蔡 新
（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤普洱茶學(xué)院，昆明，650201）
摘 要：針對近幾年來云南茶葉生產(chǎn)發(fā)展迅猛，紅茶生產(chǎn)利益較低的實際，分析了影響云南紅碎茶在國際紅茶市場上缺乏強(qiáng)有力競爭力的品種緣故。提出從抓茶樹良種基礎(chǔ)入手，努力提高云南紅碎茶質(zhì)量水平，打造云南紅碎茶的國際品牌，力促云南茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展步上新臺階。
茶葉產(chǎn)業(yè)是云南的重要傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。產(chǎn)茶歷史悠久，匯萃了茶樹的優(yōu)越生長環(huán)境、豐富的茶樹良種資源、精湛的茶葉加工工藝和多彩的茶葉品飲文化等諸多特定要素，主要生產(chǎn)紅茶、綠茶、普洱茶和花茶等茶類。近幾年來云南茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，并隨之產(chǎn)生了一些問題。不斷研究和解決生產(chǎn)發(fā)展的問題，對提高云南省農(nóng)業(yè)綜合生產(chǎn)能力，增加農(nóng)民收入，帶動貧困地區(qū)脫貧致富，推進(jìn)茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展步上新臺階，促進(jìn)全省經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展均具有十分重要的意義。
一、滇紅茶的現(xiàn)狀
茶葉產(chǎn)業(yè)是云南省農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)之一，近幾年來茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快。雖從2007年下半年遭遇普洱茶市場疲軟，茶價低迷的困境，2008年云南茶園面積發(fā)展至489萬畝，茶葉總產(chǎn)仍達(dá)16.98萬噸。尤其是紅茶生產(chǎn)發(fā)展迅猛，2008年全省紅茶產(chǎn)量達(dá)2.52萬噸，是2007年0.69萬噸的3.65倍，為云南產(chǎn)茶歷史之最高產(chǎn)量。盡管2008年云南紅茶快速發(fā)展有著普洱茶的生產(chǎn)嚴(yán)重滑坡，茶類結(jié)抅調(diào)整的深刻背景，但滇紅茶生產(chǎn)的這種發(fā)展速度確實令人驚嘆。同時，我們亦必須正視云南紅茶快速發(fā)展所凸現(xiàn)的紅茶生產(chǎn)效益低的嚴(yán)酷現(xiàn)實：據(jù)云南省茶辦統(tǒng)計，2008年云南全省毛茶平均價為15.4元/kg，而 2008年1~8月底， 71家茶葉企業(yè)生產(chǎn)紅茶24230.29噸，產(chǎn)值32769.17萬元，平均單價13.524元(其中CTC紅碎茶產(chǎn)量6047.29噸，產(chǎn)值7984.55萬元，平均單價13.2元/kg); 紅茶出口量為3633.46噸，出口額5516.2萬元，出口單價15.18元/kg( CTC紅碎茶出口量1403.74噸,出口額1848.9萬元,出口單價13.17元/kg)，無論紅茶平均單價或出口紅茶平均單價，尤其是紅碎茶出口的平均單價均低于全省毛茶平均價格。決定茶葉商品價格的因素固然較多，但由于品質(zhì)缺乏市場競爭力而使茶價較低是一個不爭的事實。任何商品生產(chǎn)的良性發(fā)展均有賴于生產(chǎn)利益的獲得，而茶葉商品生產(chǎn)利益則取決于茶葉產(chǎn)品是否適銷對路、附加值的高低和市場競爭力的強(qiáng)弱。目前云南紅茶質(zhì)、效問題已成為影響滇紅茶的市場競爭力的“瓶頸”，且云南紅茶生產(chǎn)利益較低，勢必影響云南茶業(yè)可持續(xù)發(fā)展。
