普洱茶 | 作者:清茗閣主| 來源:《云南省第二屆普洱茶國際研討會文集》張亞萍,夏麗娜,黃穩(wěn)聞 | 文字大小:[大][中][小]| 在線投稿
1．前言
普洱茶是以曬青綠毛茶為原料加工而成的茶類，原產(chǎn)于我國云南省西雙版納、思茅、楚雄、紅河、大理等地，集散于思茅、普洱一帶，聞名于普洱。據(jù)南宋時《續(xù)博物志》記載：“西藩之用普茶，已自唐朝?！笨梢姰?dāng)時普洱茶已作為一種商品品進(jìn)行貿(mào)易。到了明代，“士庶所用皆普茶”，少數(shù)民族“不可一日無茶”。普洱茶更是作為貢品入貢朝廷，古“六大茶山”產(chǎn)品遠(yuǎn)銷四川、西藏、南洋各地，從此聲名崛起，聞名中外，成為華茶名品。經(jīng)過幾百年的沉寂，普洱茶以其特有的品質(zhì)特征、文化底蘊(yùn)及保健功能，迎來了又一個春天。從90年代中期起，普洱茶就進(jìn)入產(chǎn)銷兩旺時期，出口內(nèi)銷數(shù)量都呈上升趨勢，去年我省茶葉總產(chǎn)量為13.8萬噸，其中普洱茶產(chǎn)量達(dá)8萬噸，點(diǎn)全省茶葉的58％。由于普洱茶產(chǎn)量、銷量、價格逐漸上升，生產(chǎn)企業(yè)效益日漸提高，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，社會資金大量注入，普洱茶已經(jīng)是社會各界投資的熱點(diǎn)。目前我國的普洱茶主銷香港、澳門，臺灣地區(qū)及東南亞各國，法國、日本、德國、美國等國的需求量近年來也明顯增加。
伴隨著普洱茶的熱銷、“風(fēng)靡”，越來越多的人開始接觸普洱茶，品飲普洱茶，經(jīng)常去茶市逛，也發(fā)現(xiàn)了一些問題：由了普洱茶標(biāo)準(zhǔn)的頒布實(shí)施相對較晚，市場不規(guī)范，產(chǎn)品難免良莠不齊。另外，目前在市場上流行只看包裝，或只看外觀，或只講來源，不注重真正意義上品質(zhì)好的普洱茶應(yīng)具備的良好特征、特性的傾向。生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費(fèi)者如果不科學(xué)認(rèn)識普洱茶，最終也就談不上品飲普洱茶。
有的普洱茶從外形上看區(qū)別并不大，但品飲起來滋味卻明顯不同。滋味是品質(zhì)因子的核心，是品質(zhì)的基礎(chǔ)，在茶葉品質(zhì)特征物質(zhì)中，是最重要的品質(zhì)因素，普洱茶的內(nèi)質(zhì)審評主要以滋味和香氣為主。一般來說，普洱茶以入口］順滑、醇濃、回甘、生津的為好；不苦、不澀、不酸、醇厚回甜的為正常；有酸味、苦味、澀味的較差。
我們都知道，茶葉的化學(xué)成分是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，茶湯的滋味在很大程度上受化學(xué)成分的影響。在茶樹鮮葉中含有各種有味成分，滋味是茶葉呈味成分的綜合反應(yīng)，各種茶葉滋味的形成是由不同種類物質(zhì)，組成比例的不同而形成的。茶葉從作為飲料以來，就開始研究其飲用價值。對滋味的形成和轉(zhuǎn)化，從19世紀(jì)中葉開始著手研究，至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質(zhì)及有關(guān)成分在制造中的變化，茶葉中可溶性成分的滋味以及不同沖泡條件下有味物質(zhì)的溶解度與滋味的關(guān)系等一系列的問題。茶葉中的主要呈味物質(zhì)有茶多酚、咖啡堿、糖類、氨基酸、有機(jī)酸、芳香醇等。
