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人的一生，五味俱全似乎應(yīng)是常態(tài)，鮮咸則食指大動(dòng)，熱辣則血脈噴張，苦澀和酸楚的積淀令人成長(zhǎng)，但我們還是本能地向往甘甜，畢竟誰(shuí)不流連于舌尖的幸福呢？

各民族的味蕾偏好從源頭上說(shuō)，更多體現(xiàn)的還是一種生理上的共性，對(duì)于甜味的嗜好程度在遠(yuǎn)古時(shí)期應(yīng)該是相差不大的。只不過(guò)因?yàn)樗镰h(huán)境的差異，獲取天然糖分的途徑和手段各有不同，而自然界本身甘馨之源，無(wú)非出于草木花果，古代中國(guó)原始的甜，當(dāng)然也不例外。但古人除了食用生鮮水果，還一直思忖著如何將這種美好的感受凝固提純，完美地融入到另一類(lèi)食材中去，由此便產(chǎn)生了烹調(diào)。

想來(lái)祖先中有一群人對(duì)于他們能找到各類(lèi)糖源展開(kāi)了各種嘗試，大約到商周之際，作為調(diào)味的甜味劑基本確定為飴糖?！对?shī)經(jīng)·綿》中說(shuō)“周原膴膴，堇荼如飴”，是說(shuō)關(guān)中土地肥沃富含營(yíng)養(yǎng)，連苦菜都變得肥潤(rùn)甜美。先秦典故中時(shí)或可見(jiàn)飴糖：伍子胥流落街頭就以吹簫表演的方式，向人兜售飴糖，留下了賣(mài)餳吹簫的典故。之所以選擇賣(mài)這個(gè)，是因?yàn)榻质猩线@類(lèi)零食最受孩子的歡迎，賺點(diǎn)小錢(qián)來(lái)得快，正因?yàn)槿绱撕笫啦庞?span style="color: rgb(99, 9, 9);box-sizing: border-box;">含飴弄孫一說(shuō)。

關(guān)于餳或飴糖，《說(shuō)文》上這么解釋：米蘗煎者也，糖字最初寫(xiě)作餹，大約兩千余年的時(shí)光里，熬麥芽糖的手法沒(méi)有太大的改變。北魏《齊民要術(shù)》中講到了白餳和黑餳的不同制法，明代宋應(yīng)星在著作中列出“甘嗜”一節(jié)，對(duì)麥芽糖的工藝介紹頗詳，還談到了“一窩絲”等加工品。近代一般是用大米、玉米、高粱蒸煮之后，加上磨碎的麥芽再續(xù)上水，讓原料中的淀粉糊慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)辂溠刻牵^(guò)濾蒸發(fā)后得到粘稠的麥芽糖和糊精混合物。

單獨(dú)作為食物或者零嘴的飴糖有一定營(yíng)養(yǎng)，作為藥物則有“補(bǔ)虛乏，止渴去血”的作用，潔白的飴糖還能清洗油垢，故又稱烏膩。飴糖需要消耗糧食，荒年可能供應(yīng)不上，甜度也不夠高，熱吃粘牙冷了又太硬。每到年關(guān)膠牙餳一是自我犒賞，二是孝敬灶王，寒食拿來(lái)扛餓，唐初沈佺期詩(shī)中說(shuō)“嶺外無(wú)寒食，春來(lái)不見(jiàn)餳”。那南方又當(dāng)如何呢？其實(shí)早在飴糖發(fā)明之前，人們就開(kāi)始搜尋無(wú)需加工的天然糖源，最大收獲就是蟲(chóng)類(lèi)身上搜刮而來(lái)的——蜂蜜。

在養(yǎng)蜂業(yè)尚未建立之時(shí)，古人當(dāng)然已經(jīng)有長(zhǎng)期食蜜的歷史：沒(méi)嘗到甜頭，誰(shuí)會(huì)冒著被蟄的風(fēng)險(xiǎn)把它招來(lái)呢？《禮記》之中和飴并列的就是蜜，兩者作為食物和祭品同等重要，還記得《招魂》中的句子么——瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些（美酒當(dāng)中加些蜂蜜）；春秋時(shí)越國(guó)回贈(zèng)吳國(guó)的禮品就是“甘密欓丸”（浸漬蜂蜜的食茱萸果）。人們大約在猿人階段就懂得如何獲取蜂蜜，通過(guò)馴化逐漸保證穩(wěn)定的蜜源，而且不同的花釀出的蜜，口味也大不相同。

