一粒大豆中的
白山 黑水
大豆，是東北人的“里子”。
相比于自帶著“主角光環(huán)”的鍋包又、分量大到“質(zhì)疑人生”的鐵鍋燉、肩負(fù)著“振興東三省”使命的燒烤、橫掃全國小吃攤的烤冷面……黑土地上的大豆（黃豆），以及各種豆制品，顯得低調(diào)、隱忍，默默構(gòu)建著東北的飲食風(fēng)味。
東北人的大豆，永遠(yuǎn)都是餐桌上的黃金配角兒。
炒菜，要用村頭壓榨的“毛油”（大豆油），自己的地，自己的豆，榨出來的油滋味醇厚，炒菜沒它不亮，拌餃子餡兒沒它不香；燉菜，要放自家“下”的大醬，蔥姜爆鍋，一勺大醬，豆香鮮味滋滋就往上冒……
大早上去打碗豆腐腦，從熱水瓶里倒出鹵子澆于其上，一碗下肚冬天里暖心暖胃；哪怕喝酒擼串，夏夜里的一盤毛豆也是爽口的下酒神菜，“青島沒它要倒，雪花沒它不飄”；還有各式各樣的干豆腐、凍豆腐、豆?jié){、腐乳……
東北人是大豆的粉絲，大豆就是東北人的“愛豆”。
每一個東北人都有天生的“愛豆自覺”，這是吃出來的。
長期沉浸在“優(yōu)質(zhì)豆”的氛圍中，東北人對于大豆的挑剔，就像意大利人對于咖啡豆的挑剔，沒有一家星巴克能在意大利開設(shè)分店，就像沒有一家外省連鎖店能在東北賣出豆?jié){。
▲ 以前東北的豆?jié){，往往就是拿個塑料袋裝上，插著吸管喝。攝影/visitr
很多東北人走進(jìn)了山海關(guān)，想著豪邁地闖出一片新天地，卻對著外地火鍋店里的“豆制品拼盤”犯了難——
夾著厚度、韌度與老家的干豆腐完全不同的“百頁”、“千張”，吃著一咬成渣、毫不吸湯的凍豆腐，看著略硬的腐竹，想著吃口涼菜壓壓火，只能靠一口豆腥味十足的小蔥拌豆腐，來澆滅自己對豆制品的最后一絲熱忱。
事實上，不是東北人太挑剔，是東北大豆在國內(nèi)外都真的好到“出圈”。
中國是大豆的故鄉(xiāng)，而且在傳播大豆這件事上，東北應(yīng)記首功——世界上其他國家種植的大豆，大都是直接或間接從我國傳入的，東北大豆也曾與絲綢、茶葉并稱大宗產(chǎn)品，美國的“植物獵人”看到后還廣覓佳種來實驗種植。
而在種植大豆這件事上，東北可謂占盡了地利人和，充分實現(xiàn)了“土地、大豆、人類”的強(qiáng)強(qiáng)組合——
東北黑土地自然是肥得流油，當(dāng)?shù)厝朔Q之“插雙筷子也發(fā)芽”絕非夸大其詞。這里有一眼望不到頭的沃野平原、水網(wǎng)交織纏繞的“東北水鄉(xiāng)”，尤其是黑龍江，一省承包了中國4成以上的大豆產(chǎn)量，而且豆子油量高、風(fēng)味足、質(zhì)地細(xì)膩。
大豆則無私地回饋土地，東北農(nóng)人常說：“這地不肥了，明年種點黃豆補一補”。大豆這個物種很特別，其他農(nóng)作物吃肥，它產(chǎn)肥——
大豆根部上大大小小的根瘤，可以用來吸收空氣中的氮，把他們留在土壤里，起到“固氮”的效果。有人說一個小小的根瘤就像一個微型化肥廠，也有人說，大豆就是開荒時的先鋒隊。
