平遙熟牛肉是產(chǎn)于晉中平遙、介休一帶馳名中外的特產(chǎn)之一。早在明代中期，平遙牛肉已聞名于世，至今已有近500年的歷史。暢銷新加坡、印度尼西亞、朝鮮、蒙古等國(guó)。 原料配方：牛肉50千克鹽4～7.5千克 制作方法： 2.夏季將肉切成16～20塊，每塊肉上刺4個(gè)鹽眼，用桿將肉架起，到黃昏的時(shí)候，用小木棍撐開鹽眼，按1千克肉用鹽150克的標(biāo)準(zhǔn)，將鹽塞入鹽眼內(nèi)，到第二天食鹽全部溶解，將肉放入缸內(nèi)，移在涼爽的地方腌20天。 3.冬季，將肉切成8～12塊，每塊肉上刺2個(gè)鹽眼，按1千克肉用鹽80克的標(biāo)準(zhǔn)，將鹽塞入眼內(nèi)，放進(jìn)缸內(nèi)，移在溫暖處腌20天。 4.然后用鍋，鍋底放墊子兩層，加足水先燒沸，再將腌好的肉分三層碼入鍋內(nèi)，最低一層放較硬的肉，中間一層放排骨肉，其它肉放在頂上，起火燒煮9小時(shí)，煮到第三小時(shí)，翻一次鍋。發(fā)現(xiàn)肉色尚未發(fā)紫，要立即加入幾千克牛油，使香氣透不出來(lái)，并能保證肉色鮮艷。煮到第六小時(shí)，進(jìn)行第二次翻鍋。煮到第七小時(shí)，進(jìn)行第三次翻鍋。煮到第九小時(shí)，將火苗壓低，撇出全部牛油。 5.出鍋，在春、秋季，要在滅火后熱氣散到一定程度時(shí)撈出。冬季要在滅火熱氣散盡撈出。夏季要在滅火后立即撈出。撈時(shí)要隨撈隨用刷子將肉刷洗凈，以保證清潔美觀。撈出后要放在低溫處冷藏起來(lái)，不可放在高溫地方，也不可讓風(fēng)吹，更不要讓飛蟲沾污，以免失去香味和變質(zhì)。 產(chǎn)品特點(diǎn)：顏色紅潤(rùn)，綿軟鮮嫩，水分少耐儲(chǔ)藏，不開刀不出味，一刀切開，就是站在幾米之外，也會(huì)濃香撲鼻。 |
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈 10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、 排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯 5，000克、精煉油2，000克。 制法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽 拌和均勻，腌漬碼味約1—2小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈 出備用。 2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然后去 渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié) 稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精 燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火（自己 隨時(shí)掌握煮好沒有），然后讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即 可斬塊食用。 特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口 要領(lǐng)提示： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后 再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過量多加！以 免對(duì)人體有害。因?yàn)閬喯跛猁}超標(biāo)，食品檢驗(yàn)部門是要讓你關(guān)門的！ 2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng) 保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需 八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到“和味”的效果，香味 不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無(wú)的香味的效果。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出 小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入 味。 5、鹵制的時(shí)間，要耐心地試驗(yàn)，?？纯?。離火后，保證浸泡的時(shí)間很重要。 6、以上配方及工藝還要靠自己實(shí)驗(yàn)和摸索，有些地方要?jiǎng)觿?dòng)腦子。 |
|
牛肉干是我國(guó)傳統(tǒng)的產(chǎn)品，其味美可口、食而不膩、回味悠長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛。將中國(guó)傳統(tǒng)名特食品與國(guó)內(nèi)外先進(jìn)加工技術(shù)和設(shè)備相結(jié)合，利用現(xiàn)代的保鮮包裝技術(shù)進(jìn)行必要的配方調(diào)整和技術(shù)改進(jìn)，開發(fā)出我國(guó)大眾喜愛的具有一定保健功能的現(xiàn)代工業(yè)方便食品，是肉類食品今后的發(fā)展方向之一。 一、 生產(chǎn)工藝 原料選擇→分割處理→清洗切塊→腌制→預(yù)煮→切片→加湯復(fù)煮→收湯→脫水→冷卻→檢驗(yàn)→包裝 二、 加工配方 牛肉50kg、鹽2.0kg、特級(jí)醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g、辣椒粉250g、防腐王-1 100g、肉味增香膏250g、牛肉香膏500g 三、 操作要點(diǎn) 1． 