選擇素食只是選擇了一種有益于自身健康、尊重其他生命、愛護環(huán)境、合乎自然規(guī)律的飲食習(xí)慣與生活方式。
李時珍在《本草綱目》中說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！惫?64年，漢高祖劉邦之孫劉安被封為淮南王，建都于壽春。相傳他崇信道教，為求長生不老之藥，招方士數(shù)千人，其中最有名的八個人號稱“八公”。他們聚在楚山談仙論道，著書煉丹，后來楚山便被稱為“八公山”。作為煉丹的原料，當黃豆汁偶與石膏相遇，形成了鮮嫩綿滑的塊狀物，食之味道鮮美，豆腐從此而誕生。
劉安煉丹未成卻發(fā)明了豆腐。一次偶然的邂逅，影響了此后中國千余年的飲食文化。從宗教素到健康素，從宮廷素到民間素，隨著新食材的發(fā)現(xiàn)與烹飪技術(shù)的創(chuàng)新，素食逐漸從小眾變?yōu)榇蟊?，成為一種新興的健康環(huán)保的生活方式，由此帶動了素食經(jīng)濟的藍海。
素食引領(lǐng)時尚
“當我產(chǎn)生搬到中國的念頭時，首先想到的美味就是慕名已久的豆腐?！眮碜缘聡臐h娜是一位食素10年的素食者，聽從味蕾的指引，漢娜來到了地處中國東南沿海的福建省泉州市。泉州，一座古老的港口城市，中國古代海上絲綢之路的起點，有著“世界宗教博物館”之譽。居住在泉州老城區(qū)鯉城區(qū)的漢娜，在當?shù)匾凰咧薪淌谟⑽摹?/font>
“泉州隨處可見供應(yīng)素食的餐廳，距離我公寓不到兩個街區(qū)的范圍內(nèi)，有5家素食餐廳，其中兩家提供自助餐，甚至我還找到了一家賣素蠔油的全素雜貨店?！睗h娜不太敢相信自己的好運氣?！霸谌?，可以吃到任何你能想到的豆腐：軟的、硬的、軟硬適中的、固體的、液態(tài)的”身處這座有千年歷史的古城中，漢娜流連忘返于古跡、寺廟和美味的素食之中，結(jié)識了新朋友，還幫助一位友人開辦了一家素食咖啡店。
素食，在今天已經(jīng)成為了全球范圍內(nèi)一種飲食文化的時尚潮流。食素，不再是因為貧窮而不得不為之的行為，它變成了人們關(guān)愛健康、關(guān)心環(huán)保的主動性選擇。有數(shù)字統(tǒng)計，在中國香港，200多家素食館生意興??；在中國臺灣，全島素食者超過200萬；在美國，有1200多萬食素者；加拿大多倫多素食協(xié)會的會員5年增加了1倍多；1/6的英國人已經(jīng)或正在考慮成為素食者；意大利共有150萬名素食主義者；在德國，素食連鎖店遍布大街小巷。
全球素食者中，名人效應(yīng)為素食主義的傳播帶來了深遠的影響，越來越多的名人為素食主義搖旗吶喊?，F(xiàn)今的西方素食主義，往往都與綠色和平及動物保護等主題相呼應(yīng)，當然也有相當?shù)娜巳菏浅鲇诮】悼紤]，又或作為某種時尚主張。當美國名模翠西賓罕(TraciBingham)身穿由生菜葉子做成的比基尼泳衣，在柏林一家素食店前初展時，素食主義運動中的這種“素食秀”已經(jīng)在西方世界風(fēng)行多時了。
愛迪生、愛因斯坦、托爾斯泰、泰戈爾、孫中山、戴安娜、劉易斯、麥當娜都曾登上素食者的名人榜單。最惹眼的當代西方素食者，首推戴安娜王妃與查爾斯王子。在公眾和媒體的狂熱追逐下，他們從不掩飾其“高貴的素食者”身份。素食的名人效應(yīng)令人們相信，這是一種有著古老貴族淵源的生活方式，它體現(xiàn)著仁愛與智慧，同時可以抗衰養(yǎng)顏、健體養(yǎng)生。
