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中國飲食—八大菜系圖文譜三十輯【13】

湘菜—清湯柴把鴨
 
 
  基本特點  清湯柴把鴨是長沙地區(qū)久負(fù)盛名的湯菜,營養(yǎng)豐富,清潤滋補,清香濃郁,因鴨肉成捆,狀如鄉(xiāng)村農(nóng)家的柴把,故名。 

  基本材料  
  鮮鴨肉…………1000克 
  蔥段…………5克 
  熟火腿…………75克 
  胡椒粉…………0.5克 
  水發(fā)玉蘭片…………
  75克 味精…………1克 
  水發(fā)大香菇…………75克 
  精鹽…………2克 
  水發(fā)青筍…………50克 
  雞油…………5克 
  雞清湯…………500克 
  熟豬油…………25克 

  做法:
 ?。?、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細(xì)骨,切成5厘米長、0.7厘米見方的條,水發(fā)大香菇去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。 
 ?。?、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香菇絲各2根,共計10根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共24把,整齊碼入瓦缽內(nèi),加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸40分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗里。
 ?。?、在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi),再加入雞清湯250克燒開,撇去泡沫,放入精鹽0.5克、味精、蔥段,倒在大湯碗里,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。

  注意:蒸制柴把鴨,大火氣足,蒸約40分鐘,以軟爛為佳。 
 
 
                                       湘菜—炸八塊

  基本特點  顏色金黃,外酥里嫩,咸鮮味美,佐酒最宜 

  基本材料  嫩子雞3只2000克,料酒50克,鹽5克,花生米100克,味精2克,雞蛋2個,糖10克,香菜100克,香油25克,花生油1000克(允耗100克)花椒20粒,姜15克,花椒粉2克,濕淀粉50克,蔥15克 

 ?。?、花生米用鹽炒熟去皮剁碎,蔥一半切成花,余下蔥和姜一起拍破。

  2、將雞肉去骨后,用刀背捶松,砍成4.5厘米見方的肉塊,用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后,挑去花椒、蔥和姜,再用蛋清、濕淀粉漿好,粘上碎花生米。

 ?。场㈠亙?nèi)放花生油燒沸,逐塊下入油鍋炸一下即撈出,待油鍋中水分燒干時,再下入油鍋炸焦酥呈金黃色,潷去油,撒花椒粉、蔥花,淋香油,擺入盤中,香菜拼邊即成。

  附:雞肉去骨法:

 ?。?、雞宰殺去盡毛,開膛去內(nèi)臟洗凈后,左手拿住雞翅膀,頭朝右前方,按放在砧板上,右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀,破開皮肉。

 ?。病⒂玫秾⒊岚蚪罟歉顢?,再割開雞胸肉,刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼,左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉,肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉,使兩邊雞肉與骨骼脫離。

 ?。?、在雞身骨骼取出后,腿骨仍在雞肉中,然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀,使雞骨露出,這時將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷,并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處確斷,左手拿住雞腿,翻轉(zhuǎn)一折,右手將刀按住骨頭,左手將雞腿肉往后拉,把兩節(jié)腿骨去掉(雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途),成為去盡骨骼的雞肉。
 
 
                                   湘菜—酸辣狗肉

  基本特點  1、 狗又稱黃耳、地羊。它在所有的家養(yǎng)動物中歷史最早,出現(xiàn)在數(shù)千年前。其祖先是狼,它的馴化,是人類歷史上的創(chuàng)舉。我國民間有"天上的飛禽,香不過鵪鶉,地上的走獸,香不過狗肉。"又有"香肉"之美稱。民間還有"狗肉滾三滾,神仙站不穩(wěn)"的諺語。湖南人民喜食狗肉,烹制方法多種多樣,并上宴席待客,成為湖南風(fēng)味名菜,如酸辣狗肉、紅煨狗肉、紅燒全狗等。 

  基本材料 鮮狗肉……1500克 香菜……200克 泡菜……100克 干紅椒……5只 冬筍……50克 紹酒……50克 小紅辣椒……15克 精鹽……5克 青蒜……50克 醬油……25克 味精……1.5克 醋……15 克 胡椒粉……1克 濕淀粉……25克 桂皮……10克 芝麻油……15克 蔥……15克 熟豬油……100克 姜……15克 

