餐飲絕密配方,價(jià)值1萬美金 - 特色美食 - 武術(shù)易術(shù)秘術(shù) 歡迎訪問武術(shù)易術(shù)秘術(shù)論壇,功夫...
小肥羊絕密配方
藥料配置：
原料：
八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香葉5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 篳拔3克 良姜3克 白芷3克 陳皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 羅漢果1個(gè) 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 當(dāng)歸8克 黃芪3克 沙參5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 廣木香3克 淮山藥6克 辛荑2克 紫蘇2克 甘草2克 水50千克
制法:
將上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋里,制成香料包。
2、湯鹵的配置：
老母雞2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鴨架2副 當(dāng)歸15克 白芷3克 山柰5克
制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當(dāng)歸、白芷、山柰略炒后，倒入雞塊一同煸炒，至水分將干時(shí)，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然后注入水50千克，大火燒開后，撇盡浮沫轉(zhuǎn)用小火熬約6個(gè)小時(shí),撈出渣料,不用,及得白湯.
3兌湯:
原料:
白湯3000克 姜片20克 蔥節(jié)75克 蒜瓣400克 黨參8克 大棗4個(gè) 桂圓2個(gè) 精鹽20克 味精5克 雞精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 雞油10克。
制法：取熬好的白湯3000克，裝入火鍋盆內(nèi)，加入上述各料上火熬5 分鐘后，配上味碟即可涮食。
韓國
把秋天曬干的蘿卜條與白菜葉混在一起用辣椒面﹑糯米漿糊﹑醬汁等佐料拌的醬菜兼泡菜。
白菜葉含有豐富的維生素C和鈣﹐并含有豐富的纖維素﹐對便秘有療效。
材料﹕
干蘿卜條500g﹐白菜葉1Kg﹐辣椒葉500g﹐麥芽酵母2杯﹐糯米漿糊2杯﹐辣椒面2杯﹐蔥1/4杯﹐蒜1/4杯﹐醬堤魚2杯﹐整芝麻3大勺
做法﹕
(1)把干蘿卜條和辣椒葉泡在溫水里。
(2)把白菜用鹽水腌一下﹐曬干后用熱水洗凈。
(3)在麥芽酵母粉里倒水﹐放在篩子上﹐并在篩的麥芽酵母水里放糯米面做漿糊。
(4)在干蘿卜條﹑辣椒葉﹑白菜里放糯米漿糊﹐辣椒面﹑蔥﹑蒜﹑醬鰣魚拌后撒整芝麻。
掉渣燒餅絕密配方！
關(guān)鍵詞： 掉渣 燒餅 配方 秘方 絕密
A．紙袋0.15/只必須是內(nèi)附食品膜的紙袋。這家最便宜！而且自己直接訂購可節(jié)省0.03－0.04元/只。這是公版的價(jià)格，定做詳談。
B．燃?xì)馐称房咀约嚎葱星樯膺x擇單層或雙層的烤爐。一般推薦兩層的。單層價(jià)格1300－1600元，雙層1800－3000元。
幾個(gè)廠家：
上海立環(huán)機(jī)械制造有限公司
電話：021－6769076967690444
廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司
電話：020－8629521986295239
浙江省瑞安市宏威食品機(jī)械廠
電話：0577－65773608
建議：用廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司的HLY－2040烤爐。這個(gè)烤爐節(jié)省煤氣！每爐速度可以快1分鐘，2800元
C．根據(jù)每天的銷量購買烤爐設(shè)備的不銹鋼托盤10只左右。
D．和面機(jī)這個(gè)設(shè)備很簡單，就用當(dāng)?shù)厥称窓C(jī)械商場的產(chǎn)品就可以，我用：浙江省永康增曉食品機(jī)械廠的。
電話：0579－7215317400元/只
E．絞肉機(jī)這個(gè)也可在當(dāng)?shù)厥称窓C(jī)械商場采購就可以，200－300元/只
F．石棉手套
G．工作臺(tái)板，白色圍衣，帽子，刷子，不銹鋼碗，鏟子，收銀機(jī)，煤氣罐2只，及其它店內(nèi)必備物品。
后記：現(xiàn)在因?yàn)橘I烤爐的人非常多，1月3日得到客戶反映烤爐漲價(jià)異常厲害！
土家燒餅調(diào)料解釋
所有調(diào)味品都可以在全國各地的調(diào)味品市場采購到，有的加盟店為了能夠持續(xù)的賺加盟者的錢，故意把幾種調(diào)料混在一起，取個(gè)特別的名稱就又成了一種調(diào)味品。而且要求加盟者向其訂購或向其聯(lián)手商家訂購。
特香粉：又名特香料－A3.5元/20G
清海食品有限公司0577－8833576581851215
雞精：4元/200G
浙江義烏市廚花食品有限公司0579－5742338
燒烤料：2元/50G
武漢小丑調(diào)味食品有限公司027－83922929
孜然粉：1.5元/40G
駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團(tuán)有限公司0396－2914036
