做餐飲門檻低，但把餐飲做好門檻實(shí)際上很高。這種寬進(jìn)嚴(yán)出的行業(yè)雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，不過(guò)一旦你活下來(lái)了就神了。呂老板說(shuō)：餐飲做得好的人，一定是體力，腦力，心力的結(jié)合體。
都說(shuō)餐飲是勤行，的確是這樣。
懶惰的人在這個(gè)行業(yè)是很難混的下去的，勤行勤行，勤快的人才能做的行業(yè)。這句話的潛臺(tái)詞就是這個(gè)行業(yè)事情很多，餐飲的事情是真多啊，我在高校做生意相對(duì)還好，每年都有寒暑假可以輕休息一下，如果不是做學(xué)生生意的商圈，基本上全年無(wú)休，房租人工水電幾座大山壓著，誰(shuí)敢休。
有的人是房奴，有的人是車奴，而我們餐飲人，就是店奴。我那些上班族同學(xué)經(jīng)常說(shuō)，好羨慕你啊，開(kāi)店多自由，不用上下班打卡，也沒(méi)有業(yè)績(jī)壓力。
我說(shuō)你真是站著說(shuō)話不腰疼，你工作五天，休息兩天，法定假日一天不落，還有年假可以去浪；工作不順還可以跳槽。我開(kāi)店，雖說(shuō)不用打卡，但也是起早貪黑，你沒(méi)起床我已經(jīng)出去買菜進(jìn)貨了，你在辦公室舒舒服服吹空調(diào)，我在廚房熱火朝天做菜，你工作到五六點(diǎn)下班了，我一天最忙的飯點(diǎn)剛開(kāi)始，你吃完晚飯看看電視美美睡覺(jué)了，我還得拖著疲憊的身軀收檔，你到月底工資準(zhǔn)時(shí)到賬，我忙活一個(gè)月有時(shí)候屁都撈不著。得了便宜還賣乖，你要覺(jué)得我自由你也辭職開(kāi)個(gè)店，我看你能堅(jiān)持多久。
體力：該放則放
剛開(kāi)始開(kāi)雞煲那陣，為了早點(diǎn)站穩(wěn)腳，營(yíng)業(yè)時(shí)間從早上十點(diǎn)干到凌晨?jī)牲c(diǎn)，有時(shí)候中午兩點(diǎn)后能休息一陣，要是生意好也歇不著，得趕緊備下午的貨，趕上晚上遇著喝酒的客人，陪到三四點(diǎn)都不出奇。有時(shí)候到了一兩點(diǎn)，客人要加酒，真心是不想加了，可又狠不下心拒絕，擔(dān)心得罪了客人，下回就不來(lái)了。幸好那時(shí)候年輕，二十四五歲，體力跟得上，換成現(xiàn)在的我，高血壓連著腸胃炎，打死也吃不消這種強(qiáng)度。
冬天旺季的時(shí)候，一天要斬幾百斤雞，第二天早上起來(lái)，手都是木的。當(dāng)時(shí)還是女朋友的老婆，白天上一天班，下班后還得回來(lái)店里幫忙，招呼客人，點(diǎn)單收銀，出餐收桌，排隊(duì)叫號(hào)，洗碗阿姨速度跟不上的時(shí)候還得協(xié)助洗碗。這樣的狀態(tài)持續(xù)了三四年的時(shí)間，后來(lái)實(shí)在是忙不過(guò)來(lái)了才開(kāi)始聘用全職。
有時(shí)候憶苦思甜，回首往昔。我老婆也感嘆，如果不是年輕，那種工作強(qiáng)度根本就不可能能堅(jiān)持下來(lái)，要是有重新選擇的機(jī)會(huì)，她肯定不會(huì)支持我，選擇這個(gè)勞心勞命的苦行業(yè)。
你要問(wèn)我后不后悔，其實(shí)我內(nèi)心是不后悔的。廣東話里有一句，“力不到不為財(cái)”，餐飲的確需要付出很多體力，但你付出的和你收獲的是正比的，效益好的時(shí)候一個(gè)月賺的錢比上班族一年的工資加起來(lái)都高。
如果讓我重新選一次，我還是會(huì)選擇做一個(gè)餐飲人。只不過(guò)在使用體力的時(shí)候會(huì)更加有技巧些，有的放矢，該抓的抓，該放的放。在后來(lái)的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，也的確基于集中優(yōu)勢(shì)兵力打攻堅(jiān)戰(zhàn)的思路，調(diào)整了經(jīng)營(yíng)方向，通過(guò)優(yōu)化備餐流程，梳理菜單結(jié)構(gòu)等措施，在不影響顧客就餐體驗(yàn)的前提下，縮短單桌用餐時(shí)長(zhǎng)，提高單桌消費(fèi)金額，從而使單位時(shí)間的經(jīng)營(yíng)效率最大化。
通俗的解釋就是之前需要14個(gè)小時(shí)接待100人就餐才能達(dá)到4000的營(yíng)業(yè)額，優(yōu)化后只需要10小時(shí)接待80人就能達(dá)到同樣的營(yíng)業(yè)額，并且賺取的利潤(rùn)更高，這樣既節(jié)省了體力，還提升了效率，人也沒(méi)之前那么辛苦，即使我們店?duì)I業(yè)時(shí)間從一開(kāi)始的10:00-02:00調(diào)整到10:00-22:00，整體的營(yíng)業(yè)額也從來(lái)沒(méi)有下滑過(guò)。
腦力：做一名善用體力的腦力工作者
