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鄂菜—香茅雞翅

　　香茅雞翅的特色：
　　酸辣醇香，皮滑肉爽。
　　香茅雞翅的制作材料：
　　主料：雞翅中香菜、南姜、香茅、蒜茸鹽、青檸檬、辣椒醬、生抽
　　香茅雞翅的做法：
　　1、將雞翅洗凈切花刀，加入南姜、香菜、鹽腌制3分鐘；
　　2、鍋上火，加入冷水，放入香茅、雞翅燒開(kāi)熟后，關(guān)火浸泡5分鐘；
　　3、蒜茸中加入鹽、青檸檬汁、生抽、辣椒醬調(diào)成汁，澆在雞翅上，或沾汁食用皆可。

鄂菜—翠竹粉蒸魚(yú)

　　翠竹粉蒸魚(yú)的制作材料：
　　主料：活魚(yú)1尾約1000克熟五香米粉100克
　　翠竹粉蒸魚(yú)的做法：
　　活魚(yú)治凈切塊洗凈。
　　加調(diào)料、米粉、熟豬油拌勻，腌5分鐘，裝入竹筒內(nèi)加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成。

鄂菜—鍋巴蝦仁

　　鍋巴蝦仁的制作材料：
　　主料：蝦仁10兩 *鍋巴數(shù)片 *香菇3朵 *青豆仁、筍丁、胡蘿卜丁各2大匙 *蛋白1/2個(gè) 調(diào)味料：*鹽1/2小匙 *番茄醬3大匙 *糖3/2大匙 *水6大匙 *太白粉1小匙 *麻油少許
　　鍋巴蝦仁的做法：
　　1.蝦仁抽去腸泥、用鹽抓洗，洗凈、拭干水分，腌少許蛋白、太白粉。
　　2.鍋巴切塊狀，入油鍋中以大火炸酥脆，取出鋪地盤底。
　　3.香菇泡軟、切小丁，筍丁、青豆仁、胡蘿卜丁先煮熟。
　　4.起油鍋，油燒至七分熱，入蝦仁過(guò)油取出。留油2大匙炒香菇丁、青豆仁、胡蘿卜丁、筍丁，加入調(diào)味料燒開(kāi)，再倒入蝦仁炒勻，最后淋在炸好的鍋巴上即成。

鄂菜—姜汁熱碗開(kāi)胃雞

　　姜汁熱碗開(kāi)胃雞的特色：
　　色澤紅亮，姜醋濃香，雞肉質(zhì)嫩。
　　姜汁熱碗開(kāi)胃雞的制作材料：
　　主料：仔雞1只，鹽6克，料酒10毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，紅油15克，醋5毫升，醬油7毫升，淀粉4克，姜米2毫升，湯100克。
　　姜汁熱碗開(kāi)胃雞的做法：
　　1.將仔雞老加工后入湯鍋煮到斷生后撈出，用水沖涼改成一指條形，碼放于碗內(nèi)（皮朝下）。
　　2.將姜拍碎剁成泥，用雞湯過(guò)濾，在湯中加入鹽、味精嘗味后注入雞碗中。
　　3.將雞上籠蒸10分鐘取出。將湯倒入另一碗中待用。雞扣于盤中。
　　4.鍋上火入底油，下入姜米用小火煸炒，出鍋前香醋、紅油潑于雞肉上即成。

鄂菜—橘瓣魚(yú)丸

　　橘瓣魚(yú)丸的制作材料：
　　主料：凈　魚(yú)肉400克、荸薺末5克、水發(fā)香菇50克、雞湯500克、雞蛋4個(gè)
　　橘瓣魚(yú)丸的做法：
　　1、魚(yú)肉制茸，加調(diào)料、荸薺末、雞蛋清，順一個(gè)方向邊攪拌邊加水調(diào)成糊狀；
　　2、鍋內(nèi)加清水置小火上，用手將魚(yú)茸擠成橘瓣形，逐個(gè)入鍋后，移旺火汆１分鐘撈出；
　　3、雞湯加香菇片、調(diào)料置旺火上，下魚(yú)丸汆誘起鍋裝碗，撒上蔥花、白胡椒粉即可。

