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火鍋行業(yè)變天，海底撈真的不擔(dān)心嗎？

來源|AI藍(lán)媒匯

ID:lanmeih001

作者|楊雅倩

編輯|魏曉

2020年對于餐飲行業(yè)是極不友好的一年，尤其是火鍋賽道，堪稱集體失速。

以海底撈為例，在近期發(fā)布的2020年財報中，全年收入286億元，同比增長7.8%；全年凈利潤3.09億元，同比下降86.8%。而近幾個月，海底撈的股價更是直接跌到“海底”。

回顧2019年年報，海底撈收入達(dá)265.56億元，同比增長56.5%；歸母凈利潤23.45億元，同比增長42.5%，實現(xiàn)營收、凈利雙增長。

原本如是中天的海底撈，在2020年業(yè)績大敗退。于此同時，呷哺呷哺的業(yè)績也與海底撈如出一轍。

根據(jù)年報，呷哺呷哺2020年實現(xiàn)收入54.55億元人民幣，同比減少9.5%；實現(xiàn)歸屬股東利潤總額183.7萬元，同比減少99.4%；經(jīng)調(diào)整純利1.31億元，同比下滑67.1%。

“火鍋雙雄”凈利通通暴跌9成，在2020年，曾經(jīng)穩(wěn)固的火鍋市場格局橫生變化。

一個事實是，老牌火鍋巨頭的寶座，可能坐不安穩(wěn)了。

雙雄日子難過

2020年，受疫情黑天鵝打擊，餐飲行業(yè)受負(fù)面影響至少半年。按照常規(guī)的商業(yè)運(yùn)作模式，行業(yè)越是處于低迷期，企業(yè)越要保存糧草，平穩(wěn)過冬。

但海底撈沒有按照常理出牌。

從年報來看，2020年，海底撈的關(guān)鍵詞可以用“著急”概括——急著提高客單價、急著寫出更好的數(shù)據(jù)、急著擴(kuò)張、急著下沉……

回顧2020年年初，疫情影響下，網(wǎng)上還有絕大部分聲音稱：“海底撈挺住，開門之后我們會去報復(fù)性消費(fèi)。”

然而，疫情過后，消費(fèi)者迎頭撞上的是海底撈的報復(fù)性漲價。盡管海底撈來了波緊急公關(guān)，將價格調(diào)回疫前水平，但這已經(jīng)影響了消費(fèi)者對于海底撈的品牌忠誠度。

這一點(diǎn)，從海底撈隔三差五上熱搜，便可窺探一二。

#海底撈人均消費(fèi)超110元#、#海底撈牛肉粒變素了#、#海底撈回應(yīng)牛肉粒變素#、#海底撈2020年凈利潤下降約90%#、#海底撈包間安裝攝像頭#、#海底撈被質(zhì)疑過渡服務(wù)#……幾乎所有的熱搜，都是圍繞著用戶的不滿、質(zhì)疑、負(fù)面情緒展開的。

“著急”還體現(xiàn)在擴(kuò)店上。

根據(jù)年報，海底撈在2020年一共新開了544家門店，全球門店數(shù)量破千達(dá)到1298家，平均每天開出1.5家門店，創(chuàng)下公司成立以來開店速度的新高。

截止2020年底，海底撈在一線、二線、三線及以下城市擁有的門店數(shù)量分別為255家、499家、451家。

而在2019年，這一數(shù)字分別為190家、332家、194家。

也就是說，2020年，海底撈在三線及以下城市布局的新店數(shù)量最多，新增257家；其次是二線城市，新增了167家。

這也使得海底撈的員工人數(shù)擴(kuò)增至13萬人，即便這樣，海底撈在財報中坦言，“本年度公司經(jīng)營業(yè)績下滑，下半年亦出現(xiàn)員工人手短缺的現(xiàn)象。出于激勵員工的角度，管理層提升了一線員工的基礎(chǔ)工資。”

截至2020年12月31日止年度，海底撈共發(fā)生員工成本（包括薪資、津貼和福利）約97億元，同比增長21%。

綜合來看，海底撈在2020年過的很“水逆”，而火鍋賽道老二呷哺呷哺的日子也很難過。

相比海底撈，呷哺呷哺在2020年過的極為謹(jǐn)慎。

年報顯示，2020年，呷哺呷哺關(guān)閉了受各種商業(yè)原因（包括疫情）影響的52間餐廳，同時新開張129間餐廳，包括91間呷哺呷哺餐廳及38間湊湊餐廳。

