關(guān)鍵詞：皮蛋，安全，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)
Abstract：Preserved egg is one of the most prevalent traditional flavor foods in China (Preserved egg is a high frequency word in traditional Chinese flavor food menu.). But the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) application research about it seemed not so prevalent (But little application research about HACCP of preserved egg was reported). From the food safety and health perspective, it is indispensable to research and analyze potential hazards and identify critical control point during the processing. This would help effectively to improve market competitiveness of preserved eggs in China, ensure consumers’ health and meet the international market demands for agricultural and livestock products after joining the WTO.
Keywords：Preserved egg，safety，HACCP
皮蛋，亦稱變蛋、松花蛋，是我國最著名的蛋制品，是人們喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，有著永不衰竭的市場。成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或綠褐色凝膠體，有彈性，蛋白凝膠體內(nèi)有松針狀的結(jié)晶花紋，故又名松花蛋；其蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色的凝固體，其色彩多樣、變化多端，故又稱彩蛋、變蛋。我國從事皮蛋加工的企業(yè)很多，從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析皮蛋加工中的潛在危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)是很有必要的。
HACCP是一個(gè)預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效、簡便、合理且專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全質(zhì)量控制體系，通過對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營過程中可能產(chǎn)生的各種危害進(jìn)行分析，確認(rèn)危害，危害評(píng)估和危害控制，將食品安全危害預(yù)防、消除、降低到可接受水平，保證食品安全。
1 皮蛋安全案例
1.1 皮蛋中毒
2008年8月4日晚，某大學(xué)附近的一家三口晚飯后不久都出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、腹痛等癥狀。經(jīng)醫(yī)院診斷，這一家人是屬食物中毒。據(jù)中毒者回憶說，下午她在街邊看到兩個(gè)四十多歲的男子在賣皮蛋，就買了5個(gè)。晚飯做涼拌皮蛋時(shí)，發(fā)現(xiàn)有3個(gè)已經(jīng)有臭味不能吃，沒想到吃了剩下的兩個(gè)皮蛋后一家三口身體就出現(xiàn)了不適。
干凈的皮蛋蛋殼表面只有四五百個(gè)細(xì)菌，而一些土辦法加工的皮蛋蛋殼表面細(xì)菌多達(dá)上億個(gè)。這些細(xì)菌若大量附在皮蛋上，吃后就很容易發(fā)生中毒。因此，剝皮蛋前一定要將蛋殼洗凈。打開后的皮蛋，如果長時(shí)間暴露在空氣中或放置在冰箱中，很容易被沙門氏桿菌擊中，成為帶菌蛋，食用后會(huì)引起中毒。皮蛋最好在1-2小時(shí)內(nèi)吃完，如果吃后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等現(xiàn)象，可以先喝點(diǎn)糖鹽水，再去醫(yī)院就診。
1.2 生產(chǎn)有毒皮蛋
據(jù)了解，2002年12月，梅某在浙江省奉化市尚田鎮(zhèn)葛岙村其自辦的奉化市葛岙金珠彩蛋廠內(nèi)加工生產(chǎn)皮蛋，為降低生產(chǎn)成本，用金生粉（主要成分為氧化鉛）代替無鉛粉配制藥水，并在配制藥水時(shí)超量使用金生粉。2003年1月7日，奉化市衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)該批皮蛋進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，結(jié)果為鉛含量不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生監(jiān)督所于同月10日封存了其中的約52700只皮蛋。
兩天后，梅某為減少損失和逃避處罰，將被封存皮蛋中的約26000只以每只0.3元的價(jià)格銷售給丁某開辦的禽蛋制品廠，并將被封存的其余部分約26600余只及從生產(chǎn)槽中取起的7900余只共約34500余只皮蛋裝運(yùn)至浙江省臺(tái)州市三門縣藏匿。
