特點(diǎn)：
北方風(fēng)味菜肴,特點(diǎn)是汁味濃厚,肉質(zhì)細(xì)嫩
用料；
雞腿500克，生菜250克，湯100克，油80克。
烹飪方法；
將雞腿用刀背拍松，放醬油下鍋炸至淺紅色。炒勺內(nèi)放油加蔥姜煸炒出味，加料酒，醬油，湯，白糖，味精，將雞腿放入，水干時(shí)出鍋，改刀碼置盤(pán)內(nèi)生菜上即可。
【制作過(guò)程】
1.將魚(yú)刮鱗，去頭，去鰭，去尾取內(nèi)臟，沖洗干凈待用?！ ?
2、用刀順魚(yú)脊骨由頭向一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30分鐘入味?！?
3、鍋中留油，油八九成熱時(shí)下魚(yú)，炸至金黃色時(shí)撈出待用?！ ?
4、鍋中留底油，油熱后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜，煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精（稍后放），最后下魚(yú)，加水，水量以稍低于魚(yú)量為宜。先用大火燒開(kāi)，然后改用小火火靠，直至汁濃味厚。取出魚(yú)放于凈盤(pán)中。鍋內(nèi)濃汁打明油，淋在魚(yú)上面即可。晾涼后入冰箱待上菜。
注意：
1．魚(yú)塊宜炸稍硬，煨火靠時(shí)成形不碎。
2、武火燒開(kāi)，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉內(nèi)，酥透為止?！?/p>
配料：
牛百葉…２５０克，精鹽…３克，香菜…７５克，醋…５克，蔥末…１０克，清湯…４０克，姜末…５克，熟雞油…２５克，胡椒粉…２克，芝麻油…………１５克
制作方法：
?。?、將百葉清理后，隨冷水下鍋，煮３小時(shí)７成爛時(shí)，離火泡冷?！?
?。病寻偃~平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長(zhǎng)５厘米、寬１.3厘米塊，再煮１分鐘。香菜擇洗干凈，切成長(zhǎng)３厘米段?！ ?
?。?、將熟雞油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，下入蔥末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。
注意：
１、用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳?！?
２、煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開(kāi)摻堿漂洗干凈。摻堿量按１０００克百葉，放堿２０克，摻堿是為了使百葉更加白潔，纖維體松懈，烹制易入味。
?。?、此菜要求烹炒迅速，無(wú)湯汁，可將各種調(diào)料入碗，一同下鍋，后入香菜。
風(fēng)味特點(diǎn)：
１、北京鴻賓樓烹制嘴菜最有名。其店創(chuàng)立于清·咸豐三年，至今已有130多年的歷史。它原設(shè)于天津，于1995年遷至北京前門(mén)外，1963年遷至西長(zhǎng)安街現(xiàn)址，是北京大型的清真飯莊。
?。病⑾悴思窜静斯艁?lái)有之。明人屠本蔌在《野菜箋》贊曰："相彼芫菜，化胡攜來(lái)。臭如葷菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者諧，惟吾佛子，致謹(jǐn)于齋?；蜓晕饔蚺d渠別有種，使我罷食而疑猜。"它含在豐富的維生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經(jīng)》指出它可"調(diào)食下氣"。以后藥籍類(lèi)皆收載，認(rèn)為它"發(fā)汗透疹，消食下氣"，民間常用它治痘疹。《醫(yī)林纂要》曰："芫荽，補(bǔ)肝、瀉肺、升散，無(wú)所不達(dá)，發(fā)表如蔥，但專(zhuān)行氣分。"另外芫荽還可美容?！侗静菥V目》載："面上黑子，芫荽煎湯，日日洗之。"百葉是牛肚內(nèi)壁中有皺折的那部分，是一種特殊的肌纖維，質(zhì)地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化?！?
?。场⒋瞬舜嗄矍艴r，香菜味型，清爽不膩，無(wú)汁無(wú)芡，誘人食欲。
用料：
帶皮五花肉750克,冰糖250克.
烹飪方法：
豬肉用沸水煮10分鐘,再用涼水泡20分鐘,撈出后切成方塊,再在沸水中煮10分鐘.冰糖用熱開(kāi)水化開(kāi)后倒入鍋中,豬肉用竹箅子托住放入鍋中,加精鹽,料酒,蔥段,姜塊,小火煨至八成熟.另一鍋將白糖炒至起泡發(fā)紅,倒入煨肉的鍋中,再用小火煨至素爛即可.
特點(diǎn)：
傳統(tǒng)北京菜,特點(diǎn)是菜形完整,皮紅肉爛,肥而不膩.
