尋覓饅頭與燒餅的非遺文化
首發(fā)|杜德春
先秦時(shí)期是我國(guó)面點(diǎn)的發(fā)端時(shí)期當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了早期的面點(diǎn)。一種是菽、稷、麥、稻、黍，另一種是菽、稷、麥、麻、黍。
炊餅、胡餅、饅頭、酵曲、大曲、紅曲、醪糟、包子等最早見(jiàn)漢《齊民要術(shù).餅賦.蒸餅》
唐宋之餛飩、油條、貓耳朵、面條、春餅、抻面、驢打滾、蕎麥、饸烙、餃子、花卷等溯源《閑情偶寄·飲饌部》、《食憲鴻秘》、《餅賦》》、《養(yǎng)小錄》、《醒園錄》、《隨園食單》、《調(diào)鼎集》、《隨園食單補(bǔ)正》、《越鄉(xiāng)中饋錄》、《素食說(shuō)略》等。
其主要特點(diǎn)如下:
還有小米餅、炊餅、餃子、小米面條、煎餅、等。
也有煎、炸、烙、煮、烤、煎等。如是炒成的谷耳是蒸成的糕，糝是油煎烙成的餅，妝是油炸的類似馓子的食品。
從口味上看，除咸味的外，已出現(xiàn)了甜的，如蜜餌，即蜜糖糕餅。肉丁與米粉做的糝已經(jīng)出現(xiàn)。這些，均為后代制作多種口味及帶餡創(chuàng)了先河。
當(dāng)時(shí)已知道使用發(fā)酵方法制作面點(diǎn)，這是相當(dāng)了不起的發(fā)明創(chuàng)造。點(diǎn)發(fā)展史上是極有意義的。
饅頭風(fēng)味知多少
饅頭在元代也出現(xiàn)一些新品種，《飲膳正要》中收有倉(cāng)饅頭、鹿饅頭、剪花饅頭，《居家必用事類全集》中收有平坐大饅頭、平坐小饅撚尖饅頭、捺花饅頭、毯漏饅頭等，《云林堂飲食制度集》中收有黃頭、糖饅頭。舉例如下:
(1)剪花饅頭 “羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮(各切細(xì))。上
作右)件，依法入料物、鹽、醬拌餡，包饅頭，用剪子剪諸般花樣，蒸胭脂染花?！?/span>
這是古代饅頭中的奇特品種，在饅頭包好后，要用剪子在饅頭皮上各種花樣來(lái)，并用胭脂染色，然后蒸熟。
“剪花饅頭”的名稱在南宋時(shí)記載，但在元代方見(jiàn)制法的記載，這則資料在研究饅頭的發(fā)展史上具有的價(jià)值。
(2)鹿奶肪饅頭 “鹿奶肪、羊尾子(各切如指甲片)、生姜、
(各切細(xì))。上(原作右)件，入料物、鹽，拌和為餡?！?/span>
這則資料把制饅頭皮、包餡的過(guò)程省略了。值得注意的是，這種饅餡心是以鹿奶肪，即母鹿的乳房為主料制作的。在宋代，就有人喜歡用乳房做菜，名品有“妳房簽”，曾上過(guò)張俊招待宋高宗的御筵，用動(dòng)物做面點(diǎn)餡心，則是元代的事。或許這類菜點(diǎn)不雅，元代以后，古籍中已寫(xiě)記述。但作為面點(diǎn)史上的用料的特例，“鹿奶肪饅頭”仍值得一提。
(3)平坐大饅頭 《居家必用事類全集》中介紹了這種饅頭用發(fā) 制皮的過(guò)程。這在本章第二節(jié)中已有介紹。但書(shū)中在平坐大饅頭之后，著介紹的是打拌餡、豬肉餡、熟細(xì)餡、羊肚餡的制法?？芍阶箴z頭用多種餡心，制出好幾個(gè)品種，而其面皮的發(fā)酵法也已比較成熟。
(4)黃雀饅頭 “用黃雀，以腦及翅、蔥、椒、鹽同剁碎，釀腹中.
