批量預(yù)制：
1、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二，用細(xì)流水沖30分鐘去除血水后撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘，撇凈血沫，然后撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗凈。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變干、呈金黃色，撈出控油。
3、將豬蹄放入麻辣鹵水50斤中，大火燒沸后改小火煮30分鐘，關(guān)火再燜1.5小時(shí)，撈出晾涼備用。
走菜流程：
1、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟，只保留中間一段，改刀成4厘米見(jiàn)方的塊，碼入盤(pán)中，覆膜入蒸箱蒸10分鐘。
2、鍋入秘制油100克、花椒油50克燒熱，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時(shí)的青、紅花椒各75克炒香，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。
秘制油：
麻辣鹵水就鹵一次豬蹄，鹵好后撈出，鹵水（不打渣）晾涼，表面就會(huì)浮現(xiàn)厚約3厘米的豬油，然后倒入色拉油50斤，旺火燒沸后改小火熬30分鐘，關(guān)火靜置至油水分層，撇出上層的油即成。
粉絲批量預(yù)制：
取一不銹鋼盆，放入燒至60℃的熱水8000克，加中壩紅醬油400克、東古一品鮮、美極鮮味汁各150克、老抽80克調(diào)勻，放入綠豆粉絲5000克，浸泡10分鐘至軟，撈出瀝干，加生菜籽油600克拌勻晾涼備用。
走菜流程：
1、炒鍋炙透，下入底油燒至四成熱，放入泡上色的粉絲300克，加蔬菜汁200克混勻，小火不停翻炒至湯汁全部收干，倒出。
2、炒鍋炙透，下入混合油（豬油、色拉油各一半）燒至五成熱，加入姜末、蒜末熗鍋，倒入小蝦仁30克煸炒出香，再放入包菜絲100克、小米椒圈5克、鹽、味粉繼續(xù)煸炒出香，最后放入處理好的粉絲一同翻炒均勻，即可出鍋。
蔬菜汁：
鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時(shí)，放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分鐘，加財(cái)神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調(diào)勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。
制作：
1、寧鄉(xiāng)花豬肉400克洗凈，將瘦肉和肥肉分別切成薄片。
2、瘦肉加入老抽2克、蠔油5克抓拌均勻，腌制3分鐘。
3、鍋入色拉油200克，充分炙鍋后將油倒出，僅留少許底油，將拌勻的糯米飯（糯米飯160克加入生粉10克拌勻）鋪勻鍋底和鍋邊，上小火，邊加熱邊順著鍋邊淋入色拉油，直至糯米飯成為色澤淺黃的鍋巴，離火倒出切小塊。
4、鍋入色拉油40克，燒至五成熱時(shí)，先放入肥肉片和生抽2克，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，繼續(xù)用中火炒至肉打卷，下入青椒塊80克、芹菜段50克、甜面醬20克、味精3克、雞精5克、肥肉片、鍋巴塊大火翻勻，最后烹入香醋5克，出鍋裝盤(pán)即成。
制作：
1、雞蛋500克打勻，加鮮豆?jié){500克、鹽5克拌勻，倒入帶有保鮮膜的方形托盤(pán)中，小火蒸8分鐘成形，倒入另一個(gè)大小相同的托盤(pán)上（托盤(pán)尺寸為 36×24厘米最合適）。
2、將做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的塊，入七成熱的色拉油中炸至表皮結(jié)殼，取10塊。
3、炒鍋上火，入茶油20克燒熱，下五花肉片50克煸香，入姜片、蒜片各3克，小米椒圈4克炒香，倒入高湯500克，煮開(kāi)后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克，加鹽6克、雞粉2克調(diào)味，略燒入味，大火收汁，至湯色明顯收濃且呈淺黃色時(shí)，放熟雞油5克、芹菜段、紅椒圈少許煮開(kāi)，出鍋裝盤(pán)即可。
關(guān)鍵：
1、保鮮膜墊在托盤(pán)底部時(shí)，一定要留出邊角，方便蒸好豆腐后倒扣。
2、蒸豆腐的時(shí)間要掌握好。
制作：
1、牛后腿肉400克改刀成6厘米見(jiàn)方的片，常規(guī)腌制30分鐘。
2、蓮藕100克去皮洗凈，切厚0.5厘米的片。