社會(huì)上有一種分工把勞動(dòng)者分為兩大類；體力勞動(dòng)者和腦力勞動(dòng)者。作為餐飲人，我們不要把自己局限在純體力勞動(dòng)者的角色上，要二者兼任，做一個(gè)有腦子的體力勞動(dòng)者。
上文提到的縮短營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，提升營(yíng)業(yè)效率的過(guò)程對(duì)于我來(lái)說(shuō)，就是一個(gè)從純體力勞動(dòng)者，向會(huì)善用體力的腦力勞動(dòng)者轉(zhuǎn)變的過(guò)程。聽(tīng)起來(lái)有些拗口，講直白點(diǎn)，就是做事不能像無(wú)頭蒼蠅一樣橫沖直撞，得帶著腦子做事。餐飲的日常工作大部分是機(jī)械的重復(fù)，如果不用心，不帶腦子做事，其實(shí)是很枯燥的。
在這十幾年的餐飲職業(yè)生涯里，我碰到過(guò)很多如同行尸走肉般的員工，眼神空洞，沒(méi)有一點(diǎn)年輕人應(yīng)該有的精氣神，做事像癩蛤蟆一樣，戳一下動(dòng)一下。我內(nèi)心是很不喜歡這種員工的，他們就是把自己當(dāng)成了純體力勞動(dòng)者，能不用腦子就堅(jiān)決不用，別說(shuō)舉一反三了，自己崗位的工作能完成八九成就阿彌陀佛了。這種員工，往往人效是最低的，廚房大佬有時(shí)候?qū)幵缸约盒量?，也不愿安排多一點(diǎn)事情給他做，這樣的工作方式工作態(tài)度很快就讓他變得可有可無(wú)，最終的結(jié)果往往就是快速被淘汰。說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)，不積極不努力，吃屎都趕不上熱乎的。
我反復(fù)地告訴他們，一定得在平時(shí)瑣碎的工作中找規(guī)律，找到能技巧性偷懶的方法，從而提升工作效率，事半功倍，順暢的工作方式是會(huì)讓人身心愉悅的，身體會(huì)累，但心不會(huì)累。我也很欣慰，在我們店能待得比較久的員工，工作能力都會(huì)有長(zhǎng)足的進(jìn)步，間接帶來(lái)的效果就是店里的人效，時(shí)效都穩(wěn)中有升，從一開(kāi)始萬(wàn)把塊錢的生意都雞飛狗跳、一團(tuán)亂麻到現(xiàn)在即使四萬(wàn)塊錢的生意也能忙而不亂，井然有序。
心力：拼到最后的法寶
有時(shí)候跟餐飲同行聊天，大多數(shù)都是做了好多年的老餐飲人，不止一個(gè)人跟我說(shuō)心累，說(shuō)時(shí)常覺(jué)得心力憔悴，感覺(jué)身體被掏空了，越干越不想干。身體累，洗個(gè)腳按個(gè)摩，睡一覺(jué)也能滿血復(fù)活，而心累的感覺(jué)，緩幾天都緩不過(guò)來(lái)。
我其實(shí)是能感同身受的，他們經(jīng)歷的我都經(jīng)歷過(guò)，有的我也正在經(jīng)歷。那些經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的不順和挫折，并不會(huì)因?yàn)槟愀傻木茫鴾p少或消失，也不會(huì)隨著你個(gè)人的意志轉(zhuǎn)移，每個(gè)不同的階段，都會(huì)有不同的問(wèn)題出現(xiàn)。
甚至有時(shí)候人在家中坐，禍從天上來(lái)，這么多年發(fā)生在我身上的突發(fā)狀況數(shù)不勝數(shù)，設(shè)施設(shè)備突然失靈，斷水停電跳閘，爆水管，下水道堵塞，員工擺爛，同行惡意競(jìng)爭(zhēng)，物業(yè)吃拿卡要，顧客敲詐勒索。。。太多太多了。要是心理承受能力差的人，早就被這一波接一波，綿綿無(wú)窮的挫折，擊敗倒地了。
熟悉我的人會(huì)覺(jué)得我是一個(gè)沒(méi)什么脾氣的人，我從來(lái)不罵人，即使有的員工犯了在我眼里很低級(jí)的錯(cuò)誤，甚至犯的錯(cuò)讓店里遭受了巨大的損失，我都能控制好自己的情緒。罵人也好，發(fā)脾氣也好，都改變不了事情已經(jīng)發(fā)生了的事實(shí)，該彌補(bǔ)就彌補(bǔ)，彌補(bǔ)不了就去承擔(dān)后果，總會(huì)過(guò)去的。
在改變不了的過(guò)往問(wèn)題上糾結(jié)，很容易形成受害者心理，會(huì)偏頗的認(rèn)為是自己時(shí)運(yùn)不濟(jì)，命運(yùn)不公，有了這種心理，本可以妥善應(yīng)對(duì)的一些小挫折，有可能就變成壓死駱駝的最后一根稻草。信仰的崩塌往往就是一瞬間的事，放棄比堅(jiān)持容易太多。
任何的生意拼到最后就是拼心力，誰(shuí)意志力更強(qiáng)，誰(shuí)就能活到最后，邁過(guò)坎后回首，你會(huì)發(fā)現(xiàn)那些所謂的險(xiǎn)境和困苦，其實(shí)也不過(guò)如此。
而那些殺不死我們的，終將使我們強(qiáng)大。
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