那會兒蒸烤箱品牌不多，產(chǎn)品也大同小異，消費者中更是鮮有人知。2019年，我終于成了蒸烤箱的使用者，并且購置了臺面微蒸烤。市面上的蒸烤箱/微蒸烤越來越多，交易也越來越火爆。在這個混亂的市場里，很多技術(shù)落后的產(chǎn)品也在新用戶的涌入下獲得新生（具體就不點名了，怕新買的用戶上火）。這段對比是去年寫的，如果您之前看過可以跳過，基本沒改如果第一次看，建議花點時間認真看一遍，非常非常關(guān)鍵目前所有這類廚電，大致有2個分類維度，可以分為4類產(chǎn)品。臺面式產(chǎn)品種類更多，但外形和外觀差異也最大。尤其是臺面蒸烤箱，從15升到30升都有，外殼尺寸更是五花八門。嵌入式產(chǎn)品的種類相對更少，但基本都是黑色，而且正面寬度和高度都是統(tǒng)一的。內(nèi)部爐腔，嵌入式蒸烤一般可以達到55~60升（當然也有個別達不到，后面會講），而嵌入式微蒸烤為了屏蔽微波，所以爐腔一般只有34~36升（總共也沒幾種）。 普遍都要3000起步，嵌入式微蒸烤更是達到了5000以上。1000就可以買到臺面式蒸烤，好一點的微蒸烤也不到3000元。（水波爐算是另一類產(chǎn)品，30升的RD7000要5000多）首先，無論是嵌入還是臺面，微蒸烤都比蒸烤多了微波功能（廢話……）。體現(xiàn)在微蒸結(jié)合、微烤結(jié)合、蒸烤結(jié)合，以及隔熱、控溫、快速、蒸汽續(xù)航、菜單預制等各方面上，對專業(yè)用戶更友好。無論是微蒸烤還是蒸烤，都是以簡單易用為主要設(shè)計方向，只有個別產(chǎn)品照顧了專業(yè)用戶。（高價位的水波爐會強大一些，低價位的水波爐也很一般）嵌入式產(chǎn)品的外表溫度普遍控制比較到位，噴出的蒸汽也比較安全。并且大多數(shù)都有童鎖功能，設(shè)定好后人離開也沒事。臺面式的外表溫度則整體偏高（正面一般都在70度以上），而且蒸汽出口千奇百怪，有一定的燙傷風險。如果你能把這個表里的內(nèi)容看懂，就算是小入門了。這是一個全能組合（我家現(xiàn)在就是這個方案）。專業(yè)的燒烤或者烘焙制作，也建議首選嵌入式蒸烤箱。臨時微波加熱一下，或者少量蒸汽熱菜，以及嵌入式忙不過來，都可以用臺面式微蒸烤。不用開灶臺，不用電飯鍋、電磁爐，就這倆組合1小時就能搞出一頓3~5個人的飯（包含主食和炒菜）。嵌入式蒸烤不解釋，加入普通微波爐主要是為了微波熱菜熱奶。但如果你更習慣蒸汽熱菜（我家阿姨就是），其實不用微波爐也是可以的。只不過速度會比微波爐慢，但熱的更勻，而且表面不會發(fā)硬。但至少微波、蒸汽、燒烤都保留了，如果家里人不多，或者蒸烤不多，其實也可以。如果有嵌入式空間，還有一種產(chǎn)品也可以用：同樣大小的外殼，蒸烤可以做到爐腔55~60升，但微蒸烤只能34~36升，空間正好差出一個微波爐（20~23升）。我個人覺得爐腔變小了很不劃算，但如果你經(jīng)常吃大塊肉，需要微波配合蒸烤去一起加熱，而且不差錢，地方多，那搞一臺微蒸烤也可以。嵌入式微蒸烤的蒸烤技術(shù)，可能不如嵌入式蒸烤。也就是說，雖然你花了嵌入式蒸烤+臺面微蒸烤的錢，但最終買到的可能只是落后的蒸烤功能……至少目前，這個問題還沒被解決。