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李曉林談云南菜如何走出去

不甘在云南當(dāng)老師，

只身赴香港做米線

1982年，大學(xué)畢業(yè)后的李曉林一直在云南的某家學(xué)校當(dāng)老師，一干就是6年。

1988年夏天的某個(gè)晚上，李曉林隨在機(jī)關(guān)單位工作的父親在外吃飯。飯桌上，父親的幾個(gè)朋友問(wèn)李曉林：“省內(nèi)有名額可以申請(qǐng)前往香港，想不想去？”

當(dāng)時(shí)只有26歲的李曉林，一心想著早日脫離朝九晚五的教師生活，然而，作為文革后最早一批的大學(xué)生，由于種種原因，李曉林一直想要調(diào)動(dòng)工作卻頻頻受阻。

△壹菌創(chuàng)始人 李曉林

當(dāng)?shù)弥袡C(jī)會(huì)去香港，李曉林很興奮，一下子就答應(yīng)了。

很快，在辦理了相關(guān)手續(xù)之后，李曉林便只身來(lái)到距離云南1480公里的香港。

無(wú)親無(wú)故，再加上語(yǔ)言不通，初到香港的兩個(gè)星期，李曉林晚上都是在星光大道上睡的。為了活下去，李曉林做過(guò)很多工作，包括在超市、工廠里面打工，做家政、做面包等。

所幸，當(dāng)時(shí)香港的籃球還相對(duì)發(fā)達(dá)，本是體育生出身的李曉林毛遂自薦加入了香港的籃球隊(duì)。很快，他便融入了團(tuán)隊(duì)，并且在半年內(nèi)學(xué)會(huì)了粵語(yǔ)。

語(yǔ)言關(guān)通過(guò)之后，李曉林還需要一個(gè)家——首先是一套房子。

1991年，海灣戰(zhàn)爭(zhēng)打響，香港房?jī)r(jià)暴跌，有了閑錢(qián)的李曉林便趁機(jī)買了屬于自己的第一套房子。

讓他沒(méi)想到的是，戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，香港的房子就開(kāi)始直線式升值?？粗辛朔康禺a(chǎn)行業(yè)的商機(jī)，李曉林便和朋友介入了房地產(chǎn)領(lǐng)域，并且賺到了第一桶金。

“只是在異鄉(xiāng)呆久了，每每想念家鄉(xiāng)時(shí)，就好想吃上一份云南的米粉，但在香港并沒(méi)有這樣的門(mén)店?！?/p>

李曉林想到了自己開(kāi)店，于是他從地產(chǎn)行業(yè)中退了出去，全身心投入到餐飲創(chuàng)業(yè)中來(lái)。

1993年，李曉林和表姐共同開(kāi)設(shè)的云南風(fēng)味鮮米粉館在香港元朗開(kāi)業(yè)，并且大受香港當(dāng)?shù)鼐用竦臍g迎。

 “當(dāng)時(shí)只要店里開(kāi)門(mén)，都是擠滿了人的?！被叵肫甬?dāng)時(shí)的盛況，李曉林笑著說(shuō)。

先在香港后在深圳，

他兩次引領(lǐng)風(fēng)潮

從那時(shí)候起，香港很多人就對(duì)米粉產(chǎn)生了興趣。

有需求就必定有市場(chǎng)。繼云南風(fēng)味鮮米粉館之后，一大批米線餐廳相繼開(kāi)出，香港米線之風(fēng)隨即興起。

在之后的幾年時(shí)間里，他一直琢磨著把如何事業(yè)做大。

“當(dāng)時(shí)在香港，做云南菜的店基本沒(méi)有?！币婚_(kāi)局便獲得成功以及云南菜市場(chǎng)的空白，讓李曉林有了信心。

短短幾年內(nèi)，李曉林便在銅鑼灣、太古城、雅蘭中心、跑馬場(chǎng)、慈云山等地開(kāi)出了門(mén)店。除了主營(yíng)云南野生菌火鍋之外，還有茶餐廳、米線館。

然而，餅攤大了，危機(jī)也隨之而來(lái)。

“餐廳的食材大多來(lái)自于云南本地，或者直接從大陸運(yùn)過(guò)來(lái)，品類涉及多了，物料進(jìn)得太痛苦，而且成本非常高?！?/p>

和表姐商量過(guò)后，李曉林決定在離香港只有一海之隔的深圳建立基地，以便把云南的貨物直接發(fā)往香港。

經(jīng)過(guò)朋友介紹，他們很快便在金光華開(kāi)出了深圳的首家門(mén)店。與此同時(shí)，他們也在華僑城籌備著新店裝修的事情。

可惜這兩家店都好景不長(zhǎng)，金光華由于合同的問(wèn)題，只營(yíng)業(yè)了短短一年時(shí)間；而華僑城店則因?yàn)楹趷簞?shì)力的原因，連裝修的80多萬(wàn)也打了水漂。

