大蒜又叫胡蒜，是我們生活中不可缺少的蔬菜，是百合科多年生宿根草本植物，主要食用的部位是蒜頭、蒜薹、蒜黃。蒜頭是大蒜的鱗莖，蒜薹是大蒜的花葶，蒜黃就是在大蒜的葉子剛長出時，在生長的過程中不讓見到光，因為沒有葉綠素所以葉子都是黃色的。
大約在漢朝時，漢武帝通西域，張騫使團返回漢朝時帶入我國，它便開始在我們的美食界里混的風(fēng)生水起，為食材點睛增色。自元朝之后，食用大蒜在我國形成了不同的區(qū)域風(fēng)格。北方人喜歡生食大蒜，南方人則更多的用于腌食或者調(diào)味熟食。
大蒜切開或者搗碎會立刻發(fā)出一種強烈的氣味，就是我們常說的蒜味。這種氣味是大蒜中烯丙基含硫化合物的揮發(fā)，大蒜中的蒜氨酸穩(wěn)定，存在于大蒜細胞的細胞質(zhì)中，沒有氣味實際上也不起作用。
大蒜有獨特的酶反應(yīng)體系，壓碎或咀嚼大蒜，大蒜的組織細胞被破壞，處在液泡中的蒜氨酸裂解酶被釋放出來，一旦與細胞中的蒜氨酸接觸，就會迅速的轉(zhuǎn)化為氣味很強，且極不穩(wěn)定的大蒜辣素。蒜氨酸酶通常與蒜氨酸分開，在完整無損的大蒜中并不存在大蒜辣素，只有在大蒜被切開或碾碎后蒜氨酸與蒜酶接觸后瞬間發(fā)生的催化反應(yīng)，才形成大蒜辣素。大蒜素起到調(diào)味及增進食欲的作用，對植物而言，產(chǎn)生的這種“蒜味”其實是自我保護的防御過程。
大蒜中含硫化合物較多，二烯丙基硫化物，單硫化合物在組織中經(jīng)序列氧化，形成亞砜后繼續(xù)氧化為砜，并與細胞內(nèi)的抗氧化劑谷胱甘肽結(jié)合，其中烯丙基甲基硫化物（AMS）是分解最慢的，也是氣味最持久的。
我們吃過大蒜后，這種分子(AMS)經(jīng)過胃液被分解出來，氣味其實已經(jīng)不再主要是源于口腔，經(jīng)消化道進入了血液，這時小巧的分子瘋狂的擴散，也參與到呼吸作用中 ，從嘴巴、鼻腔里呼出的氣體也含有AMS，這也是大蒜的氣味持久難除的原因。
在享用過蒜后為了不留下氣味，人們想了很多辦法，嚼口香糖、清潔口腔等方法，顯然起不到很好的作用， 若想真正去除蒜味，還是解決“游蕩”的AMS，在經(jīng)過測試后發(fā)現(xiàn)，蘋果、菠菜、薄荷等食物去除蒜味的作用，原來它們中含有酚類化合物，酚類化合物會與AMS結(jié)合，結(jié)合后分子體積會變大，小分子的優(yōu)勢就渺小了，蒜味就去除啦。