但要蒸的透，烤的好，蒸烤結(jié)合做大餐，可能還是有難度。為了便于理解，我把上面的內(nèi)容做到了表里。為了方便大家直觀感受，下面我再用圖片化的方式展示一下區(qū)別。面板595毫米寬，對應(yīng)600毫米的預留寬度。但不同品牌型號的嵌入式烤箱、嵌入式蒸箱、嵌入式蒸烤箱、嵌入式微蒸烤，其內(nèi)部寬度卻并不是都一樣。之前評測介紹過，這款也算是比較寬的，鱸魚都能蒸得下。但和真正的嵌入式蒸烤箱比一下，寬度差距還是挺大的。▲中間是9寸披薩盤，下面是2個托盤
PG2310，已經(jīng)算是眾多臺面微蒸烤中，功率相對比較靠譜的一款了。蒸汽相仿，但PG2310烤是1900W，而德普蒸烤箱2600W。德普嵌入式蒸烤箱，用的是16A插頭，但絕大多數(shù)臺面微蒸烤/蒸烤都是10A插頭。而且，就算是標稱功率大，也不一定對食物制作就是好事（比如直接放火燒，功率是夠了，但食物就毀了）。考慮到機器自帶的默認程序可能會有「未知的功率變化」，所以我們不用預制程序。兩者同樣使用燒烤模式（PG2310只有一種燒烤，德普選的是快燒烤），同樣設(shè)置200度不預熱，烤制時間也同樣為15分鐘。在兩臺設(shè)備里分別各放入3個奧爾良和3個黑椒（每個設(shè)備里6個，共計12個）。 從外觀來說…… 看起來好像區(qū)別不大，貌似都熟了。德普15分鐘烤的比較熟，兩側(cè)的筋也烤到了可以咬動能吃的程度。 但小烤箱15分鐘只做到了肉是熟的，筋還是有點生，不好咬。德普15分鐘已經(jīng)足夠，但小烤箱可能要20分鐘以上。臺面小烤箱、小蒸烤箱以及微整烤，都因為體積受限，所以在「隔熱」方面做不了太好。絕大部分這類設(shè)備，工作時表面溫度都不低。正面，玻璃門平均溫度73.6度，靠近頂部溫度更高，最高溫度81.9度。平均溫度75.5度，個別位置最高溫度107.4度。 德普蒸烤箱的隔熱，不僅比臺面式的小型設(shè)備要好。即便是在很多同類嵌入式設(shè)備中對比，依然做的不錯。180度烤時，正面門板，溫槍35.9度。
頂部打點，26.7度。
側(cè)壁打點，29.2度。
直接加熱到230度，再來一個溫槍??！
好，這回終于到40度了，但距離能燙手還有點遠……
所以，使用德普蒸烤箱，哪怕是烤制工作時，這樣在表面摸也是沒事的。
四周的溫度也比較低，不用擔心會把柜子烤壞。
（請原諒我偷個懶，家里的蒸烤箱就不拉出來測了，我是真的腰不好，饒了我吧……測也是30~50度之間，之前用溫槍測過N次了）PG2310底部也有烤管，不過是隱藏式的，外面看不到。嵌入式蒸烤，為了實現(xiàn)更強大的蒸汽功能，一般會把底部烤管改為背面的風扇烤。為了確保實驗的公平，我們分別使用2組預拌粉，每個設(shè)備都做2次。250克預拌粉+5個雞蛋+50克水+50克油
粉+水+蛋，2分鐘慢速拌勻。
提到告訴，分批加油，5分鐘，打發(fā)。
蛋糕模具刷上油，方便烤好后取出。
倒入模具。
放入預熱好的蒸烤箱/微蒸烤中。
時間到了，取出。
模具倒扣，等涼一涼取下模具。
當當當當~~~
戚風蛋糕，新鮮出爐！
從顏色上看，一個有點焦，另一個比較嫩。
