原料：
鴉片魚頭500克、蒜子300克、干蔥頭150克、姜片40克、蔥段5克
雞精15克、海鮮醬50克、蒸鮮豉油50克、鹽5克、老抽5克
高湯150克
1魚頭改刀成塊，用調(diào)料摸勻，腌制；
2鍋里煸香姜片，蒜子，干蔥頭后放上魚塊淋上高湯，加蓋小火燜燒20分鐘收汁，出菜時(shí)撒上蔥段即可。
香辣雪梨鵝肝
法國(guó)鵝肝的傳統(tǒng)烹飪方法一般是香煎、紅酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹飪的很少，此菜是把川菜的香辣味與法國(guó)鵝肝相結(jié)合，碰撞出別樣精彩。
原料：
法國(guó)鵝肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、鹽焗雞粉10克、卡拉膠10克、淡奶油50克、純牛奶150毫升、糖10克、食用明膠10克、雪碧50毫升
制作：
1.法國(guó)鵝肝上籠蒸20分鐘，取出放入破壁機(jī)內(nèi)，加入純牛奶和融化的食用明膠打成泥，然后用絲漏過濾，加入提前打發(fā)的淡奶油，再加入鹽焗雞粉、糖攪拌均勻待用。
2.取一干凈托盤，倒入拌好的鵝肝泥（厚度為3厘米），冷藏1小時(shí)定型。
3.用一凈容器倒入雪碧、卡拉膠攪拌均勻，倒入凈托盤中，蒸5分鐘取出，自然冷卻成水晶皮，切成5厘米長(zhǎng)寬的方片。
4. 走菜時(shí)取出冷藏的鵝肝，改刀成3 厘米見方的塊，放入脆椒末中滾轉(zhuǎn)，至粘滿脆椒末為止，然后放入盤中，逐塊蓋上水晶皮，面上放改刀成3厘米長(zhǎng)、0.3厘米寬的雪梨條，用花草點(diǎn)綴即成。
關(guān)鍵：法國(guó)鵝肝要用破壁機(jī)打成泥，才能去其筋，使其口感絲滑。
招牌脆骨丸子
鮮椒子姜缽缽?fù)?/span>
制作：
1.將兔肉切成丁，加胡椒和鹽腌味待用。
2.把青小米椒節(jié)入油鍋過油，撈出來(lái)瀝油后待用。
3.鍋里放調(diào)制油燒熱，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒節(jié)翻炒勻，在放入藕丁后，加入味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、鮮辣汁和少許清水，燒1分鐘便起鍋，加入花椒油即成。
調(diào)制油：
往高壓鍋里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大蔥和水，上汽壓約15分鐘，離火降溫，潷出來(lái)便得到。
脆皮藕餅配椒麻汁
原料：
蓮藕200克、肉餡250克、蝦仁250克、小蔥葉100克、花椒油50毫升、雞蛋1枚、鹽、白糖、生粉、色拉油各適量
制作：
1.把蝦仁拍成蝦膠，蓮藕去皮治凈，切碎。蝦膠和蓮藕碎納盆，加入肉餡、雞蛋液、適量鹽、白糖、生粉和色拉油10 毫升，攪打上勁。另把小蔥葉放入榨汁機(jī)，再放入花椒油和鹽10克打碎，制成椒麻汁。
2.取適量蓮藕餡搓成直徑約5厘米的圓球，再按扁成藕餅生坯。
3.平底鍋上火，放入色拉油燒熱，將藕餅生坯逐一放入平底鍋，煎至兩面金黃且內(nèi)熟時(shí)，倒出瀝油，裝盤后配上椒麻汁，稍加點(diǎn)綴即成。
金魚鳳尾蝦
這道菜我選用新鮮明蝦，搭配自制芥末沙拉醬，先腌再炸，色澤金黃，酥脆微辣，最后裹上一層細(xì)如發(fā)絲的金絲，再用一小缸金魚做裝飾，整體造型特別，極具創(chuàng)意。
制作：
1.明蝦400克去殼留尾，蝦背上開一刀，開到蝦尾處，用鹽3克腌一下，再用清水清洗干凈，用干毛巾吸干水分，加入鹽3克、雞蛋黃20克、生粉10克腌5分鐘；將南翔春卷皮200克一張張撕開，卷到一起切成細(xì)絲。
2.鍋燒熱，倒入色拉油2千克，燒至四成熱時(shí)，放入春卷絲，炸至金黃色撈出，放在吸油紙上吸油；
3、將腌好的鳳尾蝦拍一層干粉，放入五成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出瀝油，均勻抹一層芥末沙拉醬，裹上一層金絲，撒上熟黑芝麻2克，放入蛋撻托上，用荷蘭芹10克、金魚1缸擺盤即可。
芥末沙拉醬：
將掛冠沙拉芥末醬10克、光明純牛奶15 克、卡夫奇妙醬30克混合均勻即可。
關(guān)鍵：
1.在蝦背開刀時(shí)，不要開過了，開刀蝦尾處即可。
2.春卷皮要切得均勻，切得細(xì)，炸制的時(shí)候油溫不宜過高。
蟹黃竹蓀卷
制作：
1、把大豆蛋白打成素肉末，調(diào)成咸鮮味，再釀入水發(fā)竹蓀里，逐一用海苔系好后，入籠蒸熟待用。
2、取胡蘿卜、南瓜入籠蒸熟，取出絞碎成小粒。
3、把蒸好的竹蓀卷與汆熟的西蘭花、香菇和廣紅蘿卜塊擺入盤中。
4、凈鍋上火，摻素鮮湯燒開后，下入蘿卜、南瓜粒，調(diào)咸鮮口味，再勾薄芡，炒成“素蟹黃汁”，舀在盤中竹蓀卷上，即成。
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