鯰魚(yú)，皮肥油多、肉嫩滑、味道鮮美，全身基本無(wú)尖細(xì)的魚(yú)剌。在我們貴州，鯰魚(yú)叫大胡子魚(yú)，因其頭嘴較大，嘴巴兩邊各有一根長(zhǎng)須而得名，最常見(jiàn)的吃法是煮酸湯魚(yú)。鯰魚(yú)直接煮在酸鮮的紅酸湯中，湯中一定要有木姜子，鯰魚(yú)保持了原本的鮮味，吸收了酸湯的味道后，不再那么肥膩，吃點(diǎn)魚(yú)肉再喝點(diǎn)酸湯，非常開(kāi)胃。
廣東人，尤其是客家人做鯰魚(yú)，多是豉汁蒸、酸菜燜，兩種做法里我比較喜歡酸菜燜。這道【酸菜燜鯰魚(yú)】就是跟客家人學(xué)的，油炸過(guò)的鯰魚(yú)和酸菜、腐竹淋上醬汁一起燜，魚(yú)肉外脆內(nèi)嫩還很入味，鍋底的酸菜和腐竹同樣好吃，做這道菜，別忘了多煮些米飯，這菜可是非常開(kāi)胃下飯的。
【酸菜燜鯰魚(yú)】
主料：
鯰魚(yú) 一條（重約800g）
輔料：
姜 6片
蒜 6瓣
酸菜 300g
腐竹 100g
芹菜 30g
調(diào)料：
鹽 少許
生粉 適量
生抽 1茶匙
蠔油 2茶匙
黃酒 1湯匙
食用油 適量
白胡椒粉 少許
紫金辣椒醬 1茶匙
做法：
1.鯰魚(yú)處理干凈切塊，用少許的鹽和白胡椒粉腌15分鐘；
2.姜去皮切片，蒜去皮保持原粒，芹菜去葉子洗凈切段，酸菜洗凈切段，腐竹提前浸軟；
3.取一空碗，用生抽、蠔油、紫金辣椒醬調(diào)成醬汁；
4.魚(yú)腌好后逐塊沾抹上一層生粉；
5.將魚(yú)分批放入預(yù)熱好的油鍋中炸；
6.炸至魚(yú)皮成型、微黃，撈出瀝油待用；
7.另取一炒鍋燒熱，下少許油，下姜片爆香；
8.將酸菜放入炒鍋中煸炒出香；
9.將腐竹、魚(yú)、蒜粒逐層放入鍋中；
10.將醬汁淋放在食材上，并往鍋邊加入20ml開(kāi)水，蓋上鍋蓋中小火燜5-8分鐘，至湯汁漸干濃稠；
11.時(shí)間到后，揭開(kāi)鍋蓋，放入芹菜，淋入黃酒，蓋回鍋蓋，再燜2分鐘；
12.燜好后，關(guān)火開(kāi)蓋即可。
Tips:
1.各種醬料可按口味增減，生抽、蠔油、紫金辣椒醬均有咸度，不需要額外調(diào)鹽，腌魚(yú)的鹽量也要少；
2.第九步放食材要按先后順序放；
3.放入醬汁后，不用攪拌食材，如需要攪拌，動(dòng)作要輕快；
4.燜魚(yú)的時(shí)間，視魚(yú)的份量，所有鍋具，活力大小，適當(dāng)調(diào)整。
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