巴氏消毒牛奶是首選
保質(zhì)期為2～5天，經(jīng)過冷藏保存的巴氏消毒牛奶營養(yǎng)價值最高。
用巴氏消毒法消毒的“均質(zhì)”牛奶，是在相對低溫的環(huán)境下進(jìn)行的，保質(zhì)期往往比較短，但用這種方法消毒可以使牛奶中的營養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，牛奶B族維生素的損失僅為10%左右，這是目前世界上最先進(jìn)的牛奶消毒方法之一。所謂“均質(zhì)”，是指牛奶加工中的一種新工藝，通過把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪黏附和凝結(jié)，更利于人體吸收。
不少生產(chǎn)廠家為了滿足人們的需要，生產(chǎn)出保存時間較長的百利包牛奶。這種牛奶在加工過程中已經(jīng)全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶的營養(yǎng)成分因而被破壞。全面滅菌的牛奶保質(zhì)期大部分為30天，有些滅菌牛奶的保質(zhì)期甚至可達(dá)6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養(yǎng)物質(zhì)有較大損失，B族維生素有20%～30%的損失。
購買酸奶看“兩菌”
酸奶是一種放之四海皆受用的食品，無論春夏秋冬、無論男女老幼都可以喝。
在等量情況下，酸奶和牛奶的營養(yǎng)價值是等質(zhì)的。對于不喜歡喝牛奶的人來說，酸奶是更容易接受的奶制品。
自制酸奶如果確保奶質(zhì)好，制作過程衛(wèi)生，一樣可以達(dá)到營養(yǎng)功效。
酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。酸奶比牛奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)物質(zhì)的利用率也隨之提高。特別是對乳糖不耐受者，喝酸奶基本不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉的現(xiàn)象。所以，不愛喝牛奶的人，完全可以通過喝酸奶來替代牛奶。
酸奶“兩菌”要必備
保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶中必備的兩種菌。
為迎合消費者的需求，市場上很多品牌的酸奶都打上了“益生菌”的標(biāo)簽，其實那些令消費者眼花繚亂的“菌”并非有多神秘。傳統(tǒng)的酸奶本來就是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種益生菌發(fā)酵而成的。目前許多酸奶產(chǎn)品中所添加的益生菌都被冠以看似非常專業(yè)的名稱，其實本質(zhì)都是這幾種常用菌，根本無須額外添加，只要在包裝盒上標(biāo)明含這兩種菌就可以了。
酸奶本身的營養(yǎng)價值很高，益生菌對于酸奶的營養(yǎng)價值起到了錦上添花的效果。
腸道菌群——生態(tài)平衡的衛(wèi)士
酸奶中的有益菌群不但能防止便秘，還能防止腹瀉，具有雙向作用。有些人喝酸奶會拉肚子，是因為酸奶溫度較低，人體受涼的緣故。實際上喝酸奶拉肚子的概率比喝牛奶要低30%以上，如果人的胃腸道受損，在恢復(fù)以后，首選的奶制品也應(yīng)為酸奶，其次再過渡到牛奶。
小貼士
酸奶溫度偏低，腸胃敏感人群可參考如下食用法則：
1.在室溫下放置一小會兒或者用手焐熱一會兒再喝。
2.口腔加熱。在吃涼食物的時候，不要馬上下咽，在嘴里含一會兒再咽。
酸奶選稀不選稠
太濃稠的酸奶一定是添加了增稠劑的緣故，“濃稠”并不意味著其營養(yǎng)價值升高。
在購買酸奶時，可選擇稀一點兒的產(chǎn)品，不要選擇那些過于濃稠的。酸奶的含鈣量及其他營養(yǎng)素的含量與黏稠度不成正比，黏稠度解決的只是口感和心理問題。
——舒化奶、脫脂奶、高鈣奶、早餐奶的秘密
舒化奶只是分解了牛奶中的乳糖
牛奶中含有乳糖，乳糖進(jìn)入人體后需要乳糖酶來分解，乳糖只有被分解后，其中的單糖才能夠通過小腸壁進(jìn)入血液，被人體所吸收。如果人體沒有這種酶，乳糖進(jìn)入小腸后就不會被分解，然后會直接完整地進(jìn)入大腸，大腸中的細(xì)菌若作用在乳糖上，就會產(chǎn)酸產(chǎn)氣，導(dǎo)致腹瀉。舒化奶是將牛奶中的乳糖進(jìn)行一定程度的分解，使牛奶的耐受性變好。
如果人沒有乳糖不耐受的情況，就完全沒必要選擇舒化奶，因為牛奶中的乳糖具有促進(jìn)鈣吸收的作用。
脫脂奶只是針對部分人群
高脂血癥患者、肥胖癥患者、糖尿病患者、脂肪肝患者、部分老年人等選擇脫脂奶會更安全一些，而其他人群還是需要牛奶中的脂肪的，所以建議選擇普通的牛奶。
美國國家膳食指南推薦美國人喝脫脂奶或者低脂奶，這其中的原因有兩個：一是美國肥胖人群過多；二是美國人均牛奶攝入量很大。所以，人種和牛奶攝入量決定大部分國人可以以普通牛奶為主，部分群體則應(yīng)選擇脫脂奶或低脂奶。
高鈣奶——含鈣高吸收難
人有時覺得你給我越多就是對我越好，卻不想我能要多少。在補(bǔ)鈣問題上，人就不能太貪婪。
人對鈣的吸收是有一個飽和量的，并不是在牛奶里添加的鈣越多人體吸收的鈣就越多，喝牛奶最重要的是鈣的吸收率。在牛奶里多添加的鈣并不能被吸收，甚至還會產(chǎn)生反效果。
想要補(bǔ)鈣的人可以堅持每天早晚各喝一袋奶，但不要盲目地選購高鈣奶。日常生活中多曬太陽，飲食上注意搭配食用豆制品、綠葉蔬菜、雞蛋、魚，這些食物對補(bǔ)鈣也有一定的作用。
早餐奶——多掏錢少營養(yǎng)
早餐奶，實際是添加了水和糖等其他成分的飲料。
當(dāng)在牛奶中添加了其他成分，就一定減少了牛奶中原有的營養(yǎng)成分，也就造成了牛奶營養(yǎng)密度的降低。普通牛奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該達(dá)到3%，那些所謂的早餐奶、紅棗奶、核桃奶中蛋白質(zhì)的含量都有所降低，因為那些添加成分“驅(qū)趕走”了牛奶中自有的營養(yǎng)成分。
1.早餐奶添加的只是“概念”
在牛奶中添加燕麥、添加紅棗、添加核桃，其實添加的只是一個“概念”。在早餐奶中添加燕麥、水、糖，但卻降低了牛奶本身的營養(yǎng)“密度”，得不償失；添加紅棗，達(dá)不到補(bǔ)鐵的效果；添加核桃，起不到健腦保健作用。食物只有在食用到一定數(shù)量的時候，才會產(chǎn)生作用。
2.“添加”意味著多糖多油多脂肪
很多人購買早餐奶等“概念奶”，一是被名字吸引，二是被味道吸引。口感的改善往往就意味著更多的食品添加劑成分，我們應(yīng)更多地去品味食物本身的味道，感受大自然賦予我們的美味。
所以，購買早餐奶等“概念奶”，一不小心就多掏了錢，還掏出了健康。
