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繼麥香村、超級肉夾饃后，西貝快餐品牌弓長張將于7月1日正式開業(yè)。

6月5日，西貝賈國龍?jiān)?020（第十四屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上表示：西貝已經(jīng)與深圳快餐品牌小女當(dāng)家達(dá)成入股協(xié)議，將繼續(xù)探索快餐領(lǐng)域。

在疫情發(fā)生以來，西貝一直都在輿論的風(fēng)口浪尖上。疫情期間，西貝因“撐不過三個月”被說“哭窮”，之后又說要打造千億夢被罵。這次，賈國龍承認(rèn)西貝整體呈現(xiàn)下滑趨勢，入股小女當(dāng)家繼續(xù)探索快餐路。這不禁讓人遐想：西貝到底又要折騰什么呢？

西貝入股小女當(dāng)家繼續(xù)探索快餐路，

賈國龍承認(rèn)自己總被市場“打臉”

6月5日，由中國烹飪協(xié)會主辦的2020（第十四屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在北京舉辦。當(dāng)日晚間，西貝莜面村創(chuàng)始人賈國龍透露西貝已經(jīng)與深圳快餐品牌小女當(dāng)家達(dá)成入股協(xié)議，將繼續(xù)探路快餐領(lǐng)域。

論壇上，賈國龍?zhí)寡裕?/span>西貝已經(jīng)做了5、6年的快餐探索，但卻總被市場“打臉”，這期間西貝先后嘗試推出了多了品牌試圖進(jìn)軍快餐市場，但市場反饋總是不好。

賈國龍認(rèn)為，西貝在快餐市場屢屢受挫的主要原因就是自身的研發(fā)能力不夠，所以西貝開始物色市場上已有的快餐品牌，以入股的方式發(fā)力快餐模式。而小女當(dāng)家主打自助式現(xiàn)炒簡餐，是一個從南昌開到深圳的快餐品牌。

另外，對于西貝為何要屢次嘗試做快餐，賈國龍也首次正面公開回應(yīng)。他直言：“西貝的定位是休閑正餐，但近兩年卻越做越累，不僅商場的客流在下降，我們自己的客流也在下降，雖然外賣幫助我們補(bǔ)充了一部分客流，但整體仍然呈現(xiàn)下滑趨勢，正餐也已經(jīng)發(fā)展到了一個瓶頸期，因此我們想要做跨領(lǐng)域嘗試”。

除了入股小女當(dāng)家外，賈國龍還透露，西貝自己孵化的快餐品牌“弓長張”正在籌備開店，計(jì)劃7月1日，在北京開出首店。在他看來，快餐與正餐模式差異極大，二者甚至不是一個行業(yè)，快餐很難只靠開一家店就能驗(yàn)證模式，很可能需要開出上百家店才能真正驗(yàn)證模式是否能成功。

幾乎一年推一個子品牌，

西貝折騰的快餐路

據(jù)了解，2009年到2019年，西貝從23家店開到了將近400家店，營收超過62個億，員工發(fā)展到了23000名。而在中國餐飲行業(yè)，年?duì)I收60億左右，基本已經(jīng)是中餐行業(yè)第二，正餐第一。

2020年4月5日，西貝董事長賈國龍?jiān)谡蛵u《每周一播》直播節(jié)目中提到：“通過這次疫情，我們開始想大事了，形成了十年戰(zhàn)略，希望到2030年，能做成千億銷售的西貝?！?/span>

雖然，62億的西貝已經(jīng)很優(yōu)秀了，但離1000億的偉大愿景，卻還足足差了15倍。要實(shí)現(xiàn)這個15倍的差距，有人說西貝有兩種方式：一是靠西貝莜面村的持續(xù)復(fù)制擴(kuò)張拓店，和單店?duì)I收的增長。二是發(fā)展子品牌，實(shí)現(xiàn)第二增長曲線。

第一個方式，靠不斷開店復(fù)制明顯不太現(xiàn)實(shí)，因?yàn)榧词贡３?019年的營收水平，也需要開到6000家門店，這對于正餐企業(yè)來說，幾乎是不可能的。加上西貝目前整體勢能在下降，這個更是有難度。

那么，第二增長曲線則成為了西貝千億銷售的突破口。

關(guān)于西貝未來的發(fā)展規(guī)劃，賈國龍?jiān)鴮ν獗硎荆?strong>我們在快餐行業(yè)探索了5年多，研發(fā)經(jīng)費(fèi)已經(jīng)投入了一個多億，快餐品類將成為西貝未來增長的第二曲線。

