公元前１３５年（西漢建元６年），漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越（今廣州），在南越王的宴席上，唐蒙嘗到了今仁懷一帶產(chǎn)的歷史史酒——枸醬酒。為取悅漢武帝唐蒙繞道鳛部，即現(xiàn)在的仁懷一帶，取枸醬酒獻(xiàn)給武帝，武帝飲后，覺得甘美異常，贊其“甘美之”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。到公元前１３０年，（西漢元光５年），唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸醬酒的緣故，竟改道出符關(guān)（今四川省合江縣南），沿赤水河而上奔鳛部而來。
清仁懷詩人陳晉熙有詩為證：“尤物移人付酒懷，荔枝灘上瘴煙開，漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來”。清代大詩人鄭珍也有：“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來”。都證實(shí)了早在漢朝以前，仁懷已盛產(chǎn)美酒。
《田居蠶室靈》載，仁懷城西茅臺村制酒，黔省第一。其料純用高粱者上，用雜糧者次。制法：煮料加曲即納地窖中，彌月出窖高之。其曲用麥，謂之白水曲，黔人又通稱大曲，酒曰茅臺燒
《近泉居雜錄》載：茅臺燒酒制法，純用高粱作沙，蒸熟和小麥面三分，納糧地窖中，經(jīng)月而出蒸之，既而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然后成；初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇，氣之香，乃百經(jīng)自具，非假曲與香料而成，造法不易，他處難以仿制，故獨(dú)以茅臺稱也。
宋朝的釀酒工業(yè)，是在唐朝普及和發(fā)展的基礎(chǔ)上，得到進(jìn)一步的普及和發(fā)展。一方面，手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展，使得汴京和臨安等大都市空前的繁榮起來，人們對酒的消費(fèi)，需求量大增。另一方面，糧食的豐足，釀酒業(yè)技術(shù)的成熟，使酒類品種增多，酒的質(zhì)量提高，酒業(yè)的生產(chǎn)范圍擴(kuò)大。宋代的釀酒業(yè)，上至宮廷，下至村寨，釀酒作坊，星羅棋布。分布之廣，數(shù)量之眾，都是空前的。
黃酒是中華民族傳統(tǒng)的酒種。宋朝的黃酒釀造，不但有豐富的實(shí)踐，而且有系統(tǒng)的理論。我國現(xiàn)代的黃酒釀造，繼承和發(fā)展了宋朝的理論和傳統(tǒng)。在我國古代釀酒著作中，最系統(tǒng)最完整，最有實(shí)踐指導(dǎo)意義的釀酒著作是北宋末期成書的《北山酒經(jīng)》。
《北山酒經(jīng)》的作者，是北宋時(shí)期浙江吳興人朱肱。該書的成書年代沒有準(zhǔn)確記載。在朱肱之后，李保曾經(jīng)作《續(xù)北山酒經(jīng)》。李保在《續(xù)北山酒經(jīng)》中寫道：朱肱先生壯年勇退，著書釀酒，僑居西湖而老焉?！独m(xù)北山酒經(jīng)》寫于1117年，所以《北山酒經(jīng)》當(dāng)在此之前。北山即杭州西湖旁的北山，說明此書的材料取自于當(dāng)時(shí)浙江杭州一帶。由于當(dāng)時(shí)朝廷對釀酒極為重視，浙江一帶正是我國黃酒釀造的主要產(chǎn)地，釀酒作坊比比皆是。興旺發(fā)達(dá)的釀酒業(yè)，使《北山酒經(jīng)》成為當(dāng)時(shí)實(shí)踐的總結(jié)和理論的概括。
至今浙江一帶也是我國黃酒生產(chǎn)和消費(fèi)的主要地區(qū)，與宋朝時(shí)打下的基礎(chǔ)是分不開的。
《北山酒經(jīng)》共分三卷，上卷為“經(jīng)”，總結(jié)了歷代釀酒的重要理論，對全書釀酒、制曲作了全面系統(tǒng)的闡述。中卷論述制曲技術(shù)，收集了十幾種酒曲的配方和制法。下卷論述釀酒技術(shù)?！侗鄙骄平?jīng)》對我國黃酒釀造業(yè)的發(fā)展，作出了重大的貢獻(xiàn)。
北宋初年實(shí)行禁酒的政策，不許私人釀酒。私自制曲5斤即應(yīng)判處死刑。以后放寬到私自制曲15斤判極刑。隨著經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)，生產(chǎn)的發(fā)展，對酒的政策越來越放寬。
不論北宋還是南宋，酒稅都是政府重要的財(cái)源。為了收到足夠的酒稅，宋朝時(shí)對酒的生產(chǎn)和銷售管理還是很嚴(yán)格的。
北宋的酒政主要有三種形式：酒的專賣、曲的專賣和稅酒。即對不同的地方，分別實(shí)行三種不同的政策：三京地區(qū)實(shí)行酒曲專賣；州城內(nèi)則實(shí)行酒的專賣；縣以下的地方或?qū)嵭屑{稅，或?qū)嵭芯频膶Ｙu。這種區(qū)別對待的政策，考慮到地方的特點(diǎn)，有利于國家獲取更大的酒利。