選用鮮肥壯牛前、后腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。 2． 預(yù)煮：將肉塊放入夾層鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用 3． 切片：按不同規(guī)格切成條、塊、片、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。 4． 鹵煮：將各種預(yù)調(diào)制的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火燜煮，最后用文火收汁，時(shí)間是1-2小時(shí)，待鹵汁基本收干，即可起鍋。 5． 脫水：烘烤50℃-55℃約9小時(shí)，烘烤時(shí)要翻篩2-3次，烤到肉坯質(zhì)地發(fā)硬變干時(shí)即可。 6． 調(diào)香：肉干表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。 7． 包裝：真空包裝后即為成品。鹵煮時(shí)加入8620、8630耐高溫?zé)岱磻?yīng)膏狀香精，能極大地改善成品的口感。產(chǎn)品的后香味明顯示增強(qiáng)，肉感及醇厚味均有明顯的改善。 |
前幾天上網(wǎng)發(fā)現(xiàn)不少網(wǎng)友對(duì)特色小吃很感興趣，其實(shí)所謂特色就是配方獨(dú)特，今天就增送大家一個(gè)特色小吃《潮式鹵鵝掌》配方：鴨掌雞掌也可。潮式鹵汁是潮洲人特有的鹵法，常用來(lái)鹵肥腸或大腸等，特好吃。（如果你喜歡吃辣那就放點(diǎn)辣椒） 調(diào)料: 1、 蔥：3根 2、 姜：20克 3、 醬油：400ml 4、 蠔油：100ml 5、 料理酒：100ml 6、 水：1600ml 7、 細(xì)砂糖：120克 8、 香菜莖、蒜頭：各20克 9、 鹽：適量 鹵汁做法 1、 將所有藥材裝入棉布袋中，在用棉線捆緊，即為鹵包。 2、 將蔥、姜拍松放入湯鍋，加水后用中火把水燒開 3、 將醬油、油及料理酒倒入鍋中，燒開后加入細(xì)砂糖、香菜莖、蒜頭、鹽及鹵包、用小火煮開約5分鐘至香味散發(fā)出來(lái)即可 材料： 鵝掌5只、鹵水一鍋 做法： 1、將鵝掌的腳指頭剁下，取一個(gè)湯鍋，把水燒開后放入鵝掌汆燙約1分鐘，取出 沖水降低溫度。 2、用刀刮除鵝掌心的黃粗膜 3、把鹵水煮開，放入鵝掌，用小火讓鹵汁保持在略為滾動(dòng)的狀態(tài)約8分鐘后熄火，再浸泡30分鐘即可. |
-、鹵水的制作 一配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５克 甘草１０克三奈１０克甘菘4克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克紹酒１００克冰糖３５０克 味精１５克 秘鹵-鹵肉精粉18克、精鹽３５０～５００克鮮湯秘鹵---鹵肉精油2克、秘鹵---鹵肉精膏12克５０００克精煉油５０克 紗布袋２個(gè) 二調(diào)制 １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色?br style="FONT-FAMILY: ">３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水，再添加鹵肉精粉、鹵肉精油、鹵肉精膏。 三需要注意的問題 １炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過１０５℃。 ３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。 ５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一鹵水的使用 １凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 ２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 ３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 ４在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。 二鹵水的保管 １鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 ２鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 ３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。 ４鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 以上僅是制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái) |
