姜茸脆爽肉

原料 ：

 豬頸肉200克 、姜300克  、蔥白20克 、 紅壽司姜100克 、 沙姜粉20克 

調(diào)料 ：

 雞粉5克 、 安多夫腌粉2克 、 鹽2克 、 胡椒粉0.5克  、糖1克

制作：

1. 姜拍碎擠干水撕成茸炸脆撈出吸干油，紅壽司姜風(fēng)干研磨成粉；

2. 豬頸肉用擠出的姜汁、蔥白、雞粉、鹽、胡椒粉、糖、沙姜粉、安多夫腌粉調(diào)味料腌制入味；

3. 整塊腌好的豬頸肉蒸熟稍冷，6成半油溫快速炸脆表面撈起斬件，表面撒上紅姜粉，放炸姜茸上即可。

蕭山雞汁筍

特色：天目山筍干，泡好切絲，提前煨入味，再與豆芽、咸肉結(jié)合，味道濃郁。需要注意的是筍泡發(fā)好后，要切得粗細一致。

制作：

1、臨安天目山筍干200克用水泡一晚上，切細絲。將筍絲倒入鍋內(nèi)，加雞湯500克，加金華火腿絲20克、鹽5克小火煨入味（多批量煨制）。

2、鍋內(nèi)下熟雞油30克燒熱，下咸肉絲20克炒香，下筍絲煸炒出香味，加豬骨湯500克燒開，加豆芽、千張絲各20克，下A料（鹽5克，味精、廚邦雞粉各3克）調(diào)味，燒入味后，下芹菜絲20克，出鍋裝盤即可。

家燒青花魚

原料 ：

 青花魚(400克)1條 、 白蘿卜200克 、 炸蒜片10克 、 姜片5克  、蔥段5克 

調(diào)料;

  蒸鮮豉油10克  、蠔油3克  、雞粉3克 、 胡椒粉1克 、 糖2克  、黃酒10克

制作：

1. 青花魚宰殺去骨取肉切2.5cm寬段，白蘿卜切相同大小塊；

2. 鍋加少許油煸香姜片，烹入黃酒，加入清水400克關(guān)火，放入青花魚、白蘿卜、蒸魚豉油、雙蠔蠔油、雞粉、糖小火慢煮至魚熟蘿卜軟，大火收汁，撒胡椒粉、炸蒜片；

3. 魚塊和蘿卜塊相間裝盤，淋入湯汁，撒蔥段即可。

鮑魚燜土雞

原料  ：

10頭活鮑魚500克  、土雞肉500克  、五花肉150克 、泡椒60克 、 泡蘿卜100克 、 泡姜50克  、小土豆100克 

調(diào)料：

  郫縣豆瓣80克 、 泡椒沫50克、  辣鮮露20克、  雞精15克  、菜籽油200克

制作：

1. 活鮑魚開水里煮10秒后，去殼洗干凈，改十字花到，用酸辣鮮露，雞精腌制，裝入浴煮袋，用低溫機65度，煮一個小時，取出待用，

2. 土雞洗凈斬塊，五花肉切成2cm*2cm的條

3. 鍋上火放入菜籽油，把將五花肉煸炒出油，再放入雞塊炒干水份，加入豆瓣醬和泡椒沫，炒香然后放入泡椒，泡椒姜，二湯300克，文火燜煮20分鐘，

4. 把燜好的雞塊和肉盛的砂鍋，表面擺上鮑魚，加蓋再燜兩分鐘，出菜時把汁水往上面淋一淋，撒上蔥花即可上桌。

斑斕泡沫青花魚

原料：

青花魚脯100克 、迷你羽衣芥蘭30克 、 櫻桃蘿卜片5克 、 斑斕葉50克  、薄荷葉2克 、 混合生菜10克 

調(diào)料：

  雞粉2克、  鹽1克 、 胡椒粉0.2克 、 椰漿80克

制作：

1. 青花魚脯修整齊，用鹽、家樂雞粉、胡椒粉、薄荷葉腌制5分鐘；

2. 斑斕葉加75克純凈水打碎過濾出汁，加椰漿80克、鹽、家樂雞粉、軟磷脂1克攪打均勻起泡，隔熱水保溫；

3. 腌制青花魚煎熟，羽衣芥蘭取葉切小朵，用橄欖油略炒，拌入混合生菜加鹽調(diào)味；

4. 盤中碼放青花魚、羽衣芥蘭，淋入斑斕汁醬，裝飾花草即可。

竹笙蒸雞

原料 ：

 清遠雞肉6兩，大棗10克，野生竹笙8條，松茸適量，姜兩片。

調(diào)料  ：

清雞湯、蜂蜜、鹽、雞粉各適量。

制作：

1.大棗核，切成粒狀，加蜂蜜調(diào)味，做成棗蓉。

2.用棗蓉、蜂蜜、鹽、雞粉來腌制雞肉，大約5分鐘。

3.用老雞加姜熬3個小時，取清湯。

4.竹笙清洗干凈，用清雞湯煨3—4分鐘。

5.清雞湯再加松茸燉3個小時。

6.將腌制好的雞肉釀入煨好的竹笙中，最后淋上松茸雞湯芡即可。

可香手搟魚

原料  ：

活鱸魚（1斤左右）1條 、鮮金針菇100克 、 鮮蟲草花50克 、 青筍絲20克 、鮮紅小米辣圈5克  、鮮青花椒10克 

腌料 ：

 濃縮雞汁5克  、白酒4克 、 白醋10克、. 鹽3克

酸金汁 ：

 濃縮雞汁15克  、辣鮮露25克  、白糖5克  、純凈水75克

制作;

1. 活鱸魚宰殺去骨，去皮留凈肉備用；

2. 將魚肉改刀3毫米夾刀片沖透水后縮水，用腌料腌制5分鐘備用；

3. 腌好魚肉拍生粉用搟面杖搟平；

4. 輔料汆水過涼打底備用，將鍋內(nèi)添水燒開后，將魚片汆熟過涼，澆入酸金汁撒小料，用熱油熗香即可奉客。

要點 : 此菜式主料可以替換其成他魚類。