配方設計師應該從科學的角度尋找可以最大限度提供“滿足感”，即使消費者飽腹感更長久的配方。我們通常用飽腹感來衡量滿意度，而且它深深吸引著研究人員和產品開發(fā)人員的注意力，他們把飽腹感看作是一個負責任的、成功的產品開發(fā)模型。開發(fā)人員一直在尋找可以提高飽腹感的食物原料并且希望得以應用，而杏仁是一個很好的選擇。
作為食欲調節(jié)領域的研究先驅，利茲大學（英國利茲）的心理生物學家John Blundell知道體重管理的核心是控制食欲和因此而帶來的能量攝入。如果我們飲食的唯一原因是為我們的身體提供生物燃料，那么這將是難以實現的。
但是，正如2015年Blundell在IFT上所展示的，“食欲與應用：滿足感對新產品趨勢和發(fā)展的影響”，供應能量不是我們攝取食物的唯一原因。我們攝入食物是因為食物可以給我們帶來快樂。而對于那些喜歡過飽食的人來說，這可能是因為食物給他們帶來太多的快樂以至于他們在攝入足夠的營養(yǎng)后仍然很難停止。另外這種快感建立之后會形成牢固的飲食習慣，這種飲食習慣決定了我們對食物的選擇。但是，Blundell指出，“食品本身可以部分解決這一問題?！?/p>
而這也正是飽腹感產生的原因。這個概念因其經常出現在會議討論、專題討論、商業(yè)展示和出版物中而被食品行業(yè)的專業(yè)人士所熟知。然而大家對飽腹感仍有些誤解，可能是因為它是一系列包括感覺、認知和生理方面的復雜信號作用的結果。
事實上，Blundell說，“我們所說的飽腹感是實際上包括兩個獨立的過程?！?/p>
首先是飽腹的過程，食物攝入后，胃、小腸上部和口腔迅速產生生物信號告訴大腦“我們飽了，這頓飯吃完了”。從長遠來看，餐后的飽腹感開始于“飲食結束并且饑餓感受到抑制，飽腹感增加并抑制在攝食后期吃東西，”Blundell解釋。
Blundell和同事定義食物特性為可以影響滿足感的特性，包括明顯的感官特征——味覺、嗅覺、形狀、顏色、質構，以及營養(yǎng)方面，例如能量值和宏量營養(yǎng)素組成。此外，食物的重量和體積以及更短暫的特性，比如攝入者對飲食體驗的個人觀點和期望。
誠然，這些因素的累積效應似乎超出了用最好的方法來計算的能力。但是Blundell認為，飽腹感“可以在科學控制的條件下通過吃掉的食物和饑餓、飽腹的變化量來測量，非常靈敏?！睋Q句話說，飽腹感是真實的，它是量化的，而且它是我們可以控制的。
事實上，“食品行業(yè)有機會和義務開發(fā)具有高飽腹感的食物”，Blundell聲明。
并且公司也可以利用一些策略。他指出，一種方法是增強飽食感，使消費者達到生理飽腹的基準但減少卡路里的消耗。另一種方法是加強餐后飽腹感，延長抑制饑餓的時間，雖然每一餐攝入的能量相同。第三種方法是簡單地降低食品本身的消化率，這樣可以減少總能量的攝入。
最終，Blundell總結產品開發(fā)人員所面臨的問題是 “如何才能對食物的效應進行技術完善以提高滿足感或者飽腹感，或者哪些食物可以被定義為具有天然良好的提高滿足感或者飽腹感的特性？”
碰巧的是，杏仁可以解決這兩個問題，這使之成為飽腹感配方的主要候選材料。
要理解為什么杏仁會增加飽腹感，就要知道杏仁的那些能夠促進飽腹感的“天然良好的性能”。Blundell指出除了攝入食物的重量和體積，“有證據表明能量密度、蛋白質含量、纖維含量和質構的重要性”。
杏仁的最后一個特性，很特別也很關鍵的是質構，因為杏仁的質構“改變了咀嚼時間，并且影響了滿足感”，降低“自主決定的能量攝入量”，Blundell說。
“這對產品開發(fā)人員意味著擁有最佳質地的食物，如杏仁，可以使配方成功地增強食用者的飽腹感。研究表明杏仁的細胞結構產生了獨特的清脆口感，不僅吸引消費者，而且提高了產品的品質，而且可能對飽腹感有積極的作用”， 美國加州杏仁商會食品研究與技術副主任Guangwei Huang指出。
