[制作原料]
嫩雞半只，菠蘿四大片，酒、蔥少許。生粉、胡椒粉、生抽適量。
[烹飪方法]
雞洗凈，切塊，用生抽、胡椒粉腌15分鐘。菠蘿切成小塊備用。 雞塊倒入沸水中煮2分鐘，撈出洗凈燒紅鍋，下油，爆香蔥，放入雞塊爆透，占酒，加入少量清水，加蓋燒 5 分鐘后加入菠蘿，兜炒幾下加鹽、味精，用生粉勾芡即可上盤。
所屬菜系 粵菜
所屬類型 地方特色
基本特點 著名江蘇菜,用料精細,火候講究,成菜色澤橘紅亮麗,香郁撲鼻,酥爛脫骨.
基本材料 肉雞1500克，鮮荷葉200克，番茄醬20克，精鹽，
特點：著名江蘇菜,用料精細,火候講究,成菜色澤橘紅亮麗,香郁撲鼻,酥爛脫骨.
用料： 肉雞1500克，鮮荷葉200克，番茄醬20克，精鹽，八角各10克。
烹飪方法：將雞大骨架去掉，劈成兩拌，用番茄醬，料酒，精鹽，醬油，白糖，胡椒粉花椒，八角涂允表面。將雞入油鍋炸至金黃色撈出放在另一鍋中煮爛。將炸煮燒過的雞用荷葉包好即可。
〔主料輔料〕
水發(fā)魚翅……300克精鹽…………3.5克
嫩母雞1只…………1250味精……………6克
克紹酒……………10克
熟瘦火腿………40克濕淀粉…………5克
豬瘦肉………200克上湯…………850克
姜片……………10克芝麻油………0.5克
長蔥條…………10克熟豬油…………15克
〔烹制方法〕
1.將雞宰殺，去毛，起全雞。豬肉切塊，每塊約重10克?；鹜龋?5克）切成5粒，余下的切細絲。
2.洗凈炒鍋，放在中火上，下熟豬油，加上湯（100克）、精鹽（1克）、芝麻油，放入煨好的魚翅，火腿絲約煮30秒鐘，用濕淀粉調稀勾芡，盛入碗中。
3.魚翅從雞背皮開口處徐徐倒入雞腔內，用草將刀口扎緊。
4.豬肉放入沸水鍋氽約30秒鐘，加入火腿粒略氽后，一并撈出放入燉盅內，將雞放回鍋內氽約1分鐘，取出洗凈，用鐵針在脊部戳幾個小孔，解去扎口物，背向上放入燉盅內。接著按順序加入姜、蔥、紹酒、精鹽（2.5克）、白開水750克，加盅蓋，入蒸籠用中火燉約1小時30分鐘，取出雞，去掉姜、蔥、豬肉、火腿，撇去湯面浮沫，用潔凈毛巾將湯過濾留用。把雞放回盅內（胸向上，頭貼著胸），倒回原湯、上湯，加蓋，入蒸籠用中火再蒸30分鐘，最后加味精調勻便成。
〔工藝關鍵〕
1.肥嫩母雞：廣東習慣采用1250克左右未下蛋的肥嫩母雞，俗稱“雞項”。
2.上湯：上湯制法同頂湯，只是老母雞、瘦豬肉、火腿用量均減少一半，精鹽則增加15克。用已熬過上湯的肉料作原料，加入沸水1600克，熬1小時，起湯15000克，即成淡二湯。
〔風味特點〕
1.“鳳吞翅”是將魚翅填入雞的腹腔內，然后烹制而成的。填翅的方法是：將去毛的雞從頸側劃開至近翼膊，通過解剖的手法，將其骨架及內臟一起取出，留下的皮肉成葫蘆袋形。這一做法，粵菜俗稱“起全雞”，北方各地則稱“整雞出骨”。鴨、鴿等均可依此為之，是一項傳統(tǒng)刀技，要求外皮完整不破。
2.魚翅則從頸項刀口處填入腹腔，再扎牢，用上湯燉制，湯清味鮮，肉質軟爛，極富營養(yǎng)，是廣州地區(qū)高檔筵席傳統(tǒng)名肴。
菜譜名稱: 鼎湖上素
所屬菜系 : 粵菜
所屬類型: 特色粵菜
基本特點: 色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口
基本材料: 香菇，蘑菇，草菇，銀耳，榆耳，黃耳，桂花耳，竹蓀、鮮蓮子，白菌，銀針，筍。
先將焯過或處理熟的榆耳，黃耳，鮮草菇，竹蓀、鮮蓮子，筍，白菌等一起入鍋，用上素湯及調味品煨過，銀耳，桂花也煨過，再將燉過或焯過的香菇，蘑菇，草菇與榆耳，黃耳，竹蓀、鮮蓮子，筍花，白菌等一起入鍋加調味品燜透，取出用凈布吸去水分，取大湯碗一只，按白菌、香菇，竹蓀，草菇，黃耳，鮮蓮子，蘑菇，筍花，榆耳的次序，各取一部分，從碗底部向上依次分層排好，把剩余科料合部放入碗中填滿，把碗覆在碟上，成層次分明的山形，用料酒，素上湯，芝麻油，白糖，醬油，味精，濕馬蹄淀粉等對成芡汁入鍋烹起，取多量芡汁淋在碟中，將桂花耳放在“山”的頂部中間，銀耳放在腰間，菜心，綠豆芽依次沒里向外鑲邊，再將剩余芡汁澆在桂花耳，銀耳上即成。
