中國(guó)烹飪有著悠久的歷史，形成了獨(dú)具特色的飲食文化。在諸多的名菜中，不僅有宮廷珍撰，精食美味，而且還有鄉(xiāng)肆野肴，本色醇鮮。尤是許多名菜，還有一段段美麗動(dòng)人的典故傳說(shuō)。如乾隆皇帝與珍珠翡翠白玉湯，唐玄宗、楊玉環(huán)與貴妃雞，民國(guó)大將唐生智與家鄉(xiāng)東安雞等等。無(wú)論是美食家，還是人民大眾，在品嘗美味佳肴的同時(shí)，聆聽著這些膾炙人口的故事，沉浸在美的意境之中，給人以無(wú)窮的回味。目前，國(guó)內(nèi)尚沒(méi)有系統(tǒng)地介紹典故與名菜的專著。我們從眾多的名菜典故中，選其精華，編著成冊(cè)，奉獻(xiàn)給大家，以求繼承和弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。
NO.1
一箭雙雕
孫子兵法第二計(jì)“一箭雙雕”又名“一石二鳥”。正如俗話所說(shuō)的“買一開二”，即是使出一個(gè)招數(shù)，同時(shí)擊倒兩個(gè)以上的敵人。
根據(jù)“一箭雙雕”一計(jì)，用兩只雛雞通過(guò)去骨、油炸、水煮、入籠蒸制等工序，制成一道菜肴。食用者在同一器皿中同時(shí)能品嘗到兩種顏色、兩種口味的美饌。
原料：
主料：宰殺好的雛雞兩只（重約1000 克）。
配料：鮮核桃仁50 克、熟青豆50 克。
調(diào)料：醬油50 克、清湯500 克、花椒5 克、蔥、姜各50 克、濕淀粉20克、鹽10 克、花生油1000 克（約耗100 克）、明油50 克、花椒鹽20 克。
制法：
1、將兩只雞由尾部至脖子從脊背中間劈開（去掉內(nèi)臟不用），用手往兩邊掰開，剔去大骨，剁去嘴、爪、翅尖，其中一只雞抹上醬油，加蔥、姜各25 克，花椒、鹽入味，腌一小時(shí)左右。另一只雞放入鍋中加清湯，蔥、姜各25 克，鹽、八角，小火煮至斷生。
2、將煮至斷生的雞的腹部朝下，裝入大湯碗中，倒上原湯，入寵蒸至酥爛，取出潷去湯，翻扣入大平盤中，再將湯倒入勺中，湯開撇去浮沫，加入青豆，用水淀粉勾芡，淋明油，澆淋在蒸好的雞上。
3、鍋中倒入花生油，并將腌好入味的雞去悼花椒、蔥、姜，待油溫升到七成熱時(shí)，把雞放入炸成金黃色時(shí)撈出，保持雞的原樣，改刀后裝到盤的另一邊，撒上花椒鹽，隨即將核桃仁放入油鍋中炸熟，圍在雞的周圍即成
特點(diǎn)：
此菜一只雞色白鮮嫩，另一只雞顏色金黃脆嫩，味美香郁。
NO.2
金蟬脫殼
“金蟬脫殼”。孫子兵法第二十一計(jì)，是一種比喻，是說(shuō)蟬在脫變時(shí)，本身脫離殼兒飛去，只留下一個(gè)蟬蛻在枝頭搖曳。“蟬”剛出土呈金黃色，也就是“蟬蛹”，有的地方叫它“蟬猴”、“知了猴”，屬昆蟲綱，同翅目蟬科動(dòng)物。蟬含有豐富的蛋白質(zhì)，蟬蛻對(duì)治療胃
病有很大的療效。中醫(yī)認(rèn)為蟬蛻味咸甘、性寒，可清熱、熄風(fēng)、鎮(zhèn)驚。蟬可入饌，經(jīng)油炸后可以食用，入口鮮嫩而酥脆。
根據(jù)“金蟬脫殼”之計(jì)，先將金蟬洗凈，入油鍋炸制成熟、入味、掛上一層糊，再經(jīng)油炸，外層的糊形成一個(gè)空殼。食時(shí)啃去一頭，蟬從殼兒中掉出，故名。
原料：
主料：金蟬30 個(gè)。
配料：香菜葉50 克。
調(diào)料：冷卻熟豬油150 克、精鹽3 克、面粉150 克、雞蛋黃3 個(gè)、花生油1000 克、五香粉少許。
制法：
1、將金蟬、香菜葉洗凈。雞蛋黃加適量水與面粉制成糊待用。
2、炒鍋內(nèi)倒入花生油，待油溫升到七成熱時(shí)，將金蟬放入，炸熟撈出，加鹽、五香粉入味，然后放入冰箱中冷卻。
3、將冷卻的金蟬外面抹上一層冷卻的豬大油、滾上干面粉。
4、炒鍋內(nèi)倒入花生油，待油溫六成熱時(shí)，將金蟬掛上制好的糊，下油鍋炸成金黃色，待蟬上抹的豬油轄化溢出，外邊的糊形成硬殼、撈出裝盤，并用香菜葉點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：
顏色金黃、里外酥脆，別有風(fēng)味。
NO.3
各個(gè)擊破
孫子兵法第十七計(jì)“各個(gè)擊破”，說(shuō)的是在用兵作戰(zhàn)方面“在戰(zhàn)術(shù)上重視敵人、在戰(zhàn)略上藐視敵人，以弱制強(qiáng)，以少勝多，出其不意，攻其不備，分頭圍殲，各個(gè)擊破，最后取得勝利”。根據(jù)“各個(gè)擊破”之計(jì)，將雞蛋去掉部分蛋清和全部蛋黃，里面換上八寶餡，入籠蒸熟，保持原殼，由食者自己將蛋皮擊破，扒皮食用，故名。
原料：
主料：生雞蛋10 個(gè)
配料：海參丁、蹄筋丁、火腿丁、鮮貝、蝦仁、香菇丁、筍丁、青豆各50 克。
調(diào)料：花生油50 克、鹽3 克、味精2 克、料酒10 克、蔥、姜末各10克、水淀粉20 克、香油5 克。
制法：
1、雞蛋放入水鍋中稍煮撈出，在一頭磕開一個(gè)小孔，用筷子攪一下、將未凝固的蛋液倒出。
2、把海參丁、蹄筋丁、火腿丁、鮮貝、蝦仁、香菇丁、筍丁、青豆調(diào)拌均勻。
3、炒鍋中倒入花生油，蔥、姜未熗鍋，把海參等原料放入鍋中煸炒斷生，調(diào)味，用水淀粉勾芡。
4、將煸炒好的餡，分別裝入空雞蛋中，裝好后入籠蒸5 分鐘即可。
特點(diǎn)：
菜名有趣、用料多樣、口味咸鮮。
NO.4
偷梁換柱
孫子兵法第二十四計(jì)“偷龍轉(zhuǎn)鳳”又名“偷梁換柱”。狹義的解釋是欺上蒙下、盜弄政權(quán)，廣義的解釋是用卑劣的手段，把原貨換了，拿假貨色去欺騙人，就叫做“偷梁換柱”。
用雞翅中段生抽去骨，另用山藥削割成像翅骨一樣的條，重新插入雞翅中，燒制而成。“偷梁換柱”一菜，已成為廣饒傳統(tǒng)名菜。
原料:
主料：嫩雞翅中段20 個(gè)。
配料：凈山藥150 克。
調(diào)料：蔥、姜各10 克、鹽3 克、料酒15 克、濕淀粉15 克、清湯100克、醬油15 克、白糖15 克、味精2 克、八角之粒、花生油1000 克（耗70克）。
制法：
1、把嫩雞翅中段翅骨抽出，將山藥切成如筷子粗、5 厘米長(zhǎng)的條，穿入雞翅中，加醬油5 克拌勻。
2、炒鍋置旺火上，倒入花生油，待油八成熱時(shí)，將雞翅下入油中炸成金黃色撈出。
3、炒鍋內(nèi)留油少許，放入白糖，待糖炒至上色時(shí)倒入清湯、料酒、蔥、姜、八角、醬油、鹽，放入雞翅，湯開改用小火燜10 分鐘，雞翅熟后用水淀粉勾芡，淋花椒油，出鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：
造型完美，以假亂真，色澤紅亮，鮮嫩脆爽。
NO.5
隔岸觀火
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的古樂(lè)安（今山東省廣饒縣孫子故里）素稱“農(nóng)有桑栗之豐，水有漁鹽之利”。河流縱橫，湖泊密布，水源豐富，東臨渤海，農(nóng)民靠植桑養(yǎng)蠶種糧為生，漁民靠曬鹽打漁度日。
史書記載：古樂(lè)安大地每到夏日“荷花盛開，蓮藕遍地”，至今景象依舊。
當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)蓮子，經(jīng)加工后，色白、味甘，加冰糖制作成美饌。湯盆作岸，有岸有水，火在中央。用餐者圍桌而坐，火光映照，邊吃邊談，組成了“隔岸觀火”（孫子兵法第九計(jì)）景象，最后作為一道甜羹上桌，把宴會(huì)推向更濃的氣氛。
原料：
主料：蒸發(fā)蓮子250 克。
配料：聽裝紅綠櫻桃各10 粒、酒精50 克。
調(diào)料：冰糖250 克。
制法：
1、將鍋洗刷干凈，注入清水1000 克，隨即加入蓮子、冰糖，湯開撇去浮沫。
