美食江湖故園心
一
“如今的海口，就坐落在一座火山噴發(fā)的余燼和一條河流沖積的沙洲之上?；鹕奖l(fā)留下的熔巖，澆鑄了城市堅(jiān)實(shí)的地基，而南渡江清澈的流水，仍然以優(yōu)雅的姿態(tài)，伸出彎曲的支流將這座城市縈繞，清洗它刻滿斑駁記憶的時(shí)光”，作家孔見在他的《海南島傳》一書中，深情描述了?？诶铣菂^(qū)的一隅。
實(shí)際上，要了解一個(gè)地方，除了它的建筑元素外，特色美食往往是最真實(shí)的內(nèi)核，也是當(dāng)?shù)貧v史、地理和民俗的最直接最淳樸的體現(xiàn)。一簇菜，一缽湯，你體驗(yàn)的不僅是物質(zhì)的滋味，更是當(dāng)?shù)貧v史與人文交錯(cuò)的馥郁綿長(zhǎng)。
二
夜幕降臨的時(shí)候，我隨著熙熙攘攘的人群，擠進(jìn)博愛北路的水巷口，直取美食廣場(chǎng)和小吃一條街。
二三十年前，解放路和連接長(zhǎng)堤路的博愛路一帶是海口最無法辜負(fù)市井生活的天堂。
這里南倚中山紀(jì)念堂，西邊是?？谧钣忻纳虡I(yè)街解放西路，北邊是中山路騎樓老街和水巷口、新華北路精品街，西北稍遠(yuǎn)點(diǎn)是火極一時(shí)的得勝沙步行街和水產(chǎn)碼頭；南邊是東門市場(chǎng)、新華南路和新民路市場(chǎng)。
那時(shí)，解放西路和博愛路的地緣代碼已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了一條街的生態(tài)場(chǎng)景，更多指向具有市井圖騰的街區(qū)概念。
當(dāng)年水產(chǎn)碼頭的商品批發(fā)市場(chǎng)如日中天，解放西路和博愛路的光環(huán)一點(diǎn)不比水產(chǎn)碼頭黯淡，反倒因了海南建省辦經(jīng)濟(jì)特區(qū)之初的購買需求，使得這里醞釀的本地時(shí)尚更鄭重一些，也一度使解放西路成為本土潮流發(fā)布的策源地。
九十年代初，大部分工薪階層的工資不過百元左右，但解放西路友誼商場(chǎng)的單件服裝動(dòng)輒上千元，大品牌服裝剛面世的時(shí)候，有的甚至接近萬元。按照彼時(shí)的市價(jià)考量，穿著名牌掛著名包在大街上行走的潮人們，基本上相當(dāng)于背著一間群上村里的小平房。如果再八卦地延伸一下，這間房子在美舍河一帶的改造中，最少能補(bǔ)償一套兩室一廳的房子。
當(dāng)然，這些有關(guān)服裝潮流的往事，不過是老街上插曲的邊角余料。關(guān)于老城區(qū)的煙火氣才是我心心念念的重點(diǎn)。
老街總有心儀的小吃，一家家上了年頭的牌匾，無言地自證歷史，有人好一口白斬雞、粉湯，有人好一口清補(bǔ)涼、雞屎藤……老城房檐下面的紅燈籠總會(huì)惦記著熟悉的回頭客，煙火之氣就在人間。
倘若只選一種菜來代表海南，我想絕大多數(shù)海南人和對(duì)海南有所了解的外地人都會(huì)選擇文昌雞。