本實(shí)驗(yàn)通過對所能搜集到的普洱茶（緊壓茶）進(jìn)行開湯審評（以滋味為主），選擇苦味、回甘明顯的做為理化實(shí)驗(yàn)的茶樣，著重測定各茶樣的水浸出物、水分、、茶多酚、咖啡堿、總糖等的含量，分析普洱茶滋味與其內(nèi)含化學(xué)成分之間的聯(lián)系。
2.1 材料與方法
2.1 試驗(yàn)材料
云茶餅（勐?？h云茶科技有限責(zé)任公司2005年12月1日）、云南云海七子圓茶6676（鴻福茶廠）高黎貢山喬木王古茶樹（云南省高黎貢山生態(tài)茶葉公司）、老同志餅茶特制品（海灣茶廠2005年5月4日）、云南普洱茶0106甲級熟餅（云南百年古玉茶葉有限公司2006年3月）、紅杰普洱茶甜香型（中國昆明云普茶廠06年）、云南勐海普洱茶御賞餅（鴻福茶廠2006年10月30日）、未知磚（圖1、圖2）
圖1 收集的茶樣
圖2 所選茶樣
2.2 實(shí)驗(yàn)方法
2.2.1 感官審評 2006年7月1日發(fā)布并從2007年1月日起開始實(shí)施普洱茶云南
地方標(biāo)準(zhǔn)提供的普洱茶（熟茶）感官審評的基本方法為：將搜集到的茶樣部分解開混合均勻，稱取試樣茶4.0g，置于250毫升的標(biāo)準(zhǔn)審評杯中，采取兩次沖泡法，沖泡前先醒茶。注入沸水至杯滿，第一次沖泡3分鐘，將茶湯瀝入評茶碗中，主要觀察其湯色，其次為香氣和滋味。之后進(jìn)行第二次沖泡，注入沸水至杯滿，加蓋浸泡2分鐘，再將茶湯德入評茶碗中，審評其湯色、香氣和滋味，比較兩次沖泡的湯色、香氣、滋味，并以第二次沖泡的湯色、香氣、滋味為準(zhǔn)。本試驗(yàn)主要評比滋味的厚勸、醇和、爽滑、苦、澀、回甘等。
表1 普洱茶內(nèi)質(zhì)審評結(jié)果
2.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑 酒石酸鐵溶液、pH7.5的磷酸緩沖液、堿式醋酸鉛、9N硫酸、標(biāo)準(zhǔn)咖啡堿溶液、0.01N鹽酸溶液均為自配；無水葡萄糖、蒽酮、濃硫酸均為分析的。
2.2.3 實(shí)驗(yàn)儀器 樣茶盤、天平、審評杯、審評碗、電茶壺、植物組織粉碎機(jī)（微型）、電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱、具蓋鋁質(zhì)烘皿、分析天平、干燥器、電熱鍋、蒸發(fā)皿、抽濾裝置、721型分光光度計(jì)、實(shí)驗(yàn)室常規(guī)玻璃儀器
2.2.4 化學(xué)成分分析
茶葉茶多酚類測定：酒石酸鐵比色法
茶葉咖啡堿的測定：紫外分光光度法
茶葉總糖含量的測定：蒽酮比色法
茶葉水分含量檢驗(yàn)：恒重法
茶葉水浸出物含量檢驗(yàn)：全量法
表2 普洱茶的內(nèi)含成分含量（％）
3 結(jié)果與分析
3．1 茶多酚類與普洱茶澀味
據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以表2中各條樣為橫坐標(biāo)，茶多酚含量為縱坐標(biāo)并由高到低得柱形圖3。
茶多酚類亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，約占鮮葉干物質(zhì)的30％左右。兒茶素是茶多酚的主體成分，其中酯型兒茶素的含量占80％左右，具有較強(qiáng)的苦澀味，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成澀味的主體。從表1和圖3可以看出，茶多酚含量相對較高的三個茶樣（云茶餅16.44％，6676 17.39％，老同志16.67％），內(nèi)質(zhì)審評結(jié)果均有明顯的澀味；御賞餅15.5O％其次，滋味略澀；其余四組由高到低依次為未知磚14.95％，0106 14.73％，高黎貢山13.86％，紅普13.49％，內(nèi)質(zhì)審評澀味不明顯。可見，茶多酚含量高低直接影響普洱茶的澀味。一般來說，含量高的澀味明顯，低于一定界限值則不明顯。