猜猜哪個是德普嵌入蒸烤箱的，哪個又是臺面微蒸烤的。
加粉，加蛋，加水，低速攪拌，再高速攪拌，倒入植物油，打發(fā)，倒入模具，放入預熱好的爐腔。出爐！ 風扇烤用時更短，而且溫度穩(wěn)定性很高，可能比一般小烤箱更好。（這個結(jié)論可能和網(wǎng)上很多宣傳不同，后面我會再進一步解釋）而之所以不允許疊加，主要還是環(huán)境制約和功率制約。PG2310在一些預制程序里，其實是有烤和蒸的交叉執(zhí)行的。但這只在預制程序里以隱藏式的狀態(tài)出現(xiàn)（這也是前面我不選25分鐘預制烤雞翅程序的原因，不知道具體隱藏了什么，不知道功率會不會有中間調(diào)整），用戶不能手動操作疊加。這其實也是對用戶的一種保護，畢竟這是小的微蒸烤，萬一疊加功率太大搞壞了也很麻煩。隔熱不用擔心，功率也不用擔心，所以疊加功能就順理成章。疊加功能里最為耳熟能詳?shù)?，就?/span>「加濕烤（嫩烤）」和「高溫蒸」。但，這兩個功能到底和普通烤或者普通蒸有什么區(qū)別呢？和上面的普通烤相呼應(yīng)，咱們還是以雞翅為食材。為了驗證加濕烤的區(qū)別，我額外準備了8個，專門用來做加濕烤。但是，對比沒有加濕烤的狀態(tài)，貌似區(qū)別不大。而有點糊的是普通烤，你看，你不加濕，所以糊了吧……普通烤會把雞翅里的油都烤出來，油會對雞翅表面形成保護，所以不會糊。但加濕烤有水汽抑制了出油，如果你有烤整雞的經(jīng)驗就能知道，不出油且比較薄的邊緣，就容易糊，所以邊緣位置就有點糊。雞翅里的油如果都被烤出來，雖然肯定還是熟的，但肉質(zhì)會比較柴，不夠嫩。使用加濕烤的話，油不會出來，所以雞翅的口感會比普通烤更嫩一些。火候夠了的燉雞翅，肉會很嫩，很容易從骨頭上分離下來。加濕烤（嫩烤）做好的雞翅，肉也會比較容易從骨頭上分離。相比之下，普通烤的，因為油會少，所以最后在骨頭上就會粘一些，不好啃。如果你就是不想吃油，就要啃那種柴柴的肉，那就普通烤吧！蒸一般是100度（控溫），而烤可以達到200度以上……但是，如果是水波爐那種，蒸汽溫度也可以達到200度以上（甚至300度）。但還是水波爐，當溫度高到一定程度，已經(jīng)可以「炸」天婦羅，而不是「蒸」天婦羅。詳細拆分成纖維、碳水、脂類、維生素去講……那咱們這就是《食品反應(yīng)》，可以開大學課程了。以饅頭為例吧，蒸是淀粉的糊化反應(yīng)，而烤表面則會因為脫水，導致美拉德反應(yīng)加速。蒸和烤，食材狀態(tài)口感之所以差別很大，也是反應(yīng)不同所致！（所以，想用水波爐的高溫蒸大包子是實現(xiàn)不了的，表面會被烤硬）其實蒸的東西也會有區(qū)別，我們在這里會一并講到。粉蒸牛肉用的是片狀牛肉，正常情況下要徹底蒸熟需要40~60分鐘。試驗備料一共6組，3組放入臺面普通蒸，3組放入嵌入高溫蒸。每個設(shè)備里的3組，蒸制時間會有區(qū)別，分別為30分鐘，45分鐘，60分鐘。當完全蒸熟之后，隨著食物含水量增加，體積會膨脹一圈。事實上，高溫蒸這組，從30分鐘開始就已經(jīng)熟透了。高溫蒸導致食物表面出現(xiàn)了輕微的發(fā)焦現(xiàn)象。蒸烤箱的高溫蒸，是通過蒸汽和烤管同時工作來實現(xiàn)的。