酒的專賣，其做法是酒坊歸官府所有，生產(chǎn)資料、生產(chǎn)費(fèi)用、生產(chǎn)原料由官府解決，酒戶從官府租來酒坊組織生產(chǎn)，釀成的酒由官府包銷。酒價(jià)自然由官府定。當(dāng)時(shí)的開封，有兩種類型的酒店負(fù)責(zé)推銷官酒。一種叫正店，一種叫腳店。據(jù)《東京夢華錄》記載，“在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)，其余皆謂之腳店。”還有酒樓，是官府開辦的飲酒吃飯的地方。酒庫是官府酒的批發(fā)場所，還有被稱為“拍戶”、“泊戶”的零售店。 酒曲是釀造黃酒必須的糖化劑和發(fā)酵酒母。酒曲比較穩(wěn)定?？梢蚤L期存放，所以實(shí)行酒曲專賣，官府也能有效地控制酒的稅收。酒曲的專賣主要在三京（開封、洛陽、商丘）。榷曲的做法主要有以下幾種：官定曲價(jià)、劃定范圍、限額發(fā)銷等。
北宋時(shí)期，官府對釀酒的管理，對酒稅的控制，工作很細(xì)，在某些方面比現(xiàn)在管得都嚴(yán)。
公元1127年宋高宗趙構(gòu)即位，他實(shí)行投降妥協(xié)政策，害怕英勇抗金的群眾和將領(lǐng)，節(jié)節(jié)敗退，最后遷都杭州，建立南宋政權(quán)。軍費(fèi)的籌措是頭等大事。南宋政權(quán)一開始，就是在內(nèi)外交困的情況下，經(jīng)費(fèi)緊張，酒稅是重要的財(cái)政來源。據(jù)《宋史·食貨志》記載：“渡江后，屈于養(yǎng)兵，隨時(shí)增課，名目雜出。”
南宋的酒政是多樣化的，酒的專賣仍是城市的主要形式。
為了有效地控制酒稅，官府采取從用米釀酒開始計(jì)征酒稅。民眾自帶米到官府釀酒，但必須交納釀造費(fèi)，另外還需要繳納頭子錢（附加稅）。這種方法，官府無須采購原料，也不必承擔(dān)酒的銷售，只需要出面管理一下，就坐收酒利。釀造場在官府規(guī)定的場所，便于集中管理，是一種較好的方式。官府按所用之米計(jì)收酒稅，也預(yù)防了逃稅。
南宋也實(shí)行酒類專賣的政策，集中體現(xiàn)在酒庫的設(shè)立及運(yùn)營。酒庫，是官府控制下釀造酒和批發(fā)酒的市場，是官府酒課的主要來源之一。因此，誰掌握了酒庫，誰就掌握了酒的豐厚利潤。在南宋，對酒庫管理權(quán)的爭奪便成為焦點(diǎn)。
南宋酒庫名目繁多，隸屬關(guān)系復(fù)雜。有歸屬中央政權(quán)的酒庫，有軍隊(duì)的酒庫，還有地方上的酒庫。
軍隊(duì)所屬的酒庫，是為軍隊(duì)籌資而設(shè)立的，所以就有“瞻軍庫”“犒軍庫”“繳賞庫”等名稱。當(dāng)南宋政權(quán)基本穩(wěn)定下來以后，政府機(jī)構(gòu)逐漸把歸屬軍隊(duì)的酒庫，收歸為政府所屬。
宋朝為了促進(jìn)酒的銷售，曾經(jīng)組織所屬酒庫，進(jìn)行聲勢浩大的酒類評比和宣傳促銷活動(dòng)。這種活動(dòng)類似近幾年召開的糖酒大會(huì)。
| 天津設(shè)衛(wèi)前 直沽酒已香 |
著名史學(xué)家、天津社會(huì)科學(xué)院研究員羅澍偉說，今年是天津設(shè)衛(wèi)建城600年，但這不意味著天津只有600年的歷史。天津在800年前就出現(xiàn)了“聚落”。直沽寨的名稱，1214年史書上已有正式記載。元代初期，大批糧船從江蘇太倉劉家河啟碇，漂洋過海，從大沽口進(jìn)入大直沽，再改換內(nèi)河糧船，經(jīng)運(yùn)河運(yùn)到大都（今北京）。
羅澍偉介紹，當(dāng)時(shí)，大直沽地勢高，水質(zhì)好，自然環(huán)境優(yōu)越，加上是糧食集散中心，這都為釀酒業(yè)的興起創(chuàng)造了條件。據(jù)700年前的元代《接運(yùn)海糧官去思碑》記載，當(dāng)時(shí)的直沽就已經(jīng)能造酒了。當(dāng)時(shí)叫做燒酒，釀制的高粱酒叫白干燒酒。據(jù)《天津縣志》和《直隸通考》記載，明朝初期，獨(dú)具風(fēng)格的白酒釀造技術(shù)接踵傳來，天津成為我國北方的釀酒發(fā)源地之一。到清代，天津釀酒業(yè)日漸興盛，津門名酒薈萃于大直沽、小樹林、雙廟街、西沽等地。從十九世紀(jì)初期到二十世紀(jì)30年代，是天津釀酒業(yè)大發(fā)展的鼎盛時(shí)期。直沽酒暢銷海外，運(yùn)往日本、馬來西亞、新加坡、菲律賓一帶，并轉(zhuǎn)運(yùn)歐美各國。直沽酒的釀酒技術(shù)也傳到南洋地區(qū)。直沽酒在我國白酒出口史上，稱得上是為時(shí)最早、銷量最大、聲譽(yù)最高的一種白酒。
羅澍偉說，歷史文獻(xiàn)《天津詩鈔》曾頗為形象地寫道：天妃廟對直沽開，津鼓連船柳下催。釀酒未終舟子報(bào)，柁樓黃蝶早飛來。意思是講，天妃廟所對的大直沽地方，漕船在河邊都擠滿了，還沒等新酒釀好，船家就看到黃蝶飛至，知道神仙要來吃酒了。