素食也成為藝術(shù)家筆下的新鮮熱辣題材。英國藝術(shù)家安伯 洛克（AmberLocke）愛好素食廚藝，為了鼓勵健康飲食，她將黃瓜、柿子等蔬果擺放在了畫布上，創(chuàng)作了一幅幅“藝術(shù)素食餐點”。成為一名素食者后，洛克完全陷入了蔬菜和水果等素食健康食物的“情網(wǎng)”。除了蔬菜、水果中所含的豐富營養(yǎng)讓她欲罷不能之外，洛克還在這些食物中發(fā)現(xiàn)了特殊的美感?！昂芏嗵烊皇澄锒紦碛懈髯圆煌男螤?、顏色和材質(zhì)，通過搭配，可以讓它們煥發(fā)與眾不同的和諧美感?！甭蹇藷嶂杂趯⑦@樣特殊的藝術(shù)之美呈現(xiàn)在觀眾面前，除了鼓勵健康飲食之外，洛克的作品也為人們創(chuàng)造了更多的有關(guān)于食物的審美情趣。
素食風(fēng)潮在西方
英國作家特拉姆 史都華（TristramStuart）在其著作《素食主義史》中，將素食潮流比喻為一場“不流血的革命”。身為著名的食品工業(yè)評論家以及歷史研究者，史都華于這部著作中完整呈現(xiàn)了橫跨400年的素食主義（Vegetarianism）一詞的文化演變史。
最早的素食主義思潮，分別出現(xiàn)在印度和地中海東部地區(qū)。在印度，佛教和耆那教戒殺生、禁食肉，認為人類不應(yīng)該傷害任何有知覺的動物。自此以后，雖然佛教在印度逐漸衰落，但素食的習(xí)慣保留而沿襲了下來。借由佛教版圖的擴張，“素食主張”影響了中國以及日本和東南亞等中華文化圈中的大部分地區(qū)。據(jù)史料記載，古代日本餐桌上的食物以谷類、豆類、蔬菜和少量的魚類和貝類為主，幾乎不食用禽肉和獸肉，佛教傳入日本后，狩獵和捕魚也成為禁忌，禁食魚類和貝類的法令延續(xù)了幾十年。直至明治時代，日本人才取消了對食肉的禁令。
在西方，歷史上最早的素食主義者出現(xiàn)在公元前6世紀的古希臘。哲學(xué)家畢達哥拉斯主張杜絕肉食，代之以豆類及其他素食。在1847年英文單詞“Vegetarian（素食者）”出現(xiàn)之前，不吃肉的人通常被稱為畢達哥拉斯的信徒或追隨者。自柏拉圖起，許多非基督教的哲人，如伊壁鳩魯和普魯塔克等也提倡素食。這些哲人相信萬物生靈皆有靈魂，而靈魂可以輪回。當然，他們吃不起葷腥也是個不容忽視的客觀現(xiàn)象。
文藝復(fù)興時期歐洲廣泛流行素食，很大一部分原因是當時拙劣的貯藏方式導(dǎo)致肉食很容易變質(zhì)腐臭。15世紀至17世紀，在新航線開辟之后，由地中海和南歐發(fā)起的掠奪貿(mào)易引進了香料，它們可以有效地幫助肉食的貯存，又能使之在烹飪后更加美味。這個時期，葷腥在人們的餐桌上再度復(fù)蘇。1533年，來自美第奇家族的凱瑟琳德美第奇與法國瓦盧瓦王朝國王亨利二世成婚。凱瑟琳熱衷于藝術(shù)與奢華的生活，在進入法國宮廷后，她推廣了一些新的飲食措施，其影響力幾乎涵蓋全歐洲。自此開始，法國人民放棄了粗暴魯莽的中世紀生活方式，重新接納了曾被香料革命擠掉的素食。
素食主義在西方真正具有里程碑意義的事件，是1847年誕生于英國曼徹斯特的第一個素食協(xié)會。在協(xié)會成立典禮上，JosephBrotherton等人第一次正式提出了“素食者（Vegetarian）”一詞。這個詞源于拉丁文vegetus，意思是完整的、健康的、新鮮的、有活力的。Vegetarian也常常被昵稱為Veggie，通常包含多種類型的素食者，那些完全不接觸任何動物制品的素食者，則被稱為Vegan。此后，素食主義運動也在其他西方國家流行開來，絕大多數(shù)西方國家相繼成立了自己的素食協(xié)會。1908年，國際素食者聯(lián)合會（IVU）誕生，為素食主義在世界各國的推廣起到了重要的作用。
