醬油嫩雞的特色：此菜雞肉呈醬紅色，味香鮮嫩，是夏令時(shí)菜。
醬油嫩雞的制作材料：
主料：雞1000克
調(diào)料：黃酒50克,醬油200克,白砂糖200克,大蔥15克,姜45克,八角10克,桂皮10克,香油20克
醬油嫩雞的做法：
1. 將雞斬去腳，抽去腿骨，洗凈后瀝干；
2. 炒鍋置旺火上，放入醬油、黃酒、白糖、桂皮、八角、蔥結(jié)、姜塊、雞清湯（500毫升）燒沸；
3. 鍋內(nèi)放入雞燒沸后翻身，用圓盤(pán)壓住雞身，端鍋離火口；
4. 燜約10分鐘，再置中火上，將雞翻身燒沸，用圓盤(pán)壓住雞身，把鍋端離火口；
5. 再燜5分鐘，置中火上燒沸后撈出，按原雞形斬塊排列盤(pán)中，澆上醬油鹵、香油即成。
制作要訣：備醬油1000克，實(shí)用約200克。
高溝捆蹄的特色：1，此菜為漣水縣高溝鎮(zhèn)特產(chǎn)。自古就流傳著“中秋向后日漸涼，高溝捆蹄相爭(zhēng)嘗，購(gòu)貨客人如云涌，只悉生產(chǎn)供不上。”的民謠。
2.此菜色澤醬紅，咸鮮香甜，鮮嫩可口，食之不膩，細(xì)嚼慢品，回味無(wú)窮。
高溝捆蹄的制作材料：
主料：豬肉…………5000克 丁香……………5克 桂皮……………7克 砂仁……………5克 豆蔻……………8克 花椒……………5克 蔥姜……………10克 味精……………5克 黃酒…………120克 麻油……………15克 醬油…………250克
高溝捆蹄的做法：
先將豬肉洗凈，切成長(zhǎng)條，將丁香、桂皮、豆寇、砂仁、花椒、蔥姜、味精、黃酒、麻油等調(diào)味品均勻地撒在肉面上，再放入上等醬油中浸泡五六個(gè)小時(shí)后撈出，然后，用豬小腸衣，裹成0、5公斤左右重的、外用草繩捆緊，放入侵泡肉的原湯內(nèi)煮熟，冷卻后，改刀裝盤(pán)即成。
用小腸衣裹肉時(shí)，一定要緊貼肉面，不留空隙，注意裹嚴(yán)。
椒雪肉片的特色：色美金黃，外脆里嫩。
椒雪肉片的制作材料：
主料：豬里脊肉400克，芝麻100克，雪菜葉50克，雞蛋清60克。熟大油800克(實(shí)耗約80克)，白糖15克，蔥姜汁10克，鹽4克，料酒5克，味精5克，濕淀粉30克，蔥椒1克，面粉50克。
椒雪肉片的做法：
(1) 將里脊肉切成厚0.5厘米、長(zhǎng)5厘米的小薄片，用刀脊把肉片輕輕捶拍一遍。之后將肉片放入用料酒、蔥姜汁、鹽、糖、蔥椒調(diào)成的鹵汁中腌30分鐘入味，再放在面粉中滾一下。
(2) 用蛋清和濕淀粉滿芝麻放入熱油炒勺中炸脆，裝入盆中。
(3) 再用燒至8成熱的油將洗凈切成粗條的雪菜葉炸脆，圍在盤(pán)內(nèi)里脊肉的周圍即成。
浙菜系與眾不同的是因時(shí)因地而異。如杭州是全國(guó)著名風(fēng)景區(qū)，宋室南渡后，帝王將相、才子佳人游覽杭州風(fēng)景者日益增多，飲食業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。其制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來(lái)命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，特點(diǎn)是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長(zhǎng)烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。主要名菜有“西湖醋魚(yú)”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚(yú)羹”等數(shù)百種。
其中的“西湖醋魚(yú)”是杭州傳統(tǒng)名菜，相傳宋朝時(shí)西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打魚(yú)為生。有次生病時(shí)，他嫂嫂親自到湖里打魚(yú)，用醋加糖燒成菜給他吃，吃后病就好了。后來(lái)此菜名即成“西湖醋魚(yú)”，杭州地區(qū)各家菜館均有供應(yīng)。過(guò)去孤山樓外樓墻壁上曾留有“虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)”的詩(shī)句，慕名而來(lái)品嘗的日益見(jiàn)多。清康熙皇帝南巡時(shí)，也指明要品嘗西湖醋魚(yú)，可見(jiàn)此菜在清朝初期即名揚(yáng)全國(guó)。
