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中國(guó)飲食—其它菜系圖文譜五十輯【2】

京菜—木須肉
 
 
  特點(diǎn):
  北方家常菜,成菜色澤鮮艷,香氣濃郁,咸甜可口.
  用料:
  豬腿肉絲200克,雞蛋4個(gè),木耳25克,豬油75克。
  烹飪方法:
  將雞蛋打入碗中,加精鹽攪拌,在油鍋中炒熟雞蛋。鍋內(nèi)再加豬油,蔥末熗鍋,放入肉絲煸炒,放入料酒,醬油,味精,隨后放入雞蛋,木耳翻炒即可。
 
 
                                       京菜—藕絲羹

  用料:
  藕500克,雞蛋3個(gè),瓊脂100克,蜜餞銀杏80克,蜜棗60克,玉米粉150克,糖30克。
  烹飪方法:
  將藕切成2厘米的長(zhǎng)段,在沸水中汆一下,把瓊脂,蜜餞,銀杏切成與藕同等大小的塊,將雞蛋打碎放入碗中,裝滿水?dāng)嚢?,上蒸鍋?分鐘取出,將藕,瓊脂,蜜餞,銀杏排在蛋羹上,把200克水放在火上煮沸,加入淀粉和糖藕汁,澆汁。
  特點(diǎn):北京宮廷甜菜,湯汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,養(yǎng)血補(bǔ)虛之效.
 
 
                                       
                                      京菜—生菜扒雞腿

  特點(diǎn):
  北方風(fēng)味菜肴,特點(diǎn)是汁味濃厚,肉質(zhì)細(xì)嫩
  用料;
  雞腿500克,生菜250克,湯100克,油80克。
  烹飪方法;
  將雞腿用刀背拍松,放醬油下鍋炸至淺紅色。炒勺內(nèi)放油加蔥姜煸炒出味,加料酒,醬油,湯,白糖,味精,將雞腿放入,水干時(shí)出鍋,改刀碼置盤(pán)內(nèi)生菜上即可。

 

  作法
  (1)將豬肉從中間橫片開(kāi)成兩半,把帶皮那半用火烤煳皮,而后用溫水泡軟,用刀刮洗干凈后擦干水,皮向下用刀把肥膘剞成較深的斜格花紋。
  (2)將另一半不帶皮的肥肉切成小肉丁,瘦肉剁碎,一起放入碗里,加入松子仁、雞蛋(2個(gè))、料酒(30克)、姜(30克)、濕淀粉(40克)等,拌成較軟的肉餡。
  (3)于剞好花紋的肥膘上抹上一層淀粉面,然后把調(diào)好的肉餡平攤在上面,用刀輕輕地剁剁,讓餡浸進(jìn)去紋里去,再把餡周邊及上面抹平,跟原來(lái)的肉形一樣。
  (4)用雞蛋(1個(gè))、濕淀粉(余量)攪拌成糊漿,抹在方肉四周及肉餡一面。
  (5)把植物油倒在炒勺內(nèi),放旺火上燒熱,把方肉皮向下放入,使帶皮的一面炸成黃色,翻過(guò)來(lái)炸好另一面后撈出來(lái)。
  (6)在沙鍋底放一層碎骨頭,再逐層放入方肉(皮向下)、冰糖、料酒、蔥、姜、醬油、味精和雞湯等。把蓋蓋好,放文火上燒開(kāi),煨40~50分鐘,把肉翻過(guò)來(lái)再繼續(xù)煨,待肉上色以后再翻過(guò)來(lái)煨,煨爛為止。
  (7)把湯汁潷出來(lái),把肉(皮向上)扣在盤(pán)里,撈出碎骨頭,把湯汁▲濃稠后倒在肉上即可。
 
 
                                      京菜—五香魚(yú)