2月18日，奉化市公安機(jī)關(guān)經(jīng)過偵查，在梅某的廠內(nèi)起獲剩余的皮蛋30000余只并銷毀。并在三門縣將梅某抓獲歸案，其所銷售給丁某和藏匿在三門縣的皮蛋均被追回。上述皮蛋共計(jì)90000余只，價(jià)值人民幣27000余元，分批經(jīng)浙江省衛(wèi)生廳確認(rèn)的具有檢驗(yàn)資格的奉化市疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)，鉛含量均超過國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，又經(jīng)浙江省衛(wèi)生廳指定的奉化市衛(wèi)生監(jiān)督所鑒定，該皮蛋若投入市場，將足以造成嚴(yán)重食源性疾患。
為降低生產(chǎn)成本謀取不當(dāng)利益，竟用超量金生粉加工皮蛋。近日，浙江省奉化法院以生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，判處該皮蛋加工商梅某有期徒刑六個(gè)月，罰金一萬元。 由此我們應(yīng)該深刻認(rèn)識(shí)到，食品安全在人們心目中的地位，食品安全在食品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵性。
2 HACCP系統(tǒng)的基本原理
（1）危害分析和預(yù)防控制措施Conduct Hazard analysis & identify control measures
估計(jì)可能發(fā)生的危害及其嚴(yán)重性，制定預(yù)防措施。危害分析(HA)是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，它在生產(chǎn)工藝流程各個(gè)環(huán)節(jié)中進(jìn)行，通過資料分析、現(xiàn)場實(shí)地觀測、實(shí)驗(yàn)采樣檢測等方法，對(duì)其食品生產(chǎn)全過程中可能引起食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)和確定有害污染物及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。
（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)Identify critical control points (CCP)
確定影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生和安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) ，是指能以二個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)。在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，還要設(shè)定發(fā)生在各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)危害可以接受的最低水平。
（3）建立關(guān)鍵限值Establish Critical limits
建立相應(yīng)的關(guān)鍵域值，制定預(yù)防性措施的操作標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品安全
（4）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控Monitor each CCP
根據(jù)管理標(biāo)準(zhǔn)建立合適的監(jiān)控措施。
（5）建立CCP失控時(shí)的糾正措施Establish corrective actions for critical limit deviations
建立與管理標(biāo)準(zhǔn)相偏離時(shí)所采取的糾偏措施，合理處置食品。
（6）建立驗(yàn)證程序Establish verification procedures
建立驗(yàn)證體系正確性的程序，確定體系是否有效。
（7）建立記錄保持程序Establish a record keeping system
建立HACCP計(jì)劃及運(yùn)行記錄，確定文件保管方法。建立審核程序以證明HACCP 系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中, 包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害, 保證HACCP 計(jì)劃正常執(zhí)行。
3 HACCP在皮蛋生產(chǎn)過程中的確立
3.1 浸泡包泥法生產(chǎn)皮蛋工藝流程圖
配制料液
↓
原料選擇與接受 → 下缸 → 灌料浸泡 → 出缸 → 品質(zhì)檢驗(yàn) → 涂膜 → 裝箱 → 貯藏
3.2 危害分析和預(yù)防措施
為了能夠有效地進(jìn)行危害分析，首先對(duì)各個(gè)工序進(jìn)行危害評(píng)估是有必要的。表1列出了浸泡包泥法生產(chǎn)皮蛋過程中一些重要加工步驟的危害評(píng)估。
表1 皮蛋加工工藝危害分析評(píng)估
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加工工序 |
潛在危害 |
是否顯著 |
判斷依據(jù) |
預(yù)防措施 |
是否關(guān)鍵控制點(diǎn)(CPP) |