2、取湯盆一個(gè)，盆內(nèi)扣入小碗一個(gè)，將制作好的冰糖蓮子倒入盆中，同時(shí)放入紅綠櫻桃。再把酒精倒入一小平盤中，放到扣著的小碗上，上桌后將酒精點(diǎn)燃，關(guān)閉電燈。
特點(diǎn)：
湯甜爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富、活躍宴會(huì)氣氛。
孫子（今山東省廣饒縣人），是我國(guó)歷史上杰出的思想家和政治家?！秾O子》作為一部世界經(jīng)典著作，在全國(guó)和世界各地廣為流傳，不僅在軍事上，而且在政治、經(jīng)濟(jì)、文化各方面都具有重大的影響。為了繼承這一優(yōu)秀文化遺產(chǎn)，弘揚(yáng)中華民族文化，我們根據(jù)“孫子兵法”三十六計(jì)創(chuàng)造了“一箭雙雕”、“金蟬脫殼”、“各個(gè)擊破”、“偷梁換柱”、“隔岸觀火”等菜肴。
以上菜肴曾于1992 年3 月在廣饒賓館舉行的全國(guó)第二屆“孫子學(xué)術(shù)研討會(huì)”上奉獻(xiàn)給與會(huì)專家、學(xué)者，并受到了他們的高度贊揚(yáng)?，F(xiàn)特公諸于眾，懇望同仁攜起手來(lái)，為中國(guó)的烹飪事業(yè)作出自己的一份貢獻(xiàn)。
NO.6
樂(lè)安驢肉
樂(lè)安（今山東省廣饒縣）菜肴驢肉為正宗祖?zhèn)鳎纱扌兆嫦龋ìF(xiàn)居廣鎮(zhèn)十一村）研制，始于清代。同治十二年（1873 年）由縣城崔武舉奉薦北京御膳房兵部差務(wù)府，專供食用，久負(fù)盛名。
本品選料精細(xì)，以純真健壯的毛驢，采用百年老湯（老湯可連續(xù)使用，使用的次數(shù)越多，時(shí)間越長(zhǎng)，效果越好，今用老湯乃“文革”前裝入壇中密封壇口，挖坑深埋土中保存至今）新水，配以芳香天然佐料20 余種鹵制而成。
鹵成后的驢肉色澤鮮亮，濃香四溢，味美可口，風(fēng)味獨(dú)特，食后回味余久，為今廣饒縣的一絕。是一種高蛋白、低脂肪、常吃不膩的營(yíng)養(yǎng)佳品。食之具有壯心、補(bǔ)腦、健胃、強(qiáng)身壯骨之效，可增進(jìn)智力，延緩衰老，素有“百肴之長(zhǎng)”之稱。
原料：
主料：鮮驢肉50 公斤。
調(diào)料：八角100 克、花椒100 克、肉楚50 克、丁香50 克、桂皮30 克、良姜25 克、白芷30 克、草果50 克、白蔻20 克、小茴香30 克、肉桂20 克、砂仁50 克、硝酸鈉50 克、老湯50 公斤、鹽2 公斤、清水30 公斤。
制法：
老湯、清水注入鍋中，將八角、花椒、肉寇、丁香、桂皮、良姜、白芷、草果、白蔻、小茴香、肉桂、砂仁等裝入布袋中，捆好口，放入鍋中，同時(shí)也用清水洗去驢肉血污放入鍋中。上面放上鐵箅子缽壓實(shí)。大火燒開，用中火煮3 小時(shí)。在煮制過(guò)程中加入鹽。再將硝酸鈉①放入鐵手勺中，在中火上燒溶，燒溶后倒入鍋中，再燜煮8～10 小時(shí)。撈出晾涼，切片裝盤即可。① 硝酸鈉使用數(shù)量為0.1％，使用硝酸鈉后，鹵成的驢肉呈胭脂紅色。
特點(diǎn)：
顏色鮮艷、濃香四溢、味美可口，是佐酒佳肴。
NO.7
東坡回贈(zèng)肉
北宋年間，蘇東坡任徐州知州。歲屬乙已，秋八月，黃河決口，七十余日未退。蘇公親率全城吏民抗洪，終于戰(zhàn)勝了洪水。至十月中，水退境安。
為了防止以后再出現(xiàn)如此險(xiǎn)情，次年，東坡大力修筑黃河大堤。同時(shí)，又從南起云龍山向西北至黃河堤相連處，修造了一條防洪堤（現(xiàn)此堤猶在，人稱蘇堤）。
百姓見蘇東坡疲勞奔命，為民造福，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜，送至牧府慰勞。蘇公推辭不掉，收下后親自烹調(diào)而回贈(zèng)州民。并云：“父老何自來(lái)，花椒裊長(zhǎng)江。水來(lái)非君過(guò)，去亦非吾功。”回贈(zèng)肉由此得名。
東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火，少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催火，火候足時(shí)它自美。”
原料：
主料：鮮豬肉（肋方）1000 克。
配料：菜心5 棵。
調(diào)料：蔥椒泥40 克、醬油30 克、料酒50 克、飴糖20 克、鮮湯600 克、香油30 克、花生油1500 克（實(shí)耗100 克）。
制法：
1、先將豬肋方刮洗干凈，放沸水鍋中焯過(guò)，再下湯鍋中煮至七成熟撈出，抹凈水分，抹上飴糖涼干。然后從皮面橫刀切一厘米連刀塊，反面豎切三刀，放入七成熱油鍋中炸至皮上起小泡撈出，菜心經(jīng)水的后待用。
2、把肉放入砂鍋中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒泥、醬油，大火燒開，小火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。
特點(diǎn)：
酥香醇厚、肥而不膩。
NO.8
扒燒整豬頭
“扒燒整豬頭”是淮揚(yáng)菜中著名“揚(yáng)州三頭”之一。傳說(shuō)清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長(zhǎng)烹調(diào)，燒的豬頭肥嫩香
甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽(yù)為味壓江南。兒童們因?yàn)楹蜕袝?huì)燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實(shí)釋門創(chuàng)教，弟子沿門托缽，并無(wú)專門吃素的習(xí)慣。后來(lái)釋加弟子提婆達(dá)多單立門戶，提出不吃乳蛋魚肉葷物。梁武帝時(shí)，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。
后來(lái)蓮法師把這手絕藝，傳給廟里的一個(gè)廚師。廚師學(xué)會(huì)此法，在外面開了飯館，專門烹制扒燒整豬頭。制成后先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然后澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風(fēng)味，流傳下來(lái)。
原料：
主料：豬頭1 個(gè)（6500 克左右）。
調(diào)料：料酒1000 克、醬油250 克、香醋200 克、冰糖500 克、姜片50克、蔥結(jié)100 克、桂皮25 克、八角15 克、小茴香10 克。
制法：
1、豬頭鑷凈毛，刮洗干凈，放在砧板上，從腦后正中間用刀劈開，但不要切破舌頭和面部的皮，然后剔盡硬骨（連豬腦），放入清水中浸2 小時(shí)左右，漂盡血污，再放入沸水鍋內(nèi)燒20 分鐘，撈出用清水重新刮洗，用刀刮凈眼睫毛，挖去兩眼，割下兩耳，鑷凈耳中的毛，割下兩腮肉，切去豬嘴尖，剔去淋巴肉，刮去舌苔。再將眼、耳、腮、舌和頭肉放入清水鍋內(nèi)燒兩次，每次燒沸20 分鐘，至七成熟。將桂皮、八角、小茴香三種香料同裝入一紗袋內(nèi)，備用。
2、鐵鍋內(nèi)先放竹墊，鋪上姜片、蔥結(jié)，將眼、耳、腮、頭肉、舌順序下鍋，放入冰糖、醬油、香醋、香料袋，加清水（與肉相平），蓋好鍋，用旺火燒沸，再用小火燜約2 小時(shí)，直至湯鹵粘稠，頭肉酥爛。
3、出鍋時(shí)，用大圓盤一只，先將舌頭裝在盤的當(dāng)中，頭肉面部朝上，蓋好舌頭，再將腮肉、豬耳、眼珠分別安置在原來(lái)部位，潷出原鹵汗?jié)采霞闯伞?