一直以來，西方社會對健康、倫理和環(huán)境等問題的關(guān)注，對素食主義的發(fā)展起到了很重要的推動作用。20世紀后期，出現(xiàn)了一些具有深遠影響的著作，比如1971年法蘭西斯莫爾 拉比的《一座小行星的新飲食方式》、1975年彼得辛格的《動物解放》、1987年約翰 羅賓斯的《新世紀飲食》素食主義者以一種客觀的心態(tài)，探討了素食對于人類所起到的積極有益的作用，包括促進健康、節(jié)約資源、保護環(huán)境、改善動物福利、減少貧窮等，使得素食之風(fēng)在西方盛行。
豆腐是中國驕傲
中國素食文化的發(fā)展向來有三條路線：宮廷、寺院、民間。素食說之于中國，最早并非起源于佛教，其源頭可以追溯到先秦時期“孔孟思想”的影響，儒家“仁慈”與“孝道”思想對素食文化的發(fā)展影響深遠。春秋戰(zhàn)國時期，人們已將吃素納入祭祀等神圣莊嚴的場合。孟子云：“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉”。老子則提倡“見素抱樸，少私寡欲”。“朔望齋”的出現(xiàn)正是民眾自發(fā)齋戒修心、節(jié)儉寡欲的體現(xiàn)，自此中國民間一直流傳有初一、十五吃素的習(xí)俗。
魏晉南北朝時期，佛教傳入中國后，佛教宣揚的“戒殺放生”與儒家傳統(tǒng)的觀點“仁”相結(jié)合，使素食之風(fēng)大盛。作為虔誠的佛教徒，南朝梁武帝蕭衍頒布了《斷酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉，食素從那時起就成為漢學(xué)佛教最明顯的特征，“寺院素食”出現(xiàn)了。
延至宋代，據(jù)《夢華錄》和《夢梁錄》記載，北宋汴梁和南宋臨安的餐飲業(yè)中已經(jīng)有專門經(jīng)營素食的餐館了。元明清三代，隨著中國飲食文化的愈加豐富，素菜在各種書籍中的記載也越來越多。清末薛寶辰所著《素食說略》記錄了200多種素食，把中國傳統(tǒng)的素食文化提高到了一個嶄新的高度。
在中國素食文化史上，西漢豆腐的問世意義重大，并成為了東西方素食文化交流的使者。日本的豆腐之祖是中國唐朝時六次東渡的鑒真大師。因為佛教的影響，至今日本仍有大批豆腐店，以“禪”為賣點。日本的豆腐包裝上很多寫有“唐傳豆腐干，淮南堂制”的字樣。唐代淮南節(jié)度使其時置于揚州，亦即鑒真的故鄉(xiāng)。
在鑒真東渡日本的1100年以后，1910年，晚清重臣李鴻藻的小公子李石曾，讓全世界領(lǐng)略到了中國豆腐的美味與風(fēng)采。1902年，年僅21歲的李石曾到法國留學(xué)，在校期間，他主攻農(nóng)業(yè)，研究方向是大豆。李石曾首次用化學(xué)方法分析了大豆的成分，得出結(jié)論：大豆是一種能夠延年益壽的健康食品，可以替代肉食。他將研究成果寫成專著，分別為法文版《大豆的研究》和中文版《大豆》。
1909年，比利時政府向清政府發(fā)來照會，邀請中國參加次年于比利時首都布魯塞爾召開的世界博覽會。李石曾聞聽此訊后，當即請求報名自費參展。1910年5月，李石曾從東北搭乘西伯利亞鐵路火車途經(jīng)俄國境內(nèi)到達巴黎，再帶著生產(chǎn)團隊趕赴比利時，一路風(fēng)塵仆仆，終于將中國的豆腐食品端上了世博會的展臺。此后，李石曾在北京創(chuàng)立留法儉學(xué)會，安排大批留學(xué)生赴法留學(xué)，這些留學(xué)生一邊留學(xué)，一邊在他的工廠里生產(chǎn)豆腐。