來自椰風(fēng)海韻里的文昌雞，在多少代人的食譜上，它既是一道最能代表海南鄉(xiāng)愁的美食，也是一道必不可少的佐酒菜。
在?？?，到處都能看到這種寫有文昌雞的招牌。大小酒樓里，文昌雞是食客們的最愛，哪怕是在一些邊遠(yuǎn)的小鎮(zhèn)，也經(jīng)常能看到這樣的場(chǎng)景：一個(gè)獨(dú)飲的阿公或者黎苗族漢子，就著一盤白斬雞和一杯山蘭酒，享受這世俗生活的美好與從容。米酒的醇厚與文昌雞的鮮香，這兩種原生態(tài)的東西便如此天然地水乳交融。
今天的文昌雞早已走出海南，在東南亞甚至在更遙遠(yuǎn)的都市，都有它那撲鼻的香氣誘惑著眾多的食客口舌生津。對(duì)客居他鄉(xiāng)的海南人來說，面對(duì)一盤白斬雞或文昌雞飯，其實(shí)，也就是面對(duì)故鄉(xiāng)的裊裊炊煙和故鄉(xiāng)的溫馨笑容。
文昌雞的產(chǎn)地在文昌市潭牛鎮(zhèn)，飼養(yǎng)已經(jīng)有三百多年的歷史。這種雞很好認(rèn)，特征是“三小兩短”，“三小”指頭小、頸小、腳小，“兩短”指頸短和腳短。文昌雞的烹飪手法有不少，鹽焗、手撕、煲湯都好吃，不過最地道的還是白斬。
白斬看著簡(jiǎn)單，無非就是丟水里煮熟后切好就能吃，實(shí)際上暗藏玄機(jī)。飽滿緊實(shí)的雞肉展現(xiàn)了食材本身的優(yōu)越，雞肉的蘸料顯示出海南人在調(diào)味上的創(chuàng)造。咸香味型蘸料的口感相對(duì)常見，有蒜泥、蔥白、姜絲這些成分，酸甜味型的配方更有特色，有白醋、白糖、什錦醬等，還有一種是偏南洋口味的青桔汁，果酸味一枝獨(dú)秀。出色的蘸料，搭配鮮香的雞肉激發(fā)全然不同的味覺體驗(yàn)，追求清淡的風(fēng)格與閩南一脈相承。
同樣的思路也適用于白斬鴨、鵝和白灼蝦。食用方式還是不變：搭配的是湯、蒜蓉、酸橘汁，只不過按地位排序，文昌雞當(dāng)仁不讓地位居龍頭老大。
三
有人說海南菜的烹飪方式“單調(diào)”，但恰是這份單調(diào)，反映了海南菜的極簡(jiǎn)哲學(xué)：不事雕琢，保持質(zhì)樸自然的飲食文化。
海南美食的精髓，正是基于對(duì)食材的極致推崇。一鍋清水，不僅煮出了文昌雞、嘉積鴨，還蒸出了海鮮美食。?？诶辖郑謱碜院Ｄ细鞯氐拿牢短釤?，在生機(jī)勃勃的創(chuàng)造之中，成就獨(dú)樹一幟的海口味道?！八侵性幕难由欤窒饬酥性幕?，又把中原文化的某些方面推到了極致”，海南菜的風(fēng)格史，正如海南本土作家崽崽在《?？谌恕芬粫兴枥L的那樣栩栩如生。
白切文昌雞固然早已聲名遠(yuǎn)播，但讓文昌雞成名的還有另一種吃法。有人創(chuàng)造性地將白切文昌雞和雞飯搭配在一起，一道“國(guó)寶級(jí)”名菜海南雞飯就此誕生。后來，這道菜在南洋創(chuàng)下了銷售神話。
早期正宗的雞飯店都開在?？诘奈鏖T老街。一道菜就能在城中立足。雞飯的經(jīng)營(yíng)十分便利，雞由客人自己挑選，等客人選好雞后，店員切好擺盤，再配上黃瓜、花生米等開胃菜，放上一碗海螺冬瓜湯。最后，蘸料由顧客自行選擇。