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原料接收 |
生物危害，細(xì)菌性病原體 |
是 |
鴨蛋在生產(chǎn)、貯存過程中會(huì)受到病原菌污染，如沙門氏桿菌、禽流感菌病毒 |
浸泡過程中堿性浸漬液能將病原菌殺滅 |
否 |
|
|
化學(xué)危害，抗生素殘留 |
是 |
殘留量過多會(huì)危害消費(fèi)者健康 |
要求供應(yīng)商提供質(zhì)檢報(bào)告，進(jìn)行微生物和抗生素殘留檢驗(yàn)，拒收不合格品 |
是 |
|
浸泡 |
生物危害，細(xì)菌，病原體 |
否 |
高PH環(huán)境下微生物不能生長 |
控制好料液的濃度和PH |
否 |
|
|
化學(xué)危害，料液中重金屬化合物 |
是 |
添加量會(huì)影響成品殘留量 |
控制金屬鹽類添加比例 |
是 |
|
品質(zhì)檢驗(yàn) |
檢驗(yàn)有誤差、錯(cuò)漏現(xiàn)象 |
否 |
SSOP可控制 |
設(shè)置專職檢驗(yàn)員，把好質(zhì)量檢驗(yàn)關(guān) |
否 |
|
涂膜 |
化學(xué)危害，有害化學(xué)物質(zhì)污染 |
是 |
不允許有污染，雜質(zhì)不能混入 |
保持涂膜原料清潔衛(wèi)生無污染 |
否 |
3.3 皮蛋產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表
建立產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，建立相應(yīng)的關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序，建立相應(yīng)的糾偏措施，建立記錄保持程序和驗(yàn)證程序。皮蛋產(chǎn)品HACCP計(jì)劃見表2。
表2 皮蛋加工工HACCP計(jì)劃表
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|
|
監(jiān)控 |
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工序 |
CPP 編號(hào) |
危害描述 |
關(guān)鍵限值 |
對(duì)象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
糾偏措施 |
記錄 |
驗(yàn)證 |
|
原料接收 |
CPP1 |
抗生素殘留 |
國家標(biāo)準(zhǔn) |
原料檢驗(yàn)報(bào)告 |
審查 |
每批 |
檢驗(yàn)員 |
不合要求的拒 收 |
每批審核記錄及糾偏記錄，年度抽查 |
驗(yàn)收、記錄供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告 |
|
料液配置 |
CPP2 |
料液中添加過量的含鉛、銅化合物 |
鉛<5.86ppm 銅<10075ppm |
鉛、銅添加量 |
測添加的比例 |
每批 |
現(xiàn)場操作人員 |
改變添加比例 |
料液重金屬添加量 |
成品的殘留量 |
3.4 HACCP監(jiān)控記錄
進(jìn)行HACCP工作必須用一系列記錄來體現(xiàn)，皮蛋生產(chǎn)過程中的監(jiān)控記錄主要有：原料驗(yàn)收記錄、員工及物料接觸面微生物檢驗(yàn)記錄、車間消毒記錄、現(xiàn)場監(jiān)控記錄、糾偏記錄、成品檢驗(yàn)記錄和驗(yàn)證活動(dòng)記錄等。HACCP監(jiān)控記錄至少保存5年，并嚴(yán)格執(zhí)行記錄控制程序。
為了保證HACCP計(jì)劃的良好運(yùn)行，企業(yè)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)每天對(duì)原輔材料、生產(chǎn)過程控制情況、監(jiān)控記錄、糾偏措施、環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、貯藏、運(yùn)輸和銷售等進(jìn)行檢查；每天須有車間檢驗(yàn)員和質(zhì)檢部門對(duì)HACCP相關(guān)監(jiān)控記錄進(jìn)行審核。HACCP小組定期對(duì)HACCP運(yùn)行狀況進(jìn)行檢查，一旦出現(xiàn)異常情況，相關(guān)職能部門及時(shí)采取糾偏措施，HACCP小組也要重新審查以保證HACCP體系的正常運(yùn)行。
4 結(jié)語
HACCP體系的建立和實(shí)施必須以GMP和SSOP為基礎(chǔ)。只有根據(jù)GMP的要求建立符合本企業(yè)的SSOP，才能保證HACCP體系的完整性。將HACCP應(yīng)用于皮蛋的生產(chǎn)，對(duì)生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行分析，以確定影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)每一個(gè)CCP點(diǎn)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施。建立安全監(jiān)控制度，將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，這將會(huì)有利于我國皮蛋產(chǎn)品順利進(jìn)入國際市場，并在這個(gè)大市場內(nèi)占有一席之地。因此，HACCP在我國皮蛋加工企業(yè)中的應(yīng)用前景是廣闊的，值得大力推廣。
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