松花蛋
松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋。松花蛋的生產(chǎn)是我國發(fā)明的，早在200多年以前我國勞動人民已經(jīng)熟練地掌握了這種再制蛋的加工技術(shù)，國外雖有仿制者，但產(chǎn)品風(fēng)味都不及中國松花蛋。
用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。
松花蛋剝殼后，蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結(jié)晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色，即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等，五彩繽紛，非常悅目，所以又稱松花蛋為彩蛋，也有稱為五彩皮蛋的。
松花蛋的生產(chǎn)幾乎遍于全國，各地制造方法大同小異，其中尤以北京松花蛋最為著名。北京松花蛋蛋身較大，蛋白為茶色，多松枝樣花紋，蛋黃中有湯心，口味鮮美，香味濃郁，辛辣味小，軟硬適度，蛋殼易剝除。
原料配方 我國生產(chǎn)的松花蛋，各地的配料標準均不一樣，現(xiàn)將北京、天津、湖北等地區(qū)的配料標準列入表1。
工藝流程 鮮蛋→敲蛋→照蛋→分級→下缸→出磚→洗蛋→驗簍→驗質(zhì)→包泥→滾稻→入缸→封口
制作方法 1.鴨蛋的選擇：加工松花蛋必須采用質(zhì)量優(yōu)良的鮮鴨蛋，鴨蛋的新鮮度是決定松花蛋質(zhì)量的一個重要因素。為此，在加工前，須對進廠的鴨蛋進行感官鑒定，照蛋、敲蛋、分級。
表1 松花蛋配料標準參考表(單位：公斤)
地區(qū)
季節(jié)
原材料
北京
天津
湖北
春、秋季
夏季
春初秋末
夏季
一、四季度
二、三季度
鮮鴨蛋(只)
1600
1600
1600
1600
2000
2000
生石灰
28～30
30～32
28
30
32～35
35～36
純咸
7
7.5
7.5
8～8.5
6.5～7
7.5
黃丹粉
0.3
0.3
0.3
0.3
0.2～0.3
0.2～0.3
食鹽
4
4
3
3
3
3
茶葉
3
3
3
3
3.5
4
木碳灰
2
2
5～6
7
松柏枝
0.3
0.3
少許
少許
黃泥
1
1
清水或熟水
100
100
100
100
100
100
2.熬料：首先將鍋洗刷干凈，然后按配料標準，把事先稱量準確的純堿(或紫堿)、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。
3.沖料：另準備一個空缸(厚缸)或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸(或桶)中，后將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發(fā)出高溫，待缸中蒸發(fā)力漸弱后，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。并用鐵絲網(wǎng)撈出料液中的石塊(生石灰里常夾雜有不易溶化的石塊)，為保證料液濃度須按撈出的石塊重量補足生石灰。待到缸中的各種材料充分溶解化開后，使料液(或料湯)冷卻靜置，以備灌湯用。
4.裝缸與灌湯：裝缸或下缸是將經(jīng)過原料蛋選鮮，即經(jīng)過感觀鑒定、照蛋、敲蛋、分級等工序挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小下入清潔的缸內(nèi)。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰，受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時，要輕拿輕放，一層一層地平放，切忌直立，以免蛋黃偏于一端，蛋下至離缸面略低，大約裝至距缸口6～10厘米處，加上花眼竹篦蓋，用木棍壓住，以免灌湯以后，鴨蛋飄浮起來。
鮮蛋裝缸后，將經(jīng)過冷卻涼透的料液(或料湯)加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料湯淹沒為止，灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料湯。料湯灌好后，再靜置待鴨蛋在料湯中腌漬成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，在春、秋季節(jié)，料湯的溫度，應(yīng)控制在15℃左右為宜，冬季最低20℃為宜。料湯溫度過低，室溫也低時，則部分鴨蛋清發(fā)黃，有的部分發(fā)硬，蛋黃不呈湯心，并帶有苦澀味；反之料湯溫度過高，蛋清發(fā)軟、粘皮，剝殼后蛋白不完整，甚至蛋黃發(fā)臭，影響缸內(nèi)大部分蛋的質(zhì)量發(fā)生變化，因此，夏季料湯的溫度應(yīng)掌握在20～22℃之間，保持在25℃以下為好。
