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第四季度啦！我們換了兩樣禮品啦！大家快來瞧瞧是什么~

魔法醬汁刷

1個

創(chuàng)意盤飾工具

象棋模具

1個

巧克力、魚蓉、鵝肝均可制作

廚師服

有冬裝和夏裝可選擇

尺碼也可自選

只要多來這個欄目回答問題，到月底統(tǒng)計回答次數(shù)，次數(shù)最多的前五位廚友，就可以任選一款禮品啦！

領(lǐng)悟”

各位廚界的前輩們好，小弟有個問題想請教下，就是橘瓣魚汆是怎么弄成橘瓣形狀的？魚泥我會做，只是不會做成橘瓣形狀，謝謝。

中餐養(yǎng)生美食

橘瓣魚汆是將魚除去鱗、內(nèi)臟，剝除骨刺，取背脊魚肉洗凈，剁成魚茸，再以生姜、生粉、蔥末、雞蛋清、鹽、味精調(diào)味，邊加水邊順著盆邊向一個方向攪拌，直到把魚茸上勁攪成糊狀為止。

再將魚肉用手擠成半圓形，或用勺子逐個輕輕滑入鍋內(nèi)，小火煮一刻鐘左右，用勺背撥動魚汆再加一勺冷水，5分鐘后起鍋，再用冷水浸漂魚汆。

水晶

橘瓣，打好的魚泥用手配合從門虎口擠出來的，功夫不到家，還真擠不出，慢慢練吧。

悠然客

做成橘瓣形狀的魚丸，得多練習(xí)，技巧在擠壓的過程，用力大小。

???靜?不?下?的?心???

桔瓣魚丸先準備一瓷湯匙，左手用虎口擠魚泥先收緊虎口，右手用湯匙托住魚泥，出魚泥后稍微放松虎口緊跟著收虎口，右手湯匙微向前翹，擺出一定弧度，讓魚泥成桔瓣狀。開始不一定做好，多練習(xí)就可以了。

榮記手抓大蝦

擠魚參時，左手握魚泥略傾斜，虎口留很細小的眼擠出魚泥，右手持勺由外向內(nèi)接住魚參。勺子從開始直到接住魚參的運動軌跡是一條小弧線。就是說右手腕接一個魚參運動了九十度左右。

我不知道怎么描述了。希望能幫到你。

一生熱愛

橘瓣魚汆是把打好的魚茸用手像平時擠魚丸的手法那樣，不過不是擠成圓的魚丸，需要擠成帶個小圓弧的橘瓣狀，下開水鍋煮定型即成。

秀秀

這里有個制作視頻哦~

無悔年華

臭鱖魚到底是不是變質(zhì)魚？我想出這道菜，可老板總是說這腌了這么多天的魚，是變質(zhì)的魚，幾次都不讓出。

琰賾冰

臭鱖魚是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。

其制法獨特，制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。

然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

現(xiàn)在有的餐館速成用王致和臭豆腐進行腌制。并不是變質(zhì)魚。

看 丶灰機

臭鱖魚只是發(fā)酵腌制的一種加工手法 就跟臭豆腐是的 你聞起來是臭的 你敢說它不能吃嗎？

你的世界，還有一個我。

問問老板咸魚和皮蛋，臭豆腐，豆腐乳這些他吃過沒？

味??來

這決不是菜變味而發(fā)出的異味，這是這道菜獨有的風味，初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發(fā)出的似臭非臭的氣味，當你吃一口后，你會驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美。

悠游可以嗎

臭鱖魚屬于風味菜，這個和臭豆腐，酸菜類似，屬于發(fā)酵后制作的菜品。一般發(fā)酵后微微有些臭味，洗干凈后味道不明顯，也有加臭豆腐腌制的。

悠然客

臭桂魚不是變質(zhì)的魚，是自然發(fā)酵的臭味，不是變質(zhì)的臭味。你老板不喜歡吃臭味型的食品。

杜江

大師們好，小弟想問問金蒜片怎樣做。謝謝。

中餐養(yǎng)生美食

金蒜片是將大蒜切成薄厚均勻的片沖水瀝干，入油鍋小火炸外皮金黃撈出即可。

奮斗的男人

我用的金蒜片指的是獨頭蒜去皮頂?shù)肚袌A形片，用凈油炸干片做配料用。

愛的就是你

金蒜片我們這的做法是，蒜粒切片直接放入油鍋里炸成金黃色，撈出鍋撒入椒鹽，這樣就成了又香又脆的金蒜片。

水晶

大蒜切蒜片，洗一下，瀝干水，下油鍋炸至淺黃即撈出瀝油。切記炸黃再撈，蒜片發(fā)苦，不能用。

味??來

大顆蒜頭，撥衣清洗干凈，切兩端，蒜肉切薄片約0.1公分，泡鹽水3分鐘，可以去除大蒜苦味，撈起吸干所有水分。

中小火起鍋，油溫至150℃下蒜片，蒜片周圍無起泡即可撈起，托盤上鋪上油紙，瀝干多余的油即可。

悠然客

切好的蒜片清水沖洗，控干水，小火炸至金黃色即可。

唯一

把獨蒜切片，用流水沖洗30分鐘，去掉辛辣味。用白抹布沾干水分，然后用3層油溫慢慢侵炸，炒勺不停的在鍋里轉(zhuǎn)動，蒜片顏色慢慢變黃，水份越來越少即可。

一生熱愛

蒜切片，將蒜片浸泡在鹽水里3分鐘，泡鹽水能讓酥炸蒜片時不會全部黏在一起，然后將蒜片水分吸干，以150℃溫度的油下去炸，當蒜片周圍沒有泡泡，表示金蒜片完成，將油瀝干，灑上海鹽就可以。