已知最早的第一位名姓俱全的養(yǎng)蜂人是晉代的姜岐，他和兄長(zhǎng)辦了個(gè)養(yǎng)蜂場(chǎng)，并面向全國(guó)推廣養(yǎng)蜂技能，帶出了一大批相關(guān)從業(yè)人員（教授者滿于天下，營(yíng)業(yè)者三百余人）。先進(jìn)事跡上報(bào)之后，政府聘請(qǐng)他擔(dān)任地方公務(wù)員，姜岐卻婉言謝絕了。魏晉以后的養(yǎng)蜂技術(shù)更為成熟，《博物志》上從如何制造木屋招引蜂群，到何時(shí)開(kāi)箱收取蜂蜜和蜂蠟，都介紹的非常詳細(xì)。

古人以物稀為貴，既然家花沒(méi)有野花香，純天然的崖蜜（也叫巖蜜）也就要比普通蜂蜜高一個(gè)檔次。崖蜜就是山崖石洞中筑巢的野蜂所釀的蜜，產(chǎn)量有限且采獲困難，目前我國(guó)僅西南和西藏有優(yōu)質(zhì)崖蜜出產(chǎn)。劉宋傅昭任臨海太守時(shí)，轄境內(nèi)有蜜巖（位于四明山東南），前后太守皆自封固，專收其利，傅昭卻“與百姓共之”?！兜罆?shū)》也記載：“蜜巖山有石匣，盛仙蜜，曾動(dòng)星象。內(nèi)有石室，藏神仙秘典”。

說(shuō)的如此神乎其神，如果要上市開(kāi)張，定然價(jià)格不菲，但崖蜜還不是頂端產(chǎn)品，畢竟現(xiàn)在還有，而有一種蜜相信大多數(shù)人聞所未聞。唐德宗時(shí)期吳明國(guó)進(jìn)貢一種鸞蜂蜜，這種蟲(chóng)子據(jù)說(shuō)身披五色，形同鸞鳳，重達(dá)十多斤，蜂蜜倒入白玉碗中濃綠澄澈，吃了可以延年益壽。當(dāng)然蜂蜜的普遍特點(diǎn)就是濃稠高營(yíng)養(yǎng)，能潤(rùn)燥解毒、止痛斂瘡，具有極好的滋補(bǔ)作用，日常最適合拿來(lái)拌食增味，歷來(lái)被視作珍饈點(diǎn)睛之物。

饞嘴的蘇東坡對(duì)于蜂蜜垂涎三尺，干脆直接拿來(lái)下飯，被貶黃州時(shí)當(dāng)?shù)赜袀€(gè)和尚叫仲殊，常拿濃濃的蜂蜜蘸素菜吃，別人都受不了，只有蘇軾與他投緣，“能與之共飽”。而且蘇軾還在詩(shī)中說(shuō)“老人咀嚼時(shí)一吐，還引世間癡小兒”，一副老頑童的天真爛漫。但蜂蜜雖甜作為調(diào)料的話則存在一些缺點(diǎn)，最大的問(wèn)題是不易溶解，即便加水也需反復(fù)攪拌，要做到入味均勻確有一定難度。

于是就要用到另一種蜜——《異物志》上說(shuō)“交趾草滋大者（徑）數(shù)寸，煎之凝如冰，破如博棋，謂之石蜜”。這里所說(shuō)的石蜜和上文提到的崖蜜并非一物，不經(jīng)蟲(chóng)釀而由植物莖稈榨取，說(shuō)白了就是今天我們?nèi)巳耸煜さ恼崽?，只不過(guò)其最初的形態(tài)和我們今天廚房中見(jiàn)到的白色結(jié)晶物，存在著較大差別。其實(shí)早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，宋玉就在詩(shī)文中寫(xiě)道：胹鱉炮羔，有柘漿些——燉甲魚(yú)和烤羊肉上淋一層厚厚的甘蔗汁！