  【制作過(guò)程】
  1.將魚(yú)刮鱗,去頭,去鰭,去尾取內(nèi)臟,沖洗干凈待用?! ?
  2、用刀順魚(yú)脊骨由頭向一破兩片,再斜刀改成小塊,用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30分鐘入味?!?
  3、鍋中留油,油八九成熱時(shí)下魚(yú),炸至金黃色時(shí)撈出待用?! ?
  4、鍋中留底油,油熱后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入蔥姜,煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精(稍后放),最后下魚(yú),加水,水量以稍低于魚(yú)量為宜。先用大火燒開(kāi),然后改用小火火靠,直至汁濃味厚。取出魚(yú)放于凈盤(pán)中。鍋內(nèi)濃汁打明油,淋在魚(yú)上面即可。晾涼后入冰箱待上菜。
  注意:  
  1.魚(yú)塊宜炸稍硬,煨火靠時(shí)成形不碎。  
  2、武火燒開(kāi),文火慢火靠,味汁十之七八收入肉內(nèi),酥透為止?!?/p>

 
                                       京菜—鮮嫩珍珠雞腿肉

  做法:
  1、將雞腿肉片成大片,約0.5厘米厚,然后切成2厘米寬的塊,加少許味精、老抽、料酒、蛋清、濕淀粉漿好。為食街
  2、炒鍋置于火上,加入花生油,待油溫升至七成熱時(shí)將珍珠葉炸脆撈出,瀝油,圍在盤(pán)子的邊緣。油溫六成熱時(shí),下入雞塊,滑透后撈出。留少許底油,下入川椒醬煸炒,下入滑好的雞翻裹均勻,淋少許明油,盛在圍在珍珠葉的盤(pán)中即成。
 
                                       京菜—芫爆百葉
 

  配料:
  牛百葉…250克,精鹽…3克,香菜…75克,醋…5克,蔥末…10克,清湯…40克,姜末…5克,熟雞油…25克,胡椒粉…2克,芝麻油…………15克
制作方法:
 ?。?、將百葉清理后,隨冷水下鍋,煮3小時(shí)7成爛時(shí),離火泡冷?!?
 
 ?。病寻偃~平鋪砧板上,剔去黑色外層切成長(zhǎng)5厘米、寬1.3厘米塊,再煮1分鐘。香菜擇洗干凈,切成長(zhǎng)3厘米段?! ?
 ?。?、將熟雞油倒入炒鍋內(nèi),用旺火燒熱,下入蔥末、姜末稍一冒出香味,迅速放入百葉塊爆炒幾下,隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段,顛翻幾下,淋上芝麻油即成。
  注意:
  1、用新鮮香菜的三叉梗切段,此味最佳?!?
 
  2、煮至七成熟的百葉塊,放入清水煮開(kāi)摻堿漂洗干凈。摻堿量按1000克百葉,放堿20克,摻堿是為了使百葉更加白潔,纖維體松懈,烹制易入味。  
 ?。?、此菜要求烹炒迅速,無(wú)湯汁,可將各種調(diào)料入碗,一同下鍋,后入香菜。
  風(fēng)味特點(diǎn):
  1、北京鴻賓樓烹制嘴菜最有名。其店創(chuàng)立于清·咸豐三年,至今已有130多年的歷史。它原設(shè)于天津,于1995年遷至北京前門(mén)外,1963年遷至西長(zhǎng)安街現(xiàn)址,是北京大型的清真飯莊。
 ?。病⑾悴思窜静斯艁?lái)有之。明人屠本蔌在《野菜箋》贊曰:"相彼芫菜,化胡攜來(lái)。臭如葷菜,脆比菘苔。肉食者喜,藿食者諧,惟吾佛子,致謹(jǐn)于齋?;蜓晕饔蚺d渠別有種,使我罷食而疑猜。"它含在豐富的維生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經(jīng)》指出它可"調(diào)食下氣"。以后藥籍類(lèi)皆收載,認(rèn)為它"發(fā)汗透疹,消食下氣",民間常用它治痘疹。《醫(yī)林纂要》曰:"芫荽,補(bǔ)肝、瀉肺、升散,無(wú)所不達(dá),發(fā)表如蔥,但專(zhuān)行氣分。"另外芫荽還可美容?!侗静菥V目》載:"面上黑子,芫荽煎湯,日日洗之。"百葉是牛肚內(nèi)壁中有皺折的那部分,是一種特殊的肌纖維,質(zhì)地脆嫩,有一種特殊的鮮味,食之容易消化?!?
 
