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中國飲食—其它菜系圖文譜五十輯【9】

2010.05.23

東北菜—小雞燉蘑菇

　　小雞燉蘑菇的制作材料：
　　主料：小仔雞750克-1000克、蘑菇75克
　　調(diào)料：蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油
　　小雞燉蘑菇的做法：
　　1.將小仔雞洗凈，剁成小塊；
　　2.將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用；
　　3.坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱后放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右后倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。

東北菜—東北大拉皮

　　東北大拉皮的制作材料：
　　主料：東北拉皮、胡蘿卜、黃瓜、黑木耳、豆腐絲
　　東北大拉皮的做法：
　　1、拉皮煮熟，用涼水泡好備用。
　　2、胡蘿卜、黃瓜洗凈切絲。黑木耳泡開煮熟切絲。
　　3、把所有的東西放入小盆，加入2，3瓣拍碎的蒜（最好剁蓉），香醋，鹽，香油。喜歡辣味可以加入辣椒醬或泡山椒，或是把干辣椒過油澆上。
　　4、還可以加入熟瘦肉絲，火腿絲或者榨菜絲一起拌。

東北菜—醬骨架

　　醬骨架的制作材料：
　　主料：豬脊骨輔料：姜，蔥白（京蔥或者叫大蔥），大料，花椒，桂皮，茴香，香葉，糖，老抽，醋，油，食鹽
　　醬骨架的做法：
　　1。鍋內(nèi)燒水，水開將脊骨下水焯，再開點(diǎn)少許醋，蓋鍋蓋煮3分鐘。將骨頭取出。
　　　
　　2。鍋內(nèi)放底油少許，油需6成熱放糖，然后不停的攪拌糖，糖顏色剛變黑冒煙需馬上加入大量清水。
　　
　　3。水下鍋后可加入姜（去皮，取塊然后拍，切記切片）、蔥白（切段，拍）、大料、花椒、桂皮、茴香、香葉。水開后加入脊骨。然后在放入適量老抽、食鹽。
　　4。水大開后5分鐘關(guān)小火煮30分鐘，關(guān)火燜5分鐘。出鍋盛盆。

東北菜—五香雞肉卷

　　五香雞肉卷的制作材料：
　　主料：雞胸肉(或雞腿肉) 1/2斤  魚漿 1/2斤  豬肉(帶肥肉) 1/2斤  荸薺(切碎) 7顆  豆腐皮 3　　張  蔥末 1/2碗
　　醬油 2大匙  糖 1又1/2大匙  味精少許  鹽 1/2小匙  肉桂粉(或五香粉) 1小匙  太白粉 2大匙
　　五香雞肉卷的做法：
　　(1)將雞肉洗凈擦干水份，和肥豬肉用攪拌機(jī)或菜刀剁成紋肉備用。
　　(2)將雞絞肉、豬絞肉、魚漿混合在一起，拌入腌料腌30分鐘。
　　(3)包之前，再加入蔥末、荸薺(若是在腌肉時(shí)加入，會(huì)生出太多的水分）和太白粉拌勻。
　　(4)攤開豆腐皮，將內(nèi)餡攤在豆腐皮上，捲起包成長條狀。
　　(5)將6杯炸油燒至七分熱轉(zhuǎn)小火，把包好的肉卷縫口朝下，等入鍋中炸至金黃色起鍋即可瀝去油漬，切段排盤。

東北菜—大骨棒

　　大骨棒的制作材料：
　　主料：大骨棒，當(dāng)然要選豬骨頭的，要兩頭大，中間小的那種，不要兩邊是扁扁的，那樣的沒骨髓。然后就是要是要注意不要選擇肉太多的，因?yàn)槌缘牟皇侨馀?。大概一個(gè)人買個(gè)4跟就足夠了。
　　大骨棒的做法：
　　1。用刀背把骨棒敲開，因?yàn)楣穷^熟了就很難斷開了。
　　2。用開水炒一下，記住骨頭要大頭朝下哦，否則骨髓都跑走了
　　3。過濾處清湯，備用
　　4。用蔥姜蒜爆鍋，然后放入花角，大料，這樣炸一下特香
　　5。香味出來后到入清湯，然后把骨頭大頭朝下的整齊放入
　　6。燒開后，小火骨讀著，放入些鹽，調(diào)好口
　　PS。如果有高壓鍋，那就更好了，省火，省時(shí)。。。
　　7?？吹綔甲兞税咨?，基本骨頭頓的差不多了（20分鐘左右吧），就可以撈出放涼了
　　8。骨頭放涼，在備上一杯大扎。
　　9。開啃

