餐飲消費(fèi)者已經(jīng)被市場養(yǎng)成低價習(xí)慣，價格成為很多食客選擇餐廳的首要因素。以前的餐飲在好味道的基礎(chǔ)上通過服務(wù)增添附加值不斷提高食客的需求上限。受團(tuán)購折扣的影響，原本遵從口味的消費(fèi)者都變成價格敏感型，哪里味道好，哪里價格低，顧客都會一擁而入。對餐飲人來說，如何借助低價策略在保證盈利水平的前提下，吸引消費(fèi)者？
高翻臺
眾所周知，餐廳想要生意好，一般都會在繁華的核心地段設(shè)置餐廳，同時裝修也會下功夫，服務(wù)也不能差。但還想要把價格放在跟小餐館不相上下的地位來吸引顧客，那還靠什么保持盈利？其實(shí)在高房租、高人力成本一直是餐飲行業(yè)的經(jīng)營困境，想要在這種情況下增加收入，那翻臺率絕對是獲利的重中之重。餐廳的一天之內(nèi)的經(jīng)營高峰一般為6、7個小時，這樣計算下來，一個月內(nèi)的經(jīng)營時間是固定的，所以在整個經(jīng)營流程中，能夠發(fā)生變動的也只有餐廳作為的周轉(zhuǎn)效率。提高座位效率可以從餐桌擺放和就餐人數(shù)下功夫。餐桌擺放時盡量減少桌與桌之間的距離，這樣可以充分利用空間盡可能多的擺放就餐位置。而且這種與陌生人過于接近的座位安排，也給予顧客不要停留太久的心理暗示，從而提高翻臺率。要根據(jù)餐桌大小規(guī)定具體的就餐人數(shù)，這樣可以做好高峰時段客位空間，無形中提高餐桌利用率。
標(biāo)準(zhǔn)化
餐廳內(nèi)的廚房都要按照相同的標(biāo)準(zhǔn)做菜和管理，這樣可以為餐廳在后續(xù)發(fā)展中更好的降低學(xué)習(xí)成本。同時餐廳若能保持一定的經(jīng)營規(guī)模，也可以在采購和生產(chǎn)環(huán)節(jié)降低成本。雖然中餐類餐飲很難形成標(biāo)準(zhǔn)化模式，但可以依靠資源共享，境地成本，在價值鏈中帶來經(jīng)營優(yōu)勢。簡單來說，餐廳若能形成連鎖經(jīng)營，那就把采購配送放到一起，靠規(guī)?；诠?yīng)和配送商中拿到主動權(quán)。若未能形成大規(guī)模，則可以跟周邊餐飲相互合作聯(lián)合起來，對采購擴(kuò)大需求，這樣也可形成相應(yīng)的話語權(quán)。這樣形成規(guī)模效應(yīng)之后，一些商業(yè)中心會為了擴(kuò)大人流以優(yōu)惠的價格來吸引餐廳的入駐，這在無形中節(jié)約了開店成本，能夠讓餐廳在競爭激烈的環(huán)境中保證盈利。
菜單大學(xué)問
在低價盈利中，菜單也有著大學(xué)問。餐飲之處的菜譜總是包羅萬象，恨不能把所有菜品都囊括進(jìn)去，其實(shí)，菜品中有很大一部分是不會被點(diǎn)的。適當(dāng)優(yōu)化菜譜，可以減少食客點(diǎn)餐時間，同時降低食材儲備成本，更重要的是，菜品減少，相應(yīng)的新品研發(fā)成本也會減少，菜品的有限也會降低制作難度，減少對廚師的依賴，高額的人力成本無形中也會被攤薄。此外，可以在在菜單減少的基礎(chǔ)上，對菜譜進(jìn)行優(yōu)化。在一些低價菜之間穿插一些利潤稍高的菜品，因?yàn)檎w價格都比較低，消費(fèi)者形成的低價感無形中會增加客單價，這也是餐廳在低價經(jīng)營中保持盈利的敲門。
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