東北人對于大豆的鉆研精神，更是讓人肅然起敬。為了研究大豆，東北專門設(shè)有國家大豆工程技術(shù)研究中心，依托在東北農(nóng)業(yè)大學(xué)。
由“大豆之父”王金陵教授培育而成的東農(nóng)36號，將中國大豆產(chǎn)區(qū)的邊界向北推進(jìn)了100多公里，直抵北緯53°的冰河之畔；號稱“豆?jié){專用豆”的東農(nóng)252號，蛋白含量高達(dá)42%，打出來的豆?jié){幾乎無渣，縱享絲滑……
在東北，三才不是“天、地、人”，而是“人、地、豆”。
而作為食材，大豆和東北人的關(guān)系更親密，是從早到晚、一日三餐的起點和歸宿。做成大醬，它是燉菜的靈魂伴侶；制成豆腐，它是餐桌的最佳配角；鹽炒生豆子是下酒神品，豆面卷是甜品之光……大豆與東北人的組合，是黑土地上最粗放也最細(xì)膩，最實在也最甜美的CP。
東北人從一粒大豆里，看見白山黑水，走過三餐四季。
豆醬，是東北使用率最高、名氣卻最低的風(fēng)味密碼。我們熟悉的東北鐵鍋燉、蘸醬菜，離了豆醬就失去了靈魂。
東北的豆醬一般分為三種：黃醬，也就是大醬；黃金醬，也叫盤醬；還有一例燜醬。其中大醬在東北最為流行，幾乎是家家必備。
“先于冬季將黃豆入鍋煮爛，磨、剁為泥，制成醬塊存放。翌年農(nóng)歷四月、五月間取出洗凈，粉碎后置缸、壇中加水、鹽發(fā)酵，常以木質(zhì)醬耙搗之，經(jīng)一個月即可制好?！?/strong>
看似步驟極簡，但一千個東北家庭就有一千種大醬風(fēng)味，不僅別家無法復(fù)刻，連同一家每年出產(chǎn)的大醬，由于光照、溫度、濕度、水質(zhì)、發(fā)酵時間等因素的變化，風(fēng)味也不盡相同——就像艾雷島的威士忌、勃艮第的葡萄酒，醬缸之間也藏著“風(fēng)土”的秘密。
東北人下醬，粗中有細(xì)。曬醬，要挑個吉日在大太陽底下暴曬，曬到油脂滲出；搗醬，要用木質(zhì)醬耙，避免鐵具影響風(fēng)味。
大醬還是東北人的信仰。孩子玩耍時磕破腦袋，不用藥，南瓜葉上鋪好大醬裹在痛處，自然結(jié)痂治愈；連搬家，也要醬缸先進(jìn)門，意味著“兵馬未動大將（醬）先行”。
夏天吃不下飯，就吃蘸醬菜，地里的黃瓜、蘿卜、辣椒、生菜……無物不可蘸之，但最絕的還是小蔥豆腐蘸大醬，《呼蘭河傳》中，蕭紅就有一段東北味加上翻譯腔的混搭描述：
“晚飯時節(jié)，吃了小蔥蘸大醬就已經(jīng)很可口了，若外加上一塊豆腐，那真是錦上添花，一定要多浪費兩碗苞米大蕓豆粥的。豆腐加上點辣椒油，再拌上點大醬，那是多么可口的東西……”
鐵鍋燉，東北燉菜的味型基礎(chǔ)就在大醬——蔥、姜、辣椒炒香，一勺大醬滋啦下鍋，炸裂式的香氣猛然躥了上來，條條分明，絲絲入扣，香味仿佛有了實體。一鍋之內(nèi)，翻滾流動的大醬把黑土地上的食材巧妙地融合在一起。
還有朝鮮族的大醬湯，聞著臭，吃著香，直接上頭。最普遍的家常吃法，就著一碗鮮濃醇厚的大醬湯，能造兩碗大米+小米的“兩摻”米飯。
但最能統(tǒng)一東三省的，其實是雞蛋醬。