“龍井蝦仁”因取杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產(chǎn)為最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四絕之稱。據(jù)傳此茶起源于唐宋、明清以來(lái)，經(jīng)當(dāng)?shù)厝嗣窬呐嘤?，品質(zhì)獨(dú)特。有史載“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無(wú)味，過(guò)后有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無(wú)味乃至味也”。清代龍井茶列為貢品。當(dāng)時(shí)安徽地區(qū)用“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州用清明節(jié)前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，故名“龍井蝦仁”，不久就成為杭州最著名的特色名菜，遐爾聞名。
“新風(fēng)鰻鲞”是浙江寧波地區(qū)的風(fēng)味名菜，魚(yú)鲞是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品，用黃魚(yú)制作的叫“黃魚(yú)鲞”，用鰻魚(yú)制作的“鰻鲞”。相傳春秋末期，吳王夫差與越國(guó)交戰(zhàn)，帶兵攻陷越地鄞邑，即現(xiàn)在的寧波地區(qū)，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，取當(dāng)?shù)氐啮狏撸骢r魚(yú)作菜。吳王食后，覺(jué)得此魚(yú)香濃味美，與往日宮中所吃的鯉魚(yú)、鯽魚(yú)不同。待到回宮，雖餐有魚(yú)肴，但總覺(jué)其味不如鄞邑的可口。后來(lái)他差人到鄞縣海邊抓來(lái)一位老漁民，專為他制作魚(yú)肴。用鰻鲞加調(diào)味品后蒸熟，夫差吃后贊不絕口，鰻鲞從此身價(jià)百倍。清代鰻鲞也在民間流行，當(dāng)時(shí)浙江臺(tái)州溫嶺縣松門(mén)地區(qū)出產(chǎn)的“臺(tái)鲞”，聞名全國(guó)。袁枚在《隨園食單》上曾提到“臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門(mén)者為佳，肉軟而鮮肥。生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞，否則鲞消化不見(jiàn)矣。凍之則為鲞凍。紹興人法也。”寧波當(dāng)?shù)孛慨?dāng)冬令及過(guò)春節(jié)時(shí)制作的“新風(fēng)鰻鲞”，略微風(fēng)干，即可食用。“干菜燜肉”是紹興名肴，是用紹興特有的霉干菜和五花肉同煮，燜至酥爛時(shí)為佳。同時(shí)，肉油滲入霉干菜，霉干菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯軟，鮮美可口。
特點(diǎn)：著名浙江菜,此菜口味鮮美別致,營(yíng)養(yǎng)豐富.
原料:
芋頭600克,水發(fā)海參300克,魚(yú)肚,冬菇各100克,熟火腿,熟雞脯肉各50克,青豆20克,胡蘿卜10克.
烹飪方法:
芋頭切成蓮花瓣形上籠蒸熟在盤(pán)中擺形.海參,魚(yú)肚,冬菇,火腿,雞脯肉,胡蘿卜均切丁,加精鹽,料酒下鍋燒沸,勾芡倒在盤(pán)中即可.
用料:
白鰱魚(yú)丸300克,雞湯750克,豆苗25克,熟筍片，雞油各20克，水發(fā)香菇2各，熟火腿10克。
烹飪方法：
將魚(yú)丸在沸水中汆一下。另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚(yú)丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片，香菇沸水略汆后在魚(yú)丸上間隔擺放香菇結(jié)頂，四周以豆苗襯托，淋上雞油即可。
特點(diǎn)：浙江溫州民間傳統(tǒng)菜,成菜后魚(yú)片透明亮麗,光滑潔白,味道鮮美,別具一格.
用料：
鯇魚(yú)一條750克，熟火腿25克，水發(fā)香菇，熟雞脯肉各50克，青菜心100克，料酒20克，干淀粉10克，清湯500克，熟雞油10克
烹飪方法：
將鯇魚(yú)切成片，在砧板上放上干淀粉，將魚(yú)片放上，用小木槌敲擊。將魚(yú)片放在清水鍋中煮熟，切成條，熟火腿，香菇，熟雞脯肉均切成絲。將菜心在沸水鍋中汆熟。炒鍋中放入清湯，放進(jìn)魚(yú)片，菜心，精鹽，料酒，燒開(kāi)后加入香菇絲，熟雞脯絲，熟火腿絲，味精，淋上熟雞油即可。
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