 ?。场⒋瞬舜嗄矍艴r,香菜味型,清爽不膩,無(wú)汁無(wú)芡,誘人食欲。

 
                                      京菜—一品肉

  用料:
  帶皮五花肉750克,冰糖250克.
  烹飪方法:
  豬肉用沸水煮10分鐘,再用涼水泡20分鐘,撈出后切成方塊,再在沸水中煮10分鐘.冰糖用熱開(kāi)水化開(kāi)后倒入鍋中,豬肉用竹箅子托住放入鍋中,加精鹽,料酒,蔥段,姜塊,小火煨至八成熟.另一鍋將白糖炒至起泡發(fā)紅,倒入煨肉的鍋中,再用小火煨至素爛即可.
  特點(diǎn):
  傳統(tǒng)北京菜,特點(diǎn)是菜形完整,皮紅肉爛,肥而不膩.

                                      京菜—炸卷肝
 

  作法
  (1) 把豬肝洗凈后,切成15×3×0.3厘米的長(zhǎng)薄片。把豬網(wǎng)洗凈后撕成厚薄均勻作卷肝用。
  (2) 網(wǎng)油擺平成長(zhǎng)方形,鋪上豬肝片子一端約離邊緣1/3處,然后撒上鹽、蔥、姜末于肝片上,將它卷成卷,再用馬蓮草每隔2~3厘米綁一道。
  (3) 把卷放入開(kāi)水鍋內(nèi),用文火煮25~30分鐘撈出來(lái)。
  (4) 把植物油倒入炒勺內(nèi),用旺火燒熱,放進(jìn)卷肝炸成金黃色撈出,解開(kāi)馬蓮草,隨即切成圓片后撒上鹽即可。
 
                                      京菜—炸卷果

  作法 
  (1) 把牛肉的筋膜剝除以后,剁成末,加入蔥花和姜末。把格炸捏碎后連同濕淀粉(120克)、花椒粉、鹽一起加入,攪拌均勻。分次加入清水180克左右,不斷攪拌成均勻的肉餡。
  (2) 將油皮攤平,均勻的灑上濕淀粉(最好攪成汁)。把肉餡做成兩個(gè)圓條(約20厘米長(zhǎng)),分別放在油皮上卷成卷,用旺火蒸熟,取出后即成卷果。
  (3) 把做好的卷果,放在干凈布上,卷起來(lái)捏實(shí)后,去掉布,晾涼后再切成5~6毫米厚的片。
  (4) 把炒勺倒入植物油,放在旺火上燒到剛冒煙時(shí)(約7成熱),放入卷果片,炸2~3分鐘,見(jiàn)餡已呈紅色即可撈出盛入盤(pán)里。

京菜—蒸蛋羹
  特點(diǎn):
  北方家常菜肴,成菜色澤乳黃,松軟滑嫩,清香滑口,老少均宜.
  原料: 
  雞蛋3個(gè),熟豬油20克,蝦米,干貝,火腿丁,咸肉丁各15克.
  烹飪方法:
  將雞蛋敲入大碗中打散,加入蝦米,干貝,火腿丁,咸肉丁,精鹽,味精,蔥花后調(diào)勻.在碗中徐徐加入300克溫水,邊加邊攪動(dòng),最后放熟豬油,入鍋隔水蒸,約10分
 
 
                                       京菜—珍珠鮑魚(yú)

  配料:
  鮑魚(yú)罐頭1聽(tīng)(重約150克),鵪鶉蛋10個(gè),雞脯肉150克,蔥油10克,香菇,紅綠柿椒各25克,料酒12克,姜10克,蔥10克,雞蛋清2個(gè),味精4克,鹽,高湯,水電分,油適量
 
  特色:
  鮑魚(yú)鮮內(nèi),造型美觀.
  操作:
  (1)將鮑魚(yú)用開(kāi)水焯一下,切成薄片整齊的碼在小碗里,加入高湯,料酒,姜片,蔥段上鍋蒸透.
  (2)雞肉脯制成茸狀,加入涼湯.料酒,鹽,味精,雞蛋清,攪勻起勁為止.
  (3)將鵪鶉蛋煮熟剝皮,紅,綠柿椒切成小方塊.
  (4)將攪好的雞茸分別放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圓形,鵪鶉蛋放在圓形中間,四周馬上香菇,柿椒,上鍋蒸熟.將蒸好的鮑魚(yú)瀝盡湯汁扣盤(pán)中,熟鵪鶉蛋圍在四周.
  (5)炒勺上火將蒸鮑魚(yú)瀝出的湯汁燒開(kāi),用水淀粉勾芡,淋蔥油,澆入盤(pán)中即可.

