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一年不見，松哥重量級(jí)了

一年前見松哥（自從“松哥油燜大蝦”品牌面世后，大家都叫徐松為松哥），他只有深圳3家門店，我們?nèi)サ氖堑谝患业?，白石洲店。?dāng)時(shí)一看那大排檔，我們就問，不裝修嗎？他回，要的就是這種感覺。啥都別說了，就是這樣的店每天等位300桌。（延伸閱讀：IT男開餐廳虧掉200萬，靠一道菜扭轉(zhuǎn)局面賺瘋了！）

▲第一家店 深圳白石洲店

這次再見，發(fā)生了很大變化，松哥更重量級(jí)別，人長(zhǎng)胖，生意也做大了，剛宣布融資過億，在華南地區(qū)有20家門店。

這次他和我們約在深圳歡樂海岸的新店?！鞍屟?，這周邊全是中高檔餐廳?！蔽覀冋嬗X得有點(diǎn)不可思議。他笑瞇著雙眼說：“是啊是啊，這一帶人均全是500元以上，我們來了之后，立刻讓這兒貼地氣了，人均200來。”

  ▲深圳歡樂海岸店

一進(jìn)店你會(huì)發(fā)現(xiàn)很有“穿越”感：包房的圓桌臺(tái)面鋪著的不是臺(tái)布，而是一次性、吃完可以卷走扔掉的白膜；一群人擼蝦時(shí)，還可以來杯葡萄酒……

  ▲法國(guó)餐廳變小龍蝦餐廳

“油燜大蝦”不再是唯一，松哥還是松哥嗎？

松哥油燜大蝦一開始引爆大家眼球的，就是只賣“油燜大蝦”這一道菜，夠大膽，也夠拽，但是現(xiàn)在除了這道菜，還有油燜皮皮蝦，油燜大閘蟹……

顯然，松哥正在調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并且首先選擇在“油燜”烹飪手法上做功夫。

油燜，到底對(duì)松哥有什么意義？

當(dāng)年他做4年烤魚虧了3年半，最終以欠下200萬關(guān)門。在失落、彷徨里，他打聽到老家一位老師傅專攻一道菜——油燜大蝦已有十多年，味道好到?jīng)]話說。3個(gè)月內(nèi)，他七顧武漢，終于打動(dòng)師傅并把他請(qǐng)到深圳。而后店里就只賣這這一道蝦，客人點(diǎn)菜只需報(bào)上份數(shù)，沒有第二個(gè)選擇。

只是他從沒想過，這道油燜大蝦不僅讓他很快還清了債，還讓他站在了時(shí)代的風(fēng)口。

  ▲原來只賣油燜大蝦一道菜

然而品牌創(chuàng)建了2年多，消費(fèi)者也從剛開始的好奇，到漸漸提出豐富產(chǎn)品的需求。松哥明白，是時(shí)候調(diào)整產(chǎn)品了，但是這有個(gè)原則——絕不能模糊了油燜大蝦在消費(fèi)者心中的印象。

于是他選擇往“油燜”橫向擴(kuò)充，然后就有了我們看到的各種油燜海鮮。同時(shí)，又縱向補(bǔ)充口味偏淡的2款小龍蝦：清蒸、蒜蓉。很明顯，新增的菜品要么強(qiáng)化油燜，要么只能作為油燜大蝦的配角。

  ▲增加油燜皮皮蝦等產(chǎn)品

“有想過小龍蝦+湘菜的模式嗎？”紅餐網(wǎng)想進(jìn)一步了解松哥目前調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的度到哪里。

“這個(gè)需要非常小心，目前我們只做微調(diào)?！痹诤芏嗖呗陨霞纯膛陌宓乃筛纾瑢?duì)這件事情確實(shí)極度謹(jǐn)慎，畢竟如果是產(chǎn)品重構(gòu)，那絕對(duì)不是小事。