這不只是推測。由Cassady、Mattes等主持的一項交叉研究（2009年）讓13名健康成年人咀嚼杏仁來檢測杏仁對饑餓和飽腹的影響。結果研究發(fā)現零食需要更多的咀嚼，而這可能也可以促進飽腹感。在為期四天的測試中，參與者用10、20或40次咀嚼了55克杏仁。
特別是Huang解釋說，“對于研究中的三個杏仁咀嚼組，饑餓的人數低于基線水平和飽腹的人數超過基線水平。并且咀嚼杏仁的時間越長，兩小時后飽腹的人越多，饑餓的人越少?！?/p>
雖然這是一個短期研究，但它表明杏仁的細胞結構可能起到促進飽腹的作用。
說到能量和營養(yǎng)成分，杏仁兩者兼具，并可能比以前印象中的卡路里更少。Novotny等（2012）研究發(fā)現，一份杏仁真實測量的能量值比以前標簽標示的能量值低20％。
在這項18天的交叉研究中，18名健康的成人分別接受了不含堅果的飲食或含杏仁飲食（每天提供1.5或3盎司）。對每個處理組最后九天內參與者的膳食和樣本的收集、分析表明，杏仁的代謝能量只有129千卡/盎司，而不是用傳統(tǒng)Atwater系數通過計算蛋白質、脂肪和碳水化合物而得出的168-170千卡/盎司。我們需要進一步研究來更好地理解該研究的結果，并且進一步研究這種計算熱量的技術是如何影響食物中已知的能量和其它營養(yǎng)素值。
但是，如果杏仁比想象中的能量少，這會影響它們增加飽腹感的能力嗎？僅有的研究一次又一次的表明杏仁在增加飽腹方面的好處。
例如，Tan和Mattes（2013）發(fā)現，在早餐、午餐或作為零食食用約1.5盎司，或相當于250千卡的杏仁有助于研究對象（137名有2型糖尿病風險的健康成年人）減少當天的攝入量，事實上，與對照組相比，一天的饑餓等級和食欲在（上午+午后）組合零食組和（早餐+午餐）組合正餐組均顯著減少，并且將杏仁作為組合零食組減少最明顯。
盡管每日從1.5盎司杏仁中獲得250卡路里的能量，但是參與者的體重沒有增加，研究人員解釋說可能是由于飲食能量補償，以及能量吸收效率低所致。
“更妙的是，這項研究能夠表明，四周的試驗期內，參與者攝入杏仁并沒有導致體重增加，也沒有增加每天的攝入量，這表明杏仁可能是那些希望提高飽腹感的消費者明智的零食之選”，Blundell說。
只有當越來越多的美國人從一日三餐的飲食模式轉到“放牧模式”即一天內都在吃可快速攝入的食物，對明智零食的尋求才會開始增加。Hull, Re等（2014年）的一項隨機、交叉研究發(fā)現，兩組32名健康女性受試者（35歲及以上）分別在上午攝入1盎司、1.5盎司杏仁，并且不再攝入其它任何零食，結果發(fā)現兩組的總能量攝入沒有統(tǒng)計學差異。食欲和飽腹感的等級呈劑量依賴型，因為參與者報告攝入1.5盎司杏仁組饑餓的人最少，而沒吃杏仁者最饑餓。這些結果表明，受試者在攝入杏仁之后通過后續(xù)減少攝入食物從而自然而然地補償杏仁中的熱量。
盡管這項研究只關注一天膳食的影響而沒有控制習慣性的杏仁攝入，但這項研究仍研究表明，吃杏仁這樣營養(yǎng)豐富的零食可以提高飽腹感并且有助于控制食欲。
撇開杏仁增加飽腹感的好處，其它值得指出的優(yōu)點是：這些堅果營養(yǎng)豐富。每盎司杏仁堅果中蛋白質的含量最高（6毫克/盎司），除此之外還含有纖維素、抗氧化物維生素E、鈣（75毫克/盎司）、核黃素和煙酸（1毫克/盎司）?？紤]到營養(yǎng)密度是飽腹感的關鍵，杏仁的營養(yǎng)價值非同小可，而且蛋白質、纖維素和脂肪是增加飽腹感的三種關鍵營養(yǎng)素，因此那些希望增加膳食飽腹感的人對這三種營養(yǎng)素非常感興趣。
產品開發(fā)人員知道杏仁有多種類型、大小和形式，可以幫助他們實現自己的產品設計目標，這讓他們很高興。質構感的條狀碎片、悅目的切片、口感十足的粉狀、美妙的完整的烤杏仁，毫不夸張地說，杏仁可以說是為滿足消費者而生的。
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