特點(diǎn)：
頭形完整、香味撲鼻、入口酥爛、甜中帶咸、鹵汁醇厚。
NO.9
燈影牛肉
清代光緒年間，四川梁平縣人氏劉仲貴，在他的妻弟門其麟的家鄉(xiāng)達(dá)縣，開了一爿小酒店，劉仲貴精于烹調(diào)，為了闖出名氣，他精心研制了一種下酒佳肴。因?yàn)榇瞬吮∪缂?，呈半透明狀，取牛肉片在燈前照看，可以透出燈影，所以名之為燈影牛肉。不久，成都、重慶相繼仿制，燈影牛肉遂成為川菜名。
1922 年，重慶的老四川館，將精心烹制的燈影牛肉放在一個(gè)小玻璃柜內(nèi)，里面點(diǎn)一盞燈，入夜時(shí)在鬧市出售，望去如民間牛皮燈影，觀之者如堵，嘗之者如云，從此燈影牛肉之名益彰。
如今，各著名川菜館都經(jīng)營(yíng)此菜，四川北部大巴山南麓的達(dá)縣，還大量生產(chǎn)“燈影牛肉”的罐頭食品，遠(yuǎn)銷各地。
原料：
主料：黃牛肉500 克
調(diào)料：白糖25 克、花椒粉10 克、辣椒粉15 克、鹽15 克、料酒100 克、五香粉25 克、味精1 克、姜15 克、芝麻油10 克、花生油50O 克（約耗150克）。
制法：
1、選用牛后腿上的健子肉，去除膜皮保持潔凈（用清水勻洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平理直，均勻地撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色（夏天約14 小時(shí)左右，冬天3～4 天）。
2、將涼干的牛肉片放在烘爐內(nèi)、平鋪在鋼絲架上。用木炭火烘約15 分鐘，至牛肉片干結(jié)。然后上籠蒸約30 分鐘取出，切成4.2 厘米長(zhǎng)、2.6 厘米寬的小片，再上籠蒸約1.5 小時(shí)取出。
3、炒鍋燒熱、下入油至七成熱，放姜片炸出香味，撈出，待油溫降至三成熱時(shí)，將鍋移至小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約2/3 的油，烹入料酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，出鍋晾涼淋上芝麻油即可。
特點(diǎn)：
色澤紅亮、麻辣干香、片薄透明、味鮮適口、回味甘美，是佐酒佳肴。
NO.10
清湯東坡肉
“清湯東坡肉”相傳為宋代文豪蘇軾（東坡）所首倡，故名。北宋初年，京都（今開封）不尚食用鮮筍，但是蘇東坡卻深知竹筍之妙。他稱竹筍為“玉板和尚”，贊美燒筍是“禪悅味”，將竹筍奉為“素中仙”。宋仁宗時(shí)，蘇東坡曾命筆贈(zèng)詩(shī)：“無(wú)竹（筍）令人肥、無(wú)肉令人瘦、不肥又不瘦、竹筍加豬肉。”一經(jīng)他的提倡，這種“筍加肉”的制作方法不脛而走，成為當(dāng)時(shí)士大夫階級(jí)爭(zhēng)相食用的名肴，故以“東坡肉”命命名。
原料：
主料：帶皮豬五花肉1000 克。
配料：凈冬筍150 克。
調(diào)料：醬油50 克、料酒10 克、鹽4 克、白糖10 克、味精3 克、清湯500 克。
制法：
1、豬五花肉洗凈，在湯鍋內(nèi)旺火煮至斷生，撈出，用平板壓住，晾一下，揭去板，將肉皮片去1/2，切成約8 厘米長(zhǎng)、0.5 厘米厚的大片，冬筍破成兩半，一邊刻上花紋，順長(zhǎng)切成約0.3 厘米厚的片。
2、豬肉片皮向下，按一片肉一片冬筍的方式擺入碗里，兩邊鑲齊。醬油、料酒、鹽、白糖、味精、清湯對(duì)成汁，均勻地澆入碗中，使每片肉及冬筍都沾上調(diào)料，再將汁潷回另一碗內(nèi)，把剩余的肉片拌勻，然后裝碗墊底，上寵蒸爛取出，扣在湯碗內(nèi)。
3、炒鍋放旺火上，添入剩余的調(diào)料汁，湯沸撇沫后，盛入湯碗中即可。
特點(diǎn)：
香甜適口、食而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、老幼適宜。
NO.11
八仙過(guò)海鬧羅漢
“八仙過(guò)海鬧羅漢”是孔府喜慶壽宴時(shí)的第一道名菜。從漢初到清末，歷代許多皇帝都親臨曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去過(guò)七次。至于一些達(dá)官貴人、文人雅士前往孔府拜祭者更為眾多，因而孔府設(shè)宴招待十分頻繁，“孔宴”聞名四海。
“八仙過(guò)海鬧羅漢”選料齊全，制作精細(xì)，口味豐富，盛器別致，是取用魚翅、海參、鮑魚、魚骨（明骨）、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等為主要原料，其中以雞作為“羅漢”，其余八種料為“八仙”，故名為“八仙過(guò)海鬧羅漢”。此菜一上席隨即開鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽?wèi)?，十分熱鬧。
原料：
主料：雞脯肉300 克、水發(fā)魚翅100 克、鮑魚100 克、魚骨（明骨）100克、魚肚100 克、火腿100 克、蘆筍50 克、蝦仁100 克、白魚肉250 克。
調(diào)料：紹酒50 克，精鹽、味精適量，熟豬油少許。
制法：
l.取雞脯肉150 克斬成雞泥，拌在碗底做成羅漢錢狀；魚肚切成條，用刀劃開夾入魚骨；白雞脯肉切成長(zhǎng)條；蝦做成蝦環(huán)；魚翅與雞泥做成菊花魚翅形；海參做成蝴蝶形；鮑魚切成片；蘆筍發(fā)好后取8 根。
2、將上述原料調(diào)好口味上籠蒸熟，然后取出分別放在圓磁罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上面撒上火腿片、姜片及氽好的青菜葉，接著將燒開的雞湯澆上即成。
特點(diǎn)：
食物多樣，湯汁濃鮮，色澤美觀，形如八仙與羅漢
NO.12
蒸 羊
“蒸羊”是北宋京都肴饌名品之一，傳入南宋后稱為“盞蒸羊”（即碗蒸羊）或“爛蒸大片”。蘇東坡《老饕賦》中說(shuō)：“爛櫻珠之密煎、滃香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒、蟹微生而帶糟，蓋聚物之天美，以養(yǎng)吾之老饕。”
楊萬(wàn)里曾有“太官蒸羊壓花糕”之句；清人李含慈在《汴梁竹枝詞》中又有“紅油車子賣蒸羊，啟蓋風(fēng)吹一道香”的詩(shī)句。詩(shī)文大家對(duì)蒸羊贊賞備至，表明它在官府、市肆以至民間享有盛譽(yù)。
原料：
主料：羊肋條肉1000 克。
調(diào)料：鹽3 克、醋3 克、蔥白25 克、姜絲10 克、杏酪50 克、甜面醬100 克、料酒5 克。
制法：
1、蔥白切成5 厘米長(zhǎng)的段共5 段，用油炸出蔥香味，呈黃色，盛出備用。
2、羊肉洗凈盛入鍋中，煮八成熟，切成長(zhǎng)5 厘米、厚0.3 厘米的片，與姜絲及精鹽、醋、杏酪、甜面醬拌勻。
3、取粗碗一個(gè)，先將蔥段排在碗底，再將拌勻調(diào)料的羊肉片豎碼入碗內(nèi)，剩余的調(diào)料倒在上面，然后用粗麻紙封住碗口，入籠蒸制，至羊肉爛熟取出，扣入大碗內(nèi)，蓋上碗蓋上桌即成。
特點(diǎn)：
上桌揭蓋、香氣四溢、肉爛味鮮。