 
                                       京菜—北京泡菜

  配料:
  大白菜1000克,鴨梨50克,白蘿卜50克,味精10克,胡蘿卜50克,蔥50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉湯50克,鹽35克,蘋(píng)果50克
 
  特色:
  此菜為黃白色,清淡鮮香,酸辣咸甜適中,加入水果的香味,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。
  操作:
  將大白菜擇洗干凈,控去水分,剝下外層的菜幫,劈成兩半。菜心從頭部劈成四半。再改刀切成約5厘米長(zhǎng)的希。將蘋(píng)果、梨一起放入搪瓷盆內(nèi),下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻,倒入牛肉湯。在原料上面壓上一塊干凈的大石頭或一個(gè)盤(pán)子,然后放在溫度較高的地方(約40℃左右), 五天即可食用。
  注意:制作此菜時(shí),所用的溶器一定要清潔,以免泡制時(shí)間稍長(zhǎng),產(chǎn)生大量細(xì)菌,造成疾病。

 
                                      京菜—包菜回鍋肉

  主料:豬五花肉、圓白菜

  輔料:青蒜

  調(diào)料:鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、豆瓣醬、黃醬

  烹制方法:

  1、將豬五花肉煮熟晾涼,切成薄片;

  2、青蒜洗凈切成段;

  3、坐鍋點(diǎn)火倒入油,放入豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味,加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、醬油、圓白菜煸熟即可。

  特點(diǎn):味道鮮美,肥而不膩。
 
 
                                       京菜—北京填鴨

  【原料】
  光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個(gè))、配料:鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料:麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)


  【制作過(guò)程】
  一、鴨于翼底外開(kāi)一孔,取出腸臟(可請(qǐng)鴨檔代勞),洗凈,以配料涂勻鴨腔。
  二、用三寸長(zhǎng)木條納入鴨腔內(nèi),橫擋于兩翅骨間,插一支管在鴨頭部,吹氣使鴨全向澎漲。
  三、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn),煮溶淋鴨皮料,涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。
  四、用叉撐著鴨放在火爐上燒,須反覆轉(zhuǎn)動(dòng)及多次涂油,燒至皮脆及呈金紅色上碟。
  五、若用爐烤,鴨以錫紙包著烤至八成熟,除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出,用滾油淋鴨皮至脆上碟。
  六、趁熱將鴨片皮,伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。
 
 
                                      京菜—松鼠黃魚(yú)

  松鼠黃魚(yú)
  原料:黃魚(yú)1條
  配料:碗豆、水發(fā)香菇各15克,紅蘿卜、綠竹筍各25克,蒜末、姜末各5克
  調(diào)料:A:鹽、料酒、胡椒粉各1小匙B:糖、番茄醬、醋各2小匙,鹽、料酒各1小匙C:淀粉2小匙
  制作:
  1、黃魚(yú)去鱗、鰭、內(nèi)臟洗凈,去頭從脊骨處用刀剖開(kāi),去掉梁骨留尾分成兩片,在魚(yú)肉上割成麥穗花刀、加A料腌。2、把紅蘿卜、綠竹筍、水發(fā)香菇均切粒放入開(kāi)水中稍煮片刻。3、熱油鍋,把魚(yú)肉用干淀粉滾勻,使其表面表穗刀口分開(kāi),倒提魚(yú)尾放入油中炸熟,待呈金黃色酥透后撈出擺入盤(pán)內(nèi)。4、熱鍋加蒜、姜末和100毫升水及制作2中的食材和碗豆,加B料燒開(kāi),再加C料勾芡淋在魚(yú)上即可。

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