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不知從何時(shí)起，重慶火鍋在北京遍地開花，麻辣鮮香的火鍋慢慢開始成為人們冬日聚餐的首選。的確，也沒(méi)什么能比熱氣騰騰的鍋?zhàn)痈m合人們圍爐而坐抵抗寒冬了。

在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“重慶火鍋店”，就有不止四五百個(gè)結(jié)果，那么如何選擇最地道、最好吃的一家呢？我們兩個(gè)周來(lái)天天吃火鍋，吃遍帝都人氣最旺的12家火鍋店，為你奉上最詳細(xì)、最客觀的重慶火鍋測(cè)評(píng)。

P.S 打分為評(píng)測(cè)員們當(dāng)天試吃火鍋后的感受平均分，存在一定的主觀性，僅供參考，如有不同意見(jiàn)歡迎文末留言

人們總說(shuō)，川渝不分家，但在火鍋這件事上，重慶和成都還是有別，至于孰優(yōu)孰劣，仿佛咸甜豆腐腦一樣，見(jiàn)仁見(jiàn)智了。

清油透亮飄香、牛油重油重辣，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，鍋底還是牛油才能吃出酣暢淋漓的感覺(jué)。

老饕們?cè)谂Ｓ椭嫌指裢忡娗橛诶嫌停纯谒停?，雖然現(xiàn)在火鍋店出于健康考慮多使用一次性用油，但老油的醇厚麻辣，還是免不了偷偷懷念。

一份合格的鍋底應(yīng)該是色澤紅亮、辣而不燥，牛油香味濃重，不添加辣椒素和其他人造香精。各店各有獨(dú)門底料，除了二荊條朝天椒藤椒花椒，添加幾種香料、牛油的比例、加不加豆瓣醬和醪糟等，都是一個(gè)不能說(shuō)的秘密。

最開始的重慶火鍋涮菜種類并不多，葷有牛肉毛肚鴨腸，素則豆芽貢菜小蔥。

發(fā)展到后來(lái)，菜品從南到北、上天入海，幾乎是什么都能涮，但在川渝群眾的心中，永遠(yuǎn)有那么幾樣必點(diǎn)不可：

久煮不老的嫩牛肉，七上八下的毛肚，酥酥脆脆的酥肉，還有鴨腸鴨血黃喉老肉片……有了這些，才能算得上是一頓圓滿的火鍋。

在重慶，誰(shuí)要是敢和老板吆喝著想上一盤羊肉，怕都是要遭白眼的。

如果說(shuō)麻醬和涮羊肉是標(biāo)配，那么油碟和干碟則是重慶火鍋的最佳伴侶?，F(xiàn)在火鍋店一般用罐裝香油或是自助小料臺(tái)，一來(lái)衛(wèi)生方便，二來(lái)也能滿足不同人的口味。

油碟是一定要人手一份的，香油蒜泥做底，蔥花香菜各取所需，想解辣的加點(diǎn)香醋，重口的再加點(diǎn)鹽和耗油。重慶人在油碟里加的醋一定得是保寧醋，鎮(zhèn)江和山西醋都不是那個(gè)味兒。

干碟可以看個(gè)人口味，紅椒粉、胡椒粉、花生碎和黃豆粉混合成一碟，是嗜辣者的心頭好。

火鍋越煮越咸，這時(shí)候來(lái)上一瓶唯怡或是綠瓶老山城（啤酒），再到旁邊的小三輪買份冰粉兒和涼蝦，真是巴適得板（舒服得很）。

當(dāng)然，在帝都只有豆奶好找，其他就不苛求了。

本次測(cè)評(píng)我們挑選了12家人氣川渝火鍋，并用5個(gè)維度進(jìn)行了打分。如此一來(lái)，再面對(duì)眼花繚亂的火鍋店時(shí)，可以為大家提供一個(gè)參考和衡量，畢竟誰(shuí)都不想在吃這件事兒上踩雷。

結(jié)合川渝火鍋的特點(diǎn)，我們將從風(fēng)味、鍋底、必點(diǎn)菜品、小料、就餐體驗(yàn)5個(gè)維度進(jìn)行測(cè)評(píng)，滿分為5分。