東北菜—拔絲香蕉

　　拔絲香蕉的制作材料：
　　主料：香蕉600克，玉米粉60克，面粉12克，雞蛋清60克。
　　拔絲香蕉的做法：
　　(1) 將香蕉剝?nèi)テ?，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層。
　　(2) 把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊。
　　(3) 把植物油倒入炒勺內(nèi)，在旺火上燒7～8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個(gè)一個(gè)地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油。
　　(4) 炒勺留點(diǎn)底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深，可以拔絲時(shí)，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預(yù)先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。

東北菜—大鵝燉酸菜

　　大鵝燉酸菜的制作材料：
　　主料：鵝、酸菜、香菜蒜、鹽、豬油、雞精、高湯、食用油、花椒、大料、醬油
　　大鵝燉酸菜的做法：
　　1、將蒜切片，酸菜切絲，香菜切段；
　　2、鵝洗凈切成塊，用沸水焯一下后撈出待用；
　　3、坐鍋點(diǎn)火倒油，油熱后倒入鵝塊翻炒，加入辣椒、花椒、大料、鹽、雞精、醬油炒熟；
　　4、坐鍋點(diǎn)火倒入豬油，油熱后放入蒜片炒出香味，倒入酸菜絲，加入鹽、醬油、雞精翻炒，倒入鵝肉再加少許鹽、高湯燉10分鐘出鍋裝盤撒上香菜即可。

東北菜—紙鍋八珍菌

　　紙鍋八珍菌的制作材料：
　　主料：百靈菇、猴頭菇、滑子蘑、雞腿菇、口蘑、草菇各50克，金針菇30克，水發(fā)木耳30克，西蘭花40克（或者任意八種菌類）
　　黃辣醬、蒜米、精鹽、胡椒粉、雞精、鮮湯、水芡粉、香油、色拉油各適量
　　紙鍋八珍菌的做法：
　　1、猴頭菇、雞腿菇、口蘑、草菇洗凈切片，水發(fā)木耳撕成小塊，滑子蘑、金針菇洗凈，西蘭花改刀成小朵。把上述原料入沸水鍋中稍汆后，撈出。
　　2、凈鍋上火，入適量色拉油燒熱，下黃辣醬、蒜米炒香，摻入鮮湯燒沸，下入各種汆好得原料，調(diào)入精鹽、花椒粉、雞精等燒入味后，用水芡粉勾薄欠并淋少許香油，起鍋盛入紙鍋內(nèi)，最后撒少許青紅尖椒圈，隨點(diǎn)燃得酒精爐或者蠟燭上桌即可。

東北菜—火腿白菜

　　火腿白菜的特色：
　　色澤鮮艷，嫩軟鮮香。
　　火腿白菜的制作材料：
　　主料：白菜心500克，水發(fā)玉蘭片25克，熟火腿75克。精鹽5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高湯250克，植物油500克(實(shí)耗100克)。
　　火腿白菜的做法：
　　1.將白菜心洗凈，控干水，切成6厘米長的條。火腿切成4.5厘米、寬1.5厘米的片。玉蘭片切成片。
　　2.將植物油放入鍋內(nèi)燒至六成熱，放入白菜心稍炸一下?lián)瞥?，控凈油?
　　3.將鍋內(nèi)放少許油，加入高湯、白菜、料酒、精鹽、白糖；再把火腿片、玉蘭片沿鍋邊下鍋燒約兩分鐘，加入味精，先把白菜心盛于盤內(nèi)，鍋再上火，用水淀粉勾芡，澆在白菜上即成。