比柘漿更濃的則是蔗餳，濃得和麥芽糖一樣，《三國(guó)志·吳志》中說(shuō)到孫亮讓黃門(mén)用銀碗來(lái)盛交州所獻(xiàn)的甘蔗餳，說(shuō)明當(dāng)時(shí)這樣的美食還需要依靠越南一帶進(jìn)貢。蔗汁在熬煮過(guò)程中水分蒸發(fā)，顏色不斷加深，最后變成了營(yíng)養(yǎng)豐富的紅糖。用甘蔗熬煮飴糖中最為特別的，就是上文提到的交趾石蜜，這是甘蔗汁暴曬后加奶熬成的硬飴，有點(diǎn)像今天的大白兔。紅糖和石蜜形態(tài)不夠規(guī)則，不便于烹調(diào)時(shí)自由添加，現(xiàn)代人很少拿它們用作調(diào)料。

那么中國(guó)人最早什么時(shí)候才能品嘗到真正的蔗糖呢？其實(shí)早在西漢時(shí)期，南越、西域就曾向中原進(jìn)貢此物，大辭賦家張衡在《七辨》中寫(xiě)道：砂飴、石蜜，遠(yuǎn)國(guó)貢儲(chǔ)。由于蔗糖細(xì)如礫石，故而形象地稱為砂飴，今天改叫砂糖也是一樣，比砂糖更細(xì)軟的則是綿白糖，只是純度不如砂糖，屬于現(xiàn)代工業(yè)產(chǎn)物。西域除了少量進(jìn)貢蔗糖，讓我們嘗點(diǎn)甜頭之外，大部分蔗糖還是拿來(lái)出口，技術(shù)長(zhǎng)期對(duì)中國(guó)保密。

然而到了唐代貞觀年間，這個(gè)秘密再也藏不住了，唐太宗派使者學(xué)到了熬糖法，讓揚(yáng)州地區(qū)拿一批上等甘蔗進(jìn)行試點(diǎn)榨取，結(jié)果發(fā)現(xiàn)色澤和甜度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)西域蔗糖，原來(lái)甜蜜就是這么簡(jiǎn)單！蔗糖便于取用，能夠長(zhǎng)期儲(chǔ)存，比黏糊糊的柘漿和蔗飴更適合作為調(diào)味劑，在民間普及之后大受歡迎。甘蔗本身也有精粗之別，比如昆侖蔗、夾苗蔗、青灰蔗都可煉糖，而桄榔蔗則相對(duì)遜色，以產(chǎn)地而論至少在唐代是四川質(zhì)量最優(yōu)。

因此在唐代典籍中，除了蜀地幾乎沒(méi)有提到其他地區(qū)的蔗糖，比如《元和郡縣圖志》上說(shuō)蜀州貢沙糖，《千金翼方》上也只記載了益州的沙糖。天寶十二年鑒真東渡傳法，隨船帶去大量中原方物，其中就包括贈(zèng)與奈良東大寺兩斤多的蔗糖，同時(shí)還毫無(wú)保留地向日本傳授了制糖法。但當(dāng)時(shí)的蔗糖仍是紅糖，唐代大歷年間有個(gè)鄒和尚，家養(yǎng)的白驢踩壞了山下的蔗田，主人前來(lái)索賠，鄒和尚說(shuō)：你如果“窨蔗為糖霜”，則獲利十倍。

所謂的獲利十倍，自然是針對(duì)之前的熬糖法而言，而不是說(shuō)比賣(mài)甘蔗本身貴十倍，說(shuō)明至少在中晚唐時(shí)期，已經(jīng)出現(xiàn)了顏色更淺，甜度更大的砂糖。四川遂寧地區(qū)在唐宋之際發(fā)明了小鍋恒溫慢熬，通過(guò)精細(xì)過(guò)濾自然結(jié)晶的新工藝，獲得的成品也叫糖霜。所謂的糖霜大致和今天的冰糖沒(méi)有多少區(qū)別，其制作方法在南宋初年王灼《糖霜譜》中述錄甚詳，我們點(diǎn)檢宋元的詩(shī)文發(fā)現(xiàn)，其中提到糖霜還真是不少。

比如黃山谷就曾寫(xiě)詩(shī)答謝梓州的雍熙長(zhǎng)老贈(zèng)糖霜，說(shuō)是“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔子水精鹽”，一般冰糖不怎么白，所以是“色美蛾兒淺淺黃”。今天的四川地區(qū)似乎并不以產(chǎn)糖出名，也并非甘蔗主要產(chǎn)區(qū)，這是因?yàn)榈搅嗽院螅}粵兩地改進(jìn)了制糖技術(shù)，成為了中國(guó)蔗糖的重要基地。此時(shí)的中國(guó)蔗糖還拿來(lái)出口，反哺曾經(jīng)向我們輸出制糖技術(shù)的印度，以至于今天的印地語(yǔ)中，白糖一詞????（讀若cini）意思就是“中國(guó)”。