十三香：1.5元/40G
駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團(tuán)有限公司0396－2914036
五香粉：1.5元/40G
福建泉州市安記食品有限公司0595－2499666
香甜泡打粉：3元/40G
桂林市興安食化廠0773－6228174
五香醬：普通豆瓣醬
紅油：市場都有
以上調(diào)料價(jià)格只是大概價(jià)格，自己可以根據(jù)批量和當(dāng)?shù)匦星樽h價(jià)。所有的調(diào)料不是規(guī)定一定要哪個(gè)廠家的！看當(dāng)?shù)乜梢圆少彽绞裁磁谱拥亩伎梢?！不過盡量選用名牌！
后記：現(xiàn)在燒餅遍地開花，大家的主基調(diào)口味都是一樣的，自己可以根據(jù)各地口味適當(dāng)進(jìn)行靈活改變！這也是很多店鋪賣出的餅味道不同的道理！
燒餅制作工藝
A．老面的制作 水：5KG、新面粉：7.5KG、香甜泡打粉：35G、酵母粉：30G
水和面粉藥料用溫水調(diào)和好放置5小時(shí)以上，冷水放置8小時(shí)以上就成了老面。
B．面團(tuán)的制作1．配比：水：老面：新面粉5：1：8一般天氣5：1：9熱天氣5：1：7.5冷天氣2．制作要點(diǎn)：首先要放入水（或溫水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的時(shí)候如果不小心把面拌干了，那么就放入溫水（一點(diǎn)一點(diǎn)放），這樣多拌幾次就好了！
如果拌好的面覺得發(fā)酸，也放入一點(diǎn)溫水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸為止。
幾個(gè)要點(diǎn)：老面發(fā)酵時(shí)間越長，用量就越少。不能用超過45度的水拌面！用和面機(jī)和面的時(shí)候應(yīng)該先放水再加面粉。盡量多放點(diǎn)水再加面粉，不要面粉多了去加水！和好的面放里面30分鐘就可以做餅了。最好用布蓋一下和面機(jī)。
C．肉餡的制作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小塊，放絞肉機(jī)絞成肉餡，按配料表稱好每種配料加水拌勻。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加點(diǎn)，拌了看去太稠再加水。這樣做餅的時(shí)候速度快點(diǎn)，節(jié)省肉！
D．面團(tuán)的制作
1．配比 面團(tuán)：175G 肉：內(nèi)餡10－15G 外餡：15－20G
2．制作先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上涂一點(diǎn)油，拿大約175G的面團(tuán)象做包子一樣壓出一個(gè)凹型，里面放入10－15G的肉。周圍往里一起包圍起來捏成里面帶肉的圓包包。再反過來放到臺(tái)板上用手均勻的往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在整個(gè)大約20CM的餅里。
壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15－20G的肉餡涂在餅的表面上，再在上面刷一遍紅油，上面撒一些蔥花和芝麻。就完成一個(gè)餅的制作了。
E．餅的烘烤做好的餅放入預(yù)先購置的不銹鋼托盤上，托盤上先涂一下油。一個(gè)托盤放六個(gè)餅，拷箱溫度設(shè)置300度左右，如果使用上下層的烤爐，下爐調(diào)到300－320度，上爐調(diào)到280－300度。烘拷大約4分鐘，剛開始自己經(jīng)常拉出來看看，烘烤到表面有點(diǎn)發(fā)黃就可以了！中間如果看到有氣泡把它搞破。
注意事項(xiàng)和制作經(jīng)驗(yàn)
1．店面選擇在學(xué)?；蚩土髁看蟮牡胤健?br>2．前幾天叫朋友過來助助人氣，排個(gè)隊(duì)。
3．店面前有人來買餅的時(shí)候不必太快給餅，可以叫顧客稍等。
4．最好備個(gè)小烤爐，空的時(shí)候多做點(diǎn)保溫。忙的時(shí)候應(yīng)急。
5．看各地的口味，配料不是一成不變的可以適當(dāng)調(diào)整。
6．可以采用多加榨菜等辦法來吸引顧客。
7．如果競爭厲害可以把餅做小，肉餡不變，那味道會(huì)好很多！
8．采用送禮品或其他的營銷方法來吸引顧客！
古蘭州拉面絕密配方
白胡椒0.4斤 姜皮0.5 內(nèi)扣0.1 孜然0.4 大茴0.1 畢拔0.1 丁香0.1 小茴0.1
花椒0.4 草果0.5 草扣0.1
牛肉臊子：牛肉5斤，切丁狀，放入小鍋，放八角、辣椒、姜片、草果少許。
大鋼精鍋放2兩（上面）佐料，加牛油，味精，鹽適量。燒出料香味即可。
我花大價(jià)錢買來的，拿來大家分享。（來得不易呀）我正在用，效果很好，味道地道。拿出
絕密配方：四川辣椒油制作
川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實(shí)并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩?，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。
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