東北菜—魚頭泡餅

　　魚頭泡餅的制作材料：
　　主料：鰱魚頭（一個(gè)）、五花肉（2~3兩）、煎好的油鹽餅配料：香蔥、干辣椒、蔥、姜、蒜、生抽、老抽、番茄醬、鹽、味精、老湯、花生油各適量
　　魚頭泡餅的做法：
　　第一步：準(zhǔn)備工作：將鰱魚頭洗凈，改刀（就是把魚頭從下顎分成相連的兩片）。把五花肉切成長片，放入盤中待用。煎好的油鹽餅切成大小差不多一樣的菱形放入另一個(gè)盤中。香蔥切成2厘米的蔥段，放入碗中待用。蔥、姜切成末，蒜切成蒜片留用。
　　第二步：在炒鍋中倒入花生油，將油燒至六成熱，把鰱魚頭下到鍋里，炸至魚頭成金黃色，熟透，用笊籬撈出控凈油，放入盤中待用。
　　第三步：在炒鍋內(nèi)重新加油，把切好的五花肉片放入，再把切好的蔥、姜、蒜、辣椒等加入鍋內(nèi)，一起炒香。然后加入生抽、番茄醬等再炒兩下，把適量的老湯倒入鍋里，把炸好的魚頭放入，再加入鹽、味精等調(diào)料，用大火把鍋燒開后，改成小火燜上20分鐘左右，起鍋，裝盤。
　　第四步：把切好的油鹽餅放在盤的一側(cè)，然后灑上切好的香蔥段即可。
　　菜品裝飾：五花肉不要散亂地放在盤中，可以把它層疊地鋪在魚頭上面。在盤邊可以用黃瓜片做修飾，胡蘿卜、香菜都可以擺出一個(gè)造型來，讓這道菜的顏色更加豐富。
　　菜品口味：魚頭咸鮮微辣，嫩而香味濃郁，五花肉油而不膩，油鹽餅酥脆，蘸湯后松軟可口。
　　菜品來歷：面食蘸湯吃是東北地方的很簡單的吃法，此菜也是東北農(nóng)家特色菜

東北菜—木耳山藥

　　木耳山藥的特色：
　　色澤分明，營養(yǎng)豐富。
　　木耳山藥的制作材料：
　　主料：黑木耳、山藥輔料：青紅椒片、花椒調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、蠔油、大蒜、蔥、淀粉
　　木耳山藥的做法：
　　1、將山藥洗凈去皮切成滾刀塊，沾上一層干淀粉，用油炸成金黃色待用；
　　2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，至3成熱時(shí)下花椒炸出香味后取出，放入蒜片、蔥花炒香，倒適量水，放入木耳大火燒片刻，加鹽、雞精、蠔油、胡椒粉調(diào)味，最后放入炸好的山藥和青紅椒，自然收汁出鍋即可。

東北菜—紅燒鹿肉

　　紅燒鹿肉的特色：
　　補(bǔ)五臟，調(diào)血脈，治虛勞，壯陽益精，暖腰脊。適用于腎陽不足所致的腰膝酸軟、陽痿早泄、畏寒肢冷等癥。佐餐食，亦可作下酒菜。
　　紅燒鹿肉的制作材料：
　　主料：鹿肉500克，水發(fā)玉蘭片25克，香菜，醬油，紹酒，精鹽，白糖，味精，花椒水，蔥，生姜，水豆粉，菜油，雞湯，芝麻油各適量。
　　紅燒鹿肉的做法：
　　1．將鹿肉洗凈，切塊；玉蘭片切成片；香菜切段。
　　2．將鐵鍋內(nèi)放入菜油，燒熱時(shí)，將鹿肉下油鍋內(nèi)，炸至火紅色時(shí)撈出。
　　3．將鍋內(nèi)放菜油，用蔥、生姜炸鍋，下醬油、花椒水、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯，再下鹿肉，燒開后，放在文火上煨燉，至肉熟爛時(shí)，移到武火上燒開，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。

東北菜—肚嶺香辣魚

　　肚嶺香辣魚的制作材料：
　　主料：墨魚、肚頭、姜片、蔥段、蒜仁、干辣椒、花椒、香辣醬、魚片。
　　肚嶺香辣魚的做法：
　　墨魚切片上漿，肚頭改刀成菱形片。煸姜片，蔥段，蒜仁，干辣椒，花椒，香辣醬，加入高湯，倒入鍋內(nèi)略煮，放入魚片略煮，調(diào)味后盛入沙鍋內(nèi)即可

東北菜—紅燒狗肉

　　紅燒狗肉的特色：
　　湯汁濃郁，味道香辣，狗肉細(xì)嫩。
　　紅燒狗肉的制作材料：
　　主料：鮮狗肉1000克，干紅辣椒15克，大蒜瓣25克，生姜15克，大蒜25克，植物油75克，料酒50克，醬油50克，熟芝麻面10克，味精2克，精鹽20克。
　　紅燒狗肉的做法：
　　1、將狗肉放入清水中浸泡一天。
　　2、大蒜去皮，洗凈，切段；大蒜去皮，拍碎末；生姜去皮，洗凈，切薄片，辣椒洗凈，去蒂，切段，待用。
　　3、再將狗肉取出，洗凈，控水，剁成3厘米見方的塊，放進(jìn)鍋里。加清水直到?jīng)]過肉塊為好，燒開，撈出，再用清水沖洗三次，控干水分。
　　4、把油放入鍋里燒熱，投入狗肉，用旺火煸炒4分鐘，烹入料酒和醬油，待水干后，放入蔥段、辣椒須和清水，用溫火煨，待肉爛時(shí)，放入鹽、大蒜末、味精、燒開后盛入碗內(nèi)，撒上熟芝麻面，趁熱吃，即可。

