材料:草鴨1只(1500克),胡蘿卜20克。
調(diào)料:香料(八角2克、桂皮5克、花椒5克、茴香3克)、姜20克、蒜10克、豆瓣醬20克、干辣椒10克、鹽5克、味精2克、啤酒1瓶、老抽5克、香菜10克、辣椒粉5克、色拉油50克。
做法:
1.鴨洗凈,剁成4厘米長的條,沸水中焯1分鐘撈出。胡蘿卜切塊,焯水撈出;
2.鍋放底油燒六成熱,放入豆瓣醬、姜、香料大火煸香,加入干辣椒、鴨塊旺火煸炒10分鐘,再放入老抽翻炒至上色,加入啤酒旺火燒開,倒入高壓鍋大火壓8分鐘出鍋;
魚頭一般是精選雄魚頭,上面撒一層酸辣剁椒,再添點豆鼓,整個菜色澤鮮艷,辣而不燥,鮮而不腥,有開胃的功能,令人覺得鮮酸爽脆,胃口大開。
基本特點
1、鯽魚是一種小型廣適應(yīng)魚類,除青藏高原外,廣布于全國各水系水體中,喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區(qū)生長速度不同,長江中下游的鯽魚,一般在250克左右,大的可達(dá)1250克。鯽魚四季皆產(chǎn),以春、冬兩季肉質(zhì)最佳。
2、 洞庭湖區(qū)盛產(chǎn)荷包鯽魚,肥胖豐腴,形似荷包,質(zhì)地細(xì)嫩,甜潤鮮美,是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料,配以蛋清同蒸,味道鮮嫩,落口即溶,是湖南傳統(tǒng)名菜。
基本材料
鮮鯽魚2尾……750克 胡椒粉……0.5克 雞蛋清……5個 蔥……25克 熟瘦火腿…………15克 姜……15克 紹酒…………50克 雞清湯……250克 精鹽……5克 雞油……15克 味精……2克
制作方法:
?。?、鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈,斜切下鯽魚的頭和尾,同魚身一起裝入盤中,加紹酒和拍破的蔥姜,上籠蒸10分鐘取出,頭尾和原湯不動,用小刀剔下魚肉?! ?
2、將蛋清打散后,放入魚肉、雞湯、魚肉原湯,加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻,將一半裝入湯碗,上籠蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上籠蒸熟,即為芙蓉鯽魚,同時把魚頭、魚尾蒸熟?! ?
3、將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出,頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭,拼成魚形,撒上火腿末、蔥花,淋入雞油即成。
注意:
鯽魚不可久蒸,以10分鐘為度,蒸的時間過長,肉死刺軟,不易分離,鮮味盡失。