土家燒老鴨
制作：
1、凈老鴨1千克洗凈，剁成重約25克的大塊；老姜100克切成厚片。
2、鍋內(nèi)放入茶油50克、熟豬油25克，燒至五成熱時(shí)，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鴨塊，中火煸炒干水分，放入紅燒醬油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，改小火壓18分鐘，離火自然散氣。
3、起菜 客人點(diǎn)菜后，將鴨子和燒鴨子的湯汁一起倒入鍋內(nèi)，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內(nèi)，上桌后置于土爐上（土爐內(nèi)放入燃燒的木炭）加熱食用。
清湯牛肉
制作：
1、選用新鮮帶筋牛腱肉25千克，在流水下沖泡3小時(shí)去凈血水，撈出瀝干水分，改刀成5毫米的厚片，調(diào)入鹽500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克，加切好的香芹段500克、洋蔥片500克、胡蘿卜碎100克、香菜碎100克，攪拌均勻至料汁與牛肉充分接觸，送入保鮮冰箱腌制20個(gè)小時(shí)。
2、取腌好的牛肉5千克抖去料渣，入沸水汆透，撈出瀝干水分投入高壓鍋，加泡椒250克，添清水沒(méi)過(guò)牛肉，大火壓制20分鐘即可關(guān)火。
3、鍋入原湯500克，下牛肉片350克，調(diào)入鹽3克、濃縮雞汁2克，大火燒沸即可關(guān)火，盤(pán)內(nèi)加煉制雞油15克墊底，連湯帶肉倒入盤(pán)內(nèi)，點(diǎn)綴蔥花即可走菜。
煉制雞油：
雞油500克用清水洗凈。鍋入少許底油加雞油燒至融化，待油溫升至五成熱下洋蔥碎，小火熬干水分即可關(guān)火，瀝渣倒入碼斗備用。
麻辣古越牛肉
原料：
牛腩500克、牛筋300克、鐵棍山藥500克、白酒30毫升、姜50克、蔥50克、八角5克、白蔻5克、桂皮5克、香葉5克、大蒜100克、小米椒節(jié)80克、香菜節(jié)50克、干花椒30克、干辣椒30克、紅油豆瓣15克、香辣水煮魚(yú)底料50克、火鍋底料30克、雞精10克、雞粉10克、白糖5克、胡椒5克、高湯1000毫升、菜籽油200毫升、鹽、香油、杭椒圈、蒜苗段各適量
制作：
1. 牛腩改刀切成塊，牛筋切成一字條，用清水浸泡凈血水，待用。
2.鍋內(nèi)注入菜籽油，待油溫上升到100℃時(shí)，下入牛筋條和牛腩塊，注入白酒，小火炒香后加入加入姜、蔥、八角、白蔻、桂皮、香葉、大蒜、小米椒節(jié)、香菜節(jié)、干花椒、干辣椒翻炒。至牛肉呈金黃色時(shí)，下入紅油豆瓣、香辣水煮魚(yú)底料、火鍋底料，繼續(xù)翻炒均勻后轉(zhuǎn)入高壓鍋。高壓鍋內(nèi)注入高湯、雞精、雞粉、白糖、胡椒，壓15分鐘后先將牛腩塊撈出待用，牛筋條繼續(xù)壓15分鐘撈出，牛肉原湯留用。
3.鐵棍山藥去皮切一字條，撒鹽后入蒸箱蒸20分鐘，下油鍋炸至金黃色，再用牛肉原湯煲5分鐘。鍋留底油加入兩邊去頭的大蒜炒至金黃色，加入牛筋條、牛腩塊、杭椒圈、蒜苗段，調(diào)入鹽小火翻炒1分鐘，起鍋裝盤(pán)，淋入香油即成。
青椒牦牛唇
原料：