風(fēng)味：川渝風(fēng)味的正宗程度

鍋底：色澤、用油、辣度、香氣

很多帝都火鍋店為了迎合食客的口味，不再那么嚴(yán)格的區(qū)分牛油清油鍋底，一些成都風(fēng)格的火鍋店也用上了牛油或是清、牛油混合的調(diào)制鍋底，故若無(wú)明顯差別，在此不作區(qū)分。

必點(diǎn)菜品：嫩牛肉、毛肚、鴨腸、鴨血、酥肉

以上菜品基本是火鍋涮菜提名頻率最高的前5名，從新鮮度、口味、菜量上進(jìn)行考量。

小料：豐富度、口味等

出于很多人對(duì)于麻醬和其他醬料的熱愛(ài)，除了基礎(chǔ)的味碟，我們也把小料的豐富度加入了測(cè)評(píng)范疇。

就餐體驗(yàn)：環(huán)境服務(wù)等

綜合大眾點(diǎn)評(píng)的分?jǐn)?shù)評(píng)價(jià)、測(cè)評(píng)人員的親身體驗(yàn)以及粉絲們的意見(jiàn)等，我們最終選出了呼聲最高、最具代表性的12家火鍋進(jìn)行測(cè)評(píng)，它們分別是：

黃門老灶火鍋

重慶壹圣元火鍋

楊家火鍋

小辣椒重慶老火鍋

唇辣號(hào)重慶老火鍋

辣府

小龍坎老火鍋

成都葫蘆娃一家人火鍋

井格老灶火鍋

hi辣火鍋

大虎老火鍋

寬板凳老灶火鍋

“ 二十多年的鍋底研發(fā)，地道重慶味 ”

壹圣元火鍋在安定門開了近20年，沒(méi)什么宣傳，但依舊人氣火爆，靠的是口口相傳，整體風(fēng)格非常接近重慶：不精致的菜品、人聲鼎沸的環(huán)境、過(guò)咸過(guò)辣的鍋底……沒(méi)有噱頭，但就是扎實(shí)的好吃。

壹圣元的鍋底紅亮油潤(rùn)、辣而不燥，辣度雖高但是十分入味，可以說(shuō)是北京城里最還原重慶味的鍋底了。

菜品不講究擺盤，也沒(méi)什么干冰加持，但都是真材實(shí)料，嫩牛肉可以吃出來(lái)沒(méi)加嫩肉粉，要稍煮久點(diǎn)；鴨腸、毛肚都處理的很好，沒(méi)有腥味、口感很脆；酥肉滿滿一盤，量不少，吃起來(lái)很重慶；美中不足的是鮮鴨血?dú)馀萏?，口感也有些老了，介意的朋友不如試試他們家的血旺（即普通鴨血）?/span>

環(huán)境的話，只能說(shuō)一般，沒(méi)有過(guò)多的裝飾，桌椅粗糙笨重，但是無(wú)礙于人們熱愛(ài)這里，理由不言而喻。

推薦：精品毛肚、現(xiàn)炸酥肉、黃辣丁

“ 一口到重慶，簋街上的麻辣江湖 ”

小辣椒在簋街上也開了6年，6年間簋街上的店換了一批又一批，小辣椒人氣卻一直不減，必然有好吃的理由在。

小辣椒鍋底醇厚，原料都來(lái)自重慶，底料突出麻辣和牛油香，其他香料錦上添花，不喧賓奪主，這里的蒜泥不是機(jī)打，香油也是現(xiàn)磨，很地道。

毛肚刺尖爽脆，酥肉香脆可口，鴨腸晶瑩透亮……除了必點(diǎn)菜品，還有別的店很難吃到的重慶魷魚、鮮牛黃喉，隨便點(diǎn)也不會(huì)踩雷。

店里的裝修全部按照重慶當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)格設(shè)計(jì)，桌椅板凳也都是從重慶運(yùn)來(lái)。

推薦：重慶空運(yùn)毛肚、麻辣香牛肉、現(xiàn)炸酥肉

“《舌尖2》推薦餐廳，鴨血必點(diǎn) ”

黃門老灶因黃門宴而起，經(jīng)過(guò)《舌尖2》而出名，在北京眾多火鍋店中，永遠(yuǎn)是個(gè)穩(wěn)妥的去處。最近還在工體新張了旗艦店，環(huán)境不錯(cuò)，人氣火爆。