康記食府

各位大廚，請問河蚌怎么燒才嚼的動？？我燒的都嚼不動，而且特別老，跪求支招。

奮斗的男人

河蚌不像別的貝類海鮮煮大了還能差一點，河蚌肉煮大了像膠皮，最好洗凈后把肉片開再快速飛水，這樣好一些。

CooI、

河蚌肉不能久煮，越煮越老，要快速翻炒，炒至斷生就可以了。

水晶

河蚌，洗凈泥沙，氽水燒制的時間控制在3--5分鐘。海產(chǎn)品，燒的時間越長越老。調(diào)好味，再放入燒即可。

味??來

用刀背或其他木頭柄將河蚌邊的硬肉捶扁，肉質(zhì)酥松后就很容易煮爛了。

悠游可以嗎

先用面粉洗去粘液，河蚌片薄片，旺火加料酒過沸水3.5秒，然后旺火爆一下，這樣就可以咬得動了。這玩意，切的要薄，火要旺，做的要快。

一生熱愛

燒河蚌時先把河蚌飛水七成熟備用，其他配料快炒好后再下河蚌，調(diào)味，快速勾芡起鍋，這樣防止炒過老。

逍遙俠：邱志雙

宴席上的烤羊腿怎么做？

中餐養(yǎng)生美食

烤羊腿制作方法，一是羊腿洗凈，先用竹簽在肉上扎許多小孔，以便于入味。二是加入蔬菜料和簡單調(diào)料腌制。

具體做法：

以每只羊腿1千克為例，需加入大蔥、姜、蒜、香菜各30克，胡蘿卜25克，鹽15克，圓蔥、料酒各50克，把羊腿拌勻，用重物壓住腌2小時至入底味。

三是制作醬料。取生抽15克，麥芽糖（要用熱水化開）、李錦記叉燒醬、海鮮醬各25克，味精10克，蠔油20克，美極鮮味汁、胡椒粉各5克調(diào)勻，再根據(jù)個人喜好加入少許用白酒稀釋后的紅曲粉調(diào)色。

四是腌好的羊腿用抹布擦干水分，拌勻調(diào)好的醬料，腌制3小時即可。

光靠腌制，羊腿的風味還是不足，所以烤制過程中我們還要給羊腿補充風味。

在烤盤內(nèi)放入少許圓蔥、大蔥、香菜等蔬菜料墊底，淋上少許色拉油，再把腌好的羊腿放上，刷點蔥油或者色拉油，也可以是香辣油，放入烤箱內(nèi)（面火200℃、底火180℃），中火先烤35分鐘（中途注意翻身、刷油），再用面火250℃、底火220℃烤10分鐘至表皮發(fā)脆，即可取出改刀，撒上孜然粉、味椒鹽裝盤上桌。

CooI、

烤羊腿做法：

主料
羊前腿1000g

輔料
孜然粉30g 辣椒粉20g 蠔油30g 生抽30g 干蔥100g大蒜60g 姜30g 花生碎10g 熟芝麻仁10g 鹽8g 蜂蜜10g

做法
1、解凍好的羊腿清洗干凈后用廚房紙擦干水分，然后用尖刀扎一些洞，利于腌制入味。

2、干蔥切絲、姜切絲、大蒜切片備用。

3、羊腿正反面抹上8克鹽，用手按摩搓揉一會兒，直到鹽粒都化開 再加入30克生抽 加入30克蠔油 加入15克孜然粉 再加10克辣椒粉用雙手給羊腿按摩搓揉幾分鐘，將所有調(diào)料充分搓勻布滿羊腿。

4、最后將切好的干蔥絲、姜絲和蒜片鋪在羊腿上，然后包上保鮮膜放入冰箱腌制24小時，期間時不時給羊腿翻翻面，按摩。

5、第二天將羊腿放在鋪好錫紙的烤盤上（錫紙用兩張十字交叉鋪好。）然后用錫紙將羊腿包起來，盡量包嚴實 放入200度預(yù)熱好的烤箱中層烤60分鐘。

6、將腌制羊腿的料汁取一些，加上一點蜂蜜攪勻，羊腿烤制一小時以后從烤箱里取出烤盤，打開錫紙，這時羊腿已經(jīng)脫骨了，將錫紙內(nèi)的湯汁倒掉，或者重新?lián)Q一張錫紙也行，烤盤上換一張錫紙，將羊腿擺好，正反面都刷一遍蜂蜜料汁，再撒一遍孜然辣椒粉，將羊腿放回烤箱繼續(xù)烤20分鐘，從烤箱取出羊腿，表面撒一層花生碎和熟芝麻仁即可裝盤。