發(fā)酵面裹之，作小長(zhǎng)卷，兩頭令平圓，上籠蒸之?；蛘艉笕缭沭z頭法糟i香油炸之尤妙?！?/span>
這也是古代饅頭中的特殊品種，用發(fā)酵面包裹治凈、調(diào)味的黃雀制成?？烧暨^(guò)食用，亦可糟過(guò)油炸食用。關(guān)于糟饅頭的方法，在《云林堂飲食制度集》“糖(為糟之誤)饅頭”條中有記述:先將饅頭用布包裹，盤(pán)內(nèi)鋪糟，上面鋪一層布，再放上饅頭，饅頭上蓋一層布，布上面再鋪厚厚的一層糟，經(jīng)一夜即糟好。然后可以油炸食用，這種制法，比較繁瑣，但從中也可以看出古人對(duì)味的追求。
中國(guó)人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期?！妒挛锝C珠》記載“秦昭王作蒸餅”，蕭子顯在《齊書(shū)》中亦有言，朝廷規(guī)定太廟祭祀時(shí)用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也”?！懊嫫痫灐笨梢暈橹袊?guó)最早的饅頭。
春秋時(shí)期的中國(guó)，石磨還沒(méi)有被發(fā)明出來(lái)。人們食用麥子的主要方式是煮粥，蒸麥飯，和炒成干糧吃。
戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，也還沒(méi)有磨，僅以杵臼等工具生產(chǎn)不出太多的面來(lái)，因此吃面食的人不會(huì)太多。根據(jù)現(xiàn)存的實(shí)物資料，中國(guó)人在西漢初期發(fā)明了磨，也只有石磨被發(fā)明以后，在中國(guó)的小麥的主產(chǎn)區(qū)（大概在以黃河流域?yàn)橹鞯闹袊?guó)北方）人們才開(kāi)始大規(guī)模地吃面食--餅。但是漢魏時(shí)期的面食“餅”并不是人們今天意義上的“餅”。而是所有的面食都稱之為“餅”：爐餅（燒餅）、胡餅（芝麻燒餅）、湯餅（面條）、籠餅（無(wú)酵蒸餅）、環(huán)餅（油炸面圈）等，但都不是發(fā)面的。
饅頭是將面經(jīng)發(fā)酵后再蒸熟的，所以不但松軟適口，而且易于消化。而發(fā)面是十分困難的。要在長(zhǎng)期的生活生產(chǎn)時(shí)間中不斷摸索、不斷積累，才能掌握酵母菌的生化反應(yīng)。根據(jù)現(xiàn)存的史料，饅頭的出現(xiàn)不晚于晉。但是名字也不叫饅頭，而叫“蒸餅”。
爐餅.燒餅.炊餅
《餅賦》饕餮手藝：
《禮》仲春之月，天子食麥。而朝事之籩，煮麥為趲?！秲?nèi)則》諸饌不設(shè)餅。然則雖云食麥而未有餅。餅之作也，其來(lái)近矣。
若夫安乾、妝之倫，豚耳、狗舌之屬，劍帶、案盛、培飪、髓燭，或名生于里巷，或法出于殊俗。
三春之初，陰陽(yáng)交際，寒氣既消，溫不至熱，于是享宴，則曼頭宜設(shè)于是炎律方回，純陽(yáng)布暢，服稀飲冰，隨陰而涼，此時(shí)為餅，莫若薄壯(《學(xué)記》中作“薄夜”)，商風(fēng)既厲，大火西移，鳥(niǎo)獸毯毛(《全晉文》中作“毹毛”)，樹(shù)木疏枝，肴饌尚溫，則起溲可施。玄冬猛寒，清晨之會(huì)，涕凍皋中，霜凝口外，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。然皆用之有時(shí)，所適者也。
列其次，則不能斯善。其可以通冬達(dá)夏，終歲常施，四時(shí)從用，無(wú)所不宜、爾乃重羅之面，塵飛白雪，膠黏筋翻，漾液濡澤。肉則羊膀豕脅，脂膚唯牢丸乎?