圖3 茶多酚含量圖
3.2 咖啡堿與普洱茶苦味
根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以表2中各茶樣為橫坐標(biāo)，咖啡堿的含量為縱坐標(biāo)制得的柱狀圖4。
咖啡堿含量占干物質(zhì)的4％左右，是構(gòu)成茶葉苦味的主要成分。一般來說，咖啡堿含量從表1和圖4來看，咖啡堿含量的高低與普洱茶苦味的關(guān)系不是絕對的，也就是說，并不是單純的咖啡堿的含量越高，普洱茶苦味就表現(xiàn)得越明顯。此外，咖啡堿還能與東黃素以氫鍵締合后形成具有鮮爽味的復(fù)合物，因此常被看做是衡量茶葉質(zhì)量的一個重要因素。
圖4 茶樣與咖啡堿含量圖
3．3 總糖與普洱茶甜味
根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以表2中各茶樣為橫坐標(biāo)，總糖含量為縱坐標(biāo)并由高到低得到圖5。
甜味不是茶湯的主味，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦澀味。茶葉主要呈味成分是可溶性糖類，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同的普洱茶，其總糖含量存在較大差異，其中云茶餅的總糖含量高達(dá)12．37％，而6676的總糖含量低至5.17％，前者約是后者的2.39倍。圖5中總糖含量由高到低依次為云茶餅12．37％，高黎貢山9．90％，0106 9．73％，未知磚8．62％，老同志8．45％，御賞餅7.33％，紅普6.79％，6676 5.17％，相應(yīng)的表1審評結(jié)果顯示總糖含量相對高的四款茶樣滋味明顯回甘，總糖含量相對低的四組茶樣滋味則無回甘，從未知磚的8.62％、老同志的8.45％是一個轉(zhuǎn)折點(diǎn)。且第一泡與第二泡表現(xiàn)一致?？梢?，同茶多酚的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似，茶樣總糖含量越高，則相對的普洱茶滋味回甘越明顯。此外，糖類中的可溶性果膠有粘稠性，能增進(jìn)茶湯濃度和“味厚”感，并使湯味甘醇。從表1內(nèi)質(zhì)審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)：總糖含量相對較高，表現(xiàn)回甘的四組茶樣，第二泡滋味往往較第一泡淡，而總糖含量相對較低，無明顯回甘的四組茶樣，則不存在這樣的情況，甚至第二泡滋味較第一泡更濃。
圖5 總糖含量圖
3.4 水浸出物與普洱茶滋味的關(guān)系
茶葉水浸出物是指茶葉中能溶于熱水的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。從表5來看，在同樣的條件（水溫、沖泡水量、時間、環(huán)境等）下進(jìn)行內(nèi)質(zhì)審評，云茶餅、高黎貢山、老同志、御賞餅第一泡較第二泡味厚，6676、紅普則相反的是第二泡較第一泡味厚，而0106和未知磚第一泡與第二泡滋味差異不大?？梢?，不同的普洱茶，其水浸出物浸出速率也存在差異。它與水溫、沖泡水量、時間等均有密切關(guān)系。
4．討論
4.1 水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。從本次實(shí)驗(yàn)來看，這種相關(guān)性似乎不太明顯，當(dāng)然，我們知道，普洱茶的品質(zhì)還與產(chǎn)地、選料、渥堆技術(shù)、產(chǎn)品貯藏等方面密切相關(guān)，因此造成差異的原因很多。