“其實(shí)冷靜下來(lái)想想，還是太沖動(dòng)了?！崩顣粤挚偨Y(jié)道。于是，他選擇停下來(lái)，回香港積攢能量。

2009年，李曉林決定重新出發(fā)，并在深圳景田開(kāi)設(shè)了第三家門(mén)店，由于食材的新鮮和口味的正宗，這家店天天排隊(duì)。甚至在當(dāng)時(shí)深圳的美食圈，還流傳著這樣一句話，大意為：各位喜歡云南菜的親，現(xiàn)在在景田新開(kāi)了一家店，這家餐廳裝修很漂亮很時(shí)尚，菜品相當(dāng)不錯(cuò)，很地道。大家要去就趕快去，為什么？因?yàn)槟悴蝗?，它沒(méi)準(zhǔn)又關(guān)掉了。

當(dāng)時(shí)，在深圳所有的云南菜館，幾乎都是轟轟烈烈地開(kāi)、悄悄咪咪地關(guān)?！霸蛴袃蓚€(gè)，第一是原料的特殊性；第二是創(chuàng)業(yè)者對(duì)云南菜的認(rèn)知問(wèn)題?！?/p>

先說(shuō)原料的特殊性。以云南野生菌火鍋為例，“做野生菌火鍋的核心是牛肝菌，它的味道獨(dú)特、霸道、夠香，有記憶點(diǎn)。然而，牛肝菌帶來(lái)的問(wèn)題也很明顯”。

其一，是食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，牛肝菌科有30多種菌類，但是大多有毒不能吃，所以需要專業(yè)的人員去區(qū)分；

其二，牛肝菌和小龍蝦一樣存在季節(jié)性問(wèn)題，加之產(chǎn)量極其不穩(wěn)定，這也導(dǎo)致了品牌沒(méi)辦法做大。

目前，在深圳的云南菜體系里面，真正活下去的品牌很少，而壹菌能堅(jiān)持8年之久，得益于其多年來(lái)對(duì)云南野生菌領(lǐng)域的研究和探索。

再說(shuō)創(chuàng)業(yè)者對(duì)云南菜的認(rèn)知問(wèn)題。

“他們只知道云南有什么，但卻不知道外面要什么，而這兩者之間，需要一座搭建的橋梁?！崩顣粤终J(rèn)為，這座橋梁指的是對(duì)區(qū)域飲食文化的了解。

如今，李曉林在粵港地區(qū)已經(jīng)生活了30年，對(duì)粵港人民的飲食文化習(xí)慣早已了如指掌。

“這就是為什么我把云南的菜原封不動(dòng)搬過(guò)來(lái)深圳賣。因?yàn)槲以诎堰@個(gè)東西搬過(guò)來(lái)之前，就已經(jīng)知道這個(gè)味型在這邊可以活下去。雖然偶有失蹄，但很少?！崩顣粤殖錆M自信。

成功不是開(kāi)店有多少，

而是個(gè)人品牌價(jià)值的打造

在旁人看來(lái)，李曉林在餐飲創(chuàng)業(yè)的道路上無(wú)法與“成功”二字扯上關(guān)系。

“說(shuō)到成功，實(shí)際上我們?cè)陂_(kāi)店上不成功，我們的店沒(méi)有堅(jiān)持在某一個(gè)細(xì)節(jié)或某一種模式上一直往下走，去把它吃透走透，這是最大的失敗?！崩顣粤痔寡浴?/p>

不過(guò)，不得不說(shuō)的是，李曉林已經(jīng)從一個(gè)餐飲的門(mén)外漢變成了餐飲專業(yè)人士。

由于長(zhǎng)期對(duì)野生菌的研究，李曉林熟知各類野生菌的成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、生長(zhǎng)環(huán)境以及野生菌的開(kāi)發(fā)、經(jīng)營(yíng)銷售、烹飪技法等。而在2008年8月8日，北京奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕當(dāng)天，南華野生菌節(jié)在云南舉辦，李曉林是唯一一個(gè)被邀請(qǐng)上臺(tái)演講的嘉賓。

在餐飲行業(yè)浸染多年，李曉林也逐漸形成了自己的個(gè)人品牌。如今，他擔(dān)任著深圳烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)及云南省餐飲與美食協(xié)會(huì)美食家分會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

△李曉林在紅餐創(chuàng)業(yè)論壇作主題演講

在紅餐（ID：hongcan18）記者看來(lái)，所謂成功，或許不是開(kāi)店多少，而是打造個(gè)人品牌價(jià)值。

如今，李曉林仍然在餐飲的道路上不停探索，尋求著傳承云南美食文化的新模式和自身發(fā)展的新方向。

“目前我們已經(jīng)在香港成立了一家公司，具體的動(dòng)作還處于保密階段，但是我相信這種模式出來(lái)之后，可能會(huì)對(duì)中國(guó)的餐飲理論與餐飲文化有很多的刺激和幫助?！?/span>

而談及未來(lái)的目標(biāo)和形象IP打造，李曉林笑著說(shuō)：“我的創(chuàng)業(yè)目標(biāo)沒(méi)有設(shè)限，我希望未來(lái)對(duì)外的形象可以是美食家?！?/p>

“美食家并不是說(shuō)他喜歡吃貴的東西，是他對(duì)美食那種返璞歸真，那種從骨子里面對(duì)美食的認(rèn)可，只有到了那個(gè)境界，才能算得上是真正的美食家。而我，愿意花一輩子的時(shí)間朝著那個(gè)方向去努力?！?/p>