我的焙烤人生學徒之修煉手藝之一、少年學徒明清古典手法
文|中國糕餅資深工匠杜德春
我們在老國營食品廠主要學習老式傳統(tǒng)流派糕餅，有京派、蘇派、南派；因我學徒之地是純蒙古族之地，蒙古族屬于華北之區(qū)、且蒙古族喜好饕餮各種糕餅風味作為主食茶點；所以我們制作糕點高達幾百種；吸納了中國所有流派糕餅。
糖漿皮印模：乃是蒙古族奶茶必備之饕、且又是互相贈送之糕-奶酥月餅、花月餅、喇嘛月餅、蒙古月餅、青紅絲月餅、奶酪月餅、牛肉干月餅；也可以用奶制品制作的各種印模糕餅、那達慕、求雨、婚喪嫁娶、博克、賽馬之際與奶茶一同饕餮揮灑。
油炸刀切糕餅：牛奶、酸奶、奶延伸品、牛油、羊油等營養(yǎng)品和面，再油炸；蒙古語稱為餑餑；果條、牛奶酥、芙蓉糕、薩其馬、酥果子、酥盒子、素餑餑、糖果子等。
發(fā)酵麻餅類：是大發(fā)面勾兌堿面，與酥匹配；卷酥或者疊酥；酥麻餅、老麻餅、軟麻餅、酸奶麻餅、芝麻白麻餅等；囊括了錫林浩特地區(qū)12個旗縣市的流派聚焦之饕。
混糖麻餅：此方法必須用考究食材-純蜂蜜、老飴糖、冰糖、老紅糖；工藝考究-必須手工和面、深淺快慢、輕重緩急必須按照舊時民國糕餅老手藝做法饕餮-和面：順序一個方向、輕輕遞進和面，不可出面筋；面溫度水溫度有講究-68°時候下油、58°時候面團餳面；揉面有講究-面團之靈、若小孩之性，過重則惱人；過輕、則啼之；要正好-亦掌心之巧、若與戀人相約之暢可好；烤焙有講究-木火、則300°；窯火則280°；烤箱則260°；味純-乃是三分做、七分烤！
糧食熬飴糖：主要為玉米、小米、甜菜、大米；但因玉米出飴量最高、所以用老玉米最多。方法是：100斤當年老玉米、水280活300斤、淀粉酶或糖化酶適量，大號鐵鍋或者建造大鍋熬制-酶制劑提取飴糖-熬制-沉淀脫糖分離-過濾-熬制濃度-出飴糖。
糖漿轉化方法：白糖、水、蘋果、酸、酶制劑；熬制-小火-?；?再熬制-出鍋-發(fā)酵-加酸-再發(fā)酵-靜置-發(fā)酵轉化成功。轉化糖漿＋飴糖＋蜂蜜可以制作各種需要滋潤、顏值、過漿、沾槳之糕；譬如芙蓉糕、薩其馬、江米條、蜜三刀、京果、麻花、貓耳朵、老麻餅、棗泥酥、老蛋糕、火燒、燒餅、糕點、老面包、老月餅、潘長酥、梅花酥、月牙酥等產(chǎn)品的內質外涵；亦內酥外嫩、內嫩外酥、內脆外香、內甜外咸、內層外卷、內潤外綿等。
磕模類：這是古典稻香村之傳統(tǒng)印模手法-棗泥酥、梅花酥、方酥、桃酥、翻毛酥、老提槳、花生酥、牡丹酥、紅棗酥皮、綠豆酥、奶酪酥、山楂酥等。這種手法要求必須包餡、磕模手法流暢，手 心 眼一致；否則、師傅會打罵。
蛋糕類：主要是用手工打、雞蛋、蜂蜜、飴糖、牛奶、臭粉；沒有機器的情況下手工一打就是幾個小時；而且要順著一個方向；所制作蛋糕梅花蛋糕、老蛋糕、雞蛋糕、蜂蜜蛋糕等現(xiàn)在已經(jīng)很難尋覓這種口味的老手藝蛋糕了。
酒花面包：酒花、馬鈴薯、醪糟、蜂蜜、酸奶、老面、國家糧庫貯備底筋黑面粉；老式和面機、發(fā)面槽子、手工制作；三次或者四次做法；詳情見筆者《酒花面包為何是養(yǎng)胃面包》。哪個年代的條件、簡陋與挑戰(zhàn)性可想而知！即便如此、在師徒制面前。我們依然無比強大。一次次失?。灰淮未纬晒Φ刈龀芍袊苹ɡ巷L味面包。