NO.13
太虛丸子
太虛丸子出自清代同治年間。據(jù)“飲食業(yè)同業(yè)公會(huì)”史料記載：同治皇帝駕崩，江西龍旁山第六十一代天師赴京為皇帝作道場(chǎng)（念經(jīng)超度亡魂）。
回來(lái)時(shí)，特來(lái)徐州看他的先祖（道教創(chuàng)始人張道凌是徐州豐縣人）故居，并在徐州真武觀說(shuō)法。宴請(qǐng)?zhí)鞄煏r(shí)的宴席是道家名廚劉勤膳所做，名為“太虛宴”，這道菜是其中的一道菜。
原料：
主料：鴿肉泥400 克、生雞油100 克。
配料：菜心5 裸、五蘭筍8 片。
調(diào)料：花生油1500 克（實(shí)耗150 克）、蛋清2 個(gè)、水淀粉20 克、高級(jí)清湯400 克、蔥4 段、姜4 片、鹽5 克、蔥姜汁20 克、料酒15 克、香油50克。
制法：
1、先將鴿肉泥放于盆中，同時(shí)加入蛋清、鹽、蔥姜汁（15 克）、料酒（5 克）、清湯（100 克），與鴿肉泥攪勻。生雞油剁碎加入鹽（l 克）、蔥姜汁（5 克），調(diào)勻成雞油餡。玉蘭片、苔菜等用沸水焯過(guò)待用。
2、將鴿肉餡分成30 份，分別包下雞油餡，團(tuán)成丸子。鍋置中火，放入花生油，把團(tuán)好的丸子逐一下鍋炸至漂浮油面上，出鍋待用。
3、鍋置火上，倒入香油，下蔥段、姜片炸出香味，再倒入清湯（300 克）、食鹽（2 克），略滾，撈棄蔥、姜，即放入鴿肉丸子、筍片、苔菜、料酒，用水淀粉勾芡，起鍋盛入湯碗中即可。
特點(diǎn)：
野味濃郁、外嫩里虛。
NO.14
玉簪里脊
“簪”，最初是古人用來(lái)插定發(fā)髻或連冠于發(fā)的一種長(zhǎng)針。后來(lái)人們把婦女插髻的首飾都稱作簪。用玉器做成的簪子叫做玉簪，是一種高貴的飾物。“玉簪里脊”是用艷紅的火腿、翠綠的菜梗與棕色黑色的香菇切絲作針，穿插于細(xì)嫩的里脊片中成玉簪形，經(jīng)軟炸燴制，色形皆佳，鮮嫩味美。每嘗一只“玉簪”，都能品味到火、菇、菜、肉的四種口味，別有一番食趣。
原料：
主料：豬里脊肉200 克。
配料：火腿20 克、綠色小菜包20 個(gè)（重約100 克）、水發(fā)大香菇4 朵、青菜梗25 克、水發(fā)發(fā)菜50 克。
調(diào)料：蔥段5 克、料酒5 克、鹽3 克、味精3 克、白湯50 克、雞蛋清1個(gè)、濕淀粉30 克、熟雞油5 克、熟豬油500 克（約耗100 克）。
制法：
1、將里脊肉片成長(zhǎng)菱形片（20 片），用鹽（l 克）、味精（1 克）、料酒（3 克）、濕淀粉（15 克）、蛋清上漿，凈置1 小時(shí)左右，火腿、青菜梗、香菇均切成5 厘米長(zhǎng)的細(xì)條（各20 根）。
2、在里脊片的兩頭各戳一個(gè)洞孔，將火腿條、青菜梗、香菇絲各一根合并穿入洞中，肉片中間包夾住一個(gè)小菜包，成玉簪狀攤放在盤中。
3、將料酒（2 克）、鹽（1 克）、味精（1 克）、濕淀粉（15 克）、白湯調(diào)成芡汁待用。
4、炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，將玉簪里脊片下鍋劃熟成玉白色，倒入漏勺瀝去油。炒鍋內(nèi)留底油（10 克），加蔥熗鍋，放入里脊，倒入芡汁劃炒，淋上熟豬油（10 克），出鍋裝盤。
5、炒鍋置火上、放入發(fā)菜、加入鹽（1 克），略煸成熟，潷去汁水，加入味精（1 克），起鍋圍在里脊周圍即可。
特點(diǎn)：
色形皆佳，鮮嫩味美。
NO.15
張一品醬羊肉
德清具新市“張一品醬羊肉”已有100 多年的歷史。清朝末年，有個(gè)名叫張和松的人，利用本地特產(chǎn)湖羊精制醬羊肉出售，并以“一品當(dāng)朝”之寓意，取店名為“張一品”。長(zhǎng)期以來(lái)，張家父子親自操業(yè)，摸索了一整套烹羊肉的經(jīng)驗(yàn)，其特點(diǎn)是：色澤紅亮、酥而不爛、汁濃味醇、香氣四溢，是秋冬兩季營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品?，F(xiàn)已成為蜚聲江南地區(qū)的一大特產(chǎn)，遠(yuǎn)銷各地。
原料：
主料：帶皮湖羊肉（剔去腿骨及扇骨）30 公斤。
配料：羊肉油2 整張（約重3000 克）、紅棗500 克。調(diào)料：姜末250 克、姜塊1000 克、青蒜末250 克、辣椒末200 克、白砂
糖500 克、胡椒粉15 克、紅曲10 克、小茴香（用紗布包好）15 克、料酒1500克、上等醬油2000 克、鹽250 克。
制法：
1、將羊肉按部位分檔斬成若干大塊（每塊重約250 克）。
2、取大鍋一只，置旺火上，放進(jìn)羊肉，舀入清水浸沒(méi)，煮沸撇凈浮沫，將羊肉撈起，湯汁另入容器待用。
3、再將羊肉放入大鍋里，加入姜塊、紅棗、料酒、醬油、白糖、鹽、辣椒末、紅曲和小茴香，倒入湯汁，用鏟刀攪拌幾下，使其著色，調(diào)味均勻。隨后將鍋面上的肉鋪平，蓋上羊網(wǎng)油，然后放上竹箅子，用缽頭盛水壓實(shí)，加鍋蓋密封。甲旺火煮熟后，利用微火燜2 小時(shí)，啟蓋后撇去湯面浮沫，揀去紅棗、姜塊和小茴香。食用前，逐層取肉，拆去羊肉的小骨裝盤，澆上原湯汁，并按食者所好，撒上姜末、蒜末或胡椒粉即可。
特點(diǎn)：
色澤紅亮、酥而不爛、汁濃味醇、香氣四溢，為秋冬營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品。
NO.16
沛公狗肉
相傳秦末劉邦（沛公）與樊啥合謀殺了一只老黿，與狗肉同燉，鮮味倍增，后被人稱為“犬黿會(huì)”、“黿汁狗肉”等。沛公狗肉因人而貴。
淮南詩(shī)人為“沛公狗肉”題詩(shī)云：“沛公狗肉遠(yuǎn)名揚(yáng)，多味烹來(lái)燉一香。
最后辛勞歸去后，玉盤瓊盞醉心嘗。”
據(jù)《禮記·內(nèi)則》記載：周代“八珍”中的“肝”即取料于狗。狗肉是一種美食，又稱香肉，地羊，其藥用功效為歷代醫(yī)家所稱贊。“沛公狗肉”也因此流傳2000 年而不衰。
原料：
主料：鮮狗肉（肋脯肉）1200 克、重魚肉300 克。
配料：生豬肉膘50 克、油菜心50 克。
調(diào)料：蔥4 段、姜4 片、花椒40 粒、八角2 個(gè)、陳皮20 克、白糖20克、鹽5 克、料酒10 克、花生油1500 克（實(shí)耗150 克）、狗肉湯1500 克、硝水20 克。
制法：
1、先將狗肉切成4 塊，放入盆中，加硝水搓勻。再放拍松的蔥（2 段）、姜（2 片）、鹽（1 克）、花椒（20 粒）調(diào)拌均勻。腌漬4 個(gè)小時(shí)，再經(jīng)沸水焯過(guò)洗凈。黿魚肉剁碎，豬肥膘切丁，油菜心經(jīng)沸水燙后待用。
2、鍋置火上，加入原湯800 克，把剁好的黿魚肉放入湯中加熱略煮，用紗布過(guò)濾棄渣。另起鍋倒入植物油，把備好的狗肉下鍋，炸至肉收縮、色紅時(shí)撈出。
3、取砂鍋一只，先放入炸好的狗肉、豬肥膘丁、白糖、鹽（4 克）、蔥（2 段）、姜（2 片）、花椒（20 粒）、八角、陳皮，再澆上黿汁、黿肉，大火燒開，文火燉4 小時(shí)，燉至酥爛，揀去蔥、姜、八角、陳皮，放入菜心，原鍋上桌。
