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常熟筍

香甜夾心 >《待分類》

2022.03.03

關(guān)注

蘇東坡是出名了，他隨口一句無竹使人俗被后人引為圣綸，動(dòng)不動(dòng)就被燉肉的人拿去裝斯文。

常熟作為江南靈秀之地，有的是騷客，或者本不太騷卻向往風(fēng)騷的客，又有山有水四季分明，最適合植物生長，于是這山邊水邊，竹林成片。

有竹子就有筍，這是萬物生長的真義，無可辯駁的真理。筍好吃，那也是大伙兒都認(rèn)可的實(shí)話。

好吃多吃點(diǎn)，多吃了又會(huì)厭，那么就要多想點(diǎn)花頭出來。

人類饞嘴史上，對(duì)某種食物最鐘情的態(tài)度，就是編出大量的菜譜來供奉它。

以前的冬天，家家檐下都會(huì)掛幾塊咸肉，大概是快到年底，手頭閑錢會(huì)多一些，那就趕緊多買點(diǎn)肉囤著，免得在別的地方花光了，想吃肉時(shí)候只能干眼饞，或者找借口去親友家蹭吃。

這咸肉腌好之后，第一個(gè)想法就是做腌篤鮮，咸肉，鮮肉，筍，小火慢悠悠燉，讓湯時(shí)不時(shí)冒個(gè)泡出來，發(fā)出輕輕的一聲“篤”，肉香，筍鮮，還有時(shí)光的醇美漸漸融為一體。

據(jù)沈宏非說，這貨還有個(gè)高端版本，是用肥雞代替鮮肉，火腿代替咸肉，風(fēng)味自然更上一層樓，而筍就無可替代，實(shí)在非得提高點(diǎn)檔次，只能是用嫩筍尖而已。

有人偏偏喜歡嚼筍根的，那種纖維極粗，切面都是麻子點(diǎn)，嚼半天咽不下去變成一團(tuán)亂麻再吐出來的，味道最濃，倒是適合燉湯，就跟老母雞似的。

我是喜歡嫩筍的，特別是炒一盤油燜筍，那筍尖放到嘴里輕輕咬下去，雖然有咸味甜味醬油味，但一切都是為了烘托筍獨(dú)有的味道，如果春天需要用一種味道來代表他，大概油燜筍是兩個(gè)最佳選擇之一。

另外一種是香椿。

我經(jīng)常會(huì)問那些做菜人，油燜筍跟紅燒筍的區(qū)別在哪里？各人有各人的答案，想法都不相同，也都有道理，但沒有標(biāo)準(zhǔn)。我也有我自己的答案，曾經(jīng)說過，大家都不認(rèn)可，或者沒放心上，罷了，以后不說就是。

油燜筍是要用春筍的，但是冬筍的美味，又是另一番模樣，春筍要吃那種修長的品種，菜場(chǎng)里叫燕筍，冬筍則是矮胖的款式，這種筍肉厚，味較春筍要淡，適合切片清炒，放什么都好，比較多見的是放雪菜，這又是江南冬天的一種代表，家家挑起竹竿，曬的雪里蕻。雪菜加筍片再放點(diǎn)海米，就叫炒三冬，這菜是有資格上年夜飯的菜單的。

為啥叫這個(gè)名字？不知，沒想出來。

或者跟最應(yīng)季的薺菜一起炒，借薺菜的香，和筍的鮮，可謂兩全其美。不過薺菜不能多，剛剛在每個(gè)筍片上粘那么星星點(diǎn)點(diǎn)就好了，若是太多，就有喧賓奪主之嫌。

如果多切幾刀，切成絲，選項(xiàng)就更多了，就剛才的炒三冬，多放點(diǎn)水下去，燒成湯，那就是雪筍湯。為啥不叫三冬湯呢？也不知，沒想出來。

筍絲還可以攤雞蛋，炒肉絲，都是家常的做法，還有春筍燒鮰魚，又是另一款酒席間著名的江南風(fēng)物，無論家常還是酒席，卻都一樣上得臺(tái)面，筍仿佛是一根魔杖，隨便點(diǎn)到哪個(gè)食材，那個(gè)食材就身價(jià)倍長。

春筍冬筍品種似乎不宜互換，矮胖的筍到春天時(shí)候，草酸積累，苦澀難當(dāng)，會(huì)吃到七竅生煙。

過了春天，常熟大概就沒什么筍的市場(chǎng)了，要么弄點(diǎn)筍干，做做筍豆，那是另一回事。不過在別處，譬如湖南湖北四川福建，大概是水土不同，四季都有應(yīng)時(shí)的筍，吃法也不一樣，可以放辣椒蒜頭來炒，也可以清水煮過蘸美乃滋，奇風(fēng)異俗，常熟人所不取矣。

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