東北菜—素雙脆

　　素雙脆的特色：
　　色澤素淡、脆嫩。
　　素雙脆的制作材料：
　　主料：荸薺木耳、香菇醬油、料酒、白糖、淀粉、姜、香油、雞精
　　素雙脆的做法：
　　1、將荸薺洗凈切片，姜切末，木耳、香菇洗凈切成絲，泡發(fā)香菇的水留著待用；
　　2、坐鍋點(diǎn)火，將荸薺過油瀝干;
　　3、坐鍋點(diǎn)火，待油熱后煸炒姜末加入荸薺、木耳、香菇、醬油、白糖、料酒、香菇湯、雞精翻炒，勾芡淋上香油即可。

東北菜—山水特色骨頭煲

　　山水特色骨頭煲的制作材料：
　　主料：骨頭、百葉、于辣椒條、腰豆。
　　山水特色骨頭煲的做法：
　　把骨頭熬透，加百葉，于辣椒條及腰豆調(diào)好即成。

東北菜—清蒸人參雞

　　清蒸人參雞的特色：
　　大補(bǔ)元?dú)?，固脫生津，安神，適用于氣血不足食少倦怠、乏力之人。
　　清蒸人參雞的制作材料：
　　主料：人參、水發(fā)香菇各15克，母雞1只，火腿、水發(fā)玉蘭片各10克，精鹽、料酒、味精、蔥、生姜、雞湯各適量。
　　清蒸人參雞的做法：
　　將母雞宰殺后，退凈毛，取出內(nèi)臟，放入開水鍋里燙一下，用涼水洗凈。將火腿、玉蘭片、香菇、蔥、生姜均切成片。將人參用開水泡開，上蒸籠蒸30分鐘，取出。將母雞洗凈，放在盆內(nèi)，加入人參、火腿、玉蘭片、香菇、蔥、生姜、精鹽、料酒、味精，添入雞湯（淹沒過雞），上籠，在武火上蒸爛熟。將蒸爛熟的雞放在大碗內(nèi)。將人參（切碎）、火腿、玉蘭片、香菇擺在雞肉上（除去蔥、生姜不用），將蒸雞的湯倒在勺里，置火上燒開，撇去沫子，調(diào)好口味，澆在雞肉上即成。

東北菜—菊花肥腸

　　菊花肥腸的特色：
　　造型美觀，鮮香酥脆，酸甜可口。
　　菊花肥腸的制作材料：
　　主料：處理好的肥腸腸頭部分３００克雞蛋１個(gè) 干淀粉７５克番茄醬３０克白糖５克白醋５克濕淀粉少許精煉油１０００克約耗７５克
　　菊花肥腸的做法：
　?。狈誓c剖開，切成長方形片，再橫著用刀剞成絲狀，但使一邊相連；雞蛋磕入碗中，加入２５克干淀粉攪勻成全蛋糊。然后將切好的肥腸先裹勻全蛋糊，再撲勻干淀粉，放在漏勺中拼成菊花形。
　?。渤村佒没鹕希湃刖珶捰蜔廖辶蔁?，將裝有菊花肥腸的漏勺放入油鍋中，炸至勺中的肥腸定形后，將漏勺提起，待油溫升至七八成熱，再下鍋復(fù)炸至肥腸金黃酥脆時(shí)，撈出，將肥腸擺入盤　中。
　?。冲伭舻子蜕僭S，下入番茄醬炒香，調(diào)入白糖、白醋，最后用濕淀粉勾薄芡，起鍋淋在盤中菊花肥腸上，稍加點(diǎn)綴即成。

東北菜—青燉白菜

　　青燉白菜的制作材料：
　　主料：大白菜、豬肉、香菇、蝦。鹽、味精。
　　青燉白菜的做法：
　　1、大白菜切塊，香菇泡軟切半豬肉切片調(diào)佐料?！?nbsp;
　　2、大白菜置于碗上，灑上佐料香菇、肉片、蝦放于大白菜上，大火蒸30分即可起鍋。

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