二、茶葉品種是影響滇紅茶品質(zhì)重要因素
當(dāng)今世界茶葉產(chǎn)銷，紅茶處于絕對優(yōu)勢地位，2005年全球產(chǎn)茶344萬噸中，紅茶產(chǎn)量246萬噸(占茶葉總產(chǎn)的70%)，155.6萬噸出口茶中紅茶有113萬噸(占出口總量的82%)，而且在國際茶葉市場上紅碎茶占紅茶銷量的95%。顯然，世界茶葉市場是由紅碎茶所左右。
云南是中國傳統(tǒng)的紅茶生產(chǎn)大省，紅茶歷來是云南茶業(yè)主要的優(yōu)勢茶類。云南省所生產(chǎn)的紅茶有工夫紅茶和紅碎茶兩種，統(tǒng)稱為“滇紅”。云南工夫紅茶素以特有的“條索肥碩，金毫顯露，香高味醇，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)、鮮爽，香氣高持久”的品質(zhì)特征和云南紅碎茶具有的“湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)、鮮爽，香氣高持久”品質(zhì)特征而成為中國紅茶中的佼佼者。基于對滇紅茶品質(zhì)優(yōu)良的認(rèn)識，加之由于從2000年以來云南紅茶生產(chǎn)量基本在l萬噸左右且近幾年還呈下滑趨勢，2007年僅生產(chǎn)0.69萬噸，其生產(chǎn)利益未引起足夠的重視。因此，當(dāng)2008年云南紅茶突然快速發(fā)展，產(chǎn)量大增，產(chǎn)銷矛盾、經(jīng)濟(jì)效益問題日趨突出時，人們才認(rèn)真關(guān)注云南紅茶經(jīng)濟(jì)發(fā)展問題。云南紅茶生產(chǎn)者質(zhì)疑：為何優(yōu)質(zhì)的云南紅碎茶在國際紅茶市場上缺乏強(qiáng)有力的競爭力，其價格為何難與目前占有優(yōu)勢地位的印度、斯里蘭卡和肯尼亞等國生產(chǎn)的紅碎茶一拼高下？
究其原因，首先茶葉最基本的屬性是飲品，作為一種飲用商品，茶葉最典型的品質(zhì)特征表現(xiàn)在其嗜好性，在很大程度上往往是依消費(fèi)者對茶葉色、香、味、形的嗜好進(jìn)行茶葉品質(zhì)的評價。每一種類茶葉，它的色、香、味、形品質(zhì)都有不同的內(nèi)容和含義，在長期的飲用過程中，國際市場上對優(yōu)質(zhì)紅碎茶己形成了明確概念，對內(nèi)質(zhì)“湯色紅艷明亮，滋味濃、強(qiáng)、鮮爽，葉底紅勻明亮” 的紅碎茶倍加青睞，并以此要求和評價紅碎茶的品質(zhì)。印度、斯里蘭卡和肯尼亞等國生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅碎茶正是具有這種品質(zhì)特征，故適應(yīng)消費(fèi)的需求而處于當(dāng)今世界紅碎茶茶市的強(qiáng)勢地位。
再從茶葉生產(chǎn)角度看，影響茶葉品質(zhì)的因素有很多，主要可歸結(jié)于鮮葉、加工環(huán)境和加工技術(shù)等，尤以茶樹品種鮮葉的生化物質(zhì)種類、含量及其比例對茶葉品質(zhì)影響最明顯。茶鮮葉經(jīng)不同的加工工藝，其所含化學(xué)物質(zhì)在茶葉加工過程中，發(fā)生了量的增減和質(zhì)的變化，形成了各種茶類所特有的色澤、香氣、滋味和形狀，色、香、味因子的形成，都是以鮮葉的生化成分為基礎(chǔ)的。紅茶的加工與其他茶類最大的區(qū)別在于加工中首先通過萎凋提高鮮葉中酶的活性，隨后在發(fā)酵中利用酶促氧化作用，使茶葉中葉綠素的氧化降解，多酚類化合物及兒茶素物質(zhì)在多酚氧化酶與O2的催化作用下，很快被氧化形成初級產(chǎn)物鄰位醌類物質(zhì)，這些初級產(chǎn)物聚合形成聯(lián)苯酚醌類的中間產(chǎn)物，繼續(xù)在O2的作用下，氧化生成茶黃素、茶紅素與茶褐素等有色物質(zhì)，構(gòu)成紅茶特有的外形褐紅潤澤，湯色紅艷明亮，香氣高爽濃烈，滋味濃醇，活潑甘甜，葉底紅明的品質(zhì)特征。