3、將牛肉過(guò)油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的干辣椒5個(gè)）的湯桶內(nèi)，大火開(kāi)鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出放入碼斗中，用原湯浸泡。
4、鍋入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入盛器內(nèi)墊底。
5、鍋留底油燒熱，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開(kāi)，然后撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調(diào)味，出鍋倒在藕片上，最后撒上蒜末5克、干辣椒段10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。
關(guān)鍵：
1、牛肉湯汁底味要輕，因?yàn)檫€要第二次下鍋。
2、牛肉的煲制時(shí)間要掌握好，做到軟而不爛。
原料：
肥鴨1只（約重2000克），熟豬肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，芝麻50克，花椒20粒，蔥15克，香菜100克，姜15克，雞蛋1個(gè)，雞蛋清3個(gè)。
調(diào)料：
精鹽8克，味精1、5克，白糖5克，紹酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（約耗100克）。
制作：
1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。
2、火腿切成末；肥膘肉切成細(xì)絲；香菜摘洗干凈。
3、雞蛋打在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉各10克、清水50克，調(diào)制成糊。
4、將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過(guò)油的平盤(pán)中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤(pán)里。
5、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。
6、炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，然后放入麻仁鴨酥炸，面上雪花糊則澆油淋炸，至底層呈金黃色時(shí)，潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤(pán)內(nèi)，周?chē)瓷舷悴思闯伞?/p>
貼士：
盛蛋清的容器一定要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，要用抽子順一個(gè)方向攪打，中途別停，一氣呵成打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。
制作：
1、土鴨1只（重約2千克）宰殺，血液放入盆內(nèi)，加入袋裝米醋30克調(diào)勻，即成醋血。
2、土鴨斬成2厘米見(jiàn)方的塊，清洗干凈。
3、鍋入菜子油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各20克，八角1顆，干辣椒5個(gè)爆香，下入土鴨塊，中火煸炒至肉色發(fā)白，烹入料酒30克，下入鹽、味精、老抽各5克，桂林豆腐乳3小塊，生抽30克，蠔油20克調(diào)味，此時(shí)鴨子已經(jīng)流出了很多水分，然后蓋上蓋子，小火燜25分鐘，離火。
4、客人點(diǎn)菜時(shí)，取苦瓜片100克焯水，鍋入菜子油50克，燒至五成熱時(shí)放入酸姜、酸泡椒、酸藠頭、紅尖椒段各50克炒香，下入提前燜好的鴨塊600克，中火炒2分鐘，再倒入醋血100克，翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)即可上桌。
原料：
鮮豬肚1個(gè)（重約500克），鮮黃辣椒200克，桶裝堿水100克，姜片、蒜片、蔥白段各5克。
調(diào)料：
鹽3克，生抽5克，香油2克，花生油1千克（實(shí)耗50克）。
制作：
1、將豬肚洗凈，切成長(zhǎng)10厘米的細(xì)絲。
2、鍋內(nèi)放入清水（以沒(méi)過(guò)豬肚絲為宜）、堿水燒開(kāi)，趁熱放入豬肚絲，將鍋端離火口，浸泡約2個(gè)小時(shí)，撈出用清水沖去堿味；鮮黃辣椒切粒備用。
3、鍋置火上，放花生油燒至五成熱，下肚絲小火滑15秒，撈出控油。
4、鍋留底油，燒至七成熱時(shí)，下姜片、蒜片、蔥白段、黃辣椒粒煸香，下豬肚絲大火翻勻，用生抽、鹽、香油調(diào)味，出鍋即成。
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