作法
(1) 把牛肉的筋膜剝除以后，剁成末，加入蔥花和姜末。把格炸捏碎后連同濕淀粉(120克)、花椒粉、鹽一起加入，攪拌均勻。分次加入清水180克左右，不斷攪拌成均勻的肉餡。
(2) 將油皮攤平，均勻的灑上濕淀粉(最好攪成汁)。把肉餡做成兩個(gè)圓條(約20厘米長(zhǎng))，分別放在油皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。
(3) 把做好的卷果，放在干凈布上，卷起來(lái)捏實(shí)后，去掉布，晾涼后再切成5～6毫米厚的片。
(4) 把炒勺倒入植物油，放在旺火上燒到剛冒煙時(shí)(約7成熱)，放入卷果片，炸2～3分鐘，見(jiàn)餡已呈紅色即可撈出盛入盤(pán)里。
配料：
鮑魚(yú)罐頭1聽(tīng)(重約150克),鵪鶉蛋10個(gè),雞脯肉150克,蔥油10克,香菇,紅綠柿椒各25克,料酒12克,姜10克,蔥10克,雞蛋清2個(gè),味精4克,鹽,高湯,水電分,油適量
特色：
鮑魚(yú)鮮內(nèi),造型美觀.
操作：
(1)將鮑魚(yú)用開(kāi)水焯一下,切成薄片整齊的碼在小碗里,加入高湯,料酒,姜片,蔥段上鍋蒸透.
(2)雞肉脯制成茸狀,加入涼湯.料酒,鹽,味精,雞蛋清,攪勻起勁為止.
(3)將鵪鶉蛋煮熟剝皮,紅,綠柿椒切成小方塊.
(4)將攪好的雞茸分別放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圓形,鵪鶉蛋放在圓形中間,四周馬上香菇,柿椒,上鍋蒸熟.將蒸好的鮑魚(yú)瀝盡湯汁扣盤(pán)中,熟鵪鶉蛋圍在四周.
(5)炒勺上火將蒸鮑魚(yú)瀝出的湯汁燒開(kāi),用水淀粉勾芡,淋蔥油,澆入盤(pán)中即可.
配料：
大白菜1000克,鴨梨50克,白蘿卜50克,味精10克,胡蘿卜50克,蔥50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉湯50克,鹽35克,蘋(píng)果50克
特色：
此菜為黃白色，清淡鮮香，酸辣咸甜適中，加入水果的香味，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。
操作：
將大白菜擇洗干凈，控去水分，剝下外層的菜幫，劈成兩半。菜心從頭部劈成四半。再改刀切成約5厘米長(zhǎng)的希。將蘋(píng)果、梨一起放入搪瓷盆內(nèi)，下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻，倒入牛肉湯。在原料上面壓上一塊干凈的大石頭或一個(gè)盤(pán)子，然后放在溫度較高的地方（約40℃左右）， 五天即可食用。
注意：制作此菜時(shí)，所用的溶器一定要清潔，以免泡制時(shí)間稍長(zhǎng)，產(chǎn)生大量細(xì)菌，造成疾病。
主料：豬五花肉、圓白菜
輔料：青蒜
調(diào)料：鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、豆瓣醬、黃醬
烹制方法：
1、將豬五花肉煮熟晾涼，切成薄片；
2、青蒜洗凈切成段；
3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，放入豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、醬油、圓白菜煸熟即可。
【原料】
光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個(gè)）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）
松鼠黃魚(yú)
原料：黃魚(yú)1條
配料：碗豆、水發(fā)香菇各15克，紅蘿卜、綠竹筍各25克，蒜末、姜末各5克
調(diào)料：A：鹽、料酒、胡椒粉各1小匙B：糖、番茄醬、醋各2小匙，鹽、料酒各1小匙C：淀粉2小匙
制作：
1、黃魚(yú)去鱗、鰭、內(nèi)臟洗凈，去頭從脊骨處用刀剖開(kāi)，去掉梁骨留尾分成兩片，在魚(yú)肉上割成麥穗花刀、加A料腌。2、把紅蘿卜、綠竹筍、水發(fā)香菇均切粒放入開(kāi)水中稍煮片刻。3、熱油鍋，把魚(yú)肉用干淀粉滾勻，使其表面表穗刀口分開(kāi)，倒提魚(yú)尾放入油中炸熟，待呈金黃色酥透后撈出擺入盤(pán)內(nèi)。4、熱鍋加蒜、姜末和100毫升水及制作2中的食材和碗豆，加B料燒開(kāi)，再加C料勾芡淋在魚(yú)上即可。
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