早在2015年，賈國龍就已經(jīng)下定決心做快餐，“要用下半輩子去賭這件事。”當(dāng)時的他還描繪了西貝業(yè)務(wù)的“五小”模式：小吃、小喝、小貴、小店、小老板。

自2015年起，西貝就不斷地推出快餐項(xiàng)目，從西貝燕麥面到西貝麥香村，從超級肉夾饃再到西貝酸奶屋，幾乎每一年推出一個子品牌。

模式上，從大店到小店，從快餐店、外賣店到新零售店；產(chǎn)品上，從燕麥面、油潑面、肉夾饃、到各類點(diǎn)心，也全部折騰了一遍。

結(jié)果，所有的嘗試都在一年左右后叫停，壽命最短的西貝麥香村，僅幸存了3個月。

2020年，西貝推出了繼酸奶屋之后的又一子品牌：主打快餐的“弓長張”。

如今，西貝入股深圳現(xiàn)炒快餐品牌小女當(dāng)家，明顯是要再次發(fā)力快餐領(lǐng)域。

小女當(dāng)家與“弓長張”，

能否成就西貝的快餐夢

在一開始，西貝推出快餐品牌“弓長張”的時候，就曾在餐飲行業(yè)引發(fā)了廣泛的討論。

有人說，西貝新快餐項(xiàng)目的品牌名字“弓長張”，是賈國龍夫人姓氏“張”的拆解，如同西貝是賈的拆解一樣。據(jù)說，如此選擇是賈國龍不給自己的快餐項(xiàng)目留退路了，畢竟夫人的面子應(yīng)該要比自己的面子還大。

根據(jù)目前公開報(bào)道的信息，新項(xiàng)目“弓長張”的特點(diǎn)是：

菜品上，不再局限于肉夾饃、莜面等大單品，而是牢牢抓住“下飯”倆字，只要是下飯菜，無論什么菜系都做；

定價上，告別“小貴”，選擇真正接地氣的價格，早餐5元能吃，正餐15元也能吃；

主要賣點(diǎn)是“現(xiàn)制、現(xiàn)炒”。

與以往快餐項(xiàng)目高調(diào)推出所不同的是，賈國龍這一次選擇了低調(diào)和謹(jǐn)慎?；蛟S是因?yàn)檫x擇了低調(diào)，也或許是因?yàn)橹霸摬鹊目佣疾攘?，這次市場上普遍看好的聲音比較多。

對于西貝，有人充滿信心，認(rèn)為賈國龍通過現(xiàn)炒快餐拉進(jìn)了和顧客的心理距離、物理距離，用顧客更愛的方式做餐飲?！肮L張”有望成為西貝的第二增長曲線。

門頭戰(zhàn)略開創(chuàng)者，紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏對此卻有其他看法。

余奕宏認(rèn)為，弓長張現(xiàn)炒模式的33道炒菜，應(yīng)該是借鑒了深圳“小女當(dāng)家”現(xiàn)炒模式。他說，這個本身無可厚非，放棄了過去幾次的過度創(chuàng)新，從現(xiàn)有成功模式里做迭代，是一個更經(jīng)濟(jì)的做法。

但是，他認(rèn)為“炒”本身不是西貝的廚師團(tuán)隊(duì)的優(yōu)勢基因，因?yàn)樵疚髫惖牟死锝^大多數(shù)都是“燜、燉、煮、烤”，“炒”是標(biāo)準(zhǔn)化難度最高的烹飪方式，廚師團(tuán)隊(duì)的復(fù)制是一個問題。當(dāng)然也可以用自動化炒鍋，在技術(shù)上創(chuàng)新。但要看技術(shù)迭代能力和消費(fèi)者的接受度，總之炒菜從品類的選擇上與大西貝缺乏傳承。

另外，據(jù)紅餐網(wǎng)了解，和一般快餐店相比，“弓長張”店面積偏大，模式也偏重。雖然目前西貝選擇入股小女當(dāng)家探索快餐模式，但是現(xiàn)炒快餐目前依然存在沒有克服的問題：比如開放式廚房面積偏大，影響坪效；顧客挑來挑去，容易造成食材浪費(fèi)；經(jīng)營時間受限等。

“弓長張”接下來的挑戰(zhàn)，恐怕不比機(jī)遇小。西貝的快餐夢，依然充滿了未知。

*注：文章部分資料來源于北京商報(bào)、菁財(cái)資本、門頭戰(zhàn)略余奕宏等平臺和媒體。

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