5.技術(shù)管理：灌湯后即進入腌制過程，一直到松花蛋成熟，這一段技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切。首先是嚴格掌握室內(nèi)(缸房)的溫度。一般要求在21～24℃之間。鴨蛋在料湯內(nèi)腌制過程中，春、秋季節(jié)約經(jīng)過7～10天，夏季大約經(jīng)過3～4天，冬季約經(jīng)過5～7天的浸漬，蛋的內(nèi)容物即開始發(fā)生變化，蛋白首先變稀，稱為“作清時期”，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時室內(nèi)溫度可提高到25～27℃，以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，待浸漬15天左右，可將室內(nèi)溫度降至16～18℃范圍內(nèi)，以便使配料緩緩地進入蛋內(nèi)。在不同地區(qū)室溫要求也有所不同，在湖北地區(qū)夏天缸房溫度不應(yīng)高于30℃，冬天保持在25℃左右。在夏季氣溫過高時，可采取一些降溫措施，在冬天氣溫低時，可采取適當(dāng)?shù)乇Ｅk法。在有條件的地方，缸房設(shè)在地下室內(nèi)，冬暖夏涼，腌制松花蛋為適宜。在腌制過程中，應(yīng)注意勤觀、勤檢查。為避免出現(xiàn)黑皮、白蛋等次品，必須有專人負責(zé)，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，并隨時記錄，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
6.出缸：在一般情況下，鴨蛋入缸后，經(jīng)過料湯的腌漬約需45天左右，即可成熟變成松花蛋，夏天約需40天左右，冬天需50～60天。為了確切知道成熟與否，是在出缸前，在各缸中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，便可出缸。
出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，后將成熟的鵝蛋撈出，置于另外的缸內(nèi)，用冷開水沖洗，洗去附在鴨蛋外面的堿液和其它污物，裝入竹簍內(nèi)晾干，出缸時要注意輕拿輕放，不要碰損蛋殼，因蛋殼裂縫處，夏天易化水變臭，冬天易吹風(fēng)發(fā)黃；沖洗蛋一定要堅持用冷開水，切忌粘生水；盡量避免料液粘手而引起皮膚潰爛。
7.驗質(zhì)分級：出缸后的松花蛋，嚴格進行驗質(zhì)分級是保證內(nèi)銷和出口松花蛋質(zhì)量的一道重要工序。驗質(zhì)分級的方法是，成熟的松花蛋，經(jīng)過驗質(zhì)的業(yè)務(wù)人員采取“一觀、二掂、三搖、四照”的方法進行驗質(zhì)，前三種方法為感官鑒定法，后一種方法為照蛋法。(燈光透視)。
(1)一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常(殼色以清缸色為好)。通過肉眼觀察，可將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴重的黑色斑塊蛋(在蛋殼表面上)等次劣蛋剔出。
(2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上輕輕地拋丟二三次或數(shù)次，試其內(nèi)容物有無彈性，即為掂蛋或稱為手拋法鑒定蛋的質(zhì)量。若掂到手里有彈性并有沉甸甸的感覺者為優(yōu)質(zhì)蛋。若微有彈性為無湯心(死心)蛋。若彈性過大，則為大湯心蛋。若無彈性感覺時，則需要進一步用手搖法鑒別其蛋的質(zhì)量如何。
(3)三搖，此法是前法的補充，當(dāng)用手拋法不能斷定其質(zhì)量優(yōu)劣時，用手搖法，即用手捏住松花蛋的兩端，在耳邊上下，左右搖動二三次或數(shù)次，聽其有無水響或撞擊聲。若無彈性，水響聲大聲，則為大糟頭(爛頭)蛋。若微有彈性，只有一端有水蕩聲音者，則為小糟頭。若用手搖時有水響聲，破殼檢驗時蛋白、黃黃呈液體狀的蛋，則為水響蛋，即劣蛋。
