推碾子、轉(zhuǎn)石磨的稀罕
和渣子餅子的風(fēng)味
——印象·過大年：二十五 磨豆腐
屋里院外都打掃干凈了，下面的日子里，就該準(zhǔn)備過年的吃喝用度了。年節(jié)前哪天該做什么，怎么做，大人們都有條理地安排好了日程。
從二十五這天起，家家開始做豆腐。鄉(xiāng)下人家，豆子不缺：黃豆、黑豆、紅豆都有。那時(shí)村子里還沒有電動(dòng)豆?jié){機(jī)，做豆腐要用石磨磨豆?jié){。石磨磨豆?jié){要靠人力或者畜力來完成，效率差，磨豆?jié){的時(shí)間比較長。而磨豆?jié){的石磨不是家家都有，一個(gè)二三百戶人家的村子里，也就那么幾盤石磨，要磨豆?jié){就不得不提前去排隊(duì)。
豆腐是中國北方人家過年待客（qie)做菜的一道主料，可以說，沒有豆腐不成席：炸豆腐，炒豆腐，拌豆腐絲，粉條白菜燉豆腐，小蔥拌豆腐，等等。
做豆腐也有一個(gè)比較復(fù)雜的程序：
首先，要提前磕好豆瓣。這需要把揀選好的黃豆，拿到村東大石碾子上磕出豆瓣，再用溫水泡，稱為“發(fā)豆”；然后把“發(fā)好的豆”拿到磨豆?jié){的石磨上，開始磨豆?jié){；再將磨好的豆?jié){倒進(jìn)大鐵鍋里，用劈柴燒火進(jìn)行“熬漿”，“熬漿”可是個(gè)技術(shù)活，這要掌握火候，加一定溫度即可，火大了豆?jié){里就會(huì)多出了“豆皮”，做出的豆腐就沒了“勁兒”；豆?jié){熬好了后，就可以點(diǎn)上鹵水，經(jīng)過“擠水”，“抖包”，“壓床子”，豆腐就做成了。
“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”，傳統(tǒng)的做豆腐離不開鹵水（鹽鹵）。點(diǎn)鹵水真算是個(gè)技術(shù)活：鹵水點(diǎn)多了，豆腐就會(huì)做老了，發(fā)苦口，用油炸出的豆腐片不起“泡”，口感不好；鹵水點(diǎn)少了，做出的豆腐“嫩”，質(zhì)地松散，軟而沒勁道，炸不成豆腐片。不過，也有彌補(bǔ)的方法，遇見類似的情況，可以向豆?jié){中撒適量的草灰降解，能起一定的作用。可以說，鹵水點(diǎn)豆腐是中國飲食文化所特有的專利。
豆腐好吃，做起來卻挺“麻煩”的，光推碾子、轉(zhuǎn)石磨就很浪費(fèi)時(shí)間。孩子們喜歡喝豆?jié){和吃剛做出來的新鮮豆腐，卻不喜歡推磨，往往是在大人們的督促下才撅著小嘴去的。一刻不停地推著石磨轉(zhuǎn)圈圈，大人邊推磨邊用銅勺將水和豆瓣放進(jìn)石磨眼里，隨著石磨的轉(zhuǎn)動(dòng)，白色的豆?jié){就從兩片石磨中間溢了出來，散發(fā)著豆子的清香。孩子們?nèi)诵∽匀簧碜右簿洼p，有的時(shí)候偷懶?；?，攀在推石磨的木杠上“打提溜兒”（秋千）。
東院三大伯家有兩盤石磨，一大一小，大的推起來費(fèi)力但是磨起豆?jié){來快，小的省力卻消耗的時(shí)間長。孩子們?cè)敢馔菩∈ィB跑帶顛的，玩?zhèn)€稀罕，豆子一多，時(shí)間一長，就不愿意干了，找個(gè)頭暈胳膊疼的借口，跑出去撒歡去了。估摸著豆?jié){快磨好了，再跑回家，趁熱喝碗豆?jié){或者老豆腐解解饞，再跑出去。等新豆腐起包了，做好了，再回來吃一口鮮：新豆腐散發(fā)著豆子的清香，熱乎乎，嫩溜溜，別有滋味。
與豆腐同時(shí)出來的，還有一樣“副產(chǎn)品”，那就是豆腐渣?，F(xiàn)在的人們沒有誰吃豆腐渣了吧？可那會(huì)兒誰家也舍不得扔掉，因?yàn)槊娣凵?，豆腐渣一樣可以充作口糧的。用豆渣和少許面粉拌勻，用鹽水調(diào)和團(tuán)面后，做成像象棋子一樣大小的豆渣餅子，在大鐵鍋里蒸熟后就成了干糧。
實(shí)話說，剛出鍋的豆渣餅子確實(shí)好吃，除了有些口感粗糙外，松軟，而且滿嘴豆香。但是，第二次再吃的話，就不是那味了，即使再怎么上籠屜蒸、餾，也不會(huì)還像新出鍋那樣松軟了。時(shí)間一長，就更是硬如鐵，啃不動(dòng)、嚼不動(dòng)的。
那時(shí)，奶奶每年做完豆腐，都會(huì)蒸一小甕渣子餅子，每頓飯都熱上幾個(gè)，可家人們都不愿意吃它，不知要被餾幾次才能被吃掉了呢。
那會(huì)兒年紀(jì)小，過年喜歡串親戚，從正月初二串親到正月十五，每次去都會(huì)背了一支裝了八九個(gè)白面饃饃的洋布口袋。因?yàn)?，串親不論去誰家，都可以吃上白面饃，改善改善口味，而回了家卻是要吃黃米面、玉米面的兩摻蒸出的饃饃，白面饃饃大多是為了招待來走親的客人的。更多的，是吃渣子餅子，吃渣子餅子算是那個(gè)年代農(nóng)村特有的“風(fēng)味干糧”吧。
作者：松風(fēng)蕭月
◆松風(fēng)蕭月：鄉(xiāng)下人用鄉(xiāng)下的潔凈來迎接新的一年——印象·過大年：二十四 掃房子
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