特點(diǎn)：
原汁原味、濃而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香宜人。
NO.17
酸辣狗肉
湖南人民喜食狗肉，尤擅長(zhǎng)烹制多種狗肉菜肴，并以之上宴席待客，成為湖南風(fēng)味名菜，如酸辣狗肉、紅煨狗肉、紅燒金狗等菜皆是。民國(guó)時(shí)期的湖南督軍譚延闿有一首頌揚(yáng)狗肉的打油詩(shī)：“老夫今日狗宴開，不料君子個(gè)個(gè)來(lái)，上菜碗從頭頂落，提壺酒向耳邊篩”，生動(dòng)地描繪了人們喜吃狗肉的熱鬧情景。
原料：
主料：鮮狗肉1500 克。
配料：泡菜100 克、冬筍50 克、小紅辣椒15 克、青蒜50 克、香菜200克、干紅椒5 只。
調(diào)料：料酒50 克、鹽5 克、醬油25 克、味精2 克、胡椒粉1 克、桂皮10 克、蔥15 克、姜15 克、醋15 克、濕淀粉25 克、香油15 克、熟豬油100克。
制法：
1、將狗肉去骨，用溫水浸泡并刮洗干凈，下入冷水鍋內(nèi)煮過(guò)撈出，用清水洗兩遍，放入砂鍋內(nèi)，加入拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、料酒（25 克）和清水，煮至五成爛時(shí)取出，切成5 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的條，將冬筍、泡菜、小紅椒切末，青蒜切泥，香菜洗凈。
2、炒鍋置旺火上，放入熟豬油（50 克）燒至八成熱時(shí)下入狗肉爆出香味，烹料酒，加入醬油、精鹽和原湯，饒開后倒在砂鍋里，用小火煨至酥爛，收干汁，盛入盤中。
3、炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸炒幾下，倒入狗肉原湯汁燒開，放入味精、青蒜，用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油和醋，澆蓋在狗肉上，周圍拼上香菜即成。
特點(diǎn)：
香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩，湯汁稠濃，辣中帶酸。
NO.18
砂鍋羊頭
羊頭本是質(zhì)味平常的原料，而在北京鴻賓樓飯莊名師的手下，能制成眾口皆贊的風(fēng)味名饌，“砂鍋羊頭”就是其中之一。這個(gè)菜一上席面，便覺(jué)一股濃郁的香氣撲鼻而來(lái)，其湯色白如奶，軟爛的羊頭肉鮮美異常，灸熱可口，回味無(wú)窮。
此菜在烹調(diào)中使用了雞湯，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的煨煮，使湯香與肉香融為一體，加之采用了能使菜肴保持原湯原味的砂鍋來(lái)烹制，風(fēng)味便不同于一般了。此菜適于冬季食用，可配蒜泥、香菜同吃。
原料：
主料：凈羊頭一個(gè)（約重2500 克）。
配料：水發(fā)香菇5 克、油菜心4 棵、雞湯1250 克。
調(diào)料：鹽2 克、姜汁3 克、料酒60 克、味精5 克、白糖3 克、蔥段、姜片各10 克、牛奶150 克、濕淀粉25 克、熟雞油150 克。
制法：
1、擇凈羊頭上的殘毛和雜物，用溫水洗凈血污，放入開水鍋中。待水再燒開后，撇去浮沫，煮到七成爛時(shí)撈出，剔凈骨頭，取出羊眼和羊腦（羊腦另作他用），擇去血管和油胰，撕去舌皮，捋掉耳皮。然后將每只羊眼切成3 塊，與羊頭肉、羊舌（均撕成塊）一起再放入開水氽二三次（每次放料酒
5 克，姜汁0.5 克），瀝凈水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分別另用開水焯一下待用。
2、將熟雞油（50 克）放入湯勺內(nèi)，置于旺火上燒熱，下入蔥段、姜片、炸成金黃色時(shí)，烹入料酒（10 克）、倒入雞湯燒開約2 分鐘后，撈出蔥段、姜片。再放入熟雞油（100 克），將雞湯燒到翻滾，使油和湯充分融合變成白湯，然后倒進(jìn)大砂鍋里，下入羊頭肉，煮4～5 分鐘，加入鹽、料酒（5 克）、姜汁（1 克）、香菇，煮4～5 分鐘。待羊肉已爛，湯已濃，再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡即成。
特點(diǎn)：
香氣撲鼻，湯白如奶，鮮美異常，回味無(wú)窮。
NO.19
黃燜羊肉
“黃燜羊肉”是清朝末代皇帝——愛新覺(jué)羅·溥儀的御膳菜肴。羊肉富有營(yíng)養(yǎng)，具有暖中補(bǔ)氣、滋養(yǎng)、御風(fēng)寒、生肌健力等功效?！侗静輦湟分芯陀?#8220;人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形”的說(shuō)法。
宋代以來(lái)的歷代封建皇宮都把羊肉列為宮廷膳食，尤其是清宮十分喜愛食羊肉，“黃燜羊肉”只是其中一種。它是用羊肉和白菜烹制，口味香酥，肥而不膩。而今則是北京和各地清真菜館的著名特色菜。
原料：
主料：羊腿肉或五花肉500 克。
配料：白菜250 克、青蒜3 根。
調(diào)料：豆油25 克、醬油25 克、糖5 克、料酒、味精、淀粉、八角各少許。
制法：
1、羊肉洗凈、放入鍋中加水煮至八成熟后取出，切成塊。白菜切成小方塊，大蒜切成小段。
2、炒鍋燒熱，倒入油，先放八角炒香后放入羊肉、白菜，然后加醬油、料酒、糖、味精和白湯250 克，燜酥后，先取出白菜作底，后將羊肉取出蓋在白菜上，鹵汁留在鍋中，加水淀粉勾芡，加大蒜、熟油少許，出鍋澆在肉上即好。
特點(diǎn)：
肉質(zhì)香酥，鹵汁濃厚入味。
NO.20
烤 肉
“烤肉”選料嚴(yán)格，肉嫩味香，自烤自食，再佐以美酒，獨(dú)具風(fēng)味。據(jù)說(shuō)它是古老的北方游牧民族的傳統(tǒng)食品，曾被稱作“帳篷食品”。它也曾作為宮廷的一種美味而躋身于大雅之堂?！睹鲗m史·飲食好尚》中就有“凡遇雪，則暖室賞梅，吃灸羊肉”的記載。這里說(shuō)的“灸羊肉”即烤羊肉。
最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方塊，用蔥花、鹽、豉汁稍浸一會(huì)再行烤制。明末清初時(shí)，蒙族人則是把大塊的牛、羊肉略煮，再用牛糞烤熟。到了后來(lái)，經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)和發(fā)展，烤肉技術(shù)日臻完美，達(dá)到引人入勝的境地。
清道光二十五年（公元1845 年），詩(shī)人楊靜亭在《部門雜詠》中贊道：“嚴(yán)冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火灸最宜生嗜嫩，雪天爭(zhēng)的醉燒刀”。位于北京宣武門內(nèi)大街的烤肉宛和什剎海北岸的烤肉季，是北京最負(fù)盛名的兩家烤肉店，兩店一南一北，素有“南宛北季”之稱。