也就是說，呷哺呷哺在2020年凈開張餐廳增加77間，這與此前幾年的急速擴(kuò)張，形成了巨大的反差。

同時，呷哺呷哺利潤暴跌直接反應(yīng)在餐廳的翻臺率上。由2019年的2.6倍降低至2020年頭6個月的1.8倍，隨后升至2020年的2.3倍。

呷哺呷哺旗下定位相對高端的臺式火鍋湊湊也一定程度上受到了疫情影響。2020年，湊湊餐廳的翻臺率由2019年的2.9倍下降至2020年的2.5倍。

雖然雙雄路徑不同，但日子一樣難過。

攪局者以及挑戰(zhàn)

歸根結(jié)底，還是在于抗風(fēng)險能力不足。

以海底撈為例，當(dāng)線下餐飲受疫情不可抗力影響，其線上業(yè)務(wù)也未能成為大腿。

在新消費(fèi)場景下，海底撈自熱方便火鍋乘勢興起，吸引了一些年輕人的目光。根據(jù)財報，這方面的收入及其有限，加上海底撈調(diào)味料一起，共計4.2億，才占總營收的1.4%。

這意味著，海底撈們迫切需要爆品，尤其是迫切需要在火鍋之外打造出第二增長曲線。

事實上，海底撈已經(jīng)做了不少嘗試。

2020年，海底撈涉足奶茶領(lǐng)域，以9.9元的流量產(chǎn)品，吸引消費(fèi)者。在菜品上，海底撈更拼，一年間上架了超過200款新菜品，甚至將“人造肉”納入到涮品中。

針對下沉市場，海底撈還布局了快餐賽道，核心產(chǎn)品覆蓋蓋面、蓋飯、冒菜三大類，以高性價比切入市場，彌補(bǔ)海底撈在下沉市場的缺失。從“十八汆”面館開業(yè)，到收購Hao Noodle、漢舍中國菜餐飲股權(quán)，海底撈全方面進(jìn)行了瘋狂的業(yè)態(tài)迭代和補(bǔ)充。

海底撈董事長張勇曾透露，以后的海底撈不是靠火鍋掙錢，主要依靠周邊的附屬行業(yè)掙錢，火鍋只是一個引流的爆點(diǎn)。

不難看出，海底撈布局新增長點(diǎn)，是為了講出新故事，提高自身的多元化和抗風(fēng)險能力。

不止海底撈，呷哺呷哺也在布局第二增長點(diǎn)，比如呷哺呷哺推出的“呷呷茶”，通過“火鍋+奶茶”模式，幫助其完成品牌升級。

除此之外，西貝、九毛九、霸蠻等將招牌菜、調(diào)料、網(wǎng)紅食品等生產(chǎn)成標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)包裝食品，拓展消費(fèi)場景，增加消費(fèi)渠道。

盡管這些舉措在短期內(nèi)不能成為品牌的主流營收來源，但“海底撈”們需要一個爆品，來為投資人講新故事，為消費(fèi)者提供新的消費(fèi)沖動。

因為強(qiáng)敵不止是疫情這種難以預(yù)計的黑天鵝，還在于新興火鍋網(wǎng)紅企業(yè)的沖擊。

明星們紛紛下場參與創(chuàng)辦火鍋連鎖企業(yè)，這不僅分流了海底撈、呷哺呷哺們的客流，更是搶走了風(fēng)頭與熱度。

以賢和莊為例，僅半年間，就在北京的重點(diǎn)商圈開出12家門店，據(jù)大眾點(diǎn)評顯示，在京即將開業(yè)的還有至少7家。放眼至全國，從2019年到2020年，開出700多家賢和莊火鍋店，平均一天一家。

因此，不論是以“變態(tài)級服務(wù)”取勝的海底撈，還是以性價比取勝的呷哺呷哺，要想保持其增長勢頭，保持江湖地位，還需更多破局。

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你還去吃海底撈嗎？人均消費(fèi)多少？

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