特點(diǎn):
北方風(fēng)味菜肴,特點(diǎn)是汁味濃厚,肉質(zhì)細(xì)嫩
用料;
雞腿500克,生菜250克,湯100克,油80克。
烹飪方法;
將雞腿用刀背拍松,放醬油下鍋炸至淺紅色。炒勺內(nèi)放油加蔥姜煸炒出味,加料酒,醬油,湯,白糖,味精,將雞腿放入,水干時(shí)出鍋,改刀碼置盤(pán)內(nèi)生菜上即可。
【制作過(guò)程】
1.將魚(yú)刮鱗,去頭,去鰭,去尾取內(nèi)臟,沖洗干凈待用?! ?
2、用刀順魚(yú)脊骨由頭向一破兩片,再斜刀改成小塊,用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30分鐘入味?!?
3、鍋中留油,油八九成熱時(shí)下魚(yú),炸至金黃色時(shí)撈出待用?! ?
4、鍋中留底油,油熱后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入蔥姜,煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精(稍后放),最后下魚(yú),加水,水量以稍低于魚(yú)量為宜。先用大火燒開(kāi),然后改用小火火靠,直至汁濃味厚。取出魚(yú)放于凈盤(pán)中。鍋內(nèi)濃汁打明油,淋在魚(yú)上面即可。晾涼后入冰箱待上菜。
注意:
1.魚(yú)塊宜炸稍硬,煨火靠時(shí)成形不碎。
2、武火燒開(kāi),文火慢火靠,味汁十之七八收入肉內(nèi),酥透為止?!?/p>
配料:
牛百葉…250克,精鹽…3克,香菜…75克,醋…5克,蔥末…10克,清湯…40克,姜末…5克,熟雞油…25克,胡椒粉…2克,芝麻油…………15克
制作方法:
?。?、將百葉清理后,隨冷水下鍋,煮3小時(shí)7成爛時(shí),離火泡冷?!?
?。病寻偃~平鋪砧板上,剔去黑色外層切成長(zhǎng)5厘米、寬1.3厘米塊,再煮1分鐘。香菜擇洗干凈,切成長(zhǎng)3厘米段?! ?
?。?、將熟雞油倒入炒鍋內(nèi),用旺火燒熱,下入蔥末、姜末稍一冒出香味,迅速放入百葉塊爆炒幾下,隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段,顛翻幾下,淋上芝麻油即成。
注意:
1、用新鮮香菜的三叉梗切段,此味最佳?!?
2、煮至七成熟的百葉塊,放入清水煮開(kāi)摻堿漂洗干凈。摻堿量按1000克百葉,放堿20克,摻堿是為了使百葉更加白潔,纖維體松懈,烹制易入味。
?。?、此菜要求烹炒迅速,無(wú)湯汁,可將各種調(diào)料入碗,一同下鍋,后入香菜。
風(fēng)味特點(diǎn):
1、北京鴻賓樓烹制嘴菜最有名。其店創(chuàng)立于清·咸豐三年,至今已有130多年的歷史。它原設(shè)于天津,于1995年遷至北京前門(mén)外,1963年遷至西長(zhǎng)安街現(xiàn)址,是北京大型的清真飯莊。
?。病⑾悴思窜静斯艁?lái)有之。明人屠本蔌在《野菜箋》贊曰:"相彼芫菜,化胡攜來(lái)。臭如葷菜,脆比菘苔。肉食者喜,藿食者諧,惟吾佛子,致謹(jǐn)于齋?;蜓晕饔蚺d渠別有種,使我罷食而疑猜。"它含在豐富的維生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經(jīng)》指出它可"調(diào)食下氣"。以后藥籍類(lèi)皆收載,認(rèn)為它"發(fā)汗透疹,消食下氣",民間常用它治痘疹。《醫(yī)林纂要》曰:"芫荽,補(bǔ)肝、瀉肺、升散,無(wú)所不達(dá),發(fā)表如蔥,但專(zhuān)行氣分。"另外芫荽還可美容?!侗静菥V目》載:"面上黑子,芫荽煎湯,日日洗之。"百葉是牛肚內(nèi)壁中有皺折的那部分,是一種特殊的肌纖維,質(zhì)地脆嫩,有一種特殊的鮮味,食之容易消化?!?
?。场⒋瞬舜嗄矍艴r,香菜味型,清爽不膩,無(wú)汁無(wú)芡,誘人食欲。
用料:
帶皮五花肉750克,冰糖250克.
烹飪方法:
豬肉用沸水煮10分鐘,再用涼水泡20分鐘,撈出后切成方塊,再在沸水中煮10分鐘.冰糖用熱開(kāi)水化開(kāi)后倒入鍋中,豬肉用竹箅子托住放入鍋中,加精鹽,料酒,蔥段,姜塊,小火煨至八成熟.另一鍋將白糖炒至起泡發(fā)紅,倒入煨肉的鍋中,再用小火煨至素爛即可.