4.2 鄭慧芳、毛良研究認(rèn)為，多酚類含量隨著鮮葉嫩度變化而改變，嫩度越高，含量也越高?？Х葔A的含量隨茶樹的生長條件及品種來源的不同會有所不同，遮光條件下栽培的茶樹，咖啡堿的含量較高。此外，細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉高，夏茶比春茶高。茶樹新梢在合成糖類物質(zhì)時，因葉片發(fā)育階段的不同合成糖的種類也有差異。
隨著茶葉片的生長，葉片中糖類化合物含量顯著增加?？梢姡煌脑?，其鮮葉固有的成分因茶樹品種、產(chǎn)地、栽培條件、采摘時間等的不同而存在差異。隨之加工工藝和儲藏條件與時間的不同，不同的普洱茶之間也有明顯的差別。普洱茶中各種類型的化學(xué)成分組成均發(fā)生顯著的變化，這些化學(xué)成分是普洱茶的湯色、香氣、口感等不同風(fēng)味與質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。加工工藝與“陳化”條件不良，會導(dǎo)致氧化、形成“苦底”，影響普洱茶的質(zhì)量。
5．結(jié)論
5.1 茶多酚含量高低直接影響普洱茶的澀味。一般來說，含量高的澀味明顯，
低于一定界限值則不明顯。
5.2 咖啡堿常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個重要因素，但其含量的高低與普洱茶苦味關(guān)系并不大。
5.3 不同的普洱茶，其總糖含量存在較大差異，總糖含量越高，則相對的普洱茶滋味回甘越明顯，而茶葉耐沖泡的程度反而有隨之下降的趨勢。
5.4 在同樣的條件（水溫、沖泡水量、時間、環(huán)境等）下，不同的普洱茶，其水浸出物浸出速率也存在差異。
綜上所述，茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，正是人們的味覺器官對這些錯綜復(fù)雜的是味成分的綜合反應(yīng)，呈現(xiàn)出各式各樣的茶湯滋味，不同茶類、等級和品質(zhì)的茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別，與茶葉中呈味物質(zhì)的種類、含量及比例的改變有關(guān)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，茶多酚含量直接影響普洱茶澀味，茶葉澀味有隨茶多酚含量升高而顯露的趨勢，且澀味明顯的茶葉往往伴有一定的苦味?？Х葔A含量的高低與普洱茶苦味關(guān)系并不大，因而并不是茶味顯苦的直接原因，各茶樣總糖含量差異表現(xiàn)得十分明顯，茶味甜、回甘明顯有隨總糖含量升高而顯露的趨勢，但值得注意的是：總糖含量越高的茶樣反而不耐泡，往往是二泡就顯得味淡，因而也不能盲目地認(rèn)為甜味足回甘明顯就是好的普洱茶，真正好的普洱茶不僅要滋味好，更應(yīng)該耐沖泡。
據(jù)陳英燦研究表明，在普洱茶制造中，多酚類、咖啡堿含量減少，而水溶性水化合物有所增加。顯然，普洱茶作為一類飲品，在闡明后發(fā)酵機(jī)理、規(guī)范加工生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，有可能按不同人群的口感和喜好形成不同的風(fēng)味和品牌，成為具有個性化的產(chǎn)品。因此，闡明普洱茶的物質(zhì)基礎(chǔ)與科學(xué)內(nèi)涵，將是培育普洱茶群體品牌的重要基礎(chǔ)。
本次實(shí)驗(yàn)所搜集到的茶樣有限，旨在探討普洱茶滋味與其內(nèi)含成分的關(guān)系。感謝鴻福茶廠、海灣茶廠、彩云南現(xiàn)茶葉有限公司、茶馬古道文化茶莊為本次實(shí)驗(yàn)提供茶樣。