茶黃素為黃色物質(zhì)，是紅茶茶湯亮度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素；茶紅素系紅色物質(zhì)，是茶湯濃度的主體，收斂性較弱，刺激性小，具有酵甜滋味。紅茶品質(zhì)的差異取決于茶黃素、茶紅素和茶褐素三類色素的含量及其組成比例。品質(zhì)優(yōu)良的紅茶，茶黃素和茶素的含量比例較大，茶褐素含量較少，陳文懷研究表明[1]（表1），茶黃素與茶紅素和紅茶滋味呈高度的正相關(guān)，而茶褐素與紅茶滋味呈負(fù)相關(guān)。許多研究顯示：茶黃素含量高，茶紅素與茶黃素兩者比值低，茶湯淡薄欠紅艷，滋味不夠濃醇；茶紅素含量高，茶紅素與茶黃素兩者比值過高，茶湯深紅欠亮，滋味平淡，葉底暗紅，品質(zhì)下降。茶湯中茶黃素含量少，湯色亮度差；茶紅素含量少，湯色紅淺;茶黃素、茶紅素含量越多，湯色越紅艷明亮，茶褐素含量多，湯色趨暗；茶褐素含量越高，湯色越暗，茶湯品質(zhì)越低；茶黃素比例大，葉底橙黃明亮，茶紅素多，葉底紅亮。茶褐素比例大，葉底紅暗。只有茶黃素與茶紅素含量水平都較高而且比例適當(dāng)才能形成優(yōu)良的品質(zhì)。
云南紅碎茶系用云南大葉種生產(chǎn)。云南大葉種，葉質(zhì)柔軟肥厚，多酚類化合物等化學(xué)成分含量較高，是適制紅茶的良種，但其加工的紅碎茶的茶黃素含量通常低于1%，而印度、斯里蘭卡與肯尼亞等國生產(chǎn)的紅碎茶的茶黃素含量高達(dá)2%以上，故云南紅碎茶的濃強(qiáng)度稍遜印度、斯里蘭卡和肯尼亞等國生產(chǎn)的紅碎茶，質(zhì)量水平還存在一定的差距。
為何用云南紅碎茶的茶黃素含量較低呢？據(jù)阮宇成[2]、程啟坤[3]研究表明：不同茶樹品種由于在長期生育過程中受外界環(huán)境條件生態(tài)因子的影響，生化特性不同而造成其生化成分的差異，從而決定了茶類的適制性。據(jù)分析(表2)，云南大葉種與肯尼亞品種兒茶素總量差異不大，但主要是沒食子兒茶素組分比例上存在較大差異，云南大葉種的表兒茶素沒食子酸酯（L-ECG）含量比肯尼亞品種高，而肯尼亞品種鮮葉中較云南大葉種含有較多的表沒食子兒茶素（L-EGC）（肯尼亞品種L-EGC為63.17mg/g占27.91%;云南大葉種L-EGC為21.67mg/g占9.64%）。從對馬拉維不同無性系品種中兒茶素與品質(zhì)的相關(guān)性結(jié)果揭示，凡品種鮮葉中含有較多L-EGC，多酚氧化酶活性較高的加工制成的紅茶中常含有較多的茶黃素，紅茶品質(zhì)亦較好。即鮮葉中茶多酚、兒茶素對紅茶品質(zhì)的影響，不僅取決于其總量的多少，而且還取決于組成茶多酚的各組分的含量及其比例。因此，云南大葉種品種鮮葉中由于尚存在L-EGC含量較低的缺陷，故在茶葉加工過程中形成的茶黃素較少，從而影響了滇紅紅碎茶的質(zhì)量水平。
楊賢強(qiáng)[4]認(rèn)為：茶葉中兒茶素的生物合成首先形成的是表兒茶素（L-EC）與兒茶素（D,L-C）等非酯型兒茶素，再經(jīng)羥基化或沒食子酯基化，才形成了沒食子兒茶素和兒茶素沒食子酸酯。原始型的品種含有較多的L-EC和D，L-C。云南大葉種其兒茶素類化合物的組成中L-ECG含量較高，而且L-EC和D，L-C的含量超過了L-EGC，茶葉中兒茶素類的含量與組成異于別的品種，是它保持了原始特性的緣故。由于兒茶素中的酯型兒茶素和沒食子兒茶素是合成茶黃素的重要基質(zhì)，尤其是表沒食子兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量高的品種，在制茶過程中形成更多的茶黃素。這從另一方面亦詮釋了保持了原始特性的云南大葉種在茶葉加工過程中形成的茶黃素較少的遺傳種性原因。
三、從抓良種基礎(chǔ)著手，力促云南紅碎茶的國際品牌