西藏牦牛唇120克、大青椒50克、蒜泥10克、味精、雞粉、雞汁、鹽、蔥油各適量川式鹵水1鍋
制作：
1. 將牦牛唇治凈，現(xiàn)鹵至軟熟，撈出來(lái)晾冷后，切成片。
2.凈鍋入適量蔥油燒熱，倒入切碎的青椒，加入蒜泥炒香，調(diào)入味精、雞粉、雞汁、鹽，起鍋倒入盛器內(nèi)，與牦牛唇片一起拌勻，裝盤(pán)即可。
說(shuō)明：此菜選料很關(guān)鍵，要選用牦牛頭下的唇尖部位，因其成菜口感最佳。
泡椒牛蛙
原料：
牛蛙800克包菜塊200克黃瓜條100克西芹節(jié)50克泡椒醬30克味精5克雞精5克泰椒粒10克小米椒粒10克泡子姜米10克圓泡椒20克鮮花椒、鹽、料酒、胡椒粉、蠔油、菜籽油各適量
制作：
1.把牛蛙宰殺治凈后，斬成大塊，用料酒、胡椒粉和蠔油腌制5分鐘。另把包菜塊和黃瓜條下入熱油鍋加鹽炒至斷生，出鍋裝鐵盆里墊底。
2.凈鍋?zhàn)⑷氩俗延蜔裏?，投入泰椒粒、小米椒粒、圓泡椒和泡子姜米爆香，摻入適量清水燒沸，下入牛蛙塊，放入泡椒醬，調(diào)入料酒、胡椒粉、味精和雞精，用小火燒約3分鐘至熟，然后放入西芹節(jié)略燒，倒入墊有蔬菜的鐵盆里，澆上用熱油熗香的鮮花椒，即成。
米椒子姜兔
制作：
1.把凈兔拆去大骨，剁成肉丁納盆，加鹽、料酒和生粉拌勻碼味。另把新鮮的嫩蓮藕削皮后，切成丁。
2.凈鍋放菜油燒至四成熱時(shí)，先下兔肉丁過(guò)油至散籽，再倒入藕丁稍加過(guò)油，隨后一起倒出來(lái)瀝油'’
3.凈鍋放適量的菜油和紅油燒熱，投入大蒜片、鮮花椒和子姜片炒香后，加入豆瓣醬，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接著加鹽、味精、蠔油、美極醬油等調(diào)味，另外往鍋里下大量青小米椒節(jié)和少量的紅小米椒節(jié)（見(jiàn)圖1~4）。
4.待炒至鮮椒味濃郁時(shí)，淋入適量藤椒油，起鍋裝盤(pán)并撒上熟芝麻和蔥花，即成。
櫻花魚(yú)排
原料：
鱸魚(yú)1條、吐司面包12片、腌漬櫻花12朵、生粉50克、香菜葉50克、雞蛋、鹽、食用油、熟黑芝麻各適量
制作：
1.將鱸魚(yú)治凈，從尾部開(kāi)刀，剔除魚(yú)大骨，再撕去魚(yú)皮，把剩下的魚(yú)肉改刀成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片，然后放入用鹽、雞蛋清和生粉調(diào)成的蛋清糊中，裹勻后碼味備用。
2.吐司面包切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的長(zhǎng)方形。將碼味好的魚(yú)片平整地鋪在面包片上，再將泡好的腌漬櫻花擺在魚(yú)片中間。香菜葉清洗干凈，撕成小片作櫻花葉擺，裹勻全蛋液。
3.起鍋上火，倒入食用油燒至三成熱時(shí)，放入做好的櫻花魚(yú)排生坯炸30秒至熟且定型，撈出即成。
說(shuō)明：腌漬櫻花是一種日式食材，國(guó)內(nèi)也有制作、售賣(mài)，烹菜時(shí)可提前用水泡開(kāi)，再擠干水分使用。
墨魚(yú)汁黑豆腐
原料：
豆?jié){250毫升雞蛋4個(gè)墨魚(yú)汁、豌豆、魷魚(yú)圈、鹽、味精、生粉、鮮湯各適量
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