相半，臠若蜿首，珠連礫散。姜株蔥本，蓬切瓜判，菌桂末，椒蘭是灑、和鹽漉豉，攬和膠亂。
于是火盛湯涌，猛氣蒸作。攘衣振裳，握搦拊搏。面彌離于指端，手縈回而交錯(cuò)。紛紛駁駁，星分雹落?；\無(wú)迸肉，餅無(wú)流面。妹喻冽敕，薄而不綻。騰味內(nèi)和，腹色外見(jiàn)。
柔如春綿，白若秋練。氣勃郁以揚(yáng)布，香飛散而遠(yuǎn)遍。行人垂涎于下風(fēng)，童仆空噍而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽。
爾乃濯以玄醢，鈔以象箸。伸要虎丈，叩膝遍據(jù)。槃案財(cái)投而輒盡，庖人參潭而促遽。手未及換，增禮復(fù)至。唇齒既調(diào)，口習(xí)咽利。三籠之后，轉(zhuǎn)更有次(一作“吹”)。
元代爐餅出現(xiàn)的品種尤其多?！讹嬌耪分杏浻泻谧觾簾?、牛奶子燒餅，《居家必用·事類全集》中記有白熟餅子、山藥胡餅、燒餅、肉油餅、酥蜜餅等。《至順鎮(zhèn)江志》卷四中也提到當(dāng)?shù)赜忻袑捊?、?cè)厚、緩帶的餅，而金壇出的叫“金花”的餅更有名。這些爐餅使用的面團(tuán)，有發(fā)酵、油酥、冷水調(diào)和的多種;餡心也多樣化，可甜可咸;餅面上可撒芝麻，也可不撒，有的還可以用模子壓成花樣，舉例如下:
(黑子兒燒餅 “白面(五斤)、牛奶子(二升)、酥油(一斤)、
黑子兒(一兩，微炒)。上(原作右)件，用鹽、減(按借作堿)少許，同和面作燒餅?！?/span>
“黑子兒”即黑芝麻。這是一種咸味的面中摻有黑芝麻、奶、酥油的燒餅
牛奶燒餅 “白面(五斤)、牛奶子(二斤)、酥油(一斤)、
茴香(一兩，微炒)。上(原作右)件，用鹽減少許，同和面作燒餅?！?/span>
本條用料，除茴香和上條的黑子兒不同外，其余都一樣。由于少了黑芝麻，奶、酥油的香味更加突出，故取名為牛奶子燒餅。
肉油餅 “白面一斤、熟油二兩半、豬羊脂各二兩(剁碎)、酒一
盞，與面同和。如硬，入羊骨髓，分作十劑，搟開(kāi)，包餡。用托子印花樣，入爐傅熟。筵席上，大者每份供二個(gè)，小者供四個(gè)。餡與饅頭生餡同?；蛘吖┧厥?，蜜穰餡、棗穰亦可。”
這種“肉油餅”較為高級(jí)，常用于筵席，餡心多樣化，可葷可素，可咸可甜。
“每面一斤，人油半兩、炒鹽一錢(qián)，冷水和搜，骨魯槌砑
燒餅
開(kāi)。鐓上博得硬，糖火內(nèi)燒熟，極脆美。”
這是一種咸味燒餅，為普通品種?！段鼋蛑尽份嬝?/span>“風(fēng)俗”云:“都中經(jīng)紀(jì)生活匠人等，每至晌午以蒸餅、燒餅……為點(diǎn)心?！闭f(shuō)不定就是吃的這種燒餅。
溯源采擷：
《閑情偶寄·飲饌部》、《食憲鴻秘》、《餅賦》》、《養(yǎng)小錄》、《醒園錄》、《隨園食單》、《調(diào)鼎集》、《隨園食單補(bǔ)正》、《越鄉(xiāng)中饋錄》、《素食說(shuō)略》等。
杜德春：
糕餅資深名匠。
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