目前，云南茶產(chǎn)業(yè)正面臨著良好的發(fā)展機(jī)遇。國家實施西部大開發(fā)以來，農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和優(yōu)化，我國茶葉發(fā)展正往中西部地區(qū)轉(zhuǎn)移，云南建設(shè)綠色經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省、民族文化大省，建設(shè)新農(nóng)村奔小康的步伐加快，對茶產(chǎn)業(yè)支持力度不斷加強(qiáng);入世后我國享受最惠國待遇，并且中國一東盟貿(mào)易零關(guān)稅計劃的實施，關(guān)稅大幅度降低，出口成本下降，多元化外貿(mào)經(jīng)營主體，多種經(jīng)濟(jì)成分、多渠道的外貿(mào)經(jīng)營格局極大地活躍了茶葉出口貿(mào)易，國際貿(mào)易環(huán)境的改善十分有利于云南茶葉出口。隨著人們生活水平的提高和對生態(tài)環(huán)境意識的增強(qiáng)，云南生產(chǎn)的具有"安全、健康、無公害、綠色、有機(jī)食品茶"倍受推崇；龍潤普洱茶成為2008年奧運(yùn)會特許商品等，這些難得的機(jī)遇為實現(xiàn)云南茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供了堅實的基礎(chǔ)和良好的條件，云南茶產(chǎn)業(yè)展示著良好的發(fā)展前景。同時，面對近年來云南茶業(yè)遭遇的普洱茶生產(chǎn)滑坡以及當(dāng)前世界經(jīng)濟(jì)危機(jī)的現(xiàn)狀，如何把握良機(jī)，采取怎樣的舉措，對實現(xiàn)云南茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步、健康發(fā)展是十分關(guān)鍵的。
鑒于云南大葉種品種鮮葉中存在L-EGC含量較低，茶葉加工過程中形成的茶黃素較少的缺陷，云南紅茶生產(chǎn)利益較低的問題，從技術(shù)層面應(yīng)從抓茶樹良種基礎(chǔ)著手，采用適制優(yōu)良紅碎茶的品種，提升云南紅碎茶的品質(zhì)，打造云南紅碎茶為國際品牌。因為放眼國際茶葉市場，可以肯定未來幾十年仍是紅碎茶占主導(dǎo)地位。云南紅碎茶的發(fā)展必須順應(yīng)潮流，努力生產(chǎn)符合世界消費(fèi)要求的優(yōu)質(zhì)紅碎茶，拓展國際市場，只有不斷增強(qiáng)云南紅碎茶競爭力，才能實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。
從抓茶樹良種基礎(chǔ)著手，要加大選育和引種適制優(yōu)良紅碎茶的品種。云南大葉種群體的豐富基因為今后深入研究鋪平了道路。廣東農(nóng)科院茶葉研究所己成功地篩選了一批高茶黃素茶樹品種，其中云大淡綠于2001年審定為國家級良種，試驗研究表明具有適制優(yōu)良紅碎茶的特性。依李家賢等[5]在廣東試驗研究，將云大淡綠與云南大葉種一芽二葉鮮葉的L-EGC含量以及其制成的紅碎茶中兒茶素氧化物含量分析和品質(zhì)評分結(jié)果列于表3，十分清楚地說明茶樹良種對加工優(yōu)良紅碎茶的重要意義。
參考文獻(xiàn)
[1] 陳文懷，茶樹品種主要性狀的相關(guān)性[J]. 茶葉通訊，1985(3)
[2] 阮宇成，茶葉鮮葉品質(zhì)的生化問題[J]. 茶葉，1982(2)
[3] 程啟坤，茶化淺析[M].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，1982
[4] 楊賢強(qiáng)等，茶多酚化學(xué)[M].上誨科技出版，2003
[5] 李家賢等，高茶黃素品種鮮葉化學(xué)組分與紅茶品質(zhì)特征指標(biāo)研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008(8)
