超市里的膨化食品柜臺(tái)總是吸引著孩子的目光，也讓快樂的年輕人流連忘返。看電視時(shí)，上網(wǎng)沖浪時(shí)，飯后無聊時(shí)，餐前饑餓時(shí)……美味的膨化食品總是人們的首選食品。
膨化食品之所以誘人，一方面是由于其多樣化的調(diào)味特色，更重要地是因?yàn)樗写嗨匀说目诟?。幾乎所有的品牌都在?biāo)榜自己的產(chǎn)品更脆，自己的口感更爽?？墒牵M(fèi)者有沒有想到，這些美妙口感是哪里來的呢？
膨脆口感的來歷
一般來說，一種食品要變得蓬松，只有四個(gè)方法：一種是經(jīng)過酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使食品質(zhì)地多孔，饅頭面包就是這一類；另一種是用蛋白打發(fā)，產(chǎn)生泡沫，經(jīng)過高溫固定下來，蛋糕就是這一類。第三種是化學(xué)膨發(fā)，就是用酸性鹽和堿性鹽反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳，從而讓產(chǎn)品疏松。餅干、油條都屬于這一類。第四種是高壓膨化，把產(chǎn)品進(jìn)行高溫高壓處理，然后突然減壓，產(chǎn)品內(nèi)部氣體膨脹，產(chǎn)生疏松多孔的結(jié)構(gòu)，爆米花就屬于這一類。
首先要確定的是，膨化食品并沒有經(jīng)過發(fā)酵，也沒有經(jīng)過打發(fā)，它的膨松口感，主要是來自化學(xué)膨發(fā)和膨化工藝。膨化工藝雖然能夠讓產(chǎn)品初步疏松，但只有加上化學(xué)膨發(fā)的一臂之力，才能達(dá)到讓消費(fèi)者更為陶醉的疏脆口感。
那么，化學(xué)膨發(fā)劑里有什么呢？據(jù)有關(guān)資料，我國用于糧食加工的膨發(fā)劑、化學(xué)發(fā)酵粉等里面大多含有碳酸氫鈉和明礬，包括鉀明礬和銨明礬等，常用于油條、面包和餅干等食品當(dāng)中，也包括膨化食品。
膨化食品會(huì)帶來大量的鋁？
在各種膨發(fā)劑里，含有明礬的產(chǎn)品通常“價(jià)廉物美”，膨發(fā)效果好、氣孔細(xì)膩，價(jià)格也相對(duì)較低。實(shí)驗(yàn)表明，明礬的用量越高，膨發(fā)效果就越好。然而，明礬中含有鋁元素，加入明礬就會(huì)帶來鋁的殘留問題。無鋁膨松劑雖然早已研制成功，但因?yàn)槌杀据^高，往往被企業(yè)所冷落。
按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，膨化食品中鋁的殘留量應(yīng)當(dāng)小于等于100毫克/千克，相當(dāng)于萬分之一的殘留量。然而，因?yàn)樽非?#8220;更脆”的口感，很多產(chǎn)品都添加了鋁含量過高的膨發(fā)劑，給孩子們帶來了鋁污染隱患。
據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院2005年的一次測(cè)定，有三成膨化食品中鋁元素殘留超標(biāo)。經(jīng)過多方面的調(diào)查，排除了食品機(jī)械和食品包裝的污染可能，確證為含鋁膨發(fā)劑超標(biāo)造成。
按照超標(biāo)兩倍計(jì)算，每吃100克膨化食品，就會(huì)帶來30毫克的鋁。對(duì)一個(gè)體重30公斤的兒童來說，這就是他們一天所能攝入的最高量。因?yàn)槠渌澄镏幸矔?huì)含有微量的鋁，孩子攝入鋁的總量肯定會(huì)超標(biāo)。
知識(shí)鏈接：鋁的安全性
1989年，世界衛(wèi)生組織(WHO)正式公布，鋁是一種食品污染物，每日攝入數(shù)量需要加以控制，每日允許攝入量為1mg/kg。也就是說，如果一個(gè)成年人體重為60kg，那么每天最多允許攝入60mg的鋁，如果是體重較輕的兒童，那么每天攝入量就要更少。據(jù)國內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)道，鋁攝入過量可能引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，表現(xiàn)為記憶減退、震顫與身體協(xié)調(diào)障礙等，甚至可能增加老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)兒童而言，鋁可能會(huì)影響智力發(fā)育，干擾思維與記憶功能。過量的鋁蓄積在人體臟器也會(huì)引起相應(yīng)的病理損害，懷疑它能促進(jìn)心血管疾病的發(fā)生，并影響骨骼的健康。
除了膨化食品，鋁還藏在哪里
除了膨化食品之外，要添加含鋁添加劑的食品還很多。餅干、蛋糕、各種面點(diǎn)、油條、蛋卷、酥點(diǎn)、粉絲等食品，都有可能發(fā)生鋁超標(biāo)的問題。據(jù)媒體公布的檢測(cè)數(shù)據(jù)，70%以上的油條、油餅、薄脆等酥脆面食鋁殘留量超標(biāo)，有的甚至超標(biāo)十幾倍之多！這樣的油條只需要吃1根，就會(huì)給人體健康帶來威脅。
如果一個(gè)人每天吃50克膨化食品，加上一根油條，再加上少量餅干或面點(diǎn)等，每天就會(huì)吃進(jìn)去一百毫克以上的鋁元素，對(duì)人體健康的威脅之大，實(shí)在不可忽視。
消費(fèi)者一定要加強(qiáng)自我保健意識(shí)，切莫一味追求“更疏松、更香脆”的口感享受，不吃或少吃油條、膨化食品、餅干等食品，更不要同時(shí)吃這些品種的食品。這些食品基本上都屬于營養(yǎng)價(jià)值很低的產(chǎn)品，少吃或不吃它們，對(duì)膳食營養(yǎng)平衡非常有益。
重要提示：在日常家庭烹調(diào)中減少鋁污染
——不用或少用膨松劑、發(fā)酵粉、自發(fā)粉等產(chǎn)品
——不用明礬來泡發(fā)食品或者給食品保綠
——不用鋁鍋來烹調(diào)有咸味或有酸味的食品
——新鋁鍋要煮幾次再用，而且不要經(jīng)常用鋼絲球來擦洗內(nèi)壁。
此外，膨化食品的“酥”感往往來自氫化植物油。如今的膨化食品，再也不像過去的爆米花一樣低脂，而是加入了15%-30%的油脂，而且常常是富含飽和脂肪酸的含氫化植物油的配料。所以，它們既高熱量，又高脂肪，而且有害心臟，對(duì)孩子的神經(jīng)系統(tǒng)也有影響。詳細(xì)內(nèi)容請(qǐng)看我的其他相關(guān)日志。
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