特點(diǎn):
傳統(tǒng)北京菜,特點(diǎn)是菜形完整,皮紅肉爛,肥而不膩.
作法
(1) 把牛肉的筋膜剝除以后,剁成末,加入蔥花和姜末。把格炸捏碎后連同濕淀粉(120克)、花椒粉、鹽一起加入,攪拌均勻。分次加入清水180克左右,不斷攪拌成均勻的肉餡。
(2) 將油皮攤平,均勻的灑上濕淀粉(最好攪成汁)。把肉餡做成兩個(gè)圓條(約20厘米長(zhǎng)),分別放在油皮上卷成卷,用旺火蒸熟,取出后即成卷果。
(3) 把做好的卷果,放在干凈布上,卷起來(lái)捏實(shí)后,去掉布,晾涼后再切成5~6毫米厚的片。
(4) 把炒勺倒入植物油,放在旺火上燒到剛冒煙時(shí)(約7成熱),放入卷果片,炸2~3分鐘,見(jiàn)餡已呈紅色即可撈出盛入盤(pán)里。
配料:
鮑魚(yú)罐頭1聽(tīng)(重約150克),鵪鶉蛋10個(gè),雞脯肉150克,蔥油10克,香菇,紅綠柿椒各25克,料酒12克,姜10克,蔥10克,雞蛋清2個(gè),味精4克,鹽,高湯,水電分,油適量
特色:
鮑魚(yú)鮮內(nèi),造型美觀.
操作:
(1)將鮑魚(yú)用開(kāi)水焯一下,切成薄片整齊的碼在小碗里,加入高湯,料酒,姜片,蔥段上鍋蒸透.
(2)雞肉脯制成茸狀,加入涼湯.料酒,鹽,味精,雞蛋清,攪勻起勁為止.
(3)將鵪鶉蛋煮熟剝皮,紅,綠柿椒切成小方塊.
(4)將攪好的雞茸分別放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圓形,鵪鶉蛋放在圓形中間,四周馬上香菇,柿椒,上鍋蒸熟.將蒸好的鮑魚(yú)瀝盡湯汁扣盤(pán)中,熟鵪鶉蛋圍在四周.
(5)炒勺上火將蒸鮑魚(yú)瀝出的湯汁燒開(kāi),用水淀粉勾芡,淋蔥油,澆入盤(pán)中即可.
配料:
大白菜1000克,鴨梨50克,白蘿卜50克,味精10克,胡蘿卜50克,蔥50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉湯50克,鹽35克,蘋(píng)果50克
特色:
此菜為黃白色,清淡鮮香,酸辣咸甜適中,加入水果的香味,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。
操作:
將大白菜擇洗干凈,控去水分,剝下外層的菜幫,劈成兩半。菜心從頭部劈成四半。再改刀切成約5厘米長(zhǎng)的希。將蘋(píng)果、梨一起放入搪瓷盆內(nèi),下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻,倒入牛肉湯。在原料上面壓上一塊干凈的大石頭或一個(gè)盤(pán)子,然后放在溫度較高的地方(約40℃左右), 五天即可食用。
注意:制作此菜時(shí),所用的溶器一定要清潔,以免泡制時(shí)間稍長(zhǎng),產(chǎn)生大量細(xì)菌,造成疾病。
主料:豬五花肉、圓白菜
輔料:青蒜
調(diào)料:鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、豆瓣醬、黃醬
烹制方法:
1、將豬五花肉煮熟晾涼,切成薄片;
2、青蒜洗凈切成段;
3、坐鍋點(diǎn)火倒入油,放入豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味,加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、醬油、圓白菜煸熟即可。
【原料】
光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個(gè))、配料:鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料:麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)
松鼠黃魚(yú)
原料:黃魚(yú)1條
配料:碗豆、水發(fā)香菇各15克,紅蘿卜、綠竹筍各25克,蒜末、姜末各5克
調(diào)料:A:鹽、料酒、胡椒粉各1小匙B:糖、番茄醬、醋各2小匙,鹽、料酒各1小匙C:淀粉2小匙
制作:
1、黃魚(yú)去鱗、鰭、內(nèi)臟洗凈,去頭從脊骨處用刀剖開(kāi),去掉梁骨留尾分成兩片,在魚(yú)肉上割成麥穗花刀、加A料腌。2、把紅蘿卜、綠竹筍、水發(fā)香菇均切粒放入開(kāi)水中稍煮片刻。3、熱油鍋,把魚(yú)肉用干淀粉滾勻,使其表面表穗刀口分開(kāi),倒提魚(yú)尾放入油中炸熟,待呈金黃色酥透后撈出擺入盤(pán)內(nèi)。4、熱鍋加蒜、姜末和100毫升水及制作2中的食材和碗豆,加B料燒開(kāi),再加C料勾芡淋在魚(yú)上即可。
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