黃門出品一直比較穩(wěn)定，菜品種類新鮮齊全，鍋底暗紅渾厚，不加飄香劑，據(jù)說(shuō)炒料的師傅是從重慶請(qǐng)來(lái)的，各色原料也都是重慶貨。

這里的鴨血是來(lái)店必點(diǎn)，久煮不老，咬下去有爆漿的口感；大臉毛肚也是特色，大張的毛肚下鍋前服務(wù)員會(huì)幫忙剪開，涮完后刺根根分明，口感不錯(cuò)。其他菜品也是可圈可點(diǎn)，只是酥肉有些差強(qiáng)人意，面粉太多、肉也比較肥。

這里小料自助，還有免費(fèi)的冰粉和泡菜。不過(guò)不知是不是新店生意太好的緣故，服務(wù)員明顯忙不過(guò)來(lái)，上菜也很慢。

推薦：鮮鴨血、大臉毛肚

“ 京城最美火鍋店，菜品豐富 ”

葫蘆娃是從哈爾濱到北京的川渝火鍋，特點(diǎn)是環(huán)境美、菜品種類豐富，適合聚餐請(qǐng)客。

鍋底嚴(yán)格采用一次性用油，可以打包或是飯后加墨汁避免二次使用，川味不太足，但是和別的店不同的是，這里會(huì)在鍋底里加上一杯茅臺(tái)增香，別有風(fēng)味；給不愛(ài)吃辣的朋友推薦這里的木瓜番茄鍋，味道還不錯(cuò)。

菜品新鮮、量很大，從肉類到海鮮一應(yīng)俱全，兼顧了北方朋友，添加了不少羊肉品種。嫩牛肉加了雞蛋，口感稍散；沒(méi)有鮮鴨血，但血旺也很嫩；毛肚鴨腸不出錯(cuò)，就是不及千層肚爽脆；酥肉獨(dú)一份加了黑芝麻，能吃出芝香，正宗不足但口味有余。

葫蘆娃環(huán)境舒心、人氣火爆，服務(wù)員有些忙不過(guò)來(lái)，周末來(lái)記得提前預(yù)約。

推薦：鴨血、酥肉、千層肚

“ 從成都排隊(duì)到北京的網(wǎng)紅火鍋 ”

小龍坎創(chuàng)立于成都，人氣一直火爆，但總有人吐槽名不符其實(shí)，因此這次我們決定去北京店一探究竟。

說(shuō)實(shí)話，可能因?yàn)樾睦锟偝謶岩蓱B(tài)度，小龍坎總體超出了我們的預(yù)期。雖是成都火鍋，但鍋底用的是牛油，顏色淺，味道比較正，涮菜不算很入味，辣度低。

菜品量小但可圈可點(diǎn)，嫩牛肉紅亮，很嫩不過(guò)有筋；鴨腸涮完粉嫩微白，口感不錯(cuò)；酥肉肥瘦相間，很配海椒面；鴨血?dú)饪滋?，很容易碎，影響口感?/span>

小料不是自取，有油碟、干碟、麻醬等，油碟的味道不錯(cuò)。裝修風(fēng)格很成都，服務(wù)也很好，晚上七點(diǎn)吃完一出門，已經(jīng)有人開始排隊(duì)了。

推薦：鴨腸、酥肉、油碟

“ 不知吃什么的時(shí)候可以去 ”

唇辣號(hào)是以農(nóng)夫山泉入鍋熬制鍋底的新式火鍋品牌。

鍋底味道合格，香氣和辣度稍顯不足。菜品量比較大，味道也算可以，不過(guò)質(zhì)量和新鮮度還值得提高。

裝修上是成都的風(fēng)格，用餐時(shí)段還會(huì)有唱?jiǎng)〉谋硌?，總的?lái)說(shuō)，如果離家近又不知道吃什么的時(shí)候，可以一去。

推薦：巴蜀嫩牛肉

“ 井格就是原來(lái)的寬板凳 ”