鄂菜—御福翅泡飯

　　御福翅泡飯的特色：
　　魚(yú)翅和米飯的完美結(jié)合，做出的翅泡飯色澤金黃、靚麗，湯濃味厚、極富營(yíng)養(yǎng)。
　　御福翅泡飯的制作材料：
　　主料：水發(fā)魚(yú)翅、老母雞、老鴨、金華火腿、瘦豬肉、白米飯鹽、味精、糖、雞粉、蔥姜、料酒、藏紅花
　　御福翅泡飯的做法：
　　1、魚(yú)翅出水、老雞、老鴨、瘦豬肉洗凈后制成雞湯。
　　2、用雞湯將魚(yú)翅用小火靠軟（8小時(shí)）。
　　3、靠好魚(yú)翅加雞湯、金華火腿、雞粉將湯沖濃。
　　4、魚(yú)翅放入沙鍋，原湯中加鹽、味精、雞粉、糖調(diào)味后倒入魚(yú)翅中，砂鍋上鐵板燒開(kāi)配白米飯一同上桌。

鄂菜—文山里脊丁

　　文山里脊丁的制作材料：
　　主料：豬里脊肉、鮮紅椒、蔥、精鹽、料酒、味精。
　　文山里脊丁的做法：
　　豬里脊肉切丁后上漿劃油，下輔料編炒后加調(diào)料、里脊丁，勾芡炒勻即可。

鄂菜—八寶海參

　　八寶海參的制作材料：
　　主料：水發(fā)海參400克，熟火腿、冬筍、熟雞肉、熟蓮子各25克，水發(fā)蹄筋50克蝦米15克，荸薺50克，水發(fā)香菇5克。
　　八寶海參的做法：
　　1、海參、蹄筋治凈，切條；
　　2、冬筍、火腿、雞肉切片，荸薺切丁，蓮子去芯；
　　3、炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋，下海參稍炒，烹入雞湯，裝碗； 4.將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時(shí)候潷汁碼盤； 5.原汁加調(diào)料燒開(kāi)勾芡，澆在海參上即成。

鄂菜—玉帶財(cái)魚(yú)卷

　　玉帶財(cái)魚(yú)卷的制作材料：主料：帶皮凈財(cái)魚(yú)肉300克、水發(fā)冬菇、水發(fā)玉蘭片各50克、雞清湯250克火腿100克玉帶財(cái)魚(yú)卷的做法：1、魚(yú)肉片成30片，火腿、冬菇、玉蘭片切絲；
　　2、魚(yú)片碼鹽，兩面拍上碘粉，放上火腿絲、冬菇絲、玉蘭片絲、姜絲、蔥絲卷成卷裝盤，上籠蒸5分鐘取出；
　　3、蔥花、姜末嗆鍋，放雞湯和調(diào)料燒開(kāi)勾芡，淋在墊有粽葉的魚(yú)卷上，撒上胡椒粉即成。

鄂菜—豆皮肉卷

　　豆皮肉卷的制作材料：
　　主料：豆皮2張、豬肥瘦肉、水發(fā)冬菇、山藥、腌青菜
　　豆皮肉卷的做法：
　　1、豬肉制茸，山藥拍碎，冬菇切丁，再加調(diào)料、雞蛋攪勻制成餡心。
　　2、豆皮發(fā)開(kāi)切成6塊，攤上肉茸，再卷成筒狀，逐個(gè)沾上蛋糊下7成熱油鍋炸4分鐘撈出，再蒸20分鐘。
　　3、蔥姜嗆鍋，放入焯過(guò)的木耳、腌青菜煸炒裝盤，蛋卷也放入菜盤上即成。

鄂菜—酒釀鴨信

　　酒釀鴨信的制作材料：
　　主料：鴨舌頭20個(gè)、蔥1根、姜2片輔料： (1)米酒1大匙、鹽1茶匙 (2)酒釀2杯、鹽1/2茶匙、糖1/2大匙
　　酒釀鴨信的做法：
　　1. 剪去鴨舌頭舌根，只留舌尖，洗凈后先汆燙過(guò)再?zèng)_凈，連同蔥、姜、調(diào)味料(1)和清水一起煮20分鐘，然后將鴨舌頭撈出放涼。
　　2. 將酒釀磨細(xì)并過(guò)濾后，加入調(diào)味料(2)中的其他調(diào)味料調(diào)勻，再放入鴨舌頭浸泡3天，使其入味即可食用。
　　這是《紅樓夢(mèng)》一書中非常有名的一道菜，酒香味十足，其中所用的酒釀是將甜酒釀磨出汁液并去渣，非常香甜。