  制作方法:

 ?。?、將狗肉去骨,用溫水浸泡并刮洗干凈,下入冷水鍋內(nèi)煮過撈出,用清水洗2遍,放入砂鍋內(nèi),加入拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、紹酒25克和清水,煮至五成爛時,切成5厘米長、2厘米寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末,青蒜切花,香菜洗凈。  

  2、炒鍋置旺火上,放入熟油50克,燒至八成熱時入狗肉爆出香味,烹紹酒,加入醬油、精鹽和原湯,燒開后倒在砂鍋內(nèi),用小火煨至酥爛,收干汁,盛入盤內(nèi)。  

  3、炒鍋內(nèi)放入熟豬油,燒至八成熱,下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸幾下,倒入狗肉原湯燒開,放入味精、青蒜,用溫淀粉調(diào)衡勾芡,淋入芝麻油和醋,澆蓋在狗肉上,周圍拼上香菜即成。

  注意:  

  1、選用膘肥體壯、健康無病的狗為上。  

  2、狗肉有干腥味,剛宰殺時用溫水洗去腥味。  

  3、煨制時用小火,中途不可加湯,時間2小時左右。  

  4、酸泡菜制洗:將水壇洗凈抹干,放入溫開水2500克,再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克,然后將需要浸泡的蔬菜洗凈晾干,盛入壇內(nèi)密封浸泡一二天,即成泡菜。
 
 
                             湘菜—麻辣田雞腿

  基本材料 
  大活田雞……1500克 醬油……25克 小紅辣椒……50克 醋……10克 大蒜……50克 味精……2克 花生油……1000克(實耗100克) 花椒粉……1克 濕淀粉……50克 料酒……50克 香油……10克 鹽……5克 
  制作方法:
  
 ?。薄⒂糜沂殖值对谔镫u頭部橫刺一刀,用左手拉著皮往左扯去,然后撕破腹部,去內(nèi)臟并洗凈,在背疹骨緊連后腿處斬下兩腿,用刀背敲斷腿骨,再將再腿砍開,裝盤待用?! ?

  2、紅辣椒去蒂去籽,洗凈后切成斜方塊。大蒜切斜段。用醬油、醋、味精、香油、濕淀粉和少許湯兌成汁?! ?

  3、田雞腿用少許鹽和醬油拌勻,再用濕淀粉漿好。將花生油燒沸,下入田腿腳炸一下即撈出,待油內(nèi)水分燒干時,再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色,倒漏勺濾油。鍋內(nèi)留一兩油,下入紅椒后加鹽炒一下,再放入花椒粉、大蒜、田雞腿,倒入兌汁顛幾下,裝入盤內(nèi)即成。

  注意:  

  亦可將蔥、姜、蒜和紅辣椒均切成末,加花椒粉烹制叫"椒麻田雞腿"。
 
 
                                 湘菜—洞庭金龜

  基本材料:
  金龜金……1000克 八角……1克 豬五花肉……150克 干紅椒……5克 冬筍……50克 蔥……15克 水發(fā)香菇……25克 姜……15克 香菜……50克 白糖……1克 醬油……25克 味精……1克 紹酒……25克 芝麻油……20克 精鹽……1克 胡椒粉……0.5克 桂皮……2克 熟豬油……50克
  制作方法:
 ?。?、將龜肉下開水燙過,除去薄膜,剁去爪尖,洗凈濾干,切成3厘米長、2厘米寬的塊,豬五花肉切成3厘米長、1厘米寬、0.2厘米厚的片,冬筍切成梳形片,香菇去蒂洗凈,大的切開,蔥打結(jié),姜去皮、拍破,香菜洗凈?! ?