自此，豆腐的英文名“tofu”名揚世界。豆腐之美，就連國父孫中山也忍不住贊嘆。孫中山因早年行醫(yī)，深諳營養(yǎng)健康之道，他將食素與革命聯(lián)系在一起，并把提倡吃豆腐寫入《建國大綱》：“中國素食必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉類也，此物有肉料之功，而無肉料之毒單就飲食一道論之中國之習(xí)尚，當超乎各國之上，此人生最重要之事吾人當保守而勿失，以為世界人類之師導(dǎo)也可?！?/font>
素食經(jīng)濟方興未艾
2013年，全球連鎖快餐巨頭麥當勞公司，在印度北部圣城阿姆利則開設(shè)的全球首家全素食餐廳開門營業(yè)?！拔覀兿嘈潘厥巢蛷d在印度將大有發(fā)展機會，因為當?shù)刈诮坍斁纸故秤萌魏稳忸愂称?，許多人是素食主義者?！丙湲攧谟《缺辈渴袌龇种Оl(fā)言人馬伊尼透露，在阿姆利則的素食餐廳營業(yè)后，麥當勞還打算在位于印控克什米爾地區(qū)的一處印度教朝圣地附近開設(shè)第二家素食餐廳。
麥當勞的管理哲學(xué)素來以靈活經(jīng)營、“入鄉(xiāng)隨俗”為特長：在中國的連鎖店可以兼賣豆?jié){；在意大利可以用傳統(tǒng)意大利面食代替炸薯條；在法國的連鎖店中可以點酒，還能享用法國風(fēng)味奶酪的漢堡。而在印度，即使在計劃開設(shè)全素食餐廳之前，麥當勞連鎖店供應(yīng)的食物已經(jīng)是有一半是素食了。
近年來，世界各地的素食人口不斷地增長，這引發(fā)了許多新的商業(yè)創(chuàng)意的誕生。德國純素超市Veganz自從2011年在柏林開設(shè)第一家總店之后，銷售業(yè)績就蒸蒸日上，并持續(xù)擴展業(yè)務(wù)，很快地又在法蘭克福、柏林Friedrichshain區(qū)開設(shè)了第二家和第三家分店。Veganz計劃接下來要在漢堡、萊比錫和維也納開設(shè)更多連鎖店。
Veganz是純素食者的天堂，素食者可以在這里買到百分之百純素且非基因改造的產(chǎn)品，除了有機農(nóng)產(chǎn)品之外，還有現(xiàn)做的批薩、嬰兒食品、各種素肉、純素乳制品、美妝產(chǎn)品和狗糧。位于柏林的總店還附設(shè)飲食區(qū)，提供精致的純素餐點、生食、烘焙食品及適合外帶的熟食。
2010年的暑假，中國醫(yī)科大學(xué)七年制93期的26名學(xué)生組成了社會實踐小組，進行了為期一個月的沈陽素食餐飲業(yè)社會調(diào)查實踐活動。來自369份調(diào)查問卷的結(jié)果顯示，75%的人覺得自己可以做到一周不吃肉；47%的被調(diào)查對象表示在做完問卷后希望多吃素食或在一定程度上改變自己的飲食習(xí)慣；如果科學(xué)可以證明吃素食能夠有效遏制溫室效應(yīng)以及解決全球饑荒，74%的人愿意盡量改變自己的飲食習(xí)慣，為保護世界環(huán)境做出自己的貢獻。
參加了調(diào)查活動的中國醫(yī)科大學(xué)學(xué)生代辰飛及其同伴，將沈陽近年出現(xiàn)的素食餐館稱為“新型素食店”?！敖陙?，在很多大城市里，都新涌現(xiàn)了一些在店內(nèi)布局、經(jīng)營模式上更加現(xiàn)代化的素食飯店，他們面向的消費群體更廣泛。”代辰飛認為，這些“新型素食店”代表的是新的健康而又帶有正能量的飲食風(fēng)尚。
