辣子雞丁一：雞胸肉2片，青椒3個，大蔥2節(jié)，干紅辣椒4根，豆瓣醬2湯匙，郫縣辣醬1湯匙，料酒2湯匙，干淀粉1湯匙，生抽1湯匙，米醋2湯匙，白糖1茶匙。將雞胸肉洗凈，切掉筋和肉上的白膜。將雞胸肉切成1厘米見方的丁。放入容器中，倒入料酒攪拌均勻，再放入干淀粉攪拌均勻，蓋上蓋子腌制10分鐘。
青椒去蒂去籽后洗凈，切成和雞丁同樣大小的丁。大蔥切成1厘米大小的丁。鍋中倒入油，可以比平時炒菜的量稍多一點兒。大火加熱，待油8成熱，有煙徐徐冒出時，倒入腌制好的雞丁，快速滑散，待雞丁變成白色后，馬上撈出，將油留在鍋中。
荸薺去皮，洗凈后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；蔥、姜、蒜洗凈切末；把蛋清、淀粉、水調(diào)成稀糊。炒鍋置大火上，下豬油燒熱，雞丁用稀糊上漿后，下油鍋滑散至熟。下入泡椒，急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時，下入荸薺、姜、蔥、蒜炒出香味，烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、淀粉、高湯兌成的汁，迅速翻炒，并滴入少許醋炒勻即可。
辣子雞丁三：雞胸肉切丁，加入醬油、料酒、淀粉拌勻，腌20分鐘；芝麻放入鍋內(nèi)炒熟盛起晾涼待用；姜切片，蔥切節(jié)；鍋中加油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出；起油鍋，待油六成熱時放入干辣椒、花椒、姜片、蔥節(jié)炒香，然后放入豆瓣醬，沿鍋邊熗酒，放入雞丁、花生翻炒均勻，再加入適量糖、鹽，炒熟的芝麻炒勻，盛出。
辣子雞丁四：雞脯肉1塊，毛豆(或青豆)3大匙，荸薺6兩，姜末2大匙，辣豆瓣醬1大匙，酒、糖、黑醋各1大匙，醬油、水各2大匙，太白粉1小匙，麻油、味精各少許。雞胸肉去皮、切丁，加入腌料拌勻，腌20分鐘。荸薺煮熟切丁，毛豆燙熟。鍋中加2碗油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出。起油鍋，用3大匙油炒香姜末，沿鍋邊熗酒，再加入辣豆瓣醬、荸薺、雞丁、毛豆及調(diào)味料炒勻，盛出。
烹調(diào)要點：腌雞脯肉時，要充分拌勻，讓肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出來的雞肉滑嫩如豆腐。