  2、炒鍋置旺火,放入熟豬油,下入蔥、姜煸出香味,隨即下入龜肉、五花肉煸炒,烹入紹酒、醬油,放入桂皮、八角、干紅椒、精鹽、白糖、適量清水燒開,撇開泡沫,倒入炒鍋,移到小火上煨1小時至龜肉軟爛,再加入筍片、香菇、味精,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,盛入湯盆中,香菜盛入小碟同時上桌。
 
  注意:  
  1、金鍋腹部朝上、蓋朝下,待它將頭伸出時,迅速用刀將頭斬下,再使頭腔朝下,控凈血,兩側(cè)用鐵捶打破,先用刀尖割下龜肉,去掉底板,再去上殼和內(nèi)臟,洗一遍?! ?

  2、此菜煨制而成,加熱時間較長,要將蓋蓋嚴(yán),中途不可再加湯和調(diào)料,熟時再打加鍋蓋,食其原汁原味,砂鍋底放一竹箅子以防糊底?! ?

  3、選用湖南洞庭產(chǎn)金龜,其腹部呈金黃,色彩斑讕,肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩,營養(yǎng)價值高于其它龜類。
 
 
                                         湘菜—湘西土匪鴨 

  材料:草鴨1只(1500克),胡蘿卜20克。

  調(diào)料:香料(八角2克、桂皮5克、花椒5克、茴香3克)、姜20克、蒜10克、豆瓣醬20克、干辣椒10克、鹽5克、味精2克、啤酒1瓶、老抽5克、香菜10克、辣椒粉5克、色拉油50克。

  做法:

  1.鴨洗凈,剁成4厘米長的條,沸水中焯1分鐘撈出。胡蘿卜切塊,焯水撈出;

  2.鍋放底油燒六成熱,放入豆瓣醬、姜、香料大火煸香,加入干辣椒、鴨塊旺火煸炒10分鐘,再放入老抽翻炒至上色,加入啤酒旺火燒開,倒入高壓鍋大火壓8分鐘出鍋;

  3.上炒鍋加底油,放入姜、蒜末、辣椒粉煸香,加入壓好的鴨塊中火煸炒1分鐘,入味精、鹽、胡蘿卜塊翻炒均勻,出鍋時放入香菜段拌勻即可。
 
 
                         湘菜—醬辣椒魚頭

  魚頭一般是精選雄魚頭,上面撒一層酸辣剁椒,再添點豆鼓,整個菜色澤鮮艷,辣而不燥,鮮而不腥,有開胃的功能,令人覺得鮮酸爽脆,胃口大開。

  特點:幾種天然山椒秘制而成,味形:鮮爽口,有開胃、健脾之功效,此菜很受大眾歡迎。
 
 
                         湘菜—開屏柴把桂魚

  基本特點 1. 開屏柴把桂魚,由傳統(tǒng)菜:"柴把雞"、"柴把鴨"演化而來??瓷先ニ瓶兹搁_屏冷盤,實際上是熱菜,整個形狀完全突破了熱菜不能拼擺的局限,采用象形拼盤制法,以各種不同性質(zhì)、不同制法、不同形狀的成品拼成,造型逼真,栩栩如生。 

  基本材料 凈桂魚肉……250克 鵪鶉蛋……12個 熟火腿……100克 雜骨湯……50克 冬筍………100克 雞蛋清……2個 菠菜心……20個 姜………15克 紅綠櫻桃各……3粒 蔥……100克 香菜……100克 紹酒…5克 干淀粉……20克 精鹽……2克 濕淀粉………10克 芝麻油……5克 味精……1克 熟豬油……750克 

  制作方法:
 ?。?、將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破,加紹酒、精鹽1克,拌勻攥出汁,加入味精,淋入魚絲中腌約8分鐘。然后,將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿。  

  2、將櫻桃一切兩半,鵪鶉蛋逐個扌盍入抹了熟豬油的12國防大學(xué)只調(diào)羹里,香菜摘洗凈。然后,在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃,拼幾片香菜葉,成雀屏花形,上籠蒸10分鐘即熟,放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁?! ?

  3、將氽水好的蔥根理直擺在盤中,上面橫放火腿絲2根,魚絲2根,冬筍絲2根,按柴把形捆成20把?! ?