改革開放初期，?？诮?jīng)營(yíng)文昌雞的門店大約一百多家，發(fā)展到今天，已經(jīng)遠(yuǎn)超過三千家。對(duì)于?？谌藖碚f，它就宛如北方人年夜飯的餃子一樣，是美食中濃厚的鄉(xiāng)愁和故園情結(jié)。有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，每年文昌雞的年出欄量達(dá)到8500萬只左右，其中有七成都是海南人的自我消化。
對(duì)出沒塵囂之中，天天為食材質(zhì)量憂心忡忡的都市吃貨來說，一頓心儀的美食幸福往往需要仰視和運(yùn)氣，而難能可貴的是，海南人卻天天擁有這種難得的幸福。
四
在?？诘拿追劢铮罱?jīng)典的就是粉湯世界了。
粉條潔白柔軟，湯汁醇厚。雪白的圓粉和細(xì)粉，紋理清晰的肉片或海鮮，嫩綠的青菜，一股骨頭湯汁香氣撲面而來。桌上擺放有可自用的胡椒粉和自制的辣椒醬，但其實(shí)不加調(diào)味料也挺好，可以嘗出骨頭湯的原味。拿起筷子，嘬一口粉，香味直往鼻子里竄，在潮濕的清晨，一碗熱氣騰騰的粉湯具有極其治愈的功效，讓人通體輕暢，海南人活色生香的一天大抵是從一碗粉湯開始的。
還有一種口感偏酸辣的粉，起源于文昌的抱羅鎮(zhèn)，所以也叫“抱羅粉”，同樣致力于探索“酸”的層次感的，還有“陵水酸粉”。陵水處于海南島東南部，是一個(gè)黎族自治縣，陵水人吃粉喜歡加入米醋調(diào)味，還要放酸蘿卜絲、酸菜梗、酸筍絲，醋酸混合著果酸，酸出了新風(fēng)味，新格局。
除了粉湯，另外一種鄉(xiāng)愁記憶就是腌粉了。腌粉又叫“海南粉”，這是一碗有著豐富配料與黏稠鹵汁的腌粉，其質(zhì)量有點(diǎn)類似于武漢人的熱干面。將爆過的蒜末油與米粉在碗中一撞，再加入牛肉干絲、花生仁、芝麻仁、蝦仁、竹筍、豆芽菜等，吃的時(shí)候先用筷子攪拌一番，讓彈牙柔韌的粉與爽滑的芡汁充分結(jié)合，而將腌粉吃剩三分之一再倒入清湯，一粉二吃，是只有最純正的吃貨們才具備的進(jìn)階吃法。
根據(jù)《正德瓊臺(tái)志》的記載，海南粉的香味在城中飄曳了四百多年。明代，全島共有121個(gè)較大的墟市（鄉(xiāng)村市集），都設(shè)有海南粉加工作坊。當(dāng)時(shí)做的粉，一般就用來做成腌粉。后來，海南粉的“味道宇宙”無限擴(kuò)大，囊括了海南各地的風(fēng)味米粉。
在海口，遍地都是椰樹。這種植物并不需要精心培育，跌入泥中就能生長(zhǎng)，椰子殼鋸開，可以裝下萬物。要把糯米填入椰盅內(nèi)，以椰子肉為容器，清甜椰子水為湯汁，加入白糖，放入蒸籠慢火蒸煮3到4小時(shí)后，椰子與糯米碰撞出攝人心魄的清香，吃上一口就滿嘴留香。
椰子糕是?？诘奶厣〕?，它看起來有點(diǎn)像年糕，是新鮮椰子汁加上白糖、糯米紙做成的糕點(diǎn)，明亮光潔，口感甜滑。