2015年1月，中國首家素食學(xué)校廣州素食職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校經(jīng)廣州市人社局核準成立，選址廣州黃埔，目標是建成“中國素食的黃埔軍校”。據(jù)校長許成彪介紹，素食學(xué)校的業(yè)務(wù)范圍主要以中醫(yī)食療養(yǎng)生、素食廚藝烹飪等職業(yè)技能的理論教學(xué)與培訓(xùn)實踐為主。除素食學(xué)校之外，素食營銷聯(lián)盟、素食共同采購電商平臺也正緊張籌備中。與此同時，由素食營銷網(wǎng)與廣州珠影廠聯(lián)合投拍的首部素食電影已經(jīng)立項，相關(guān)劇本正在策劃中。
當素食之風(fēng)潮愈演愈烈，人們對于飲食與自然、社會的關(guān)系，認識得更加清醒。素食經(jīng)濟所帶動的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)成為一支不可忽視的生力軍，素食在傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營之外又開拓出一片新的藍海。
2013版素食者食物金字塔
到底如何合理安排飲食才是健康的飲食方式？2013年10月，時隔6年后，國際健康專業(yè)機構(gòu)Oldways發(fā)布了一個新版本的金字塔，這個版本的素食食物金字塔首次包括純素食指南。
為了創(chuàng)建這個新版的素食和純素食食物金字塔，Oldways召集了一批世界知名的科學(xué)家組成委員會來審查關(guān)于植物性飲食的廣泛的科學(xué)數(shù)據(jù)，并提供建議。
在幾十年探索傳統(tǒng)飲食對健康益處的過程中，Oldways發(fā)現(xiàn)：在歷史上，素食飲食存在于許多不同的文化體系中。這個新的金字塔反映了大量各種不同的味美、健康的食物，如蔬菜、水果、堅果、種子、谷類、豆類、草藥和香料，適合健康飲食模式。最重要的是，這種飲食方式，可以令你在享受豐富的美味的食品時，攝入更少的熱量。
植物性飲食可以是一切必要的營養(yǎng)物質(zhì)的良好來源。這些必要的營養(yǎng)物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)，和所有的9種必需氨基酸)使得人能保持最佳健康狀態(tài)，尤其是當每一天都進食各種各樣的食物時。一些素食主義者(尤其是純素食者)可能需要添加補充劑，以確保他們得到所有必需的營養(yǎng)物質(zhì)。
Oldways素食和純素食金字塔，強調(diào)以各種健康、科學(xué)安排的無肉飲食為特征的全植物性食物的變化。這種視覺指南提示：如果你是奶蛋素食者，你可吃的食物是金字塔中全部層次，如果你是一個純素食主義者，那你的食物是金字塔中除頂級以外的所有的層次。雖然金字塔特征主要是新鮮的食物，但請注意：冷凍食品、罐頭食品、和干貨植物食品也是健康飲食的一個重要部分。
Oldways的科學(xué)家們在進行了系列調(diào)查后，提出這些建議數(shù)據(jù)，右圖的數(shù)據(jù)僅可以作為成人一般性的指南，可以根據(jù)個人實際情況進行增減。請見右邊表格。當然如果你有關(guān)于特定的食物或食物組的疑問，或如果你有糖尿病或其他健康問題，我們建議你找當?shù)氐臓I養(yǎng)師咨詢，提出一個對你最好的飲食計劃。
文|郭麗