  4、炒鍋置旺火,放入熟豬油燒沸,下入捆好的柴把桂魚,熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后,將蒸好的鵪鶉蛋取出,擺在長盤的一端,拼成雀屏;柴把魚放在盤中央作雀身;再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上,放入兌好的汁燒開成薄芡,均勻澆在雀屏桂魚上即成。

  注意:  
  1、魚絲要切得粗一些,上漿時,手法要輕,以防把魚絲斷破?! ?

  2、蒸鵪鶉蛋時放氣蒸,過火會出現(xiàn)蜂窩眼,以豐滿光滑為準(zhǔn)?! ?

  3、制雀頭:將蛋黃打發(fā),加入適量的調(diào)料,倒在鋁盆中蒸熟,待涼后取出,即成蛋黃糕,蒸時也采用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上,可事先制好,加熱保溫,待雀屏、雀身都烹調(diào)好后,再放入盤內(nèi)。
 
                                  湘菜—芙蓉鯽魚

  基本特點 
  1、鯽魚是一種小型廣適應(yīng)魚類,除青藏高原外,廣布于全國各水系水體中,喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區(qū)生長速度不同,長江中下游的鯽魚,一般在250克左右,大的可達(dá)1250克。鯽魚四季皆產(chǎn),以春、冬兩季肉質(zhì)最佳。
  2、 洞庭湖區(qū)盛產(chǎn)荷包鯽魚,肥胖豐腴,形似荷包,質(zhì)地細(xì)嫩,甜潤鮮美,是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料,配以蛋清同蒸,味道鮮嫩,落口即溶,是湖南傳統(tǒng)名菜。

  基本材料 
  鮮鯽魚2尾……750克 胡椒粉……0.5克 雞蛋清……5個 蔥……25克 熟瘦火腿…………15克 姜……15克 紹酒…………50克 雞清湯……250克 精鹽……5克 雞油……15克 味精……2克 

  制作方法:
 ?。?、鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈,斜切下鯽魚的頭和尾,同魚身一起裝入盤中,加紹酒和拍破的蔥姜,上籠蒸10分鐘取出,頭尾和原湯不動,用小刀剔下魚肉?! ?

  2、將蛋清打散后,放入魚肉、雞湯、魚肉原湯,加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻,將一半裝入湯碗,上籠蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上籠蒸熟,即為芙蓉鯽魚,同時把魚頭、魚尾蒸熟?! ?
  3、將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出,頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭,拼成魚形,撒上火腿末、蔥花,淋入雞油即成。

  注意:  

  鯽魚不可久蒸,以10分鐘為度,蒸的時間過長,肉死刺軟,不易分離,鮮味盡失。

 
 
                                  湘菜—煎連殼蟹

  基本特點  我國食蟹已有幾千年歷史。兩周時已有蟹醬、蟹膏之制。文人雅士詠蟹詩詞,不勝枚舉。"一腹金相玉質(zhì),兩螯明月秋江"、"蟹肥暫擘、饞涎墮,酒綠初傾老眼明",《紅樓夢》中寫有寶黛在藕香榭食蟹的故事,賞桂詠菊,煞是快哉!
  基本材料 鮮青蟹……500克 黃醋…………25克 凈香菜……50克 醬油……15克 肉清湯……25克 濕淀粉……25克 面粉……25克 味精……1克 紹酒……50克 精鹽……1克 姜末……10克 熟豬油……500克 (實耗100克) 蔥花……10克 芝麻油……5克 
  制作方法:
 ?。?、將青蟹洗凈,除去背殼、蟹鰓和下腹臍部,刮凈腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長方塊,留下大小腿,去掉關(guān)節(jié)和腳爪,然后底板朝下攤開平放一瓷盤里,撒上面粉待用?! ?
 
  2、把蔥花、姜末盛入小碗,再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子。  

  3、炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至七成熱,下蟹塊,炸呈紅色后,連油倒入漏勺,濾去油。  
  4、炒鍋放入熟豬油75克,燒至六成熟,下入炸好的蟹塊將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下,淋入芝麻油裝盤,香菜拼放盤邊即成。

  注意:  

  蟹肉上席百味淡,此菜登筵,次序宜后。
 
 
 
 
 
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