數(shù)千年前,人們將小麥粉或大麥粉加水揉和成面團(tuán)烤制成薄餅,這就是面包的雛形。后來,人們在薄餅的基礎(chǔ)上,加入啤酒發(fā)酵壓榨后的發(fā)酵液將面團(tuán)發(fā)酵,發(fā)明了發(fā)酵面包。為使發(fā)酵面包更加美味，人們又加入蜂蜜、羊奶和磨碎的巖鹽等。講迷面包的發(fā)展歷史,我們就要從制作面包的原料或食材說起。
如今,面粉、酵母、水和食鹽是制作面包必不可少的食材,有了這4種主料我們才能做出美味的發(fā)酵面包。此外,想要面包更加美味,就要向面團(tuán)中加入砂糖、油脂、乳制品和雞蛋四類食材,這些食材作為輔助食料可以使面團(tuán)發(fā)生各種變化,為面包增添特殊的口感。也就是說,正是這些食材的存在才使面包從硬邦邦、千巴巴變得膨松柔軟；也正是這些食材的加入才使面包的種類更加多樣化。
加入各種食材后的面包營養(yǎng)豐富,主要含有三大營養(yǎng)素(碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪)以及維生素、礦物質(zhì)和纖維質(zhì)等。
向大家闡述各種食材的種類以及不同食材在面包制作過程中的作用。
低筋面
一般來說,小麥中蛋白質(zhì)含量為6.5%-8.5%礦物質(zhì)含量為0.3%-0.4%的面粉被稱為低筋面,主要用來制作各式點(diǎn)心。用低筋面制作面包時,主要用于制作較為柔軟的點(diǎn)心面包或者面包圈等口感為柔軟的糕點(diǎn)。使用方法是在和面的時候添加適量低筋面與其他面粉混合用。
全麥粉
全麥粉是將整個小麥粒粗磨之后制成的面粉。
由于面粉中含有麥裁及小麥胚乳、胚芽等,與普通面粉相比,全麥粉中的礦物質(zhì)含量更高。主要用于對面包的口感和風(fēng)味有較高要求時,制作以全麥面包或者黑面包為主的硬質(zhì)和半硬質(zhì)面包。使用時只需將適量全麥粉與其他面粉混合即可。
面粉的作用
①小麥中特有的蛋白質(zhì)(麥谷囊白和麥膠蛋自)與水遵合時,用力攪拌就能產(chǎn)生面筋。面筋在經(jīng)過加熱之后發(fā)生凝固、固化,像柱子支撐起整個建筑物做地成為面包的骨架。
②小麥中的淀粉吸收水分之后變得膨潤、糊化,在加熱的過程中淀粉發(fā)生凝固、固化,成為填補(bǔ)建筑物中柱子與柱子之間空隙的墻壁。這樣,一個完整的面包就制作出來了。
面粉
現(xiàn)在,日本用于制作面包的小麥絕大部分是從美國和加拿大進(jìn)口的。進(jìn)口的小麥在面粉加工廠磨制成面粉,作為面包專用面粉在市場上銷售。
高筋面
一般來說,小麥中蛋白質(zhì)含量為11.5%-14.5%.
礦物質(zhì)含量為0.35%-0.45%的面粉被稱為高筋面,可以用來制作以主食面包為主的各種面包。在面粉的制作過程中,高筋面里摻入了蛋白質(zhì)含量較高的硬度小麥,因而面粉中面筋的彈性較大、吸水力也較強(qiáng)適合較大強(qiáng)度和較長時間的攪拌,對面包形狀有很高要求時可以選用此種面粉。
法式面包專用粉
一般來說,小麥中蛋白質(zhì)含量為11.0%-12.5%礦物質(zhì)含量為0.4%~0.55%的面粉被稱為法式面包專用粉(法式面包用粉) ,可以用來制作以法式面包為主的各種硬質(zhì)或半硬質(zhì)面包。為了做出地道的去式面包,這種面粉以法國55型面粉(礦物質(zhì)含量為0.50%-0.60% )為標(biāo)準(zhǔn),將硬質(zhì)小麥和半硬質(zhì)小麥混合在一起磨制而成。法式面包專用粉屬于高筋面的一種,不僅制作面包時各種性能比較高,其風(fēng)味和口感也比較獨(dú)特。
黑麥粉
在北歐和俄羅斯廣泛種植的黑麥,是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的谷物。黑麥中含有的蛋白質(zhì)在與水?dāng)埌璧倪^程中不能形成面筋,因此黑麥面包是通過加入生酵母發(fā)酵出酸味這一特殊方法制作而成。在制作其他硬質(zhì)和半硬質(zhì)面包時,可將適量黑麥粉添加到其他面粉中搭配使用。
酵母
可以說,酵母是與面團(tuán)的發(fā)酵、膨脹有著直接關(guān)系的重要食材。酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)不斷膨脹,發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精和有機(jī)酸又為面包增添一種特殊的風(fēng)味。最近，人們還開發(fā)出可以冷凍保存的半干酵母等新產(chǎn)品,使酵母的種類更加多元化。另外,根據(jù)制作面包的種類和制作方法的不同,選用的酵母種類和酵母的添加量也會有很大差異,在選用的時候需要多加注意。
鮮酵母
鮮酵母是使用最廣泛的一種酵母。鮮酵母具有很強(qiáng)的滲透耐壓性,即使面團(tuán)中的蔗糖含量很高,其細(xì)胞結(jié)構(gòu)也不易被破壞,適合用于點(diǎn)心面包等較為柔軟的面包。鮮酵母是將酵母菌的培養(yǎng)液脫水后制成的,在冷藏狀態(tài)下酵母菌也能存活。鮮酵母從制造日期起可冷凍保存約1個月,開封后請盡快使用。每1g鮮酵母含有大約100億個以上的酵母菌。
干酵母
一種滲透耐壓性較弱的酵母類型,在發(fā)酵的過程中能夠產(chǎn)生一種獨(dú)特的香味,適合用來制作法式面包等較硬的面包。干酵母是將酵母菌培養(yǎng)液經(jīng)低溫干燥處理后,將其加工成顆粒狀的酵母而成的,可罐裝密封,常溫保存。未開封時保質(zhì)期約為2年,開封后要放置于陰涼處并盡快使用。
使用干酵母時需要進(jìn)行預(yù)備發(fā)酵的過程。先準(zhǔn)備好約為酵母重量5倍的溫水(約40℃C )和約1/5的砂糖,將砂糖放入溫水中溶解,然后將干酵母倒入溫水中稍微攪拌一下,攪拌之后將其放置10-15分鐘自然發(fā)酵。酵母發(fā)酵完攪拌一下,就可以使用了
即發(fā)高活性酵母(即發(fā)高活性干酵母)
這是一種將酵母菌培養(yǎng)液經(jīng)低溫干燥處理后制成的顆粒狀酵母。高活性酵母一般密封于真空袋中常溫保存。未開封時的保質(zhì)期為2年左右,開封后需要密封、冷藏保存,盡快使用。
使用高活性酵母時,即使使用鮮酵母一半以下的用量也能與其擁有同樣的發(fā)酵活性。可以將其溶于水后使用,也可直接混入面粉中使用。高活性干酵母分無糖面團(tuán)用和有糖面團(tuán)用,可用于制作各種類型的面包。
酵母的作用
①酵母可以將面團(tuán)中的糖分分解出酒精。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w可以使面團(tuán)變得膨松。
②酵母將面團(tuán)中的糖分分解時,能夠產(chǎn)生乙醇(一種芳香性物質(zhì)),為面包增添一種特殊的香味。
