上個(gè)星期，仝老師送了我一小盒她親手制作的胡蘿卜絲，用辛香料調(diào)味之后，味道相當(dāng)別致。既有胡蘿卜的風(fēng)味，也有濃郁的香味，兩者相得益彰。
老公吃著這美味的胡蘿卜絲，突然問了一句話：這胡蘿卜絲是炒的還是涼拌的？沒看到其中有油啊？如果是涼拌的，它的胡蘿卜素能吸收嗎？
這還真是個(gè)不好一下子回答的問題。理論上，胡蘿卜素是需要油脂幫助吸收的。但是問題是，要多少油才夠呢？需要菜盤子里面汪著油嗎？現(xiàn)在都提倡炒菜少放油，那么會(huì)不會(huì)影響到胡蘿卜素的吸收呢？還有，如果只用油拌不用加熱，效果會(huì)一樣嗎？
這種問題的答案，可不是某個(gè)權(quán)威上嘴皮一碰下嘴皮就能回答的?？茖W(xué)的事情，最好是用研究數(shù)據(jù)來說話。于是我趕緊去查資料，發(fā)現(xiàn)了分別于2007年和2004年發(fā)表的兩篇研究胡蘿卜素吸收問題的文獻(xiàn)。
第一篇文獻(xiàn)報(bào)道了一項(xiàng)在菲律賓兒童當(dāng)中進(jìn)行的研究。這些孩子分成3個(gè)組，給他們?cè)谝徊椭袛z入富含胡蘿卜素的煮熟蔬菜，但是其中油脂的數(shù)量很少，只有每餐2，5和10克脂肪。這可是名副其實(shí)的“沒油水”的飯菜啊。要知道現(xiàn)在北京居民的每日平均用油量是83克之多呢，炒一個(gè)菜就用30克油的家庭比比皆是。不過，孩子們?cè)陲埡笠矔?huì)吃些含有脂肪的零食，每日脂肪總攝入量分別是21克，29克和45克，相當(dāng)于一日能量攝入的12%，17%和24%。這個(gè)比例，相比于我們的都市居民，還是顯得太低，因?yàn)槲覀円呀?jīng)普遍超過了30%。
同時(shí)，研究者檢測(cè)孩子們血液中胡蘿卜素和維生素A的含量變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論是哪個(gè)組，血液中胡蘿卜素和維生素A的含量都增加了，而且增加的幅度并無明顯差異。
另一項(xiàng)在美國進(jìn)行的研究則得出了不同的結(jié)論，給受試者吃蔬菜沙拉，一組用含28克脂肪的沙拉醬來拌，另一組用含有6克脂肪的沙拉醬來拌。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，吃28克脂肪沙拉醬那一組的血液當(dāng)中，α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素的含量都比另一組明顯地高。也就是說，增加脂肪的數(shù)量有利于增加胡蘿卜素的吸收量。
（——我忍不住產(chǎn)生了一種感想：洋人拌一個(gè)沙拉醬就用28克脂肪，足以告誡一些熱愛沙拉的女士們：蔬菜沙拉并非一種低脂肪食品。標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬含脂肪達(dá)80%，弄不好，一份蔬菜沙拉所提供的脂肪數(shù)量比炒菜還要高，而吃到嘴里的蔬菜卻比炒菜少得多......有點(diǎn)跑題啦。）
請(qǐng)注意，菲律賓的研究當(dāng)中，所吃的蔬菜是煮熟的菜；而美國研究當(dāng)中，所用的是生的蔬菜。研究者們表示，這很可能就是實(shí)驗(yàn)結(jié)果差異的關(guān)鍵所在。因?yàn)橹蟆⒊吹葻崽幚頃?huì)破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，使胡蘿卜素更容易從細(xì)胞中的葉綠體、有色體等細(xì)胞器中釋放出來。還有此前一些文獻(xiàn)也報(bào)道，如果蔬菜能夠煮熟，或者直接用純的胡蘿卜素加入到食品當(dāng)中，那么只需要3-5克脂肪就可以達(dá)到有效促進(jìn)吸收的效果。
總之，綜合相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，得到了以下幾個(gè)基本結(jié)論：
1 吸收食物中的胡蘿卜素，一點(diǎn)油都沒有是不行的。
2 要把胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素物質(zhì)進(jìn)入小腸的脂肪微球當(dāng)中，從而被人體有效吸收，首先把它們必須從植物性原料的細(xì)胞中釋放出來，適當(dāng)?shù)募訜崽幚硎潜匾?。所以，用加熱的方法來烹調(diào)蔬菜，令細(xì)胞壁變軟，釋放內(nèi)容物，或許比多放油更為重要。
3 如果把蔬菜烹軟，讓胡蘿卜素能有效釋放，那么要吸收胡蘿卜素，并不一定需要同時(shí)大量攝入油脂。也就是說，如果我們把菠菜焯熟，然后加一點(diǎn)香油來涼拌，一樣可以很好地吸收其中的胡蘿卜素，并不需要放很多油來炒。
4 此后一段時(shí)間內(nèi)攝入其他含油脂的零食等，也會(huì)促進(jìn)食物中胡蘿卜素的吸收。研究發(fā)現(xiàn)，停留在腸道中的胡蘿卜素可以等到腸腔內(nèi)新的脂肪到來，然后與脂肪一起形成乳化微球，從而被吸收。
5 如果蔬菜沒有被烹調(diào)變軟，用生吃方式，只靠牙齒來咀嚼，那么吸收胡蘿卜素就需要更多的脂肪來幫助。
聯(lián)系客服
