炒出來的肉總是難嚼又塞牙？其實不光是火候的原因，刀工也很重要！每種肉都有不同的切法，掌握好了能使得你的烹飪事半功倍，反之就會大大的影響口感。
千萬別覺得切肉就是把肉切開就完事了，里面的門道多著呢，不同種類肉的肉質不一樣，上面分布的筋絡紋路也各不相同，所以切法也會不同。為什么同樣的材料和烹飪方法，別人炒出來的肉嫩滑可口，自己炒的就咬不動呢？這原因就差在刀工上！
豬肉肉質細膩，筋比較少，所以要斜著紋路切，這樣切出來的豬肉既不斷裂，也不塞牙。
牛肉的筋都順著肉纖維的紋路分布，所以要橫著紋路切，否則的話會有許多筋腱未被切碎，導致牛肉嚼不爛。
羊肉的切法和牛肉類似，但需要注意的是，羊肉中分布著許多膜，切之前要將它們都剔除干凈，避免肉炒熟后發(fā)硬嚼不爛。
雞肉細嫩，含筋量少，順著紋路切可以使雞肉整齊美觀。
魚肉質細纖維短，容易破碎，所以要采用快刀的切法。將魚皮朝下，用刀順著魚刺的方向切入，下刀要利索，這樣炒熟后外形才會完整。
肉切好了，怎么炒才能使得肉更加鮮嫩呢？下面幾種方法趕緊學起來！
1、淀粉法：將肉切好后，加入適量淀粉拌勻，靜置半小時再下鍋，炒好的肉質地細嫩，入口不膩。
2、啤酒法：用啤酒和干淀粉調成糊，掛在肉上，炒出來的肉鮮嫩爽口。
3、雞蛋清法：把肉和雞蛋清在一起攪拌均勻，放置半個小時后再炒，可以使得肉質鮮嫩。
4、鹽水法：冷凍肉可以使用高濃度的食鹽水化凍，成菜后的肉質非常嫩滑。
5、蘇打法：切好的牛肉放入蘇打水中浸泡一下，可以使得牛肉又軟又嫩。
6、白醋法：炒腰花時先在腰花上加入適量白醋和水，腌漬半小時，腰花會自然脹大，炒好后口感脆嫩。
這些技巧都非常實用，下次炒肉的時候不妨試試，相信口感一定會有提升，讓大家愛上你的手藝！