事實(shí)上不管加什么產(chǎn)品，松哥已不可能再只是一道菜，那么改變后的松哥還會(huì)是松哥嗎？只能把這一切交給市場(chǎng)，交給時(shí)間。

為確保安全，每月付給刷蝦大媽30萬

當(dāng)時(shí)和“只賣一道菜”同樣成為熱聞的，是店里的刷蝦大媽。蝦每日空運(yùn)到店后，大媽就忙著洗刷、剪頭、去胃囊、抽蝦線、開殼，場(chǎng)面十分霸氣。

現(xiàn)在看起來少了點(diǎn)霸氣，卻更規(guī)范，深圳的都在沙河店處理，廣州的則統(tǒng)一在天河南店處理，還統(tǒng)一戴上帽子。

不過，這也只是現(xiàn)階段的方法，松哥已經(jīng)在籌備一個(gè)2000平米的中央廚房拿來做小龍蝦的前期處理。

 ▲原來洗蝦剪蝦場(chǎng)面

 ▲現(xiàn)在洗蝦剪蝦場(chǎng)面更規(guī)范

對(duì)于蝦的挑選，他還是一樣嚴(yán)格，要求百分之百活蝦。若發(fā)現(xiàn)一只死蝦，大媽要被罰50元，第二次則直接開除。想想50元，大媽得刷150斤蝦，或者剪50斤蝦，這懲罰可是一點(diǎn)都不輕。

松哥每個(gè)月要付給大媽的費(fèi)用多達(dá)30萬，攤下來1斤蝦的成本要多出1.33元，但是為了保證蝦的安全和衛(wèi)生，他愿意。

小龍蝦投資熱，“堂食+外賣”是最佳模式嗎？

小龍蝦產(chǎn)品調(diào)整了，前期處理也升級(jí)了，松哥的新消息特別多，而近期最大的新聞自然是——完成融資。

其實(shí)小龍蝦融資并不是新鮮事，2014年起，卷福小龍蝦、大蝦來了、夾克的蝦、麻小、海盜蝦飯等不少小龍蝦品牌都引進(jìn)資本，而2017年8月松哥的這輪融資，是單筆融資數(shù)額最大的一次，近億元。

松哥這次被投可以歸納為3個(gè)原因：

首先，行業(yè)被看好。小龍蝦被認(rèn)為是千億級(jí)別的超級(jí)品類，希望有企業(yè)打破“有品類沒品牌”狀態(tài)。

其次，人才團(tuán)隊(duì)也是資方看中的重要原因。松哥高管層有一半來自華為、騰訊、寶潔等優(yōu)秀企業(yè)，并且這些年輕人做事都極有干勁。

再者，落到實(shí)地則是“堂食+外賣”的模式。

2015年松哥在開出“松哥油燜大蝦”實(shí)體店的同時(shí)，也率先考慮到外賣業(yè)務(wù)。當(dāng)時(shí)除了和第三方外賣平臺(tái)合作以外，他還自建外賣平臺(tái)。在有實(shí)體店的同行中，他的外賣算是上線最早且具戰(zhàn)略意義的。

隨著外賣平臺(tái)逐漸成熟，松哥的品牌也更深入人心，外賣訂單量從剛開始日均200單，到現(xiàn)在突破6000單（客單價(jià)平均300元），占深圳小龍蝦外賣市場(chǎng)份額近50%。

除了在實(shí)體店開拓外賣業(yè)務(wù)，他還打鐵趁熱，運(yùn)用輕運(yùn)營(yíng)模式成立專門的外賣店，目前在深圳有1家，廣州4家，面積為50~100平方，配備人員5~8人。

 ▲松哥油燜大蝦創(chuàng)始人 徐松

你可能會(huì)問，外賣生意好了，不會(huì)給堂食分流嗎？

松哥很確定，不會(huì)。在他看來，這是兩種截然不同的消費(fèi)場(chǎng)景：堂食更多的是社交屬性，約上三五好友吃個(gè)蝦喝杯酒，大家都沒空玩手機(jī)，只在飯桌上聊得甚歡；外賣則可能是宅男窩在家里打游戲，或者邊看足球邊吃蝦。