寄居客旅-趙佳明

烤羊腿
材料：

羊腿1200g 姜30g 蔥30g 花椒10g 大料1個 草寇1個 砂仁1個 草果1個 桂皮3g 陳皮4 孜然、孜然粉、 辣椒粉、迷迭香、鹽、 大蒜、老抽、 蜂蜜適量 白酒10ml

操作方法
01
羊腿溫水沖洗，用刀刮去浮油和贓物，再次沖洗干凈

02
將羊腿放入高壓鍋中，放入姜、蔥、蒜、白酒；花椒、大料、草寇、砂仁、草果、桂皮、陳皮裝入茶葉袋中，放入水中。蓋上鍋蓋，大火煮開，上汽后加限壓閥，20分鐘關(guān)火。加入鹽、老抽再煮5分鐘，然后再原湯中浸泡5-8個小時 。

03
羊腿取出，抹上鹽、迷迭香、孜然、孜然粉裝入保鮮袋中，放入冰箱腌制8個小時左右。

04
腌制好的羊腿取出，抹上蜂蜜水、辣椒粉，補些孜然

05
烤盤墊上錫紙，放入羊腿，烤箱預(yù)熱，250度。將烤盤放入烤箱倒數(shù)第二層，溫度調(diào)至230度，烤制15分鐘左右；再將烤盤放入正數(shù)第二層，再烤15分鐘左右。

06

開始享用吧。

兩個耳朵圖

宴會的烤羊腿，我們是鹵制好的帶骨羊后腿肉按分量分好裝盤蒸熱，pu平，拍粉一份份炸制，另起盤撒菜墊底3兩左右，炸好的羊腿肉切件，骨頭裝飾，撒上羊腿料，挺快的。

奮斗的男人

我們之前在別家店宴會烤羊腿是把羊腿先鹵熟，走菜前用油炸，現(xiàn)在這家店有蒙餐師傅，宴會烤羊腿與烤羊排是用烤爐烤出來的，桌多也得烤。

水晶

羊腿，二面劃刀至三分之一，劃2--3刀，泡洗干凈血水，最好用蔬菜汁腌3--4小時（去腥，增香），然后蒸熟，或壓熟都可以（姜的用量重點，調(diào)料：鹽，花椒，山奈，胡椒粒，白蘿卜），批量片下二邊的肉（大片），拍粉后油炸后改刀成條，碼在羊骨頭上即可，將炒好的孜然味汁淋上即可上桌。

味??來

酒席上的烤羊，提前把羊腿清洗，處理干凈，在羊腿上插小孔（容易入味，烤的時候容易熟），加入香料，底味充分腌制入味，放冰箱里保鮮。

酒席前拿出清洗干凈，放到蒸爐蒸熟（酒席的量大，沒時間一個個烤），控干水分，抹上生抽（容易上色，又不會黑），油溫控制在150度左右下鍋，小火浸泡兩分鐘，燒高油溫炸至金黃皮脆撈出，控干多余的油，撒上香料，配料即可出菜。

悠然客

我們宴席的烤羊腿，是紅鹵鍋鹵熟再油炸，配烙餅和辣椒料碗。

唯一

宴席上做的烤羊腿，都是大批量制作，首先把羊腿鹵熟，在放鍋里高油溫把表面炸焦，最好撒上孜然粉和辣椒粉，口味重的可以適當?shù)娜鳇c味椒鹽。

人生苦短.珍惜...

大師們好，尋求安徽省合肥市的行密貢鵝的做法和詳細操作流程，謝謝，謝謝......

雖然小編說這里介紹過安徽長豐縣吳山貢鵝的做法，但不是一個地方的口味是不一樣的，麻煩了，謝謝。

味??來

豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），咸豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。

雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。

辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。

1、咸鴨、咸肉、咸豬排、咸豬手用水浸泡后切成大塊，豬大骨、老母雞、老鴨焯水后斬成大塊。

2、不銹鋼桶內(nèi)放入清水25千克，倒入處理過的原料、金華火腿、姜塊，大火燒開，放入香料包小火煨制40分鐘，再放入素料包，小火煨制12小時，濾去料渣，放入剩余的原料調(diào)味即可。

3、選取大白鵝1只（毛重在4千克以上），宰殺洗干凈，焯水后，放入鹵水鍋中，大火燒開，改小火鹵100分鐘，離火浸泡30-40分鐘至鵝入透味即可。

中國烹飪技術(shù)，流派繁多，

而每一位、每一幫師傅，

都會有自己的烹飪方法。

如果遇到問題，

今天你幫我，明天我?guī)湍悖?/span>

問題就都迎刃而解了。