東北人把“香”這個終極定義給了炸雞蛋醬——熱鍋冷油，雞蛋咕嘟冒泡；蔥白爆香，大醬滋啦作響。新鮮的優(yōu)質(zhì)動物蛋白，與發(fā)酵后的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，在高溫中互相成就，雞蛋的質(zhì)感裹上大醬的風(fēng)情，你中有我，我中有你。
一碗雞蛋醬，可以蘸，可以包，可以拌。
蘸菜蘸盡天下，從常備的黃瓜白菜，到各路時令野菜，每種清甜時蔬，都能活色生香；
飯包包裹四方，白菜為衣、米飯為體、土豆茄子泥為血肉、大醬為風(fēng)骨，香氣直抵天靈；
拌面一生相伴，掛面或涼或溫，筷子一攪一提，醬汁浸潤，蛋絮交纏，最撫轆轆饑腸。
豆腐，是先民飲食智慧的結(jié)晶；東北豆腐，是結(jié)晶中的最溫潤的羊脂美玉。
一般來說，東北豆腐分三種：水豆腐（鮮豆腐）、干豆腐和凍豆腐。
▲ 鹵水豆腐。 攝影/Lee Heong-ro
東北的水豆腐，必須是以黑土地的優(yōu)質(zhì)大豆為料，取松花江的甘冽江水泡發(fā)，再經(jīng)過打碎過濾，點鹵成豆腐。新鮮的水豆腐絕難保存，豆子離開了故鄉(xiāng)的水土，也復(fù)刻不出同樣的滋味，因此東北人在異鄉(xiāng)，鍋包肉易得，水豆腐難求。
▲ 東北的壓鍋豆腐，又叫醬燉豆腐。 攝影/大唐飲食
東北人擅長吃豆腐。家常的做法是“壓鍋豆腐”，用大醬來燉，形成兩種層次的豆香；富貴點的，可以做開江魚燉豆腐——
東北魚類資源豐富，尤其在開春之后，冰皮始解，大江破封而出，這時候的魚肉最為精瘦緊致。“三花、五羅、十八子”，隨便選一條開江魚與豆腐同燉，魚肉之鮮注入豆腐之嫩，豆腐竟然比魚還好吃，這是東北人“不愿為外人道”的私藏美味。
▲ 東北的鐵鍋魚燉豆腐。 攝影/makingultimate
為了便于儲存，在水豆腐的基礎(chǔ)上，東北人發(fā)明了凍豆腐、干豆腐以及一眾豆腐制品。
凍豆腐的制作是一道“物理題”——豆腐內(nèi)的水分結(jié)冰膨脹，冰棱刺穿形成“蜂窩狀”，讓原本細(xì)嫩的豆腐變得松軟吸水，最適合與湯同煲。東北人吃凍豆腐得天獨厚，根本不需要冰箱，室外一擱，渾然天成。
干豆腐，在南方有些地區(qū)叫“百頁”、“千張”。東北人對這個說法不免嗤笑——如果你們叫“千張”，我們的干豆腐不得叫“萬張”啊。東北的干豆腐薄如宣紙，卻柔韌筋道?？沙纯蔁蹩煽?，千烹萬滾不變形色；用來卷小蔥蘸大醬，極有嚼頭，滿口余香。
除此之外，還有素腸、南味腸、素雞、油豆腐、金絲、元雞等一系列豆制品，有的炸，有的燜，有的熏，有的煮，做出來的口感各有不同，有的焦嫩酥脆，有的油潤多汁，有的飄逸熏香，有的清單細(xì)嫩，一個豆腐的衍生品，堪稱一支軍隊。
大豆無私地回饋著黑土地和東北人，總是默默奉獻(xiàn)、一聲不吭，扎根白山黑水之間；而成為極富想象力的豆制品后，又魅力四射、風(fēng)味十足，最擅長渲染氣氛。這是大豆的精神，也是東北人的精神。
東北大豆七十二變
哪一款才是你的“愛豆”？
