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自己動手做醪糟

行者77漫步 >《醬&腌》

2011.12.06

關(guān)注

自己動手做醪糟

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準(zhǔn)備工作

1.江米：醪糟又叫酒釀，更通俗的說法是江米酒或糯米酒，顧名思義，江米（糯米）是它的主要原料。
做醪糟用的江米選用長?；驁A粒的都可以，圓粒江米黏性大，長粒江米做出的江米酒樣子好看，各有優(yōu)勢。

2.酒曲：也叫酒藥，是保證江米發(fā)酵的關(guān)鍵，在農(nóng)貿(mào)市場或大超市一般都能買到，
也可以在“稻香村”等專門的南貨店里買，價格很便宜，以蘇州等地出產(chǎn)的品質(zhì)較好。
包裝上標(biāo)有使用比例，不過一般來說應(yīng)當(dāng)比標(biāo)定的用量再大些，做出的酒效果才好。

3.容器：制作江米酒最好用專用容器，要求絕對干凈，尤其不要粘黏油，鋁盆、瓷盆、搪瓷盆等可以，要帶有蓋子。

4.其他：蒸鍋、搟面杖、屜布，也要清潔不黏油漬的。另外還須準(zhǔn)備一條干凈毛毯或薄被，可以包裹住容器，便于保溫。

淘洗江米

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浸泡江米

1.在自來水龍頭下把江米淘洗3—5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果，米就洗干凈了。
這個過程就可以用為做醪糟專門準(zhǔn)備的盆子，在整個制作過程中，應(yīng)當(dāng)盡量避免使用過多的容器，以免沾染油污。

2.淘洗好后的江米放在鍋（盆）中，加入沒過米面約3cm高的涼水，蓋上蓋子放置一宿時間（至少12小時），使米粒吸飽水。

3.泡透的江米粒會從半透明狀態(tài)變?yōu)椴煌该鞯陌咨?，顆粒也明顯增大，這個時候米就算泡好了，將泡米水潷掉，用清水沖洗2次。

平鋪蒸江米飯

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蒸江米飯

1.取干凈的屜布用水浸濕，鋪在蒸鍋籠屜上，鍋內(nèi)加入充足的水。
把泡好的米撈出來平鋪在布上，最好用手撈，把水瀝下去。
此時米粒里已經(jīng)吸飽了水，蒸的時候不用再帶著水（蒸鍋里當(dāng)然要水）。

2.蓋上蒸鍋蓋子，保證密封嚴(yán)實，不要有多余水蒸氣溢出，開大火蒸20分鐘，斷生即可。
這樣蒸出來的米七八成是熟的，如果作為江米飯還略有一點“夾生”，但正是我們需要的效果。
在發(fā)酵過程中江米還會繼續(xù)成熟，如果現(xiàn)在蒸得太熟爛，做酒時反而容易“過了”。

3.拎著屜布的四角，取出蒸好的江米，連布帶米一起投入涼水盆中（依然使用“泡米”過程中的專用容器，以保證清潔無油），
在自來水龍頭下沖洗，去掉屜布，同時用手把米飯中成塊狀的部分捏散。
只須沖洗1次即可將水潷干，不需要沖很久，要讓江米飯還保持微溫狀態(tài)。

調(diào)入酒曲

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調(diào)入酒曲

1.買來的酒藥一般成塊狀，事先要敲碎，用搟面杖碾成細粉。建議使用比例為：每1000g生江米用20g酒藥粉。

2.沖洗好的江米飯并沒有涼透，潷去所有水分，趁著米飯溫?zé)?，把搟好的酒藥粉撒入，用手充分抓拌均勻。如江米飯黏手，可適當(dāng)蘸些水。

3.全部拌好后用手掌將米飯壓緊、撫平，中間再挖個直徑3—4cm的深窩（也可直達盆底）。
將來經(jīng)過一系列有趣的化學(xué)反應(yīng)，便從這個洞中可以方便地觀察出酒。

發(fā)酵時注意溫度均勻

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發(fā)酵醪糟

1.把蓋子蓋上，用毛毯或薄被將盆子嚴(yán)嚴(yán)實實地包裹起來。
江米的發(fā)酵過程中溫度是最重要的一環(huán)，在冬天，北方家庭里都有暖氣，所以正是制作江米酒的好時節(jié)。
在南方?jīng)]有暖氣的房間里，就應(yīng)當(dāng)包裹得更嚴(yán)實、更厚些，在發(fā)酵時間上也應(yīng)當(dāng)根據(jù)室溫適當(dāng)延長。

2.包裹好的盆子放在離暖氣較近的地方，以保持溫暖。
但注意不要直接放在暖氣上，那樣會發(fā)酵得太快，酒容易變酸。
還要注意過一半時間后要將盆轉(zhuǎn)動一下，將未挨暖氣的那一面轉(zhuǎn)過來，保證受熱均勻。
在北方溫暖的室內(nèi)，一般1—2天內(nèi)就能聞到溢出的酒香了，南方地區(qū)則需要2—3天。

3.當(dāng)聞到酒香時，打開保溫用品，揭開蓋子，能看見盆中深窩內(nèi)已經(jīng)有清亮亮、香氣撲鼻的液體了，那就是江米中滲出的酒。
這時再緩緩倒入一碗純凈水或涼開水，沒過米面2—3cm，重新蓋上蓋包裹嚴(yán)實，再捂1天，你的自制醪糟就大功告成了。

保存醪糟

1.醪糟在做好后的頭幾天里，米中自然合成的糖分濃度最高，酒精濃度很低，米酒香甜可口，是最好吃的時候。
所以在制作前要考慮到家中成員的消耗量，一次不要做得太多，應(yīng)盡量在三四天內(nèi)吃完為宜。如果放置時間過長，發(fā)酵仍在繼續(xù)，先是酒味過重而發(fā)苦，繼而會變得酸澀，不好吃了。
正常情況下，1000g江米可出1500ml江米酒。

2.做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存，以低溫控制發(fā)酵的繼續(xù)，隨時取出食用。
同時依然注意要用專用勺子盛取，以免粘油，使酒變質(zhì)。

食用醪糟

1.我們在外面買來的成品醪糟大都是加水稀釋并且放了很多糖的，雖然很甜，但酒味不足，感覺上很“寡”，跟自己做的原汁原味的醪糟沒法比。
江米酒最簡單的吃法是白口吃，盛上一小碗細品慢呷，甜香適口，沁入心脾。
如果覺得太濃了，可以調(diào)一些純凈水稀釋。煮開喝或冰鎮(zhèn)后喝，口感都很棒。

2.醪糟的經(jīng)典吃法還有不少，介紹如下：