烤肉宛始建于清康熙二十五年（公元1686 年）。最初時(shí)是店主宛某帶著伙計(jì)，手推小車，上置烤肉灸子，在宣武門到西單一帶沿街售賣烤肉。直到清咸豐年間（公元1851—1861 年），才在宣武門內(nèi)大街設(shè)立固定門面，專營(yíng)烤牛肉，烤好的牛肉質(zhì)嫩味鮮，馨香誘人?？救饧鹃_業(yè)于清同治末年（公元1874 年），店主叫季德彩，起初在風(fēng)景優(yōu)美的什剎海銀錠橋邊設(shè)攤賣烤肉。
到了1920 年才在什剎海北岸建起了店鋪，專營(yíng)烤羊肉?？境龅难蛉夂瑵{滑美，令人久食不厭。文史專家愛新覺(jué)羅·溥杰曾題詩(shī)贈(zèng)予烤肉季：“小樓一角波光漾，每愛臨風(fēng)倚畫欄。酒肴牝羔無(wú)限味，爐紅榾柮不知寒。樹移疏影堪幽賞，月滿清宵帶醉香。車水馬龍還大嚼，馮歡長(zhǎng)鋏莫庸彈”。
原料：
主料：羊肉（或牛肉）片500 克。
配料：大蔥150 克、香菜（洗凈消毒）50 克。
調(diào)料：料酒10 克、醬油75 克、姜汁40 克、味精5 克、白糖25 克、芝麻油30 克。
制法：
1、羊肉的選擇與“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜選用體重150 公斤以上畜齡為四五歲的西口羯牛（即閹割過(guò)的公牛）或乳牛。一頭150公斤重的公牛能烤食的肉只有20 公斤左右，即“上腦”、“排骨”、“里脊”等三個(gè)部位，“上腦”肉是一層肥，一層瘦，“排骨”、“里脊”均是鮮嫩的瘦肉。
2、肉料選好后，要先剔除肉筋、肉棗、骨底、筋膜等，再放入冷庫(kù)或冰柜內(nèi)冷凍（以使肉組織變硬好切），然后按“涮羊肉”的切片方法進(jìn)行切片。由于烤肉的灸子溫度較高，肉片不宜切的太薄，500 克肉切50 片（長(zhǎng)16.5厘米、寬3.3 厘米）左右，再將肉片橫截兩刀成3 段，即可烤食。
3、將烤肉灸子燒熱后，用生羊尾油擦一擦。然后將醬油、料酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油（有的還放雞蛋）等一起放在碗中調(diào)勻，把切好的肉片放入調(diào)料中稍浸一下。隨即將切好的蔥絲（長(zhǎng)3.3 厘米的斜絲）放在烤肉灸子上，再把浸好的肉片放在蔥絲上，邊烤邊用特制的大竹筷子（長(zhǎng)50 厘米）翻動(dòng)。蔥絲烤軟后，將肉和蔥絲攤開，放上香菜（切成長(zhǎng)1. 32 厘米的段）繼續(xù)翻動(dòng)，待肉呈粉白色（牛肉則成紫色）時(shí)，盛入盤中，就著燒餅和糖蒜吃，還可以就著嫩黃瓜吃。
特點(diǎn)：
肉嫩味香，自烤自食，佐酒食用，獨(dú)具風(fēng)味
NO.21
薄片火腿
原料：
主料：火腿適量。
制法：
1、火腿先用堿水洗去污物，清水過(guò)清，斬去火腿爪和火瞳，放在鍋里，皮朝上加水（以淹沒(méi)火腿為度）中火煮1.5 小時(shí)，至千斤骨與筒骨脫開時(shí)撈出，晾10 分鐘左右，然后片去表面污肥邊肉，除去筋和骨，翻過(guò)來(lái)（皮朝上）平放在盤內(nèi)，用重物壓實(shí)，使肉質(zhì)粘實(shí)勻松。
2、食用時(shí)，將壓過(guò)的火腿切去邊角，四邊修齊后，切成寬5 厘米、厚2厘米（瘦肉1.6 厘米，肥肉3.3 厘米厚）的塊，再片成長(zhǎng)5 厘米、厚1 毫米的薄片48 片。取圓盤一只，先取8 片火腿和修下來(lái)的碎火腿片放入墊底，再取16 片貼放在兩邊，另24 片用刀托放在上面，砌成拱橋形，橋洞兩側(cè)放上洗凈的香菜葉即成。
特點(diǎn)：
色澤紅潤(rùn)似火，片薄油亮，香味濃郁，咸鮮適口，饒有回味。
NO.22
千張肉
唐代宰相段文昌酷愛烹調(diào)，其廚房稱為“煉珍堂”，家廚稱“膳祖”，自編菜譜5 卷，名為《鄒平公食經(jīng)》。
清成豐年間，駐守在荊州的滿族官員恩將軍。曾辟店經(jīng)營(yíng)此菜，但不得其妙，所作“千張肉”膘肥油膩，顧客又漸冷落。恩將軍借進(jìn)京述職機(jī)會(huì)，得知御廚肖代和張林二位師傅即將回荊州故里養(yǎng)老，就利用權(quán)勢(shì)雇請(qǐng)兩位師傅作主廚
肖、張二位廚師沿襲段文昌生前制作此菜要訣，在原制“千張肉”的方法上，將20 片厚塊肉改切成80 片薄片，在配料上把咸菜葉墊底改為瀏陽(yáng)豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以蔥、姜等調(diào)料，先用旺火蒸熟，臨吃時(shí)，再上籠蒸透，改變了油膩和配料單一的傳統(tǒng)做法，又使官辦酒樓重新興旺起來(lái)
原料：
主料：新鮮豬五花肋條肉500 克。
調(diào)料：芝麻油100 克（耗50 克）、紅方腐乳半塊、金醬（用紅糖炒制的醬）150 克、鹽1 克、蔥段5 克、醬油25 克、蔥花2. 5 克、花椒6 粒、豆
豉75 克、姜片25 克。
制法：
1、豬五花肉放鍋內(nèi)，加清水置旺火上煮半小時(shí)。撈出用金醬涂勻豬皮。
2、鍋置旺火上，下芝麻油燒至五成熱，將涂金醬的肉塊趁熱下鍋，炸成金黃色時(shí)撈出晾涼，切成4.5 厘米長(zhǎng)的薄肉片（越薄越好）80 片。
3、取大碗一只，放入花椒、蔥段、姜片墊底，再將肉片整齊的放入碗內(nèi)。然后將醬油、腐乳汁倒在肉塊上，再加豆豉、鹽，連碗上籠用旺火蒸4 小時(shí)，取出晾涼。
4、臨吃時(shí)，再入籠蒸透，取出翻扣入盤，去掉花椒、蔥段、姜片，撒上蔥花即成。
特點(diǎn)：
色澤紅亮，片薄如紙，入口柔潤(rùn)，香醇不膩。
NO.23
蔥臘肉炒菜苔
據(jù)《江夏縣志》記載：“菜苔與城東寶通寺相近者，其味尤佳，他處皆不及。”傳說(shuō)寶通寺鐘聲所及的范圍內(nèi)種的菜苔，紫紅油潤(rùn)，因此有“塔影鐘聲映紫菘”之說(shuō)。它與武昌魚被譽(yù)為楚天兩大名產(chǎn)。清《漢江竹枝詞》曾記有“米酒湯元宵夜好，鳊魚肥美菜苔香”。菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厭，“菜于經(jīng)霜脆，黃英帶雪嬌，晚藩珍黑白，同是楚中翹”的詩(shī)句，道出了苔菜的風(fēng)姿和品格。相傳宋代詩(shī)人蘇拭偕其妹游覽黃鶴樓之后，很想品嘗洪山菜苔，因當(dāng)時(shí)冰凍推遲抽苔，他們特地滯留武昌，直到吃上菜苔才愜意而去。清末被慈禧太后賜作貢品年年奉獻(xiàn)進(jìn)京，譽(yù)名為“金殿御菜”。
原料：
主料：紅菜苔1000 克、熟臘肉100 克。
調(diào)料：芝麻油75 克、姜末5 克、精鹽2.5 克
制法：
1、將紅菜苔用手折斷成4 厘米的段，取其嫩的部分，用清水洗凈瀝于。臘肉切成3 厘米長(zhǎng)、0.3 厘米厚的片。
2、炒鍋置旺火上，放入芝麻油燒熱，下姜末稍煸炒后，放入臘肉煸炒1分鐘，用漏勺撈出。
3、將原炒鍋連同余油置旺火上燒熱，放入菜苔，加鹽煸炒2 分鐘，再放入臘肉合炒1 分鐘，用手勺推勻，將鍋顛翻幾下，起鍋盛盤即成。
特點(diǎn)：
菜色紫紅，菜苔鮮香脆嫩，臘肉醇美柔潤(rùn)。
NO.24
應(yīng)山滑肉