獲取白糖早年采用的是所謂的樹(shù)灰法，到了明代中期改成黃泥法，也就是先拿蔗汁煮沸，然后倒入白灰攪拌，逐漸變成黑糖后放入大甕，將水濾干后覆上一層細(xì)滑的黃土，反復(fù)三次便得到了潔白的蔗糖?！短旃ら_(kāi)物》上對(duì)于閩粵的制糖法作了詳細(xì)介紹，提及要在大甕上放置一個(gè)瓦溜（陶漏斗），其下小孔用草堵塞，第一遍的黑砂糖倒入瓦溜，凝結(jié)后拔掉草塞，用黃泥淋下，渣滓積滿大甕，留在瓦溜上的黑砂糖經(jīng)黃泥脫色后就成了白糖。

這種工藝到底源自哪里？過(guò)去長(zhǎng)期認(rèn)為來(lái)自埃及或蘇門(mén)答臘，著名學(xué)者季羨林先生卻堅(jiān)稱是我國(guó)的發(fā)明。季老論證制糖技術(shù)的緣起，在于他曾獲得一張敦煌藏經(jīng)洞佛經(jīng)殘卷，背面正好寫(xiě)了印度造糖法的細(xì)節(jié)。憑借深厚的梵文和文化交流史知識(shí)，他逐步考證并完整建構(gòu)出唐代以后，中國(guó)制糖業(yè)不斷改良并一度領(lǐng)先世界的有力證據(jù)。煉糖技術(shù)的主要目標(biāo)，就是不斷去掉原料雜質(zhì)使之粉粒均一潔白，而工業(yè)化制糖之前正是中國(guó)首先達(dá)到了近乎完美的境界。

食用糖工業(yè)發(fā)展到今天已經(jīng)高度發(fā)達(dá)，但蔗糖依然占有不可動(dòng)搖的老大地位，那么除了甘蔗之外還有哪些可形成產(chǎn)業(yè)的制糖原料呢？可能南方的朋友小時(shí)候都吃過(guò)蘆粟，這是一種類(lèi)似青皮甘蔗但纖細(xì)許多的特種高粱，用嘴瓣瓣撕開(kāi)硬皮，就可以吃到甜甜的莖稈了。蘆粟甜度略遜于甘蔗但口感非常相似，除了可代替甘蔗生吃外，也能制糖、造漿或釀酒，只不過(guò)由于產(chǎn)量偏低，故而始終不被重視。

可能因?yàn)閬?lái)自南亞加之引種年代較晚，古代文獻(xiàn)或詩(shī)賦中很少能找到蘆粟的描寫(xiě)，因此不算是傳統(tǒng)糖料。其實(shí)正如前文所言，地域條件也對(duì)原料的選擇起到了關(guān)鍵作用，在一些不產(chǎn)甘蔗，且高粱又不夠甜的地區(qū)，民眾用智慧手段榨取甜蜜，同樣令人嘆為觀止。比如古代遼東地區(qū)每到冬季會(huì)將茅草殘余地面的莖葉一燒而光，到來(lái)年挖出地下殘根，搗爛之后就能得到高濃度的洗心糖。

我們大略點(diǎn)檢上文提到的那些植物糖類(lèi)，便會(huì)發(fā)現(xiàn)都是禾本科植物，然而今天僅次于甘蔗位居世界第二的糖源則是另一種草本植物——甜菜。說(shuō)到甜菜可能讓人想到幾十年前的北大荒，確實(shí)中國(guó)最重要的甜菜基地就在東北三省，但甜菜作為糖料至今不過(guò)二百余年，中國(guó)人拿它榨糖已經(jīng)是清末民初了。說(shuō)起來(lái)早在唐代以前（學(xué)者考證甚至遠(yuǎn)在春秋末期）阿拉伯地區(qū)的甜菜就已來(lái)到中國(guó)，我們根據(jù)波斯譯音稱它為莙荙菜，不過(guò)彼時(shí)的甜菜只是嚼葉飽腹而已。

糖是調(diào)料，也是主食，既可入藥膳，又能當(dāng)點(diǎn)心，堪稱中華飲食文化最為深湛的載體之一。你知道多少種糖呢？別小氣，遞一勺讓大家嘗嘗！