十二、方便面可不能只圖方便如今的方便面也包括不同類型，有油炸方便面、非油炸的干方便面和濕面方便面。其中油炸方便面占絕大多數(shù)，是面條蒸熟之后經(jīng)快速油炸脫水制成的。非油炸的干方便面是用熱風干燥方法來脫水的。濕面型的方便面沒有經(jīng)過脫水，是柔軟濕潤的狀態(tài)，拌上調(diào)味包調(diào)料就可以食用。
油炸面還是非油炸面
油炸方便面被普遍看成“垃圾食品”。的確，所有油炸食品的營養(yǎng)價值都很低，它自然也不例外。油炸會讓本來脂肪含量極低的面條吸入很多油，大致在16%至20%，而且會讓其中的維生素損失殆盡。同時，油炸還會帶來少量丙烯酰胺類有毒物質(zhì)，以及各種油脂氧化聚合的有毒產(chǎn)物。因此，從健康角度來說，吃方便面的確不如吃饅頭烙餅之類的面食。
那么，非油炸的方便面會更好一些嗎？從吸油的角度來說，它的確要好一些。因為油少了，讓人發(fā)胖的危險就會降低，但口感肯定不及油炸方便面。從安全角度來說，非油炸的方便面用熱風干燥，溫度也很高，產(chǎn)生丙烯酰胺的數(shù)量甚至還略高于油炸方便面。但是，它不會吸入那些煎炸無數(shù)次的油，沒有氧化聚合產(chǎn)物，總體而言還是比油炸面安全一些。
相比而言，濕面沒有經(jīng)過高溫加熱，其中的丙烯酰胺含量微乎其微，又不含有過多油脂，吃起來也最方便，只是價格高一些。不過，它雖然經(jīng)過殺菌，為了保險起見，還是很可能加入一點防腐劑。即便如此，因為國家許可使用的防腐劑毒性非常小，它的健康品質(zhì)仍然比油炸方便面要高。
沒有防腐劑不代表沒有添加劑
人們經(jīng)?？吹椒奖忝嫘麄鳌安缓栏瘎?。這是典型的廢話。方便面是一種長貨架期產(chǎn)品，只要水分含量足夠低，微生物就不能繁殖，通常不會有腐敗的危險，完全不需要添加防腐劑來幫忙。
不過，這絕不意味著它不含有其他添加劑。它的麻煩出在油上。油炸的時候用棕櫚油來炸，它是一種非常穩(wěn)定的油，但油炸方便面放久了還是有油脂氧化變味的麻煩，就像排叉等油炸食品和各種堅果放久了會有不新鮮氣味一樣。所以，方便面中總是會添加“TBHQ”和“BHT”之類抗氧化劑。
除了抗氧化劑，方便面中還有可能添加的食品添加劑很多，比如讓面塊發(fā)黃，顯得比較“營養(yǎng)”的是合成色素；讓料包中味道鮮美的是增鮮劑，包括味精、核苷酸二鈉等，還可能有少量甜味劑和香精。料包里面也有很多油脂，所以也會加入抗氧化劑。為了讓面條口感好，還可能和其他掛面一樣，加入植物膠類增稠劑。
方便面壞在哪兒
不過方便面被人們稱為垃圾食品的主要原因，還不僅僅是油炸，有些添加劑，或者其中含有一點丙烯酰胺。
無論是非油炸和油炸方便面，究其實質(zhì)，無非是油炸面條，或者未經(jīng)油炸的面條，再加上料包而已——傳統(tǒng)的掛面和切面，不就是“非油炸”嗎，加上料包之后，也不可能算“營養(yǎng)食品”，談不上“更健康”，因為本來就不健康。
掛面和饅頭也是非油炸面食，為什么沒有得到“垃圾”之類的稱號？問題在于，一包方便面可以美滋滋地吃下去，一個白饅頭，或者一盤什么都不加的白煮面條，則讓人多少有些難以下咽，總是要配各種菜肴吃的。方便面本來也就是一種主食，但它用兩三個料包來替代了原料豐富的菜肴，哄著人們把一碗面條吃下去，就以為吃了一頓飯了？包裝上畫著的那些豐富材料，里面有嗎？其實，一餐飯里的營養(yǎng)，它根本就沒提供全！
料包里到底有什么？其中的第一大成分就是脂肪。如果是醬包，油脂含量超過50%，而且通常是室溫下結(jié)塊的狀態(tài)，表明其中脂肪含有很高比例的飽和脂肪酸。如果是油包，則通常是95%以上的脂肪，只是以不飽和脂肪酸為主。粉包當中，則毫無例外地含有過多的鹽分，還有大量的鮮味劑。重量輕如鴻毛的脫水蔬菜或肉粒等，只能作為顏色的點綴，起不了明顯的營養(yǎng)作用。許多營養(yǎng)專家都告誡大眾，泡方便面只可放1/3料包，否則鹽分太多，油脂也太多，不利健康。
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