[風味特點]:
1.“鼎湖上素”是廣州“菜根香素菜館”的名菜，距今已有百余年的歷史。原為肇慶鼎湖山慶云寺的傳統(tǒng)名菜，招來不少食客和香客，由此而名。“上素”是高級菜之意，是該寺一位老和尚特取以上鮮品烹制而成。
2.本菜用料精細，色調雅麗，層次分明，富有營養(yǎng)。食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東制作最為出名。
相傳位于今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶云寺慶云大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹蓀、發(fā)菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸面筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節(jié)有所變更，試制后為西園廚師所采納，定名為鼎湖上素。
材料 ：小型海螺一斤，姜／蒜蓉，蔥花，辣椒片。
調味料 ：米酒／紹興酒各一大匙，醬油一大匙，清水兩大匙
做法 ：一大匙油燒熱，放入姜／蒜蓉，蔥花，辣椒片爆香，加海螺和所有調味料，上蓋燒煮至湯汁收干即可。
原汁原味，鮮美！
簡介
中國人吃雞講究鮮、香、嫩、滑、爽、脆，其實亦是品嘗此菜肴的基本原則。其雞皮脆香爽口，肉質嫩滑，原來用平常的簡單材料也可以做出非一般的食味。
分量：
6～8位用
制作時間：1小時
材料
光雞1只(約1500克)，姜(拍扁)80克，干蔥(拍扁)3粒，沙姜片3片，香葉2片，果皮1/2個，生油2湯匙。
浸雞汁料
清水16量杯，鹽800克(預先與8量杯水煮溶)，砂糖40克，冰粒(后下)1200克。
調味料
蒜子(剁碎)2粒，干蔥(剁碎)2粒，油炸金蒜茸1湯匙，姜(切碎)20克，蔥(切碎)1根，沙姜粉2茶匙，萬字醬油5湯匙。
制法
1、鍋預熱，下生油，隨即下所有調味料爆香，最后倒入醬油煮滾，備用(與雞伴食)。
2、光雞去清內臟，清洗干凈，備用。
3、預備一煲滾水，以能覆蓋雞面為準，放入其他材料，再放入光雞，以大火滾起后，轉用微火浸20分鐘，撈起。
4、光雞撈起后，立即置于浸雞汁料中，浸25～30分鐘或直至雞身涼凍，斬件后便可上碟。
心得
1、洗雞時，必須除去內臟，特別是雞肺，否則在烹調時，浸雞水遠不會被煮熟，以及不斷有血水涌現。
2、采用速凍雞作此菜式，肉質比較粗糙，口感欠佳，以活雞的食味比較好。
3、雞浸在浸雞汁料中時，雞身宜仍處于溫暖至凍之間。
4、浸雞時間不宜太久，否則肉質的爽滑程度驟減。
所屬菜系 粵菜
所屬類型 特色粵菜
基本特點 著名廣州菜,此菜裝盤十分講究,幾種配料切片拼配,猶如批甲麒麟.
基本材料 鱸魚，香菇，火腿，筍片，姜片
特點：著名廣州菜,此菜裝盤十分講究,幾種配料切片拼配,猶如批甲麒麟.
用料： 鱸魚1000克，香菇六個，火腿300克，筍片150克，姜片20克，
精鹽8克，料酒25克，胡椒粉，味精各2克，蔥段，香油各15克。
烹飪方法：鱸魚切下頭尾從中段背部剖開成兩大片，每片斜切成六小片，然后用精鹽，味精，胡椒粉腌一下，香菇對切成12片。魚頭魚尾排開置于盤中，魚肉，香菇，火腿，筍片各取一片組成一組，共12組，放入蒸籠蒸8分鐘，精鹽，味精，水，香油，淀粉勾芡淋在蒸好的魚上即可。
【特 點】 著名廣州菜,此菜裝盤十分講究，幾種配料切