鄂菜—芋艿鴨子

　　芋艿鴨子的特色：
　　色白、鮮香味濃，酥糯適口。
　　鴨子有滋陽(yáng)養(yǎng)胃，利水消腫之功效，芋艿忌一次食之過(guò)多。
　　芋艿鴨子的制作材料：
　　主料：草鴨250克，芋艿100克，蔥段、姜片、黃酒、鮮湯、鹽、味精、蔥油、胡椒粉、各適量。
　　芋艿鴨子的做法：
　　1：草鴨切塊焯水，芋艿煮熟剝皮。
　　2：鍋中放油燒熱放入蔥段、姜片煸香，再放入草鴨煸炒烹入黃酒，加鮮湯、鹽、味精、胡椒粉，燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火加蓋燜燒至鴨熟放入芋艿，轉(zhuǎn)大火收汁后淋上蔥油即成。

　　芋艿不可放入太早，因其含有較多的淀粉會(huì)使鹵汁變稠，而不利菜肴的成熟而入味。

鄂菜—豆鼓魚(yú)煲

　　豆鼓魚(yú)煲的制作材料：
　　主料：大魚(yú)頭1個(gè)重約650克，青、紅辣椒各1只切片，蒜蓉1茶匙，豆豉1湯匙，紹菜約180克，蔥2條，姜片少許。腌料：鹽、糖各1/2茶匙，生粉3/2茶匙，胡椒粉適量。芡汁料：老抽1/4茶匙，鹽1/2茶匙，糖、生粉1茶匙，清水5湯匙。
　　豆鼓魚(yú)煲的做法：
　　1、魚(yú)頭去腮，洗凈斬件，抹干水分，用腌料拌腌片刻。
　　2、豆豉洗凈，瀝干剁碎；蔥洗凈，切度。
　　3、燒熱油3湯匙，爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下魚(yú)頭兜交，灑入酒，下少許清水，上蓋，魚(yú)頭煮至八成熟，紹菜墊底，傾入芡汁，待滾，下蔥度和青、紅辣椒。
　　備注：魚(yú)頭要選大的，魚(yú)云較滑且甘香。新鮮魚(yú)頭，魚(yú)眼有光澤，魚(yú)嘴飽滿。

鄂菜—皮條鱔魚(yú)

　　皮條鱔魚(yú)的特色：
　　色澤金黃明亮，形如皺紋皮條，外酥脆，內(nèi)軟嫩，滋味香甜醇厚。
　　皮條鱔魚(yú)的制作材料：
　　主料：鱔魚(yú)450克
　　輔料：淀粉(蠶豆)50克,
　　調(diào)料：小蔥10克,姜5克,白砂糖30克,鹽2克,醬油20克,植物油60克,醋15克,糖蒜10克,黃酒3克,香油15克
　　皮條鱔魚(yú)的做法：
　　1. 將鱔宰殺治凈，剔取其肉切成8 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的條入碗中；
　　2. 以黃酒、精鹽和干淀粉調(diào)勻?qū)Ⅳ~(yú)肉掛糊；
　　3. 將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調(diào)成鹵汁；
　　4. 炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時(shí)，將掛糊的鱔魚(yú)條下鍋，炸約3 分鐘，待鱔魚(yú)條展開(kāi)時(shí)撈起；
　　5. 將鍋內(nèi)油燒至七成熱時(shí)將鱔魚(yú)條下鍋復(fù)炸，然后端鍋離火氽炸3 分鐘，再移旺火上續(xù)炸1 分鐘至金黃色撈出；
　　6. 炒鍋中倒入鹵汁以旺火燒沸，用濕淀粉勾芡，放入鱔魚(yú)條，將鍋顛翻幾下，淋入香油起鍋裝盤即成。
　　制作要訣：1. 此菜用炸烹方法，烹制前需選150 克重以上的活鮮鱔魚(yú)3 條，從中順直剖開(kāi)，去內(nèi)臟，剔去魚(yú)骨取凈魚(yú)肉；
　　2. 掛糊上漿的魚(yú)條入旺火油鍋炸3 分鐘左右，每條即可自然伸開(kāi)。但在下鍋油炸時(shí)要保持魚(yú)條平正，不要卷曲和粘連；
　　3. 第二次油炸時(shí)，先炸1 分鐘，再氽炸3 分鐘，后移旺火續(xù)炸，每次油炸可根據(jù)火力大小靈活掌握，氽炸時(shí)鍋離開(kāi)火口即可；
　　4. 倒鹵汁時(shí)，動(dòng)作要迅速；
　　5. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油1500克。