最熟悉的甜品是清補(bǔ)涼，配置越來越豐富，可萬變不離其宗，核心仍是新鮮椰肉。清補(bǔ)涼有四種湯底，有三種都跟椰子有關(guān)：椰子水、椰奶和椰奶冰沙。?？谙囊拥乃俣润@人，有不少店都靠著一碗清補(bǔ)涼打響了名聲，每到夜晚，小店擺滿了上百個(gè)椰子，仿佛要跟椰子共進(jìn)退。有了現(xiàn)做的椰子肉，才有了各路小店角逐的場(chǎng)面，在晚風(fēng)吹拂之下，一個(gè)味覺爭(zhēng)奪戰(zhàn)即將展開——綠豆、紅豆、芋頭已經(jīng)是昨日的王者，冰激凌是后起之秀……選哪一種？夜晚很長(zhǎng)，慢慢吃，慢慢逛。
海風(fēng)輕拂中，漫步于南洋風(fēng)格的騎樓老街里，帶著對(duì)美食的熱愛與敬意，初來乍到的你會(huì)輾轉(zhuǎn)流連于福源雞飯店、十里棠花、海南清補(bǔ)涼、網(wǎng)紅椰子凍、老鹽焗雞、老鹽芭樂、九叔美食驛站、甄大福陵水酸粉、海鮮糟粕醋火鍋、榴蓮雞、文昌椰奶雞、定安爹辣湯飯、武哥豬腳飯、扣肉飯、老陳記牛腩飯等店鋪之間，如果你不知所措，只要看一看門前電動(dòng)車數(shù)量的多寡就可知一二。
記?。耗募译妱?dòng)車停得多，哪里就是受本地人歡迎的美食江湖。
五
水巷口街古名毓繡坊，始于明，繁于清，距今有300多年的歷史，是早年瓊州府的官渡和埠頭，因河流到街口而得名。
歷史記載：道光、咸豐年間泊港大船的貨物駛到水巷口碼頭登岸運(yùn)往?？诔菂^(qū)和島內(nèi)各地。彼時(shí)的碼頭運(yùn)通發(fā)達(dá)，港口經(jīng)濟(jì)繁榮。每日清晨有不少的漁民外出打魚、碼頭工人卸載貨物、補(bǔ)給船只，水巷口街因此成為?？诶铣菂^(qū)最為特別的風(fēng)景：城中有河，河在街中，河岸是房，船在街中行，如在畫中游。
民國(guó)以后，往返于?？谥聊涎蟮膰?guó)內(nèi)外輪船每天有十多艘，從這里出洋的海南人逐漸增多。據(jù)瓊海關(guān)資料記載，1918年為1萬多人，1927年則達(dá)到近5萬人。到民國(guó)以后，隨著得勝沙、中山路、解放路一帶商業(yè)的繁盛，?？诟鄹郦M水淺，輪船不能夠靠岸，上下旅客和貨物仍需要由帆船駁運(yùn)，所以海甸溪里仍有大量駁船忙碌的身影，住在河邊的居民見證了?？诠鸥劭诘姆比A。
如今，海甸溪只是一條淺淺的河流，它最繁忙的舊時(shí)光早已結(jié)束。當(dāng)夕陽西沉?xí)r最后一抹淡淡的光輝打在兩岸起伏錯(cuò)落的樓宇之間，一個(gè)興旺了幾百年的河流已然告別了舊時(shí)的光榮與夢(mèng)想。
在水巷口的深處，一字排列有十多家清一色的辣湯飯館，這是?？诶辖至硗庖粡埅?dú)具特色的美食名片。
在這里，街頭巷尾處處都是被歲月和風(fēng)雨磨損過的痕跡，來來往往路過的人不自覺地會(huì)在一家家沿街小店前放慢腳步。
辣湯飯起源于民國(guó)時(shí)期，一塊煎蛋，二根臘腸，三兩米飯與酸辣爽口的胡椒豬雜酸菜湯便是碼頭工人們果腹的早餐，慢慢地這碗看似平淡普通的豬雜酸菜辣湯飯演變成了水巷口的煙火氣。
在碼頭上，工人們長(zhǎng)期的體力勞作使得體內(nèi)水分損耗多，需要大量補(bǔ)充水分，因而形成獨(dú)特的飲食習(xí)慣“飯前先飲湯”。加入胡椒粉的豬雜湯更深受漁民與碼頭工人的喜愛，不僅味道鮮香濃郁、酸辣爽口，還能驅(qū)走身上的寒意，讓人倍感精神。