他還拿“天氣”舉例兩者微妙的關(guān)系：狂風(fēng)暴雨的時(shí)候，門店生意會(huì)下滑，外賣訂單會(huì)上漲，而天氣好時(shí)則反過來。也就是堂食和外賣具備不同功能，且不沖突。

你可能還會(huì)問，純粹做外賣不更好嗎？房租、人工都省了，成本低，利潤(rùn)又高。

松哥告訴你，這樣走可能不長(zhǎng)遠(yuǎn)，他發(fā)現(xiàn)深圳只做外賣的基本都“死”掉了。而堂食和外賣是相互強(qiáng)化的：在店里吃得好，會(huì)在線上下單；線上覺得不錯(cuò)，可能會(huì)約小伙伴到店里來吃。很多人只做外賣，而減少了店內(nèi)的體驗(yàn)，很難起到互推作用。

將來跨到其他城市時(shí)，松哥依然會(huì)選擇在中心區(qū)域開實(shí)體店，同時(shí)拓展外賣。目前兩者結(jié)合的模式，讓松哥一天最多能賣到3000斤蝦。

模式背后往往是供應(yīng)鏈的探索。這次我們探討了今年龍蝦界最大的事件，也是最慘痛的話題——成本價(jià)暴漲。

4~5月份一切正常，只是誰也沒想到，6月起就失常了。6錢的中青從一斤15元，漲到35元，到8月份已接近60元。大多數(shù)龍蝦店毛利從50%直接下降到20%甚至更低。

這場(chǎng)風(fēng)暴的背后，原因很多，有天氣的影響，有競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈的影響，但是誰也沒想到在競(jìng)爭(zhēng)層面，殺來和自己根本不在同一緯度的競(jìng)爭(zhēng)者，零售在“攪局”。

周黑鴨（9月份已下架）、天貓生鮮、網(wǎng)易嚴(yán)選等電商巨頭都看中這個(gè)超級(jí)爆品，直接在上流截胡。普通商家根本沒法PK，小老板更是連渣都分不到，直接關(guān)門。

  ▲天貓等商城的小龍蝦競(jìng)爭(zhēng)力越來越大

可見吃貨對(duì)小龍蝦有多熱愛，小龍蝦的供應(yīng)鏈就有多殘酷。過去在面對(duì)冬天淡季，或者質(zhì)量、個(gè)頭參差不齊的問題，像信良記這些企業(yè)就從頂層出發(fā)，建立20萬畝養(yǎng)殖基地，5個(gè)加工工廠做垂直供應(yīng)鏈，嘗試為餐飲人解決痛點(diǎn)。

那么經(jīng)營(yíng)小龍蝦未滿3年的松哥，打算怎樣做呢？他承諾今年不漲價(jià)，至于將來會(huì)不會(huì)漲要再看行情。

更重要的是，他在考慮自建供應(yīng)鏈，試水5000畝養(yǎng)殖基地。他清楚這絕非易事。在拜訪體量更大的餐飲前輩和龍蝦養(yǎng)殖場(chǎng)的場(chǎng)主時(shí)，他總是被告誡“千萬別去碰這玩意！”

一者派人監(jiān)管不容易；二者養(yǎng)殖業(yè)看天吃飯；三者占地面積極大，比如目前要滿足松哥的供應(yīng)，就需要30000畝的養(yǎng)殖場(chǎng)。

但是松哥思考后，還是決定試一試。他認(rèn)為龍蝦收購成本波動(dòng)大，但是養(yǎng)殖成本相對(duì)穩(wěn)定。另外5000畝雖然不算大，但是在淡季或者類似今年價(jià)格暴漲等關(guān)鍵時(shí)刻，還是能起到一定的抗風(fēng)險(xiǎn)作用。

記者 |  紅餐網(wǎng)_林如珍

視頻 |  紅餐網(wǎng)_羅小莊