醬料的國度深不可測,酸甜苦辣的滋味牽動著全世界人的胃。無論中式或異國料理,只要懂得調(diào)味的黃金比例,就是美味的成敗關(guān)鍵,這也是大廚們做菜為什么這么好吃的原因之一?,F(xiàn)在,跟著小編學會調(diào)出經(jīng)典醬料讓菜肴變好吃,再也不擔心端出來的成品會少一味。
醬料在廚房中扮演相當重要的角色,蒸煮鹵炒淋沾無一不可,從路邊小吃到大餐館,只要醬料對了,與食物便有加乘效果。尤其是肉圓、蚵仔煎等小吃,若無那橘紅色的美味淋醬搭配,美味絕對大打折扣!中式醬汁主要以醬油、糖、鹽、醋、香油,再加以蔥姜蒜及辣椒等辛香料,偶輔以紅蔥頭、酒及中藥材鹵包等基底相互組織,少說也有千百種。
《炸醬》
【材料】
豆干………2片、豬絞肉………120g
【調(diào)味料】
辣豆瓣………1大匙、沙茶醬………2大匙、香油………1小匙、醬油膏………1大匙、糖………1大匙、鹽………少許、白胡椒………少許
【作法】
(1)先將豆干切成小丁狀,備用。
(2)熱一炒鍋,加入一大匙沙拉油,先放入豬絞肉與豆干一起爆炒至肉顏色變白時,再加入所有調(diào)味料以中火翻炒均勻即可
《醬汁入菜-炸醬面》
【材料】
陽春面………1份、青蔥………2根、辣椒………1/2條、蒜頭………2粒'
【調(diào)味料】
炸醬………3大匙、香油………1小匙、鹽………少許、白胡椒………少許
【作法】
(1)陽春面放入滾水中汆燙至熟,撈起放入大碗中備用。
(2)蒜頭、辣椒都切成片狀,與所有調(diào)味料拌勻后,一起淋在作法(1)的大碗中,再以青蔥切末裝飾,食用前攪拌均勻即可。
《麻醬》
【材料】
芝麻醬………50g
【調(diào)味料】
米酒………1小匙、熱水………3大匙、香油………1小匙、糖………1小匙、鹽… ……少許、白胡椒………少許
【作法】
將芝麻醬放入容器中,再加入所有的調(diào)味料,攪拌均勻即可用。
《醬汁入菜-麻醬涼面》
【材料】
油面………1束、小白菜………2棵、芹菜珠………1根、香菜碎………1根、辣椒絲……… 1/2條
【調(diào)味料】
麻醬………2大匙、溫水………3大匙、香油………1大匙、鹽………少許、白胡椒………少許
【作法】
(1 )先將油面放入滾水中汆燙,撈起放涼(或吹電扇至涼),備用。
(2)小白菜切成小段狀,放入滾水中汆燙,備用
(3)作法(1)(2)與所有的調(diào)味料一起攪拌,再將香菜碎、辣椒絲、芹菜珠放置其上,食用時拌勻即可。
《XO醬》
【材料】
大地魚………20g、蝦米………1大匙、瑤柱………2粒、小辣椒………1大匙、蒜頭………10粒、紅蔥頭…… …10粒
【調(diào)味料】
醬油………30㏄、辣油………30㏄、香油………50㏄、糖………2大匙
【作法】
(1)先將所有材料(瑤柱除外)切成細碎狀;瑤柱以米酒浸泡至軟,再剝成絲狀,備用。
(2)取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,燒熱,再加入作法(1)的所有材料,以中小火慢慢翻炒至香氣溢出,且所有食材都呈金黃色時,再加入所有調(diào)味料,以小火煮至滾開且出味時即熄火,待涼才可裝瓶。
《醬汁入菜-XO炒飯》
【材料】
全蛋………2粒、芹菜………2根、紅蘿卜………50g、洋蔥………1/2顆、白飯………1碗
【調(diào)味料】
XO醬………2大匙、香油………少許、醬油………1大匙、鹽………少許、白胡椒………少許
【作法】
(1)將洋蔥、芹菜、紅蘿卜都切成碎狀,備用。
(2)取一炒鍋,倒入一大匙沙拉油,先加入作法(1)的材料以中小火翻炒均勻,再加全蛋與白飯一起翻炒,最后加入所有調(diào)味料。
《榨菜肉醬》