(4)四照：用上述感官鑒定法還難以判明成品質(zhì)量的優(yōu)劣時，可以采用照蛋法進行鑒定。在燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色(深褐色)，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分或全部呈黃褐色透明體，則為未成熟的松花蛋。若內(nèi)部呈黑色暗影，并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動，則為水響蛋。若一端呈深紅色，且蛋白有部分粘貼在蛋殼上，則為粘殼蛋。若在呈深紅色部分有云狀黑色溶液晃動著，則為糟頭(爛頭)蛋。
經(jīng)過上述一系列鑒定方法鑒別出的優(yōu)質(zhì)蛋或正常合格蛋，按大小分級裝簍，以備包泥。其余各種類型的蛋為次、劣蛋均須剔出。
8.包泥、滾稻：經(jīng)過驗質(zhì)分級選出的合格蛋進行包泥。新用包泥系用60～70%的黃粘土與30～40%的已腌漬過松花蛋的料湯，調(diào)合成糊狀(蛋置于糊漿上能浮于漿面上為適宜)。包泥時將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每只蛋需包泥67.5克左右。為便于貯藏，防止包泥后地松花蛋互相粘連，包泥后即應(yīng)將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100只蛋需稻殼500克左右。包泥、滾稻中要注意，為使包泥合乎質(zhì)量要求，泥料中的泥土必須選擇無異味、無雜土的黃粘土；調(diào)泥必須選用腌過松花蛋的原料湯與黃粘土調(diào)成糊狀的泥料，用這樣的泥料包蛋也叫全料包蛋。滾稻所用的稻殼或糠殼，要過篩除去雜質(zhì)，并適當(dāng)噴一點食鹽水，以便糖殼顏色美觀好看。
9.入缸、封口：把包好的蛋裝入缸或壇內(nèi)，裝滿后用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。
10.貯存：松花蛋的貯存方法一般有下列三種：
(1)原缸貯存：即延長業(yè)經(jīng)成熟的松花蛋的出缸日期，繼續(xù)存放在原缸，一般可貯存二三個月而質(zhì)量不變。
(2)包料后裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達半年左右。
(3)包料后裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內(nèi)用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存，貯存期也可達三四個月。但在夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好采用裝缸貯存。
松花蛋的貯存期，還與季節(jié)有關(guān)，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由于松花蛋是一種風(fēng)味食品，一般不宜貯存過久。庫內(nèi)的溫度控制在10～20℃范圍內(nèi)為宜，并應(yīng)將盛有松花蛋的缸(壇)或簍(箱)置于涼爽通風(fēng)處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發(fā)霉變質(zhì)。
質(zhì)量鑒定 1.化學(xué)成分：鮮鴨蛋經(jīng)過加工制成松花蛋(皮蛋)后，蛋內(nèi)的化學(xué)成分發(fā)生不同程度的變化。各種營養(yǎng)成分均有變化，詳見表2、表3。
表2 鴨蛋和松花蛋蛋白、蛋黃成分比較(以每100克全蛋為準)
水分(克)
粗蛋白(克)
粗脂肪(克)
脂肪酸度(克)
礦物質(zhì)(克)
鴨蛋蛋白
87.0
11.1
0.80
松花蛋蛋白
69.8
20.1
3.03
鴨蛋蛋黃
43.7
18.0
35.0
2.1
1.40
松花蛋蛋黃
54.5
14.0
21.0
7.5
4.07
表3 鴨蛋和松花蛋化學(xué)成分比較(以每100克可食部分計)
水分(克)
蛋白質(zhì)(克)
脂肪(克)
醣(克)
礦物質(zhì)(克)
總發(fā)熱量(千卡)
鴨蛋(全)
70
13.0
14.7
1
1.3
186
松花蛋(全)
67
13.6
12.4
4
3.0
182