井格就是原來(lái)的寬板凳，但是因?yàn)樯虡?biāo)的問(wèn)題后來(lái)改名為井格。

井格從鍋底到菜品都比較穩(wěn)定，算不上驚艷但又不出錯(cuò)，有點(diǎn)像重慶火鍋店里的海底撈，偶爾來(lái)吃吃還是不錯(cuò)的。

值得一提的是，井格的外賣味道算是業(yè)界良心，因?yàn)榛疱伈环奖阃馑?，所以做成了冒菜的形式，味道不錯(cuò)，可以嘗試。

推薦：巴蜀牛肉、外賣冒菜

“ 來(lái)自重慶的老火鍋 ”

 大虎老火鍋在重慶小有名氣，兩年前開到了北京，本懷著極高的期望去吃，卻有些失望了。

鍋底味道還不錯(cuò)，辣度不低，牛油香氣很足，但要說(shuō)是正宗重慶味，還是有些差距。

嫩牛肉、毛肚、鴨腸都不錯(cuò)，酥肉很好吃，口感緊實(shí)肉也多，菜品里也有不少地道的選擇，比如豬天梯（下巴）、牛肝，但是量實(shí)在是小。

環(huán)境一般，服務(wù)員態(tài)度挺差的，只能說(shuō)期望值太高了。

推薦：嫩牛肉、豬天梯、酥肉

“ 除味噴霧很走心，性價(jià)比低 ”

辣府第一家店開在3.3大廈里，人氣不低，一進(jìn)門就有濃濃的火鍋味飄在空氣里。

辣府走的應(yīng)該是可愛(ài)和創(chuàng)新路線：牛油做成玩偶的形狀、血豆腐和白豆腐拼成魔方、嫩牛肉一碟一片高高摞起……至于味道，先說(shuō)鍋底，這里是牛油和清油混合，所以牛油味稍弱，辣度適中，有較大的人工香精味。

菜品很一般，鴨腸很長(zhǎng)很脆，毛肚片大卻老嫩不一。這里沒(méi)有鮮鴨血，只有雞鴨血制作的血旺；嫩牛肉片的過(guò)薄了，腌制過(guò)度，吃起來(lái)既沒(méi)有肉的口感也沒(méi)有肉香；另外酥肉不夠酥，椒鹽直接灑在了上面，個(gè)別酥肉過(guò)咸，不推薦。

上菜慢、服務(wù)不夠主動(dòng)，環(huán)境倒是可以，最后的除味噴霧好評(píng)。

推薦：毛肚、鴨腸

“ 王菲最愛(ài)，分店太多小心踩雷 ”

楊家火鍋曾是天后的心頭好，以前王菲開完演唱會(huì)，微博上一句“秋風(fēng)起，楊火足”，讓楊家火鍋人氣大增，如今楊家最早的那家店關(guān)門謝客，又有不少分店冒出來(lái)，各店水準(zhǔn)參差，得謹(jǐn)慎選擇。

鍋底總覺(jué)得少了些味道，辣是干辣，不香不潤(rùn)。

只有毛肚還不錯(cuò)，其他菜都平平，留不下什么印象，酥肉面太厚，肉炸的太干，口感不好。

環(huán)境和服務(wù)都還可以，但楊家已不比昔日，有些可惜。

推薦：精品鮮毛肚

“ 鄧家佳的火鍋店，排隊(duì)久味道一般 ”

hi辣是一家比較低調(diào)的明星店，最早開在香餌胡同里，現(xiàn)在也有了多家分店。

鍋底不算太正，牛油含量低，辣度和香度稍顯不足了。這里的招牌是麻辣魚，吃起來(lái)也的確比測(cè)評(píng)里的其他菜品要好吃。鍋底和菜品味道真的很一般了。

不能說(shuō)太難吃，但至少不會(huì)去吃第二次，也不會(huì)為了這家火鍋等位，而且服務(wù)態(tài)度還挺冷淡的。有時(shí)候有明星加持，也不見(jiàn)得能錦上添花。

推薦：招牌hi辣魚

“ 還是別吃了吧 ”

這家可以算作川渝火鍋愛(ài)好者的入門級(jí)品牌。

但如果你是川渝火鍋的“老鐵”，不夠飽滿的辣度和相對(duì)寡淡的味道就免不了讓你大失所望。

寬板凳的菜品雖然豐富，但口感與新鮮度都有待考量。肉類食材的冰凍效果明顯，只有鴨腸口感相對(duì)清脆；酥肉建議不愛(ài)肥肉的朋友慎點(diǎn)。