辣湯飯，主食是米飯，特點(diǎn)是湯，靈魂是“辣”。說是辣湯，湯里的辣味并不是傳統(tǒng)意義上來源于辣椒的辣味，而是用海南本地特產(chǎn)的大量白胡椒和各色豬雜、豬筒骨以老火熬燉而成，胡椒的香氣會(huì)讓湯散發(fā)出獨(dú)特的天然辣味，味道不麻不辣，只有胡椒粉的鮮香。
隨著時(shí)代的發(fā)展，許多饕客慕名而來，辣湯飯不再只是碼頭工人與漁民的早餐，而成了人們生活中的一道鄉(xiāng)愁記憶。
辣湯里面有肥厚鮮嫩豬肚、豬心、豬舌、豬粉腸、瘦肉等，再加上幾片酸菜、撒上一把蔥花，湯頭十分香濃。煮得軟爛的豬雜配上一口熱乎的辣湯，胡椒的辣味，可以掩蓋住豬雜的腥氣，一口辣湯下肚，胡椒微微的辛辣在舌尖跳躍，讓整個(gè)身體都感覺到溫暖。湯里的酸菜在老火里滾得透爛，酸味和湯水混合，又為老湯的鮮美增添滋味。
一碗熱乎的辣湯，配上一碗顆粒分明的雞油米飯，一份肥瘦相間的廣式煎臘腸與簡(jiǎn)單的香蔥煎蛋組合便是最樸實(shí)無華的海南味道。這時(shí)候，所有的人都會(huì)恍然明白：這不僅是一頓豐盛的晚餐，更是一種看得見摸得著的民間幸福。難怪許多遠(yuǎn)隔重洋的老?？谌烁σ簧习叮蜁?huì)來這里尋找舊時(shí)的時(shí)光印記。
六
同水巷口相連接的長(zhǎng)堤路還有一張美食王牌。
建省之初，當(dāng)?？诖蠖鄶?shù)市民還未領(lǐng)略過川菜湘菜或麻或辣的滋味時(shí)，這里就擁有了一家川湘人家。這家名字如老式國(guó)營(yíng)飯店或者單位附屬食堂一樣樸素的餐廳，為不少?？谌碎_啟了“辣味”人生。據(jù)說，老板是四川人和湖南人組成的夫妻，初來乍到，他們最大限度還原了川湘菜的本意，正宗而踏實(shí)。
湘菜與川菜本來就是姐妹，都以辣著稱。你中有我，我中有你，相互間的隔閡很小，不同的是湘菜以酸辣為主，川菜以麻辣為主，但在長(zhǎng)期的交流融合之后，兩大菜系也漸漸投桃報(bào)李，眉目傳情。
在當(dāng)時(shí)，“川湘人家”的上座率絕對(duì)可以配得上火爆兩個(gè)字。螞蟻上樹和剁椒魚頭是“川湘人家”的兩大特色菜，親歷沸油與辣椒親切融合，在沸油騰起的儀式感中，許多人對(duì)原本談辣色變的川菜湘菜，油然升起了對(duì)美食無限仰視的隆重感。
這家被海口稱作“川湘人家”的小店，隱藏在連接水產(chǎn)碼頭的巷子里，門頭又小又不醒目，每次去吃飯的時(shí)候，一定要放慢腳步細(xì)細(xì)巡查才能找到。幾年后：一些更大的湘菜館、川菜店后來居上，在?？谑斜榈亻_花，“愛晚亭”“湖南人”“水無沙”“小竹樓”等遍布大街小巷，“川湘人家”依舊停留在原地，只是在原來的門面旁邊又?jǐn)U大了一間。此后，據(jù)說男老板和一個(gè)女服務(wù)員生出了一些故事，另外擇地發(fā)展，女老板孤獨(dú)求變，干脆讓“川”字躺平，變成了“三湘人家”，隨后又開了幾家分店，成了湘菜的一個(gè)靚麗品牌，成為打工族個(gè)人消費(fèi)的心儀選擇。