鄂菜—石烹銀針魚(yú)

　　用料
　　主料：鮮銀針魚(yú)500克(梁子湖生長(zhǎng)的野生魚(yú))
　　配料：豬肉、青紅辣椒、洋蔥
　　調(diào)料：色拉油、精鹽、雞粉、味精、白糖、小麻油、美極醬油、黃酒、姜、蔥汁、生粉各適量
　　制作步驟
　　1、銀針魚(yú)洗凈放入調(diào)料，腌制90分鐘備用。
　　2、將腌制入味的銀針魚(yú)瀝干水分，拌入生粉，入四成熱的油鍋內(nèi)炸熟。鍋底留油，炒肉丁、青紅椒、洋蔥粒，放入銀針魚(yú)炒入味，盛入燒透的石器上即成。
　　制作關(guān)鍵
　　腌制魚(yú)時(shí)最好擺放整齊，以免變形。
　　炸時(shí)油溫不宜過(guò)高。
　　石器要燒熱。

鄂菜—鹵水手抓蝦

　　用料
　　主料：螯蝦1000克
　　調(diào)料：干尖椒、八角、花椒、蔥、姜、蒜頭、香葉、陳皮、草果、高湯、糖、味精、荊沙醬各適量
　　制作步驟
　　1、把蝦洗凈，從尾部拉出蝦腸。
　　2、把調(diào)料炒香，加高湯制成鹵水，蝦過(guò)油，放入鹵水中燜制入味即成。
　　制作關(guān)鍵
　　蝦加工前一定要清洗干凈，蝦腸要去干凈。
　　蝦起鍋前，關(guān)火入調(diào)料中浸泡20分鐘再燜制為佳。

鄂菜—清蒸武昌魚(yú)

　　用料
　　主料：武昌魚(yú)1000克
　　配料：水發(fā)香菇、熟火腿、姜片各少許
　　調(diào)料：精鹽、味精、小蔥、白胡椒粉、料酒、雞湯、熟豬油、熟雞油、醬油、香醋、姜絲各適量
　　制作步驟
　　1、將武昌魚(yú)洗凈，剞蘭草花刀。
　　2、武昌魚(yú)沸水燙一下，入清水中刮魚(yú)鱗，用精鹽、料酒、生姜、蔥、味精腌制入味。
　　3、香菇、生姜、熟火腿分別切成樹(shù)葉狀，間隔擺放在魚(yú)身上成花形，蔥結(jié)、姜絲也放在魚(yú)身上。淋上豬油，澆上雞湯，上籠蒸15分鐘即成。
　　制作關(guān)鍵
　　魚(yú)肉要新鮮，要腌制入味。
　　上籠蒸時(shí)要淋上豬油，澆上雞湯。
　　蒸制時(shí)要以旺火蒸至魚(yú)眼突出。

鄂菜—黃金炸大蝦

　　用料
　　主料：竹節(jié)蝦12只
　　配料：油炸面酥粒400克、干粉絲50克、雞蛋3個(gè)
　　調(diào)料：雞粉、蒜香粉、香炸粉、胡椒粉、白糖、黃酒、色拉油各適量
　　制作步驟
　　1、竹節(jié)蝦去頭、尾，剞刀后洗干凈，加雞蛋黃、雞粉、黃酒、蒜香粉、胡椒粉、香炸粉等調(diào)料，拌勻待用。
　　2、干粉絲用熱油炸酥放入盤中擺好，待用。
　　3、將竹節(jié)蝦腌入味后蘸上面酥粒，入四成熱的油鍋內(nèi)浸炸至外酥內(nèi)嫩，放入盤中擺好即成。
　　制作關(guān)鍵
　　竹節(jié)蝦要大小一致，剝皮時(shí)要把尾巴的皮留下。
　　對(duì)蝦刀工處理要得當(dāng)，否則會(huì)彎曲。
　　炸蝦時(shí)油溫不宜過(guò)高。

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