諸葛烤魚在中國(guó)第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎(jiǎng)”，重慶諸葛烤魚火遍大江南北，分店開到各省。烤魚最大的特色就是運(yùn)用了燒烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨(dú)特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚后還可以繼續(xù)涮蔬菜和其他的，風(fēng)味獨(dú)特。應(yīng)廣大的網(wǎng)友要求，我獨(dú)家披露一下。 配方 原料：魚一斤半左右，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克，香菜 紅椒絲香蔥絲各5克。 調(diào)料：干辣椒100客，干花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精 雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。 制作方法：一 魚殺后去鱗 從背部開刀 去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀，加料酒 鹽 味精各5克 淹10分鐘 二：魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時(shí)刷，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用 三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié) 黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盆中。 四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點(diǎn)綴即可》 提示： 做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會(huì)把原料烤糊；而且整個(gè)烤制過程要不斷翻動(dòng)原料，使之均勻受熱。 看了以上的介紹也許有的朋友會(huì)說：怎么說來(lái)說去好像很簡(jiǎn)單的做法哦！之所以這樣是因?yàn)橛X得我們做菜不可以只用“拿來(lái)主義”。必定各地的飲食習(xí)慣是有很大的差異的。在這里賣的很好的東西，到了別的地方也許顧客并不認(rèn)可。故此只介紹了烤魚的大體做法，上桌形式，以及烤魚最核心的內(nèi)容--老油的煉制方法。我希望大家可以在這款烤魚了解的基礎(chǔ)上結(jié)合本地的飲食習(xí)慣研制出屬于自己的烤魚。 |
玉林烤鴨面醬的做法：
（４）烤制： |
溝幫子熏雞 溝幫子熏雞已有近百年歷史。創(chuàng)始人劉世忠原籍安徽，向以賣熏雞為業(yè)。光緒二十五年（公元1899年）遷溝幫子落戶，在當(dāng)?shù)乩现嗅t(yī)的提示下，改進(jìn)了操作工藝和香料配方，不多時(shí)，質(zhì)量顯著提高，“熏雞劉”之名遂傳遍遼西。到1927年，加工熏雞店鋪增加到十多家。到1952年實(shí)行聯(lián)合經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)稱“溝幫子聯(lián)合雞鋪”，使溝幫子熏雞遍及東北。1980年3月在遼寧省的方便食品展銷會(huì)上，被遼寧優(yōu)質(zhì)食品。原料：一年生鮮嫩公雞 40只 丁香 15克（三錢）肉桂 15克（三錢） 鮮姜 25克（五錢）砂仁 5克（一錢） 豆蔻 5克（一錢）砂姜 5克（一錢） 白芷 15克（三錢）陳皮 15克（三錢） 桂皮 15克（三錢）草蔻 10克（二錢） 白糖 200克（四兩）味精 20克（四錢） 五香粉 5克（一錢）香辣粉 5克（一錢） 胡椒粉 5克（一錢）麻油 100克（二兩） ?。ㄈ鐭o(wú)老鹵，以上香藥料加倍）制法：宰殺煺毛：要盡可能選擇一年生的鮮嫩公雞，因這種雞肉嫩味鮮，又不若一般母雞那樣脂肪多，吃起來(lái)膩口。具體宰殺參照“河南道口燒雞制法之一”。撐雞造型：參照“道口燒雞制法之二”。烹制熏烤：先將全部藥材用布袋裝扎好，連同鮮姜、五香粉、胡椒從、味精、香辣粉等放入老鹵內(nèi)調(diào)和，再將雞放入浸泡適當(dāng)時(shí)間。然后用小火煮到半熟時(shí)，加上鹽繼續(xù)煮到熟透時(shí)取出，趁熱熏烤。熏烤前，先在雞身抹遍麻油，將鍋蓋嚴(yán)，熏約2分鐘后，將雞翻動(dòng)一盜，再蓋嚴(yán)繼續(xù)熏約二三分鐘即成。特點(diǎn)：棗紅色，晶瑩光亮，細(xì)嫩芳香，爛而連絲。 |
“姜母鴨”的制作比較復(fù)雜，并且工序較多，具有一定的難度。不過我們只要掌握其基本制法和操作要點(diǎn)，就能夠制作出膾炙人口的“姜母鴨”來(lái)。下面就對(duì)“姜母鴨”的基本制法和操作要點(diǎn)作一詳細(xì)介紹 以下為５份“姜母鴨”計(jì)量 。 原料：紅面番鴨１只 約５０００克 老姜１０００克 芝麻油 以黑芝麻油為好 １０００克 豬棒子骨２５００克 廣東米酒２５０克 冰糖１００克 白糖１５０克 醬油７５０克 干辣椒５０克 香蔥１００克 精鹽５０克 味精７５克 特制黑、白藥料包２個(gè) 均為粉末狀 鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹各５盤 雜面適量 制法： １ 番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成３厘米大小的塊 鴨頭順長(zhǎng)一劈為二，再橫著斬為兩截 ；老姜去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細(xì)末；香蔥擇洗凈，也切成細(xì)末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節(jié)；水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切節(jié)；洋白菜切塊。２ 炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約１５分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時(shí)，撒入白色藥料１包，續(xù)炒至藥料香味溢出時(shí)，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調(diào)入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料２包，然后加蓋上火，至上氣后壓約１５分鐘。