傳說(shuō)唐玄宗開元年間，地處古荊州北境的應(yīng)山縣內(nèi)有一個(gè)姓詹的廚師，善于烹調(diào)并以制作滑肉見長(zhǎng)，因而被召進(jìn)御膳房，專辦御膳。安祿山陷洛陽(yáng)的時(shí)候，唐玄宗受驚患病，不思飲食。胡人買通內(nèi)奸左丞相李林甫諫玄宗忌鹽，專用糖調(diào)味進(jìn)膳。詹廚師認(rèn)為過(guò)多吃糖，不利病體，仍堅(jiān)持以鹽烹制。玄宗大怒，在八月十三日（詹廚師生日）這天把詹廚殺死。詹臨刑時(shí)曾說(shuō)：“不出百日，帝非食鹽。”果然玄宗由于忌鹽，不但病不見好轉(zhuǎn)，反而身體虛弱無(wú)力，毛發(fā)紅黃，后經(jīng)御醫(yī)進(jìn)諫，改為鹽食，玄宗逐漸康復(fù)。
一天，玄宗又吃到滑肉時(shí)，想起了詹廚，不覺(jué)喟嘆曰：“有詹無(wú)詹八月十三。”遂追封詹廚為詹王。應(yīng)山人民為了紀(jì)念這一烹飪巧手，于每年八月十三日舉行祭祀。其他地區(qū)同行也有在詹廚生日八月十二日作祭的，至今延續(xù)不斷。
原料：
主料：豬肥肉250 克。
配料：雞蛋2 個(gè)。
調(diào)料：芝麻油1000 克、醬油5 克、豬肉湯200 克、精鹽5 克、干淀粉25 克、蔥花3 克、胡椒粉0.5 克、姜末1 克。
制法：
1、豬肉去皮洗凈，切成2 厘米見方的塊，用清水浸泡10 分鐘，取出瀝干，盛入碗內(nèi)，加精鹽、于淀粉稍拌，再加雞蛋液拌勻上漿。
2、炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將肉塊散開下鍋，約炸10分鐘，至呈金黃色時(shí)，倒出瀝油。稍涼后，碼在碗里，用旺火蒸1 小時(shí)左右取出，扣入湯盤。
3、原鍋置旺火上，下豬肉湯、醬油，燒沸后，加入蔥花、胡椒粉，起鍋澆在滑肉上即成。
特點(diǎn)：
色澤金黃，肉質(zhì)軟糯，汁濃味鮮，油而不膩，入口潤(rùn)滑。
NO.25
桂花酥板油
傳說(shuō)月中看守桂花樹的嫦娥，久居桂宮，耐不得孤獨(dú)凄涼，曾在秋高氣爽之際，月朗風(fēng)清之夜，佩帶宮中仙桂花環(huán)，降臨至咸寧溫泉，在淋浴之后將花環(huán)遺落。于是仙種播散，桂樹茁壯，四季常綠，花簇茂盛，或黃或白，香飄四方，成為觀賞和食用的名貴品種。咸寧有“桂花公社”即依此說(shuō)。蘇拭《念奴嬌·中秋》云：“桂魄飛來(lái)光射處，冷浸一天秋碧。”除道出對(duì)中秋的感受之外，何曾不思嫦娥能裊裊降至人間。咸寧桂花，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期培育，使桂花格外芳香，用作食品糖果等昏料或提取芳香油，其味特異。
原料：
主料：豬板油250 克
配料：蜜桂花15 克、雞蛋2 個(gè)、面粉50 克。
調(diào)料：麻油500 克（約耗50 克）、淀粉25 克、白糖150 克。
制法：1、豬板油撕去皮膜，切成3.3 厘米長(zhǎng)、1 厘米寬的長(zhǎng)條，置沸水中燙3 分鐘，撈出瀝干，加面粉、干淀粉、雞蛋液拌勻上漿。
2、鍋置旺火上，倒入麻油燒至二成熱，將上漿的豬板油下鍋，在微火上炸1～2 分鐘撈出，稍晾，待油溫4 成熱時(shí)，再將豬板油下鍋炸3～4 分鐘。
3、原鍋洗凈，放清水50 克，加白糖置于中火上炒至水汁溶化能拉出絲時(shí)，將炸好的豬板油下鍋，加入桂花，端鍋顛簸幾下，起鍋盛盤即成。上桌外帶一小碗涼開水。
特點(diǎn)：
色澤金黃，外酥松，肉滑潤(rùn)，食之香甜不膩。
NO.26
夾沙甜肉
相傳三國(guó)時(shí)，劉玄德計(jì)取樊城，大敗曹仁之后與樊城縣令劉泌共慶戰(zhàn)績(jī)之時(shí)，見劉泌一側(cè)站立著一器宇軒昂的英俊少年，問(wèn)起姓名，乃知是劉泌之甥寇封。宴間，隨軍廚役上菜時(shí)不慎，將肉塊遺落在地，寇封竟隨手揀起，轉(zhuǎn)身丟入口中，引起劉備的愛慕，遂收為義子，改名為劉封。事后劉備問(wèn)及劉封“何以見肉落地，不去灰沙，不責(zé)下人，隨口吞食，是何意也？”劉封答曰：“身為將吏，應(yīng)時(shí)時(shí)垂憐百姓，粒米片肉來(lái)之不易，棄之可惜，士卒廚役，終日勞累，愛之有余，偶有過(guò)失，安忍叱斥。”劉封的仁人之說(shuō)，甚合備意，父子情從此建立。此事經(jīng)傳至軍廚，莫不為之感動(dòng)。為了報(bào)答小主人愛民之德，軍廚們特烹制一種夾糖的炸肉，送給劉封，以記此事。在烹制此菜時(shí)，除加糖以外，還夾入豆沙，成為名符其實(shí)的襄樊名菜之一。
原料：
主料：豬肥肉250 克。
配料：豆沙200 克、雞蛋清4 個(gè)。
調(diào)料：豬油1000 克（約耗50 克）、玫瑰砂糖（即糖玫瑰花1 克、芝麻油25 克、淀粉40 克、白糖100 克。
制法：
1、肥膘肉煮5 分鐘，取出晾涼，切成3.3 厘米寬、2 厘米厚的長(zhǎng)條。
2、將條膘肉下刀改切，每片切成夾層（第一刀深度為4/5 不切斷，第二刀切斷）夾層中抹上細(xì)膩油潤(rùn)的豆沙。
3、雞蛋放入碗中，加芝麻油、淀粉，攪拌成糊，放入夾沙肉塊粘糊上漿。
4、炒鍋置中火上，下豬油燒至七成熱，將粘糊的夾沙肉塊逐一放入油鍋內(nèi)氽炸。待肉塊呈淡黃色時(shí)，撈出盛盤，撒上白糖，再撒上玫瑰砂糖即成。
特點(diǎn)：
色澤金黃，外酥里軟，香甜爽口，肥而不膩。
NO.27
白云豬手
“白云豬手”是廣東歷史名菜，相傳古時(shí)，白云山上有一寺院。一天，主持該寺院的長(zhǎng)老下山化緣去了，寺中有一個(gè)小和尚乘此機(jī)會(huì)偷偷摸摸地弄來(lái)一只豬手，想嘗嘗它的滋味。在山門外找了一個(gè)瓦壇子焚火燒食，豬手剛剛煮熟，不巧那長(zhǎng)老化緣歸來(lái)。小和尚怕被長(zhǎng)老看見，觸犯寺戒，就將豬手連壇一起放在山下小溪水中。第二天，有一樵夫上山打柴，路過(guò)山溪，發(fā)現(xiàn)了這豬手瓦壇，帶回家中，用糖、鹽、醋調(diào)味而食，竟是皮脆肉爽，甜酸適口。不久泡制豬手之法，在市鎮(zhèn)上流傳開來(lái)。因它來(lái)源于白云山麓，所以后人稱它為“白云豬手”。
“白云豬手”制作較精細(xì)，將原來(lái)烹制的土方法，改為燒刮、斬小、水煮、泡浸、腌漬等五道工序。最考究的“白云豬手”是用白云山九龍泉水浸泡的。據(jù)《番禹縣志》記載：“九龍泉，相傳安期生隱此無(wú)泉，有九童子見，須臾泉涌，始知童子蓋龍也。又名安期井，泉極甘，烹之有金石氣。”九龍泉含有豐富的礦物質(zhì)，晶螢澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥膩豬手，能解油膩。
據(jù)說(shuō)，廣州市郊沙河飯店出售的“白云豬手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。
原料：
主料：豬前后腳各一只（1250 克左右）。
配料：鹽45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭制成）60 克。