2.質(zhì)量指標：松花蛋主要用于拚盤作涼菜食用，因此對它的外觀特征，色澤及滋味的要求比較嚴格。決定松花蛋的質(zhì)量指標有，蛋殼(完整狀況、清潔程度、色澤)，氣室高度，蛋白狀況(色澤、松花多少、是否粘殼)，蛋黃狀況(色澤、是否湯心)和滋味(或氣味)等。
(1)蛋殼狀況：質(zhì)量正常的松花蛋，蛋殼完整、無裂紋、無破損、表面清潔、無斑點或斑點少。
(2)氣室高低：氣室應(yīng)該小。
(3)蛋白狀況：蛋白棕褐色或茶色，彈性大，表面有松花，蛋白不粘殼。
(4)蛋黃狀況：色澤多樣，蛋黃外層呈墨綠色或藍黑色，中層呈土黃、灰綠色，中心為橙黃色，并具湯心。
(5)氣味和滋味：剝皮的松花蛋，氣味清香濃郁，辛辣味淡，咸味適中。
鑒定松花蛋質(zhì)量時，采用前述的感官鑒定法和照蛋法鑒定，綜合各項質(zhì)量指標狀況，并用百分法加以評定。以完全合乎上述各項指標要求的松花蛋的分數(shù)為100分，其中分項指標所占的百分數(shù)如下：
蛋殼——應(yīng)無裂紋
占20分
氣室——小
蛋白——茶色，半透明，松花多，不粘殼
占30分
蛋黃——色澤多樣，外部為墨綠色，中心為橙黃色，并有湯心
占20分
氣味和滋味——氣味清香，辣味淡，咸味適中
占30分
驗收標準：為確保出口松花蛋(皮蛋)達到我國商品檢驗部門對《出口皮蛋檢驗試行標準》的規(guī)定及國外市場對再制蛋的質(zhì)量要求，各地均制訂了驗收標準，湖北省對出口松花蛋擬訂了下列驗收標準。
(1)質(zhì)量要求：必須用全料包蛋(不允許包料滲有雜土質(zhì))，顏色金黃美觀，微濕潤，無霉變，無露白。蛋白凝固有方，無爛頭。蛋黃不堅韌，呈深淺不同的綠色或茶色，四分之一小湯心或沙心，色澤鮮明，不混濁。氣味清香，不辣口，無異味。
(2)重量分級標準(列入表4)：
表4 出口松花蛋(皮蛋)重量分級標準
級別
千枚重量(公斤)
一級
不低于75
二級
不低于70
三級
不低于65
四級
不低于60
五級
不低于55
在每個等級中，蛋的大小應(yīng)基本均勻。平均每個樣品蛋的重量不得低于該等級規(guī)定的重量。但允許有不超過10%的鄰級蛋。
(3)包裝、嘜頭及運輸：
包裝：出口再制蛋一律使用尼龍袋，紙箱、紙格包裝，每箱裝160枚；必須規(guī)定分品種，分級別裝箱，不得存在級別混亂或漏裝欠數(shù)現(xiàn)象，包裝內(nèi)外必須整潔美觀。
嘜頭：使用統(tǒng)一發(fā)給的嘜頭，嘜頭標記為“××廠出口”、“級別”、“代號”及“月、日”，級別為“一”“二”“三”“四”“五”幾種，代號刷在月、日的前面；刷嘜必須使用統(tǒng)一的紫藍色(堿性紫)染料，刷嘜必須清晰端正，整法美觀，不許用其它顏色代用。
運輸：裝運出口再制蛋的運輸工具必須清潔干凈、無異味，嚴禁與有毒物、氣接觸與裝拚；裝運過煤炭、水泥、石灰等物資的車輛，必須清掃、洗刷干凈后才能裝運出口再制蛋，防止污染蛋箱；凡裝運過毒品(農(nóng)藥等)的車輛，未經(jīng)嚴格消毒，嚴禁裝運再制蛋；裝車時，蛋箱不得歪放和側(cè)放，車上要帶防雨油布。
(4)驗收標準及方法：
A.抽樣方法：對于出口再制蛋采取抽樣辦法進行驗收。1～5月、9～12月按每100件抽查5～7%、6～8月按每100件抽查10%，每件取件數(shù)的5%。抽檢人員可根據(jù)到貨的品質(zhì)、包裝、加工、貯存等情況，酌情確定抽檢數(shù)量。
B.質(zhì)量驗收：按照上述質(zhì)量要求進行抽查驗收，凡達不到標準者，一律拒收。抽驗時，劣蛋不得存在，破、次蛋不得超過4%，含鉛量不得超過6ppm(6毫克/公斤)。
對下列破、次、劣蛋必須剔出。
破損蛋；包括蛋殼破損或裂紋蛋。
次蛋：包括爛頭蛋、粘殼蛋、風(fēng)黃蛋(蛋白部分或全部呈黃色)，流黃蛋(切開檢驗時，蛋黃自然流出)。
劣蛋：包括臭蛋、水響蛋、氧水蛋(蛋白灰白發(fā)軟，蛋黃周圍呈液體狀或腐敗)。
C.重量驗收：是在抽查樣品中，任選1～2個級別，每級任取10枚，去掉包泥，洗凈擦干，鑒定大小是否均勻。先稱總重量，檢驗是否符合級別標準，再挑出小蛋分別稱量，檢查其是否符合規(guī)定。
包裝、嘜頭及運輸驗收，嚴格按照上述有關(guān)規(guī)定進行驗收，凡違反上述規(guī)定者，一律拒收。由于運輸途中紙箱破損不超過1%者，由外貿(mào)進出口分公司換裝。超過此限者，由供貸單位自帶包裝，自行換裝。舊紙箱和不合乎出口要求的破、污、濕、霉等紙箱、不得使用。
對庫存再制蛋在出口發(fā)運前，必須進行制裁量復(fù)驗。不合乎出口標準的產(chǎn)品，堅決不出口。把好出口質(zhì)量關(guān)，維護出口再制蛋的國際信譽。
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