七
海甸溪是南渡江與大海連接的紐帶，一路清澈的河水保持著從五指山原始森林里流淌而出的清潔與歡暢。從高山峽谷汩汩而出，一路上不斷接納那些從深山老林里涓涓成水的溪流，得天獨(dú)厚地賦予了這條河海相融的河段盛產(chǎn)原生態(tài)的河海美味：它們介于海魚和淡水魚之間，既有海魚豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又有淡水魚的細(xì)膩鮮美，是美味中的佳品。
每天清晨的微風(fēng)中，從長(zhǎng)堤路高樓向遠(yuǎn)處眺望，能看到腳下那條藍(lán)色的河流上，星星點(diǎn)點(diǎn)的小船在游弋，那是捕魚的漁民在退潮前開始的勞作。傍晚的時(shí)候，在岸邊向漁民們選購剛剛出水的海鮮或者河鮮，就近找一家海鮮排檔加工成火鍋，更是一種舌尖上至美的享受。
城市的黃昏如同潮汐，來得快也消失得迅猛，常常是剛看見夕陽貼近海面，轉(zhuǎn)瞬就沉入了大海。夜風(fēng)很急，吹得大街兩旁的椰子樹和三角梅沙沙作響，轉(zhuǎn)眼之間，霓虹和街燈就像一部充滿懸念的電影緩緩展開帷幕。
入夜后的老街風(fēng)情萬種，像是被過多的愛和柔情滋潤(rùn)的女子，身在其中，感受河兩岸的椰風(fēng)海韻，看音樂噴泉的水柱躍舞，仰望遠(yuǎn)處高樓的迷離的燈火。再匆忙的人也會(huì)放慢腳步，尋找夜色深處的美食江湖。
深吸一口氣，晚風(fēng)里就會(huì)飄來復(fù)雜的香味，那是順滑彈性的烤魚薄片、洋溢著濱海氣息的蒜蓉生蠔、金黃翠綠的雞蛋炒飯、鮮嫩透明的清補(bǔ)涼、蓋滿蔬菜的齋菜煲……
它讓離開?？诙嗄甑挠巫?，在這座城市朦朧的夜色、咸腥的海風(fēng)、甜蜜的清補(bǔ)涼、清香四溢的椰子飯里找回童年的回憶；它讓每一個(gè)身臨其境，每一個(gè)被向晚的海風(fēng)吹動(dòng)衣袂的人在面對(duì)溢光流彩的城市時(shí)，心底升騰起對(duì)故園的追懷和憂傷。
忽然有種沖動(dòng)，想要嘩啦一聲拉開任意餐館的門，毫不猶豫地大步邁進(jìn)，然后沖著笑瞇瞇的老板來一句，“老板，點(diǎn)菜！”
這時(shí)候，那些曾經(jīng)漂泊陌生的忐忑，早已化作等待品嘗美食的滿心興奮。而咀嚼時(shí)生理心理的雙重滿足，就像是人生醇厚的酒，百轉(zhuǎn)千回，從舌尖慢慢流進(jìn)我的心頭。
插圖/作者
作家簡(jiǎn)介
朱湘山，漢語言文學(xué)專業(yè)畢業(yè)，海南省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，曾經(jīng)在兵器部525廠、荊門市人民檢察院、海南省公安廳等單位工作過，八十年代起開始發(fā)表作品，出版有散文集《穿越蒼涼》，有作品入選作家出版社《燈盞：2019》《燈盞：2020》原創(chuàng)作品文集。
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