陳皮是橘的干燥成熟果皮，別看陳皮外觀干巴巴、黑乎乎，卻是“皮”比“肉”金貴。俗話說：廣東有三寶，陳皮、老姜、禾稈草， 陳皮在廣東位列三寶之首。
陳皮以產(chǎn)自廣東省江門市新會地區(qū)的陳皮為優(yōu)，這個陳皮完全是和我們自己在家隨便曬干或烤干的橘子皮是兩個概念。
新會陳皮入方可以調(diào)百藥，入膳可以調(diào)百味。橘生淮南為橘，生于淮北為枳。說明產(chǎn)地對物產(chǎn)品質(zhì)的重要性。
新會陳皮用的柑橘是茶枝柑，制作采用分期采收，有農(nóng)歷立秋至秋分，秋分至立冬，立冬至冬至后三個采收時段，不同采收期加工出不同貨品，有柑青皮、微紅皮和大紅皮等。
采收下來的新會柑按大小、顏色分級，采用“對稱二刀法”或“正三刀法”進(jìn)行開皮，留果蒂或果頂相連，剝開成正三瓣。選擇晴朗的天氣，將開好的鮮果皮進(jìn)行晾曬，使自然失水萎焉，質(zhì)地變軟后翻皮，使橘白向外。
隨著時間的推移，果皮由顏色淡黃慢慢呈現(xiàn)出深黑色，這個過程稱為“陳化”。經(jīng)過時間的淬煉，陳化后的陳皮尤為芳香。
2月至5月密封防潮，6月至11月曝曬干燥，剩余時間入庫陳化，至少反復(fù)三年。一步做不到，都不叫新會陳皮。
陳皮有“陳久者良”之說，年份高的廣陳皮味甘、香、醇、陳，性溫，歸肺、脾經(jīng)，具有理氣健脾、燥濕化痰等功效。
陳皮主要含有黃酮類、檸檬苦素類、生物堿類及揮發(fā)油類等化學(xué)成分。可用作烹飪原料、調(diào)味料、香料，如在蒸排骨、煲湯、煎魚、炒菜、煲糖水的時候加入一定量的陳皮，起到除異味、增香、提香的效果，特別是在做鹵汁、鹵菜時加人陳皮味道格外芳香。
老陳皮年份越久賣得越貴，陳化時間越長，付出的人力、時間、場地成本等等也就越高。陳皮在廣東常被形容為“一兩陳皮一兩黃金，百年陳皮勝過人參”。不足3年的橘皮揮發(fā)油含量較高，味道較為辛辣，只能叫作橘柑皮，還不能叫陳皮。
隨著時間的流逝，揮發(fā)油含量逐漸減少，而黃酮類化合物含量逐漸增加，香氣更濃郁，口感更加柔和。陳化滿3年的陳皮，外皮顏色還略帶青黃，內(nèi)囊呈雪白色或淡黃顏色，聞起來還帶有清新的柑果香味。
陳化10年的陳皮被稱為“十年陳”，外皮已經(jīng)變?yōu)樯詈稚?，?nèi)囊自然泛黃帶白，干燥感更強(qiáng)，香味由柑香逐漸演變?yōu)楦氏?、醇香，香味層次豐富。
新會陳皮之所以優(yōu)，地理位置是關(guān)鍵。新會作為珠三角的腹地之一，熱量充足，雨量充沛，無霜期長的氣候條件，加之富含有機(jī)質(zhì)的肥沃水稻土和赤紅壤。一切條件仿佛是為了茶枝柑生長而設(shè)，難怪新會陳皮與眾不同。
九制陳皮是大家喜歡的零食。很多人可能會將老陳皮與九制陳皮混淆。九制陳皮是廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)涼果，制作工藝復(fù)雜繁瑣，經(jīng)過揀皮、脫苦、曬干、甘草水熬煮、瀝干、調(diào)料、反復(fù)曬制等。味道集甘、甜、咸、酸為一體，帶著柑橘的芳香。
柑普茶采用的是茶枝柑，有“小青柑”和“大紅柑”，柑普茶使用完整的橘皮，將新鮮柑果肉掏空，填入普洱茶，蓋上揭掉的柑皮蓋子，風(fēng)干或者低溫烘干收縮而成的一種茶。柑普茶融合了新會柑清醇的果香味和云南普洱茶醇厚甘香之味，口感醇厚甘香帶清醇果香。
大紅柑普洱茶選用11月中旬后，完全成熟的茶枝柑果制作，個頭較大，一次沖泡無法完全泡開，需要選擇適量的柑皮和茶一起沖泡。
小青柑普洱茶是在立秋至寒露時期采摘的，選取了茶枝柑的果皮，色澤呈現(xiàn)出青褐色至青黑色，皮薄質(zhì)硬，味道辛苦而氣味芳香。
小青柑較小，皮薄質(zhì)地堅硬。經(jīng)過采摘、清洗、挖取果肉、裝茶和殺青等復(fù)雜的工序，一顆小青柑可以沖泡成一壺茶。
小青柑的皮含有豐富的油酮類化合物，揮發(fā)性芳香精油也較多，沖泡時散發(fā)出明顯的香氣，這是柑普茶的特點，香氣濃郁，茶香和柑香交織在一起，別有一番韻味。