【材料】
榨菜………150g、小黃豆干………5片、香菜………2根、豬絞肉………100g、蒜頭………3粒、辣椒………1條
【調(diào)味料】
沙茶醬………3大匙、香油………1大匙、雞粉………少許、水………適量、鹽………少許、白胡椒………少許
【作法】
(1)先將榨菜切成小段狀;小黃豆干切小??;蒜頭與辣椒切碎,備用。
(2)熱一炒鍋,加入一大匙沙拉油,先以中火爆香作法(1)的材料至香氣溢出,再加入所有的調(diào)味料以中火煮開即可。
《醬汁入菜-榨菜肉醬拌面》
【材料】
陽春面………1份、青蔥………1根、辣椒………1條
【調(diào)味料】
榨菜肉醬………100g
【作法】
(1)陽春面放入滾水中汆燙至熟,撈起放入大碗中備用。
(2)青蔥與辣椒切成片狀,備用。
(3)取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,再加入作法(2)的材料與調(diào)味料以中火翻炒均勻,淋入作法(1)的大碗中,食用前拌勻即可。
《麻婆醬》
【材料】
豬絞肉………100g、蒜頭………3粒、辣椒………1條
【調(diào)味料】
辣豆瓣………1大匙、香油………少許、糖… ……少許、鹽………少許、太白粉水………少許
【作法】
(1)蒜頭與辣椒都切成碎狀,備用。
(2)炒鍋加入一大匙沙拉油,燒熱,先放豬絞肉以中火翻炒,再加入作法(1)的材料炒香,接著加所有調(diào)味料(太白粉水除外)炒均勻,最后以太白粉水勾芡即可。
《醬汁入菜-麻婆豆腐》
【材料】
嫩豆腐………1盒、青蔥………2根、蒜頭………3粒、辣椒………1根
【調(diào)味料】
麻婆醬…… …100cc、香油………1小匙、鹽………少許、白胡椒………少許、醬油………1小匙、太白粉水………少許
【作法】
(1)青蔥、辣椒、蒜頭都切成碎狀,備用。
(2)取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,燒熱,以中火爆香作法(1)的材料,再加入所有調(diào)味料(太白粉水除外)以中火煮開,最后以太白粉水勾芡,備用。
(3)將嫩豆腐切成小丁狀,再燴入作法(2)的醬汁煮至入味,輕輕拌勻即可。
《宮保醬》
【材料】
辣椒干………1大匙、蒜頭………3粒、辣椒………1條、青蔥………2根
【調(diào)味料】
花椒………1小匙、米酒… ……1大匙、醬油………1大匙、香油………1小匙、鹽………少許、白胡椒………少許、辣油………少許、黑醋………少許、水… ……少許
【作法】
(1)將辣椒、蒜頭、青蔥切成片狀,備用。
(2)取一炒鍋,加一大匙沙拉油,先爆香作法(1)的材料,再加入所有調(diào)味料一起翻炒均勻,最后以中火煮至滾開即可。
《醬汁入菜-宮保雞丁》
【材料】
去骨雞腿肉………2片
蒜頭………5粒
辣椒………1條
青蔥………1根
花生………1大匙
【調(diào)味料】
宮保醬………100cc、鹽………少許、白胡椒………少許、辣油………少許、香油………1小匙
【腌料】
太白粉………1大匙、香油…… …1小匙、醬油………1小匙
【作法】
(1)去骨雞腿肉切成塊狀,與腌料拌勻腌制約10分鐘后,放入油溫約180℃的油鍋過油,即撈起瀝油備用。
(2)蒜頭、辣椒、青蔥切成片狀,備用。
(3)取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,燒熱,先爆香再加作法(2)的材料,接著加炸好的雞肉與所有的調(diào)味料以中火翻炒入味,起鍋前放入花生即可。
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