制法：1、將豬爪毛用刀刮凈，去掉蹄殼，洗凈后，放入沸水中煮30 分鐘，撈出后，清水泡1.5 小時(shí)，取出剖開切塊（每塊重約25 克），再用清水洗凈。另?yè)Q沸水鍋，放入豬腳塊煮20 分鐘，撈出放入清水中泡1.5 小時(shí)，取出再換沸水煮20 分鐘，至六成熟爛撈起，冷卻。
2、鍋?zhàn)鹕?，倒入白醋，燒沸后加白糖、鹽，溶后盛入盆中，用潔布過(guò)濾，冷卻后，將豬手塊放入浸約6 小時(shí)，撈出裝盤，撒五柳料即成。
特點(diǎn)：
肉質(zhì)軟爛清爽，食之肥而不膩，滋味酸、甜、香醇。
NO.28
毛肚火鍋
南方各地火鍋名目繁多，諸如菊花火鍋、什錦火鍋、魚生鍋等等，皆堪稱冬令佳肴。唯四川的“毛肚火鍋”與眾不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火鍋，據(jù)說(shuō)早在清末民初就有。最初都在食攤上經(jīng)營(yíng)，攤主用大的銅鍋放在攤于上，里面煮滿腸肚，邊煮、邊售、邊吃，深受大眾歡迎。因?yàn)樗且耘６牵ㄋ追Q毛肚）為主料，所以調(diào)味考究，有麻辣鮮香的鹵汁，食物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬天邊煮邊吃滿頭大汗，津津有味，三伏天汗流泱背也舒服，較之其他火鍋，確實(shí)另有一番風(fēng)味。所以“毛肚火鍋”遠(yuǎn)近馳名，四方受用。
主料：牛毛肚250 克、牛肝、牛腰、黃牛背柳肉、牛脊髓各100 克
配料：蔥、青蒜各250 克、鮮菜1000 克。
調(diào)料：芝麻油250 克、辣椒粉40 克、料酒15 克、姜末50 克、花椒5克、鹽10 克、豆鼓40 克、醪糟汁100 克（即糯米酒汁）、郫縣豆瓣醬125克、牛肉湯1250 克、熟牛油200 克。
制法：
1、將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸，再用清水反復(fù)清洗至無(wú)黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去肚部（無(wú)肚葉的一面）油皮，以一張大葉和一張小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切成約1.6 厘米寬的片，用涼水漂起，肝、腰、肉均片成又薄又大的片，蔥和蒜苗均切成6～7 厘米長(zhǎng)的段，鮮菜（芹菜、卷心菜、豆苗均可）清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。
2、炒鍋上火，下牛油50 克燒至六成熱，放入豆瓣醬炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，盛入火鍋中，放旺火上，加料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇去浮沫。
3、食用時(shí)，先將脊髓放入火鍋，湯汁燒沸上桌即成。將其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與鹽、牛油（100 克）、麻油和味精同時(shí)上桌，隨吃隨燙，隨時(shí)加湯、加調(diào)味品。
特點(diǎn)：
原料多樣，味鮮麻辣，湯濃而鮮，食者可自燙、自食，別有風(fēng)味
NO.29
易牙五味雞
“五味雞”的首創(chuàng)者是史書記載的烹飪大師——易牙，他是齊國(guó)人（今山東淄博、臨淄），名巫字易牙。他把烹飪和醫(yī)療結(jié)合起來(lái)，創(chuàng)造了食物療養(yǎng)菜，成為人類文明史上的創(chuàng)舉。
易牙曾被齊恒公任用為膳廚。齊桓公寵愛的衛(wèi)姬生病了，易牙以食療菜進(jìn)獻(xiàn)衛(wèi)姬，衛(wèi)姬食后病愈，易牙以此深受齊桓公的賞識(shí)。
原料：
主料：母雞一只（約1300.克）、五味子40 克。
配料：火腿50 克、菜心2 棵、鮮豬膘50 克。
調(diào)料：姜4 片、陳皮20 克、胡椒粉2 克、鹽5 克、料酒10 克、清湯1200克。
制法：
1、先將母雞宰殺退毛，去掉食管、氣管、嗉子，再?gòu)淖罄呦麻_刀，掏出內(nèi)臟，剁去雞嘴、爪，洗滌干凈待用。
2、把五味子淘洗干凈，從開口處填進(jìn)雞腹中，再把洗凈的腸、肝、心也填進(jìn)去，把雞裝入砂鍋，倒入清湯，同時(shí)放入姜、陳皮、鹽、胡椒粉，把肥肉膘切蓮花刀也放入鍋中，大火燒開，文火燉爛。撿去陳皮、姜片不用，配上菜心、火腿，原鍋上桌即可。
特點(diǎn)：
味濃醇鮮，湯清味淡，四季皆宜，唯春最佳。
NO.30
紀(jì)妃伴龍顏
“紀(jì)妃伴龍顏”這道菜，源于清乾隆年間，據(jù)《江南通志》、《宿遷縣志》載，乾隆六次南巡，曾在新沂張泉莊南大營(yíng)頂?shù)?#8220;行宮”中住過(guò)三次，大殿正門匾額上“行宮”二字，即為乾隆手書。相傳有次乾隆在宮中悶坐，忽然想起白居易《長(zhǎng)恨歌》中“行宮見月傷心色，夜雨聞鈴腸斷聲”兩句詩(shī)，甚覺(jué)凄涼，隨召鄰村中一位姓紀(jì)的才貌雙全的民女進(jìn)宮伴酒。廚師別有用意地上了一道“母雞與鱔魚同燉”的菜肴，形狀美觀，味道鮮美。乾隆問(wèn)此菜何名，民女亦通文墨，隨口答曰：“紀(jì)妃伴龍顏”，因此這道菜也就傳了開來(lái)。后經(jīng)廚師的不斷改進(jìn)，成為當(dāng)?shù)叵惭缟系囊坏来蟛?。故事真?shí)與否，姑且不論。母雞燉鱔魚確實(shí)搭配得當(dāng)，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且味道鮮醇，久有聲譽(yù)。
原料：
主料：仔母雞1 只（1000 克）、鱔魚3 條（750 克）。
配料：火腿片50 片、水發(fā)香菇25 克、黃蛋糕100 克。
調(diào)料：豬油50 克、鹽5 克、醬油25 克、大蔥4 段、姜4 片、花椒20粒、胡椒粉2 克、白糖20 克、料酒20 克、香油20 克、蛋清2 個(gè)、水淀粉20 克、原湯1000 克。
制法：
1、先將仔雞宰殺，燙腿清洗干凈，抽出腿筋，將兩膀從嘴中穿出，成口銜雙翅狀，腳爪插入腹中，經(jīng)沸水焯后，洗凈，放鍋中加原湯、鹽、蔥（2段）、姜（2 片）燒沸后撇去浮沫，移小火燉至雞肉已爛，出鍋裝盤，置于盤中一邊，把火腿切成羽毛狀擺在雞身上，成鳳形待用。
2、把鱔魚宰殺后洗凈，從肚腔內(nèi)剔去脊骨，再?gòu)膬衫吒挑~鱗花刀，截成段，經(jīng)沸水焯后洗凈。另起鍋倒入豬大油，放入花椒、蔥、姜炸出香味，放進(jìn)鱔魚，加湯300 克，同時(shí)放進(jìn)白糖及食鹽，燉至熟爛，揀去蔥、姜、花椒不用，出鍋放盤的另一邊，擺成龍身形狀。香菇刻成龍爪，黃蛋糕雕成龍頭，擺好成龍狀，與雞并放，形成龍鳳相伴，待用。
3、鍋置旺火上，先把雞原湯回鍋，加入胡椒粉、淀粉勾芡， 加香油，澆于雞身上。再把鱔魚湯回鍋，加淀粉勾芡，淋明油澆于鱔魚身上即成。
特點(diǎn)：
造型美觀，原汁原味，燉溜兼用，宜用大平盤盛裝
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