長期暴露在烤管下，最表面的食材就可能出現(xiàn)美拉德反應(yīng)，水分不足，顏色變深。因此：高溫蒸確實可以加速省時，但如果直接烤到食物，也可能最后得到的就不完全是「蒸」的口感（水波爐的過熱水蒸氣同理）。這次最表面完全沒有深色變色，而且整體的體積膨脹更到位。加濕烤也叫「嫩烤」，主要能力是「鎖油」，可以讓肉類更嫩。高溫蒸主要目的是加速，但過高溫度也會讓食物口感改變，建議控制在120度以內(nèi)，有條件的話盡量避免直接被烤。經(jīng)常被用來證明沒有下管烤不好的，就是這個例子：路線2，有上管沒下管，但有風扇烤（也叫3D熱風烤）有人因為用慣了上下管單獨調(diào)溫，或者習慣性操作「超大型」設(shè)備，所以對上下管比較糾結(jié)……但實際上，對于99%的普通人來說，風扇烤反而可能更方便、更靠譜。 但到底日常中有啥食材需要這么極致，我目前還沒發(fā)現(xiàn)。前段時間介紹過西門子2020年新推出的蒸烤箱，用的也是風扇烤。你看，很多人口里「封神」的西門子，也用新品對風扇烤進行了再次認證。反過來說，只要溫度控制住了，調(diào)溫就不用那么復雜。比如一個鴛鴦鍋，拆成左右兩邊加熱，清湯不容易開所以火大點，紅油這邊開的快，可以火小點。這就是上下管獨立控溫。但清湯之所以不容易開，是因為表面沒有油隔熱（小烤箱隔熱差），如果給兩邊都蓋上蓋子，其實開的時間差別不大。這就是嵌入式隔熱好所帶來的改變。那要想兩邊的溫度更均勻怎么辦呢？很簡單，中間隔板拆了，直接混成一個大鍋，溫度一定是均勻的！這就是利用風扇，帶動烤箱空氣流動，實現(xiàn)的溫度均衡。也就是所謂的「風扇烤」或者「3D熱風烤」。好，現(xiàn)在的問題就是，到底烤什么東西需要「鴛鴦鍋」呢？實際上，經(jīng)常被列出來的戚風蛋糕雖然對溫度敏感，但也并不需要「鴛鴦鍋」。在做戚風蛋糕時，烤的作用并不是直接烤，而是提供烤箱里的「穩(wěn)定溫度」。讓戚風蛋糕在一個穩(wěn)定的溫度下（一般是150~160度之間），一點點慢慢膨脹，最終被悶熟。上下管的目的，就是為了防止底部溫度和頂部差異過大。小太陽都知道吧，靠近小太陽就會覺得烤得慌，但離遠了又覺得冷，這個就是溫度差。單靠頂部的烤管，就會容易導致頂部溫度高，底部溫度低。最終的結(jié)果，就是烤出一個大頭娃娃戚風，頂部比底部大一圈……塌腰呢，就是上面也烤，下面也烤，但中間溫度還是冷的。保證哪怕沒有下管工作，整體的溫度也能穩(wěn)定住，不會溫差過大。所以，只要溫度控制系統(tǒng)正常工作，那么用風扇烤實現(xiàn)均一穩(wěn)定的溫度，并不是難事。比如，我用德普蒸烤箱做的戚風，既不是大頭娃娃，也不是頭大腳粗的塌腰。持續(xù)加熱到指定溫度后，烤管會休息，直到溫度降低時再重新啟動。所以，如果溫度感應(yīng)不準確，就算有上下管和風扇烤也白扯。很多小烤箱，溫度感應(yīng)其實也不怎么靠譜，甚至還需要自己買個烤箱溫度計來手動調(diào)節(jié)……那你們見過有人從別的鍋里燒水，然后往這邊一摞籠屜里導入蒸汽嗎？尤其是那種，從頂部往下導入蒸汽的…… 你覺得最下面的包子饅頭能熟嗎？