 丐幫失傳已久的叫化雞做法 主料：嫩母雞１只（１０００克）、以頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。 輔料：雞丁５０克、瘦豬肉１００克、蝦仁５０克、熟火腿?。常翱?、豬油４００克、香菇丁２０克、鮮荷葉４張、酒壇泥３０００克。 調(diào)料：紹酒５０克，鹽５克，、油１００克、白糖２０克、蔥花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２顆、玉果末０．５克、蔥白段５０克、甜面醬５０克、香油５０克、熟豬油５０克。 做法： ?。保畬㈦u去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時(shí)取出，將丁香、八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身； ?。玻畬㈠伔旁诖蠡鹕?，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用； ?。常u的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)麻繩扎牢； ?。矗畬⒕茐嗄氤煞勰?，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約１．５厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹； ?。担畬⒐玫碾u放入烤箱，用旺火烤４０分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補(bǔ)塞裂縫，再用旺火烤３０分鐘，然后改用小火烤９０分鐘，最后改用微火烤９０分鐘； ?。叮〕隹竞玫碾u，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。 小貼示： 另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。 |