鍋離火，再燜約１５分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。 ３ 凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時(shí)，撒入白色藥料１包，續(xù)炒約３分鐘，起鍋裝入大碗內(nèi)待用。 ４ 把醬油倒入一大碗內(nèi)，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調(diào)勻后即成姜母鴨小料汁，然后將小料汁分盛于若干個(gè)小碗內(nèi)作為味碟，待用。 ５ 先把姜條分別裝入５口火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入５口火鍋中，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入５口火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置于酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜上桌，即成。 吃法： 姜母鴨上桌后，可先由服務(wù)員對(duì)其作一簡(jiǎn)介，再由服務(wù)員將火鍋中的鴨塊分別盛入客人面前的小碗內(nèi)，讓客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鴨塊，再由服務(wù)員將火鍋中的湯汁舀入客人的小碗內(nèi) 舀時(shí)需撇開浮油 ，讓客人慢慢地喝湯。然后由服務(wù)員向火鍋中添入棒骨湯，燒沸后由客人自行涮燙配菜。最后還可根據(jù)客人要求上一些雜面煮食。 操作要點(diǎn)： １ 黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。 ２ 番鴨宰殺后一定要治凈，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。 ３ 用高壓鍋壓鴨塊時(shí)，一定要掌握好時(shí)間，不可將鴨塊壓得過 。 ４ 姜條不可撕得太粗或太細(xì)，一般以０ ８厘米粗細(xì)為宜。且姜條要瀝干水分，便于炒制。 ５ 調(diào)制小料汁時(shí)加入白糖，是為了減低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。 ６ 將鴨塊分裝入５口火鍋中時(shí)，要注意分裝均勻。特別是鴨頭、鴨頸、鴨掌等最好是比較均勻地分裝入５口火鍋中，以免引起客人不快。 ７ 最后煮食的雜面，是指用五谷雜糧搟制而成的面。當(dāng)然，也可以根據(jù)客人的不同要求煮食其它面食。 |
哈爾濱風(fēng)干豬口條 風(fēng)干豬口條是哈爾濱正陽(yáng)樓精制品之一，制成品只要不受潮，不經(jīng)烈日曝曬，保存期可相當(dāng)長(zhǎng)。據(jù)說，正陽(yáng)樓煮豬品條的老鹵，已用了七十多年，所以豬口條滋味特別濃，行銷國(guó)內(nèi)外。原料：鮮豬舌 5千克 甘草 150克大茴香 50克（一兩） 桂皮 100克整花椒 50克（一兩） 花椒粉 25克（五錢）鹽 250克（五兩） 醬油 3千克（六斤）制法：將豬舌放入沸水內(nèi)燙到表皮發(fā)白，剝?nèi)ネ饽?，用水洗凈（夏天用涼水，冬天用溫水）。將花椒粉、鹽放在一起拌勻，抹在豬舌表面上，平放在案板上，上放木板，板上壓石塊。四五小時(shí)后，取去木板和石塊，將豬舌散開，風(fēng)晾二三小時(shí)，再用花椒鹽抹在豬舌上，照原樣壓好，這樣每天壓腌兩次，共壓腌五次后，豬舌的水分可基本排凈，鹽味也已滲入。在鍋內(nèi)放水（最好用老鹵），加鹽、花椒粉、醬油、甘草、整花椒、大茴香、桂皮（桂皮、花椒、甘草、大茴香等要用布袋扎緊，如用的是老鹵，以上香料可減半）燒沸滾，放入豬舌煮半小時(shí)，撈出冷卻，再放回鹵鍋浸兩天取出，掛在陰涼處晾至將近干燥時(shí)，再放到既通風(fēng)又有陽(yáng)光的地方繼續(xù)晾透即成。特點(diǎn)：深紅色，味濃香，越嚼越香，下酒佐飯均可。 |
|
廣州鹵雞湯 1、原料配方： 白條雞5kg、精鹽250g、醬油450g、白糖250g、陳皮30g、花椒25g、大茴香25g、桂皮25g、干草30g、丁香3g、草果g、桂皮2.5g、良姜5g、白芷5g、畢卜5g、沙仁3g、肉叩2g。 2、操作要點(diǎn)： （1）選料：選擇新鮮肥嫩活雞，經(jīng)宰殺放進(jìn)血煺凈毛羽，再清洗干凈，瀝去水分成光雞。 （2）煮制：將光雞放入沸水鍋里，壓上箅子，使雞全部浸泡水中，再加上作料煮制成2-3h即可出鍋。 |
鹵味不香 鄙人開了家鹵味店，經(jīng)營(yíng)了一個(gè)月，很多顧客說鹵味不香，進(jìn)店根本聞不到香味，請(qǐng)教各位高手，怎樣才能使鹵味很香． 看看你的香料配方有沒有問題,搭配不好不香,操作的程序有沒有問題,程序是關(guān)鍵. 建議樓主把配方發(fā)出來(lái)大家探討一下，如果覺得不合適可以發(fā)到我們的短信箱幫你分析一下。 論壇那個(gè)港式鹵水的配方你可以借鑒一下。那個(gè)配方你在鹵第二鍋或者第三鍋的時(shí)候味道就出來(lái)了。 |
北京香腸
制作方法 1.選擇新鮮的豬臀部肉及大腿肉，肉質(zhì)要結(jié)實(shí)，色正，精肉在85%以上，切成1厘米大小的小方塊。 2.肉料加精鹽、硝揉搓7次左右，肉成粘連狀時(shí)，放入缸中腌制10小時(shí)。 3.用白冠、砂仁、花椒粉、醬油、白糖、鮮姜作調(diào)料，均勻拌入腌好的肉里，并揉搓為粘性餡 ，準(zhǔn)備灌腸。 4.腸衣用溫水進(jìn)行反復(fù)漂洗，然后灌入拌好的肉餡，灌好肉餡后，用竹針刺腸排除腸內(nèi)的空氣，再按每20厘米一節(jié)用繩扎成小段。 5.灌好的香腸要掛在通風(fēng)干燥處晾掛，一般需要25天，當(dāng)腸內(nèi)有清香味，肉色老紅時(shí), |
聯(lián)系客服