這是物理規(guī)律，不受個人意志和P圖而轉(zhuǎn)移。哪怕你P出一個噴氣戰(zhàn)斗機，蒸汽在爐腔的真實運行也是「從哪里出來，就從哪里向上」。所以，要想實現(xiàn)靠譜的「蒸」，蒸汽的起點越低越好。那么，還有比底部蒸發(fā)盤更低、更適合的位置嗎？ 1）導入蒸汽的位置要盡量靠下。安裝在頂部的就算了，底下半層都蒸不到。2）爐腔的空間要盡量小，不能太大。一般導入的蒸汽，就算是底部導入，也是放在一個側(cè)邊上，當爐腔太大時，蒸汽還是無法觸達遠點，效果大打折扣。如果做底部蒸發(fā)，不能控制好水量和冷凝的話，就會導致蒸好的食物表面濕噠噠。雖然，用普通蒸鍋蒸包子饅頭也會這樣……但為了獲取更多用戶認可，他們還是會希望盡量做到「表面不留余水」，這樣就可以爭取到一部分放棄傳統(tǒng)蒸鍋的新用戶。既然底部蒸發(fā)不好控制，那直接改導入蒸汽的不就得了嘛。擺滿3層，最底部是鋼網(wǎng)，中間是蒸盤，頂部是搪瓷烤盤。如果距離底部蒸發(fā)盤最遠，且隔著搪瓷烤盤的大包子都熟了，那就代表都熟了。1、是不是剛需，有沒有一個確定性的生態(tài)位。2、是不是易用，使用成本高不高，包括學習成本和操作成本。中國人還是比較喜歡「中式蒸」的，包括面食和一些蒸菜。烤面包烤面包烤披薩可有可無，但饅頭花卷包子總還是要的。烤魚烤雞翅烤羊排也可能不吃，但清蒸魚清蒸蔬菜難免會有。所以，蒸烤箱的第一個生態(tài)位就是「替代蒸鍋」！不用再加水盯火，不用再掏出來收回去，不用琢磨火候大小……所有你用蒸鍋能實現(xiàn)的功能，它都能實現(xiàn)，而且能實現(xiàn)的更好。嵌入式蒸烤箱，頂替了「1套蒸鍋+1個灶眼」，而且是完美頂替！大部分小家電能實現(xiàn)的功能，用蒸烤結(jié)合的方式，其實都能實現(xiàn)。蒸汽熱的會更水嫩，更接近第一次出鍋狀態(tài)。用蒸鍋熱的話，可能會因為冷凝水太多導致食物變得「軟囊囊」。但像德普這種，蒸汽的控制比較到位，就不會用擔心熱后太濕（雖然慢點）。其他像面包機、空氣炸鍋、酸奶機、發(fā)酵機、煮奶器等……只要你能熟練操作，嵌入式蒸烤基本都能替代。比如上面寫的加濕烤、高溫蒸、風扇烤的分析，1年之前我是絕對寫不出來的。上面提到了，這本身就是一個生態(tài)位，替代蒸鍋而已。你原來蒸鍋怎么搞，現(xiàn)在依然怎么搞就行，無縫切換。因為很多烤的東西，并不在我們中國人的傳統(tǒng)菜譜上。大部分人都只是去飯店會點「烤翅烤肉烤披薩」，在家也沒有合適設(shè)備能做。疫情期間，各種烤箱、烤制調(diào)料、烘焙器具都是一頓爆賣。所以，我并不想說「買回來看一眼就會」，那根本做不到。但，有一臺「自帶999種菜單」「成功率極高」的產(chǎn)品，顯然能讓你學起來更方便，做東西的信心也更足。比如，如果你做了2次戚風都長這樣，還會有第3次嗎？ 比如，你每次烤雞翅后都咬不動啃不爛，下次還會做嗎？比如，你蒸包子總也蒸不熟，那會不會重新把蒸鍋掏出來？不僅僅是蒸烤俱佳，還能通過直觀的彩屏進行操控，并且支持wifi手機遠程控制。當然，也支持手機查菜譜，一鍵烹飪。
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