餡類面制品，包括餃子（蒸、煮）、包子、餅
包子好吃與否，功夫不在褶上。包的好壞，只是形式。關鍵是在其餡的味道與質感，這二點，是餡類的核心。掌握了這二點，則基本掌握了這類面食品的精髓。
否則，你的產(chǎn)品，是繡花枕頭一包糠，中看不中吃。
一、肉料調味
二、菜料的加工
三、肉料與菜料合并
四、要點歸納
五、PK目前普遍使用的制餡方式
菜料品種（除百姓一般采用的蔬菜外，另推薦）：
1.葉子菜類
生菜、油麥菜，是我這二年強烈推薦的葉菜料；
2.瓜類
冬瓜和菜葫蘆，是瓜類中制餡原料的上品，也是我的最愛。
以上四種菜料，本身無特殊的異味，口感清新，能被大多數(shù)人接受。制餡時，除一般的調味外，如配以蝦、牡蠣等海鮮，做成的水餃，絕了！食后，可能找不到北。
韭菜菜餡示例
蘿卜餡
蘿卜餡制作實圖
操作要點
菜料:
── 千萬別用鹽水殺；
──擠出的菜汁別糟蹋，肉餡調制離不開它；
對于蘿卜原料：你的餡已經(jīng)不缺肉，就別用擦菜板殺絲了，切片后用蒸汽收拾它。蒸軟冷卻后，橫一刀、豎一刀，再剁巴剁巴就行了。實驗一次，就會覺得與我的帖子相識太晚。
［肉餡調制］
姜粉、花椒面，要大大地多；胡椒粉，絕對不能缺少；加香油，更好。
拌制肉餡時，菜汁的用量要注意，一點一點試著加。一旦，菜汁加多了，怎么辦？可用如下補救措施：找點碎木耳，少許水發(fā)（保留其大部的吸水能力），切碎加入餡中拌和。
油的加入時機
包餡用油，單獨與切碎的菜料拌和。切切?。?br> 鹽的加入時機
待調制好的肉餡與菜料拌和后，再加入。最好，包餡前加。
PK目前普遍使用的制餡方式
韭菜餡（用鹽殺水后，菜料已經(jīng)是有皮沒毛）
一些東西違背了營養(yǎng)學、食品化學原理,所有的菜類，用鹽殺水，導致營養(yǎng)丟失、菜質纖維感重。
